Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске
С каждым годом сфера быстрого обслуживания все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально — экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание. За последнее время в сфере ресторанного бизнеса России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные… Читать ещё >
Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Содержание Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
1.4 Обоснование режима работы предприятия
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства
1.8 Заключение по разделу
2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест
2.1.1 Определение количества посетителей
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия
2.2 Расчет требуемого количества продуктов
2.3 Расчёт складских помещений
2.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции
2.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры
2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
2.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией Заключение Библиографический список
Питание — это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам называется рациональным. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия быстрого обслуживания являются необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски и т. д.
С каждым годом сфера быстрого обслуживания все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально — экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание. За последнее время в сфере ресторанного бизнеса России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия. Во-первых, рестораторы всё чаще стали приглашать шеф-поваров из зарубежных стран, что дало посетителям возможность знакомиться с традиционными кухнями разных стран. Во-вторых, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В процессах производства стали использовать натуральные, экологически чистые продукты и технологии, требующие минимума тепловой обработки, сохраняющие полезные свойства продуктов и витамины.
А так как в данном предприятии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. И это не удивительно — она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, и рис.
Национальным блюдом итальянцев являются паста, пицца, ризотто и т. д.
Учитывая вышеперечисленное, пиццерия на 60 мест в г. Омске является актуальным направлением в сфере общественного питания.
Цель курсового проекта — разработать проект складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске.
В данном курсовом проекте поставлены следующие задачи:
· обосновать тип и вместимость проектируемого предприятия, формы и методы обслуживания, обосновать режим работы предприятия, определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, описать инженерные изыскания и обосновать технические возможности реконструкции предприятия, разработать рациональную схему технологического процесса производства, охарактеризовать район строительства;
· разработать производственную программу предприятия, определить количество посетителей, рассчитать количества потребляемых блюд, рассчитать количество порций продукции собственного производства и покупных товаров, разработать производственную программу предприятия, произвести расчеты сырья и складской группы помещений, подобрать необходимое оборудование.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия В пиццерии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. И это не удивительно — она отличается большим разнообразием продуктов и приправ. Используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, и рис.
Национальным блюдом итальянцев являются паста, пицца, ризотто и т. д. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски. Планируемое место расположения в г. Омске по ул. Лукашевича, 8.
Население города составляет 1 134 700 человек. Проектируемая пиццерия расположена в Кировском административном округе, где сосредоточены магазины, предприятия и автомагистраль.
Режим работы пиццерии с 11−00 до 24−00. Общую потребность в городе предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Общую потребность в предприятиях общественного питания определяют по формуле [10]
(1.1)
где Р — общая потребность города в предприятиях общественного питания, мест;
N — численность население города, чел (1 089 000 человек);
Рн — норматив мест на 1000 жителей.
Робщ = 1 134 700· 40/1000=51 062 мест.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле Где N — численность население района строительства, чел;
Рм — норматив мест на 1000 жителей (на первую очередь 10).
Тогда потребность в предприятиях городского значения рассчитывают по формуле мест.
Согласно нормативам процентного соотношения различных типов предприятий общественного питания на долю кафе и закусочных должно приходиться 40%, то есть 19 472 мест.
Характеристика действующих предприятий — конкурентов представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 — Характеристика действующих предприятий — конкурентов, специализирующихся на итальянской кухне в г. Омске.
Наименование предприятия | Адрес | Режим работы | Количество мест | |
Пиццерия «Palermo» | ул. 70 лет октября, 19 | 10.00−21.00 | ||
Пиццерия «Express pizza» | ул 70 лет октября, 25 к.2 | 10.00−21.00 | ||
Пиццерия «Pizza street» | ул 70 лет октября, 25 к.2 | 10.00−22.00 | ||
Пиццерия «Кампанелло» | ул. Бульвар Зеленый, 8 | 10.00−24.00 | ||
Пиццерия «Big City Pizza» | ул. Дианова, 14 | 10.00−22.00 | ||
Итого | ||||
Из данных таблицы 1.1 видно, что фактическое количество мест недостаточно для данного типа предприятия. Фактическое количество мест в пиццерии Кировского района составляет 280. Количество недостающих мест составляет 19 192, следовательно, проектирование пиццерии на 60 мест в данном районе целесообразно.
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
Проектируемое предприятие располагается в г. Омске по улице Лукашевича, 8 Кировского административного округа.
Кировский административный округ Омска — западный округ Омска, расположенный на левом берегу реки Иртыш. Также часто называемый Левый Берег. Отличается наибольшей протяжённостью среди городских округов, тянется вдоль реки с севера на юг на 25 километров. Южная старая часть округа представляет собой преимущественно частный сектор и носит в народе название Старый Кировск. Здесь сосредоточено наибольшее количество многоквартирных домов в городе. Округ активно застраивается жильём, торговыми, развлекательными и офисными комплексами; имеется много подходящих для строительства территорий. На Кировский округ приходится около 30% всех гаражных комплексов города. Трудоспособное население составляет — 157,06 тыс. чел, численность экономически активного населения составляет — 130,9 тыс. чел.
На настоящий момент на северной окраине округа располагаются омский филиал пивоваренной компании «САН ИнБев», мясокомбинат «Омский», молочный завод «Манрос-М». Также в округе располагается ОАО «Омский комбинат строительных конструкций».
В центральной части округа расположены крупные торговые комплексы — ярмарка «Торговый город», Торговый центр «Континент», «Лента», «МЕГА» (включает в себя «IKEA» и «Ашан»).
На пересечении улиц 70 лет Октября и Конева находится торгово-офисный центр «Фестиваль».
На территории округа расположен аэропорт.
Ситуационный план размещения проектируемого предприятия представлен в приложении 1.
1.3 Обоснование формы и метода обслуживания пиццерия производственный технологический обслуживание В проектируемом предприятии принимается метод обслуживания официантами, с последующей оплатой и барменом за барной стойкой.
В пиццерии с итальянской кухней применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами.
У официантов национальная итальянская форма одежды, благодаря которой посетители погружаются в традиции Италии.
Режим работы официантов установлен с учетом производственно — трудовой деятельности предприятия с 11.00 — 24.00 ч.
При обслуживании посетителей в проектируемой пиццерии будет использоваться R-Keeper — это программно-аппаратных комплекс для автоматизации деятельности ресторанов различных форм обслуживания. R-Keeper позволяет автоматизировать как предприятия быстрого обслуживания, где нормой является самообслуживание, так и рестораны или кафе, где гостей обслуживают официанты.
R-Keeper состоит из набора программных модулей, состав которых определяется конфигурацией системы: «Менеджер» (обязательный компонент), «Касса», «Бар», «Терминал официанта». Кассовые терминалы могут эксплуатироваться интегрировано (при наличии связи между кассами) или автономно.
Современные технологии и алгоритмы, используемые в R-Keeper, предоставляют владельцу заведения наиболее полную защиту от злоупотреблений персонала. Работа барменов и официантов при обслуживании посетителей становиться максимально простой и быстрой.
1.4 Обоснование режима работы предприятия Режим работы проектируемой пиццерии с 11.00 до 24.00, без обеда и выходных. Режим выбран с учетом места расположения пиццерии и контингента потенциальных потребителей. Контингент потенциальных посетителей предприятия представлен в таблице 1.2.
Перерыв в работе предприятия не предусмотрен. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Таблица 1.2 Характеристика инфраструктуры в районе деятельности предприятия (контингент посетителей).
Наименование предприятия | Юридический адрес | Режим работы | |
ОАО «ОТП банк» | г. Омск, ул. Лукашевича, 8 | 9.00−18.00 | |
ТК «Магистраль» | г. Омск, ул. Лукашевича, 10в | 10.00−20.00 | |
ООО «Неом» электромонтажное предприятие | г. Омск, ул. Лукашевича, 8а | 9.00−18.00 | |
Салон красоты «Медея» | г. Омск, ул. Лукашевича, 8а | 10.00−20.00 | |
ОАО «Плюс Банк» | г. Омск, ул. Лукашевича, 6к1 | 9.00−19.00 | |
ООО «Жемчужина плюс» стоматология | г. Омск, ул. Лукашевича, 11 | 9.00−19.00 | |
ООО «Паритет 55» транспортная компания | г. Омск, ул. Лукашевича, 15а | 9.00−18.00 | |
Джей энд Эс, сеть лингвистических центров | г. Омск, ул. Ватутина, 1 | 9.00−20.00 | |
Автошкола «Дорожник» | г. Омск, ул. Ватутина, 1 | 9.00−18.00 | |
Универсам «Север» | г. Омск, ул. Дианова, 1 | 9.00−21.00 | |
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами Форма снабжения предприятия — сырьем и полуфабрикатами, а именно мелкокусковыми полуфабрикатами (мясо, рыба), овощи в виде полуфабрикатов и сырья. Получение мяса на кости в виде четвертин и полутуш является экономически невыгодным для предприятия данной специализации и вместимости.
Сведения о поставщиках представлены в виде табл.1.3.
Таблица 1.3 — Источники продовольственного снабжения
Наименование источника | Юридический адрес | Наименование группы товаров | Периодичность завоза | |
Сибпродукт, ООО, торговая фирма | г. Омск Карла Маркса проспект, 18/1 (3812) 37−69−27 | Яйцо | 1 раз в 5 дней | |
Мир продуктов, торговая компания, ИП Сайганова М.А. | г. Омск 10 лет Октября, 207а (3812) 58−66−28 | Полуфабрикаты из птицы, морепродукты, рыбные полуфабрикаты колбасные изделия. | 1 раз в 2 дня | |
ООО «Знатные продукты» | г. Омск, ул. Каховского, 7 (3812)44−68−22 | Мясные полуфабрикаты | 1 раз в 2 дня | |
Блик, ООО, оптово-розничная компания | г. Омск, ул. 10 лет Октября, 166 | Овощи, фрукты, зелень, грибы | Ежедневно | |
Пекарня «Провиант» | г. Омск, ул. Маяковского, 21 | Хлеб и хлебобулочные изделия | Ежедневно | |
ООО «Омск винпром» | г. Омск, ул. 10 лет Октября 174 | Вино — водочные изделия. | 1 раз в 10 дней | |
ОАО «Манрос-М» | г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 33 | Молоко, молочные продукты | 1 раз в 3 дня | |
Дары солнца, ООО, торговая компания | г. Омск 10 лет Октября, 207а (3812) 57−69−75 | Молочно-жировые, жиры, орехи, шоколад | 1 раз в 3 дня | |
Мир продуктов, торговая компания, ИП Сайганова М.А. | г. Омск 10 лет Октября, 207а (3812) 58−66−28 | Мука, крупа, сахар, | 1 раз в 7дней | |
ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» | г. Омск, пр. Королева 15, корп.1 | Соки, вода газированная, минеральная, | 1 раз в 2 дня | |
ООО «Чайный мир» | г. Омск, ул. 20 лет РККА, 298/21 | Чай, кофе | 1 раз в 3 дня | |
ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» | г. Омск, пр. Королева 15, корп.1 | Приправы, соль, специи | 1 раз в 2 дня | |
Инмарко, ООО | г. Омск 10 лет Октября, 205 (3812) 57−34−35 | Мороженное | 1 раз в 2 дня | |
1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия Проектируемая пиццерия на 60 мест располагается в г. Омске по улице Лукашевича, 8 Кировского района.
Выбор места под строительство обусловлен следующим факторами:
— расположение автомагистрали — улица Лукашевича;
— расположение вблизи жилых домов;
— расположение рядом административных зданий, магазины;
— удобные подъездные пути и парковка;
— достаточная площадь для озеленения, благоустройства.
Главный фасад здания ориентирован на автомагистраль. Объёмно — планировочное решения здания таково, что обеденные залы ориентированы на юг, складское помещения и производственные помещения на северную сторону.
Сброс канализационных вод будет осуществляться в городскую канализационную сеть. Энергоснабжение осуществляется Кировской-ТЭЦ.
Данный район подключен к центральному отоплению.
1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства В схеме технологического процесса отражаются особенности организационной системы предприятия, от которых зависит структура производственных помещений.
Для систематизации дальнейших расчетов необходимо осуществить выбор технологической схемы производства, которая представлена в виде табл. 1.4.
Таблица 1.4 — Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы | Производственные, торговые и вспомогательные помещения | Применяемое оборудование | |
Прием продуктов 10.00−12.00 | Загрузочная | Весы напольные | |
Хранение продуктов | Складские помещения, охлаждаемые камеры | Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры, шкаф для хранения хлеба | |
Приготовление готовой продукции 10.00−22.30 | Холодный и горячий цеха, участок доработки полуфабрикатов | Тепловое, механическое вспомогательное оборудование | |
Реализация продукции 11.00−23.00 | Зал пиццерии, бар | Тепловой стол, холодильный стол, барная стойка, барное оборудование | |
Организация потребления продукции 11.00−24.00 | Зал пиццерии, бар | Мебель, барная стойка, автоматизированная система «R-Keeper» | |
Задачами следующего этапа являются технологические расчеты, позволяющие установить техникоэкономические характеристики проектируемого предприятия и подойти к разработке его объемно-планировочной схемы.
1.8 Заключение по разделу Исходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.5.
Таблица 1.5 — Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование и тип проектируемого предприятия | Место строительства | Число мест | S м2, зала | Сменность работы | Количество дней работы в году | |
Пиццерия с итальянской кухней | г. Омск ул. Лукашевича, 8 | Сменный режим работы | ||||
Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводиться согласно графику.
Поскольку предприятий данной специализации в городе недостаточно и контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект пиццерии с итальянской кухней на 60 мест является целесообразным и правильным решением.
2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
2.1.1 Определение количества посетителей Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел) определяют по формуле
N=Р· 60/tn·Кз, (2.1)
где N — количество посетителей за час;
Р — количество мест
tn — продолжительность посадки, мин.
60/tn — оборачиваемость места.
Kз — коэффициент загрузки зала.
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1 — График загрузки зала пиццерии на 60 мест
Часы работы | Коэффициент загрузки зала | Оборачиваемость места | Количество посетителей, чел. | |
11.-12. | 0,4 | 1,5 | ||
12.-13. | 0,7 | 1,5 | ||
13.-14. | 0,6 | 1,5 | ||
14.-15. | 0,8 | 1,5 | ||
15.-16. | 0,5 | 1,5 | ||
16.-17. | 0,5 | 1,5 | ||
17.-18. | 0,6 | 1,5 | ||
18.-19. | 0,6 | 1,5 | ||
19.-20. | 0,9 | 1,5 | ||
20.-21. | 0,9 | 0,5 | ||
21.-22. | 0,8 | 0,5 | ||
22.-23. | 0,7 | 0,5 | ||
23.-24. | 0,6 | 0,5 | ||
Итого | ||||
Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в течение дня составляет 594 человек.
Результаты проведенных расчетов представлены в виде сравнительной гистограммы на рисунке 2.1, позволяющей наглядно отразить загрузку торгового зала проектируемой пиццерии.
Рисунок 2.1 — График загрузки зала
Такое распределение посетителей в течение рабочего дня наблюдается вследствие сложившегося расположения проектируемого предприятия. Так как проектируемая пиццерия располагается в непосредственной близости с жилыми домами, офисами, магазинами. В основном максимальное заполнение зала в обеденные часы и вечернее время.
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле
(2.2)
где Nd— количество посетителей, обслуживаемых в течение дня,
m — коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для пиццерии m=2,5).
блюд Групповая и внутригрупповая разбивка блюд представлена в виде таблицы 2.2.
Таблица 2.2 — Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
Блюда | Соотношение | Кол-во блюд | |||
От общего кол-ва | От данной группы | От общего кол-ва | От данной группы | ||
Пицца | |||||
Холодные блюда и закуски | |||||
— рыбные | |||||
— мясные | |||||
— сырные | |||||
Салаты | |||||
Супы | |||||
Вторые горячие блюда | |||||
— рыбные | |||||
— мясные | |||||
— мучные | |||||
Сладкие блюда | |||||
Итого: | |||||
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, а именно напитков, кондитерских изделий, хлеба и т. д., реализуемых в проектируемом предприятии, определяют на основе норм потребления на одного человека в предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 — Определение необходимого количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров
Наименование | Ед. измерения | Норма потребления на 1 чел. | Общее количество на 594 чел. | |
Горячие напитки: | л | 0,1 | 59,4 | |
В том числе: | ||||
— Чай | л | 0,03 | 17,82 | |
— Кофе | то же | 0,02 | 11,88 | |
Напитки собственного производства | -//; | 0,05 | 29,7 | |
Холодные напитки: | -//; | 0,09 | 53,46 | |
В том числе: | ||||
Минеральная вода | -//; | 0,03 | 17,82 | |
Натуральный сок | -//; | 0,02 | 11,88 | |
Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,075 | 44,55 | |
В том числе: | ||||
— ржаной | -//; | 0,003 | 1,78 | |
-«Чиабатта» | -//; | 0,002 | 1,19 | |
Мучные и кондитерские изделия | шт. | 0,85 | 504,9 | |
Вино-водочная продукция | л | 0,08 | 47,52 | |
Пиво | л | 0,025 | 14,85 | |
2.1.4 Разработка производственной программы Производственная программа (расчетное меню) разрабатывается с учетом специфики предприятия и представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций, пищевая ценность (энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы).
Производственная программа проектируемого предприятия представлена в виде таблиц 2.4.
Таблица 2.4 — Производственная программа пиццерии на 60 мест
Нормативный документ | Блюда, закуски, изделия | Выход, г | Количество блюд, порций | |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||||
ЧАЙ | ||||
ТТК 1 | Черный Цейлон | |||
ТТК 2 | Черный Пу Эр | |||
ТТК 3 | Черный Эрл Грей | |||
ТТК 4 | Зеленый Сенча | |||
КОФЕ | ||||
ТТК 5 | «Эспрессо» Классический вкус и аромат свежемолотого кофе | |||
ТТК 6 | «По-американски» Мягкий напиток для ценителей не крепкого, но очень ароматного кофе | |||
ТТК 7 | «Капучино» Взбитое молоко делает вкус этого напитка нежным и бархатным | |||
ТТК 8 | «По-венски» Кофе с взбитыми сливками и корицей | |||
ТТК 9 | «Гляссе» Великолепное сочетание ароматного кофе и сливочного мороженого | |||
ПРЕДЛОЖЕНИЯ К ЧАЮ | ||||
Сливки | ||||
Сахар | ||||
Лимон | ||||
Шоколад к чаю | ||||
НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА | ||||
ТТК 10 | Морс клюквенный | |||
СОК В АССОРТИМЕНТЕ | ||||
ТТК 11 | Апельсиновый FRESH | |||
ТТК 12 | Грейпфрутовый FRESH | |||
ТТК 13 | Яблочный FRESH | |||
ТТК 14 | Морковный FRESH | |||
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||||
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА | ||||
«Нарзан» | ||||
«Bonaqua» | ||||
КЛАСИЧЕСКАЯ ПИЦЦА | ||||
ТТК 15 | «МАРГАРИТА» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», сыр «Пармезан», чеснок, орегано. | |||
ТТК 16 | «ВЕТЧИНА, ГРИБЫ» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», шампиньоны, ветчина. | |||
ТТК 17 | «КАРБОНАРА» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», бекон, шампиньоны, лук, сливки, яйцо. | |||
ТТК 18 | «ВРЕМЕНА ГОДА» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», ветчина, шампиньоны, маслины, болгарский перец, итальянские колбаски, базилик. | |||
ТТК 19 | «ФОРМАДЖИО» Пицца с сырами: «Моцарелла», «Горгонзола», «Мемолетте», «Пармезан», «Кастелли». | |||
ФИРМЕННАЯ ПИЦЦА | ||||
ТТК 20 | «ИЛЬ ГРЕКЭ» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», болгарский перец, помидоры, брокколи, шампиньоны, красный лук, сыр «Филадельфия», маслины, чеснок | |||
ТТК 21 | «КАЛЬЦОНЕ ФУНГИ» Фирменный крем из лесных грибов, сыр «Моцарелла», шампиньоны, опята, белые грибы, сливочный сыр, масло с добавлением белого трюфеля. | |||
ТТК 22 | «ЛЮЧИФЕРО» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», итальянская острая колбаска «Пепперони», салями, болгарский перец, томаты свежие, соус «Чили». | |||
ТТК 23 | «ГАМБЕРЕТТИ» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», сыр «Филадельфия», тигровые креветки, помидоры, яйцо перепелиное, шалфей | |||
ТТК 24 | «МАРЭ ФЬЮЖН» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла»,, анчоусы, мидии, креветки, кальмары, сливки, соус «Песто», маслины, оливки. | |||
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ: | ||||
ТТК 25 | МЯСНАЯ ТАРЕЛКА Буженина, куриный рулет, сало с прослойкой, домашняя немецкая колбаса, лист салата, зелень, чесночные гренки. | |||
ТТК 26 | РЫБНАЯ ТАРЕЛКА Эскалар, сёмга слабосоленая, скумбрия холодного копчения, кета холодного копчения, маслины, оливки, зеленое масло, зелень | |||
ТТК 27 | «Формаджи Мисти» Ассорти изысканных итальянских сыров | |||
САЛАТЫ: | ||||
ТТК 28 | ФИРМЕННЫЙ «ОЛИВЬЕ» Куриное филе, картофель отварной, корнишоны, крабовые палочки, яйцо перепелиное, морковь, зеленый горошек, лист салата, майонез. | |||
ТТК 29 | «ЦЕЗАРЬ» Куриное филе, пшеничные гренки, помидоры «Черри», яйцо перепелиное, сыр «Пармезан», лист салата, соус Фирменный | |||
ТТК 30 | «ИТАЛЬЯННО» Куриное филе, ветчина, язык говяжий, корнишоны, помидоры, сыр «Эдам», картофель «Пай», шампиньоны, зеленый горошек, майонез | |||
ТТК 31 | «ЯМОМОТО В МИЛАНЕ» Говядина, сыр «Фета», корейская морковь, болгарский перец, пекинская капуста, стручковая фасоль, фунчеза, лук-порей, черный кунжут, свежий кориандр, азиатский соус. | |||
ТТК 32 | «ЛЯ МАРЭ» Семга слабосоленая, креветки, огурцы, зеленое яблоко, рис, сыр «Эдам», яйцо, оливки, лист салата, лук порей, майонезный соус | |||
ТТК 33 | «ИНГЛЕЗЕ» Свежие шампиньоны, сладкий перец, корнишоны, стебель сельдерея и куриное филе | |||
ТТК 34 | «ИНСАЛАТА КОН ВИТЕЛЛО» Салат с кусочками маринованного филе телятины, обжаренные с белыми грибами, овощами, сыром «Дор Блю» и кенийской фасолью | |||
СУПЫ | ||||
ТТК 35 | СОЛЯНКА МЯСНАЯ Говядина, грудинка, ветчина, буженина, охотничьи колбаски, корнишоны, оливки, каперсы. Подается со сметаной и лимоном | |||
ТТК 36 | СУП-КРЕМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ Кремообразный суп с шампиньонами и сливочным соусом | |||
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||||
ТТК 37 | КАРТОЧИО С СЕМГОЙ Семга, запеченная с цукини, морковью, луком порей, чесноком, помидорами, болгарским перцем и пряными травами | |||
ТТК 38 | «ЛЮЧИОПЕРКА ИН ПЕРГАМЕНА» Стейк судака, запеченный со специями в сливочном масле. Подается в пергаменте с соусом по-флорентийски. | |||
ТТК 39 | «ИППОГЛОССО ДИ ШПИНАЧО» Обжаренное филе палтуса на суфле из шпината | |||
ТТК 40 | «ГАМБЕРОНИ» Завернутые в бекон очищенные тигровые креветки, обжаренные на гриле | |||
ТТК 41 | «СТРОГАНОФФ» Свинина в сливочном соусе с шампиньонами, запеченная с картофельным пюре под сырной корочкой | |||
ТТК 42 | ЭСКАЛОП «ФИРМЕННЫЙ» Свинина, обжаренная на гриле и запеченная с грибами, луком, томатами, соусом «Карри» под сырной корочкой. Подается с картофельным гратеном и маринованными помидорами | |||
ТТК 43 | КУРИЦА ПОИТАЛЬЯНСКИ Куриная грудка, фаршированная креветками, сыром и орехами, обжаренная в кляре. Подается на картофельном плато с брокколи и оригинальным соусом из маслин, каперсов, грецкого ореха, чеснока и домашнего майонеза. | |||
ТТК 44 | «ПОЛЛО ДИАВАЛО» Цыпленок, обжаренный с чесноком и розмарином | |||
ПАСТА: | ||||
ТТК 45 | «КАРБОНАРА» Итальянская паста — таглиотелли со сливочным соусом, приготовленным на основе копченого бекона, лука и яиц, с зелёным горошком и оливковым маслом. | |||
ТТК 46 | «БОЛОНЬЕЗ» Итальянская паста — пенне, с мясным соусом из говядины. Подается с сыром «Пармезан» и хрустящим шалфеем | |||
ТТК 47 | «РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ» Рис «Арборио», мидии, кальмары, тигровые креветки, белые грибы. Подается с сыром «Пармезан» | |||
ГАРНИРЫ: | ||||
ТТК 48 | КАРТОФЕЛЬ «ФРИ» | |||
ТТК 49 | ОВОЩИ ГРИЛЬ | |||
СОУСЫ: | ||||
ТТК 50 | «ЧЕСНОЧНЫЙ» | |||
ТТК 51 | «КАРРИ» | |||
ТТК 52 | «ПЕСТО» | |||
ХЛЕБ | ||||
«Чиабатта», «Бородинский» | ||||
ДЕСЕРТЫ | ||||
ТТК 53 | «ФОНДАНТО ЧОКОЛАТТО» Шоколадный кекс с жидким шоколадом. Подается с домашним апельсиновым конфитюром и шариком ванильного мороженого | |||
ТТК 54 | «МАЧЕДОНИЯ» Освежающий десерт из фруктов и ванильного мороженого | |||
ТТК 55 | «ТИРАМИСУ» итальянского десерта из крема с сыром «Маскарпоне», бисквитным печеньем «Савоярди». | |||
ТТК 56 | «ЧИЗКЕЙК» нежный шоколадно-ванильный «Чизкейк» с ягодным желе. Подается с соусом «Белый шоколад» и шариком ванильного мороженого | |||
ТТК 57 | «КЛУБНИЧНЫЙ СВИТАЖУР» Нежное птичье молоко под шоколадным парусом и клубничным конфитюром, с добавлением пряностей | |||
1. Карта вин предприятия представлена в приложении 3.
2.Рецептуры приняты по технико-технологическим картам.
2.2 Расчёт требуемого количества продуктов Расчёт требуемого количества продуктов определяется по расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия.
Требуемое количество продуктов определяют по формуле
(2.3)
где g — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
n — количество изделий, шт., кг.
1000 — перевод ед. измерения в кг.
Расчет сырья представлен в приложении 2.
На основании проведенных расчетов составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в таблице 2.5. Общее количество сырья, которое необходимо для выполнения производственной программы представлено в сводной сырьевой ведомости в таблице 2.5
Таблица 2.5 — Сводная продуктовая ведомость на основании программы
Наименование | Ед. измерения кг, шт, л. | Количество продуктов, кг | |
Овощи и зелень | |||
Баклажан | кг | 5,10 | |
Базилик свежий | -//; | 1,49 | |
Брокколи | то же | 1,88 | |
Перец болгарский | -//; | 6,92 | |
Томат свежий | -//; | 26,0 | |
Помидоры «Черри» | -//; | 1,76 | |
Орегано | -//; | 0,73 | |
Огурцы свежие | -//; | 0,42 | |
Лук-порей | -//; | 0,70 | |
Лук красный | -//; | 0,82 | |
Кабачок | -//; | 6,30 | |
Капуста пекинская | -//; | 0,525 | |
Лист салата | -//; | 1,54 | |
Кориандр свежий | -//; | 0,10 | |
Сельдерей | -//; | 0,47 | |
Цукини свежие | -//; | 0,78 | |
Чеснок | -//; | 6,70 | |
Опята с/м | -//; | 1,65 | |
Грибы белые с/м | -//; | 4,30 | |
Фасоль стручковая | -//; | 0,32 | |
Фасоль кенийская | -//; | 0,40 | |
Шампиньоны | -//; | 6,90 | |
Шпинат | -//; | 1,17 | |
Овощные полуфабрикаты | |||
Морковь свежая | -//; | 5,93 | |
Картофель свежий | -//; | 42,32 | |
Лук репчатый | -//; | 35,04 | |
Молоко и молочные продукты | |||
Молоко, массовая доля жирности 3,2% | л | 1,48 | |
Мороженое сливочное | кг | 0,6 | |
Мороженое ванильное | -//; | 4,8 | |
Сливки, массовая доля жирности 20%-е | л | 1,9 | |
Сливки, массовая доля жирности 38%-е | -//; | 6,32 | |
Сметана, массовая доля жирности 20% | м | 1,72 | |
Сыр «Маскаропоне» | кг | 6,85 | |
Сыр «Филадельфия» | -//; | 4,20 | |
Сыр «Моцарелла» | -//; | 26,0 | |
Сыр «Эдам» | -//; | 0,86 | |
Сыр «Фета» | -//; | 0,42 | |
Сыр «Горгонзола» | -//; | 1,47 | |
Сыр «Пармезан» | -//; | 10,46 | |
Сыр «Мемолетте» | -//; | 8,87 | |
Сыр «Кастелли» | -//; | 4,22 | |
Сыр «Маасдам» | -//; | 3,0 | |
Сыр «Пекорино» | -//; | 3,0 | |
Сыр «Дор-Блю» | -//; | 3,4 | |
Жиры | |||
Масло сливочное | кг | 2,89 | |
Масло подсолнечное | л | 5,95 | |
Масло оливковое | л | 17,8 | |
Масло трюфельное | -//; | 0,55 | |
Масло зеленое | -//; | 0,88 | |
Яйца | |||
Яйцо куриное | кг | 10,50 | |
Яйцо перепелиное | -//; | 1,54 | |
Орехи | |||
Орех грецкий | кг | 1,17 | |
Орех кедровый | -//; | 0,50 | |
Морепродукты и полуфабрикаты филе рыбы | |||
Креветки тигровые свежемороженые | кг | 12,78 | |
Мидии | то же | 2,73 | |
Кальмары | -//; | 4,80 | |
Крабовые палочки | -//; | 0,44 | |
Палтус (филе) | -//; | 10,25 | |
Семга (филе) | -//; | 6,52 | |
Судак (филе) | -//; | 9,00 | |
Эсколар (филе) | -//; | 2,20 | |
Скумбрия холодного копчения | -//; | 4,40 | |
Кета холодного копчения | -//; | 4,40 | |
Мясные полуфабрикаты и субпродукты | |||
Курица (филе) | -//; | 9,68 | |
Курица потрошенная | -//; | 19,5 | |
Цыпленок потрошенный | -//; | 14,58 | |
Говядина (вырезка) | -//; | 6,13 | |
Свинина (вырезка) | -//; | 13,65 | |
Телятина (вырезка) | -//; | 2,30 | |
Язык говяжий | -//; | 0,88 | |
Гастрономия | |||
Бекон с/к | кг | 8,90 | |
Буженина | -//; | 7,71 | |
Ветчина | -//; | 9,12 | |
Салями | -//; | 1,1 | |
Сало с прослойкой | -//; | 2,2 | |
Колбаски «Чоризо» | -//; | 2,34 | |
Колбаски «Пепперони» | -//; | 1,65 | |
Колбаса «Немецкая» | -//; | 2,20 | |
Соус | |||
Майонез | кг | 1,66 | |
Горчица | -//; | 1,0 | |
«Чили» | кг | 1,1 | |
«Азиатский» | -//; | 0,21 | |
Консервированная продукция | |||
Анчоусы | кг | 1,65 | |
Горошек зеленый | -//; | 1,45 | |
Корнишоны | -//; | 2,83 | |
Шампиньоны | кг | 18,23 | |
Маслины | -//; | 3,93 | |
Оливки | -//; | 1,85 | |
Каперсы маринованные | -//; | 0,37 | |
Помидоры маринованные | -//; | 0,97 | |
Фрукты и ягоды | |||
Банан | -//; | 0,90 | |
Виноград | -//; | 3,00 | |
Грейпфрут | м | 3,30 | |
Яблоко | -//; | 4,50 | |
Апельсин | -//; | 4,50 | |
Лимон | -//; | 3,66 | |
Киви | -//; | 0,90 | |
Клюква с/м | -//; | 1,02 | |
Специи | |||
Карри | кг | 0,50 | |
Тимьян | -//; | 0,07 | |
Кинза | -//; | 0,07 | |
Шалфей | -//; | 1,00 | |
Корица | -//; | 0,02 | |
Ваниль | -//; | 0,15 | |
Кунжут черный | -//; | 0,06 | |
Розмарин | -//; | 0,07 | |
Крупы и мука | |||
Мука пшеничная | кг | 96,3 | |
Рис | -//; | 0,42 | |
Рис «Арборио» | -//; | 3,60 | |
Паста «Таглиотелли» | -//; | 4,50 | |
Паста «Пене» | -//; | 4,50 | |
Фунчоза | -//; | 0,10 | |
Дрожжи сухие | 1,82 | ||
Перец черный молотый | -//; | 2,80 | |
Соль | -//; | 10,88 | |
Сахар-песок | -//; | 10,51 | |
Пудра сахарная | -//; | 1,95 | |
Паста томатная | -//; | 13,00 | |
Уксус 9%-й | л | 0,40 | |
Шоколад темный | -//; | 6,00 | |
Какао-порошок | -//; | 1,34 | |
Разрыхлитель теста | -//; | 0,21 | |
Желатин | -//; | 0,29 | |
Клубничный конфитюр | -//; | 0,87 | |
Апельсиновый конфитюр | -//; | 0,90 | |
Хлеб пшеничный | -//; | 2,20 | |
Хлеб ржаной | -//; | 1,78 | |
Хлеб «Чиабатта» | -//; | 1,19 | |
Крекер | -//; | 3,00 | |
Печенье | -//; | 1,20 | |
Печенье «Савоярди» | -//; | 1,50 | |
Алкогольные и безалкогольные напитки | |||
Чай черный цейлонский | кг | 0,07 | |
Чай Пу Эр | -//; | 0,07 | |
Чай Эрл Грей | -//; | 0,07 | |
Чай Сенча | -//; | 0,06 | |
Кофе | -//; | 1,24 | |
Винно-водочные изделия | -//; | 47,52 | |
Минеральная вода | -//; | 3,4 | |
2.3 Расчёт складских помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. При расчете складской группы помещений учитывают рациональные условия хранения продовольственного сырья каждой группы.
В охлаждаемых помещениях хранятся скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молоко, кисломолочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты и другие продукты.
В неохлаждаемых помещениях — сухие продукты (мука, крупы и т. д.).
В проектируемом предприятии предусмотрены следующие группы складских помещений:
— охлаждаемые (сборно-разборная холодильная камера, низкотемпературная холодильная камера)
— неохлаждаемые (кладовая сухих продуктов)
2.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции Морозильный ларь подбирают по объему, занимаемому продуктами, расчёт ведётся по формуле
(2.4)
где Q днсреднее дневное количество продуктов, кг;
t — срок хранения продуктов в днях;
Km — коэффициент, учитывающий массу тары;
1,2- для деревянной, металлической.
1,1- для бумажной, пластиковой.
1,3−2- для стеклянной.
ц-объёмная плотность продукта, кг/дмі.
Расчёт объёма, занимаемого продуктами в низкотемпературной холодильной камере, представлен в виде таблицы 2.6.
Таблица 2.6 — Объем низкотемпературной холодильной камеры
Наименование продуктов | Среднее дневное кол-во продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэффициент, учитывающий массу тары | Масса продуктов с учётом тары, кг | Объёмная плотность кг/дм3 | Объём, занимаемый продуктами, дм3 | |
Говядина (вырезка) | 6,13 | 1,1 | 13,486 | 0,85 | 15,87 | ||
Свинина (вырезка) | 13,65 | 1,1 | 30,03 | 0,85 | 35,33 | ||
Телятина (вырезка) | 2,3 | 1,1 | 5,06 | 0,85 | 5,95 | ||
Курица (филе) | 9,68 | 1,1 | 21,296 | 0,25 | 85,18 | ||
Курица потрошенная | 19,5 | 1,1 | 42,9 | 0,25 | 171,60 | ||
Цыпленок потрошенный | 14,58 | 1,1 | 32,076 | 0,25 | 128,30 | ||
Язык говяжий | 0,88 | 1,1 | 1,936 | 0,88 | 2,20 | ||
Бекон с/к | 8,9 | 1,1 | 19,58 | 0,6 | 32,63 | ||
Буженина | 7,71 | 1,1 | 16,962 | 0,6 | 28,27 | ||
Ветчина | 9,12 | 1,1 | 20,064 | 0,6 | 33,44 | ||
Салями | 1,1 | 1,1 | 2,42 | 0,6 | 4,03 | ||
Сало с прослойкой | 2,2 | 1,1 | 4,84 | 0,6 | 8,07 | ||
Колбаски «Чоризо» | 2,34 | 1,1 | 5,148 | 0,65 | 7,92 | ||
Колбаски «Пепперони» | 1,65 | 1,1 | 3,63 | 0,65 | 5,58 | ||
Колбаса «Немецкая» | 2,2 | 1,1 | 4,84 | 0,65 | 7,45 | ||
Мидии | 2,73 | 1,1 | 6,006 | 0,45 | 13,35 | ||
Кальмары | 4,8 | 1,1 | 10,56 | 0,8 | 13,20 | ||
Крабовые палочки | 0,44 | 1,1 | 0,968 | 0,45 | 2,15 | ||
Палтус (филе) | 10,25 | 1,1 | 22,55 | 0,8 | 28,19 | ||
Семга (филе) | 6,52 | 1,1 | 14,344 | 0,8 | 17,93 | ||
Судак (филе) | 1,1 | 19,8 | 0,8 | 24,75 | |||
Эсколар (филе) | 2,2 | 1,1 | 4,84 | 0,8 | 6,05 | ||
Скумбрия холодного копчения | 4,4 | 1,1 | 9,68 | 0,7 | 13,83 | ||
Кета холодного копчения | 4,4 | 1,1 | 9,68 | 0,7 | 13,83 | ||
ИТОГО: | 705,10 | ||||||
Объем, занимаемый замороженными продуктами, составляет 705,1 дм3 (0,7 м3).
Учитывая расчетный объем, а так же возможное изменение производственной программы предприятия, принимаем к установке в группе складских помещений низкотемпературную холодильную камера фирмы «Polair» модель ШХК-0,8 с габаритными размерами 1010×800×1955мм, (0,8 м3).
2.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры Расчёт вместимости среднетемпературной холодильной камеры ведут, аналогично расчёту морозильного ларя по формуле 2.4.
Расчёт объёма, занимаемого продуктами в камере представлен, в виде таблицы 2.7.
Таблица 2.7 — Расчёт среднетемпературной холодильной камер
Наименование продуктов | Среднее дневное кол-во продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэффициент, учитывающий массу тары | Масса продуктов с учётом тары | Объёмная плотность кг/дм3 | Объём, занимаемый продуктами, дм3 | |
Баклажан | 5,1 | 1,1 | 11,22 | 0,6 | 18,70 | ||
Базилик свежий | 1,49 | 1,1 | 1,639 | 0,35 | 4,68 | ||
Брокколи | 1,88 | 1,1 | 4,136 | 0,35 | 11,82 | ||
Перец болгарский | 6,92 | 1,1 | 15,224 | 0,6 | 25,37 | ||
Томат свежий | 1,1 | 57,2 | 0,6 | 95,33 | |||
Помидоры «Черри» | 1,76 | 1,1 | 3,872 | 0,6 | 6,45 | ||
Орегано | 0,73 | 1,1 | 0,803 | 0,35 | 2,29 | ||
Огурцы свежие | 0,42 | 1,1 | 0,924 | 0,35 | 2,64 | ||
Лук-порей | 0,7 | 1,1 | 1,54 | 0,6 | 2,57 | ||
Лук красный | 0,82 | 1,1 | 1,804 | 0,6 | 3,01 | ||
Кабачок | 6,3 | 1,1 | 13,86 | 0,6 | 23,10 | ||
Капуста пекинская | 0,525 | 1,1 | 1,155 | 0,45 | 2,57 | ||
Лист салата | 1,54 | 1,1 | 1,694 | 0,35 | 4,84 | ||
Кориандр свежий | 0,1 | 1,1 | 0,11 | 0,35 | 0,31 | ||
Сельдерей | 0,47 | 1,1 | 0,517 | 0,35 | 1,48 | ||
Цукини свежие | 0,78 | 1,1 | 0,858 | 0,35 | 2,45 | ||
Чеснок свежий | 6,7 | 1,1 | 14,74 | 0,35 | 42,11 | ||
Опята с/м | 1,65 | 1,1 | 3,63 | 0,6 | 6,05 | ||
Грибы белые с/м | 4,3 | 1,1 | 9,46 | 0,6 | 15,77 | ||
Фасоль стручковая | 0,32 | 1,1 | 0,704 | 0,6 | 1,17 | ||
Фасоль кенийская | 0,4 | 1,1 | 0,88 | 0,6 | 1,47 | ||
Шампиньоны | 6,9 | 1,1 | 15,18 | 0,6 | 25,30 | ||
Шпинат | 1,17 | 1,1 | 2,574 | 0,35 | 7,35 | ||
Морковь свежая | 5,93 | 1,1 | 13,046 | 0,5 | 26,09 | ||
Картофель свежий | 42,32 | 1,1 | 93,104 | 0,65 | 143,24 | ||
Лук репчатый | 35,04 | 1,1 | 77,088 | 0,6 | 128,48 | ||
Молоко, массовая доля жирности 3,2% | 1,48 | 1,1 | 1,628 | 0,9 | 1,81 | ||
Мороженое сливочное | 0,6 | 1,1 | 1,32 | 0,6 | 2,20 | ||
Мороженое ванильное | 4,8 | 1,1 | 10,56 | 0,6 | 17,60 | ||
Сливки, массовая доля жирности 20%-е | 1,9 | 1,1 | 2,09 | 0,9 | 2,32 | ||
Сливки, массовая доля жирности 38%-е | 6,32 | 1,1 | 6,952 | 0,9 | 7,72 | ||
Сметана, массовая доля жирности 20% | 1,72 | 1,1 | 1,892 | 0,9 | 2,10 | ||
Сыр «Маскаропоне» | 6,85 | 1,1 | 22,605 | 0,6 | 37,68 | ||
Сыр «Филадельфия» | 4,2 | 1,1 | 13,86 | 0,6 | 23,10 | ||
Сыр «Моцарелла» | 1,1 | 85,8 | 0,6 | 143,00 | |||
Сыр «Эдам» | 0,86 | 1,1 | 2,838 | 0,6 | 4,73 | ||
Сыр «Фета» | 0,42 | 1,1 | 1,386 | 0,6 | 2,31 | ||
Сыр «Горгонзола» | 1,47 | 1,1 | 4,851 | 0,6 | 8,09 | ||
Сыр «Пармезан» | 10,46 | 1,1 | 34,518 | 0,6 | 57,53 | ||
Сыр «Мемолетте» | 8,87 | 1,1 | 29,271 | 0,6 | 48,79 | ||
Сыр «Кастелли» | 4,22 | 1,1 | 13,926 | 0,6 | 23,21 | ||
Сыр «Маасдам» | 1,1 | 9,9 | 0,6 | 16,50 | |||
Сыр «Пекорино» | 1,1 | 9,9 | 0,6 | 16,50 | |||
Сыр «Дор-Блю» | 3,4 | 1,1 | 11,22 | 0,6 | 18,70 | ||
Масло сливочное | 2,89 | 1,1 | 6,358 | 0,6 | 10,60 | ||
Яйцо куриное | 10,5 | 1,1 | 23,1 | 0,8 | 28,88 | ||
Яйцо перепелиное | 1,54 | 1,1 | 3,388 | 0,6 | 5,65 | ||
Майонез | 1,66 | 1,1 | 3,652 | 0,9 | 4,06 | ||
Горчица | 1,1 | 2,2 | 0,9 | 2,44 | |||
«Чили» | 1,1 | 1,1 | 2,42 | 0,9 | 2,69 | ||
«Азиатский» | 0,21 | 1,1 | 0,462 | 0,9 | 0,51 | ||
Банан | 0,9 | 1,1 | 1,98 | 0,55 | 3,60 | ||
Виноград | 1,1 | 6,6 | 0,55 | 12,00 | |||
Грейпфрут | 3,3 | 1,1 | 7,26 | 0,55 | 13,20 | ||
Яблоко | 4,5 | 1,1 | 9,9 | 0,55 | 18,00 | ||
Апельсин | 4,5 | 1,1 | 9,9 | 0,55 | 18,00 | ||
Лимон | 3,66 | 1,1 | 8,052 | 0,55 | 14,64 | ||
Киви | 0,9 | 1,1 | 1,98 | 0,55 | 3,60 | ||
Клюква с/м | 1,02 | 1,1 | 2,244 | 0,6 | 3,74 | ||
Клубничный конфитюр | 0,87 | 1,1 | 1,914 | 0,6 | 3,19 | ||
Апельсиновый конфитюр | 0,9 | 1,1 | 1,98 | 0,6 | 3,30 | ||
ИТОГО: | 1186,63 | ||||||
Объём, занимаемый продуктами, составляет 1186,63 дмі (1,18 мі). Исходя из расчётного объёма продуктов, а так же возможного изменения производственной программы предприятия, принимаем к установке сборно — разборную холодильную камеру фирмы «Polair» модель CM 114-S (ШХ-1,4) с габаритными размерами 1402×854×2030 мм объёмом 1,4 мі с учетом соблюдения строгого товарного соседства.
2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов Расчет площади кладовой сухих продуктов сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведут по формуле
(2.5)
где Qдн. — среднедневное количество продукта, кг;
Н — норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в виде таблице 2.8.
Таблица 2.8 — Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
Наименование продуктов | Среднедневное кол-во продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэф., учитывающий массу тары | Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимаемая продуктами | Вид складского оборудования | |
Анчоусы | 1,65 | 1,2 | 9,90 | 0,05 | СТ | |||
Горошек зеленый | 1,45 | 1,2 | 8,70 | 0,04 | СТ | |||
Корнишоны | 2,83 | 1,2 | 16,98 | 0,08 | СТ | |||
Шампиньоны | 18,23 | 1,2 | 109,38 | 0,50 | СТ | |||
Маслины | 3,93 | 1,2 | 23,58 | 0,11 | СТ | |||
Оливки | 1,85 | 1,2 | 11,10 | 0,05 | СТ | |||
Каперсы маринованные | 0,37 | 1,3 | 2,41 | 0,01 | СТ | |||
Помидоры маринованные | 0,97 | 1,3 | 6,31 | 0,04 | СТ | |||
Масло подсолнечное | 5,95 | 1,1 | 19,64 | 0,08 | СТ | |||
Масло оливковое | 17,80 | 1,3 | 69,42 | 0,27 | СТ | |||
Масло трюфельное | 0,55 | 1,3 | 2,15 | 0,01 | СТ | |||
Масло зеленое | 0,88 | 1,3 | 3,43 | 0,01 | СТ | |||
Опята маринованные | 0,46 | 1,3 | 2,99 | 0,02 | СТ | |||
Орех грецкий | 1,17 | 1,2 | 7,02 | 0,07 | СТ | |||
Орех кедровый | 0,50 | 1,2 | 3,00 | 0,03 | СТ | |||
Карри | 0,50 | 1,1 | 1,65 | 0,02 | СТ | |||
Кинза | 0,07 | 1,1 | 0,23 | 0,002 | СТ | |||
Тимьян | 0,07 | 1,1 | 0,23 | 0,002 | СТ | |||
Перец черный | 2,80 | 1,1 | 9,24 | 0,09 | СТ | |||
Корица | 0,02 | 1,1 | 0,07 | 0,001 | СТ | |||
Шалфей | 1,00 | 1,1 | 3,30 | 0,03 | СТ | |||
Ваниль | 0,15 | 1,1 | 0,50 | 0,005 | СТ | |||
Кунжут черный | 0,06 | 1,1 | 0,20 | 0,002 | СТ | |||
Розмарин | 0,07 | 1,1 | 0,23 | 0,002 | СТ | |||
Фунчоза | 0,10 | 1,1 | 0,33 | 0,001 | СТ | |||
Паста «Пене» | 4,50 | 1,1 | 14,85 | 0,05 | СТ | |||
Паста «Таглиотелли» | 4,50 | 1,1 | 14,85 | 0,05 | СТ | |||
Рис «Арборио» | 3,60 | 1,1 | 19,80 | 0,07 | ПТ | |||
Крупа рисовая | 0,42 | 1,1 | 2,31 | 0,01 | ПТ | |||
Мука пшеничная | 96,30 | 1,1 | 529,65 | 1,77 | ПТ | |||
Уксус 9%-й | 0,40 | 1,3 | 2,60 | 0,004 | СТ | |||
Шоколад темный | 6,00 | 1,1 | 33,00 | 0,41 | СТ | |||
Соль йодированная | 10,88 | 1,1 | 119,68 | 0,20 | СТ | |||
Сахар песок | 10,51 | 1,1 | 115,61 | 0,23 | СТ | |||
Дрожжи сухие | 1,82 | 1,1 | 6,01 | 0,06 | СТ | |||
Пудра сахарная | 1,95 | 1,1 | 6,44 | 0,06 | СТ | |||
Паста томатная | 13,00 | 1,1 | 71,50 | 0,33 | СТ | |||
Разрыхлитель теста | 0,21 | 1,1 | 0,69 | 0,01 | СТ | |||
Желатин | 0,29 | 1,1 | 0,96 | 0,01 | СТ | |||
Какао-порошок | 1,34 | 1,1 | 4,42 | 0,04 | СТ | |||
Хлеб пшеничный | 2,20 | 1,2 | 2,64 | 0,01 | ШК | |||
Хлеб «Чиабатта» | 1,19 | 1,2 | 1,43 | 0,005 | ШК | |||
Хлеб ржаной | 1,78 | 1,2 | 2,14 | 0,01 | ШК | |||
Крекер | 3,00 | 1,1 | 9,90 | 0,10 | ШК | |||
Печенье | 1,20 | 1,1 | 3,96 | 0,04 | ШК | |||
Печенье «Савоярди» | 1,50 | 1,1 | 4,95 | 0,05 | ШК | |||
Чаи | 0,27 | 1,1 | 2,97 | 0,03 | СТ | |||
Кофе | 1,24 | 1,1 | 13,64 | 0,14 | СТ | |||
Минеральная вода | 3,40 | 1,1 | 7,48 | 0,04 | ПТ | |||
Итого в шкафах | 0,20 | |||||||
Итого на подтоварниках | 1,80 | |||||||
Итого на стеллажах | 3,13 | |||||||
Площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках, составляет 1,88 м2, на стеллажах — 3,13 м2, площадь для хранения хлеба составляет 0,2 м2.
Учитывая расчетный объем, а так же возможное изменение производственной программы предприятия. Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов: 4 стеллажа складских помещений СТН 150/6 площадью 0,9 м2, 2 подтоварника ПТ-150/6 площадью 0,9 м2, 1 шкаф для хлеба ШХХ-2 В (5 лотков).
Расчет площади, занимаемой оборудованием, в кладовой сухих продуктов представлен в виде таблицы 2.9.
Таблица 2.9 — Площадь, занимаемая оборудованием в кладовой сухих продуктов
Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | ||||||
Подтоварник | ПТ-150/6 | 0,9 | 1,8 | |||||
Стеллаж складских помещений | СТН-150/6 | 0,9 | 3,6 | |||||
Шкаф для хлеба | ШХХ-2В | 0,24 | 0,24 | |||||
Итого: | 5,64 | |||||||
Общую площадь помещения (Sобщ., м2) вычисляют по формуле
(2.6)
гдеSобор. — суммарная площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2;
з — коэффициент использования площади помещения, для кладовой сухих продуктов принимают равным 0,3.
Sобщ.= 5,64/0,3 = 18,8 м2.
Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 19 м2.
Кроме того, по расчету принимаем площадь загрузочной равной 9 м2
2.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией Площадь, занимаемая винно-водочными изделиями, реализуемых в баре торгового зала определяется по формуле (2.5). Расчёт представлен в таблице 2.10.
Таблица 2.10 — Расчёт площади, занимаемой винно-водочной продукцией
Наименование продуктов | Среднедневное количество продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэффициент, учитывающий массу тары | Масса продуктов подлежащих хранению с учётом тары, кг | Удельная норма нагрузки на, кг/1м2 | Площадь, занимаемая продуктами, м2 | |
Винно-водочные изделия | 47,52 | 1425,6 | 6,48 | ||||
Пиво | 14,85 | 445,5 | 2,03 | ||||
Итого | 8,51 | ||||||
Общую площадь помещения винно-водочной кладовой (Sобщ., м2) вычисляют по формуле (2.6)
Sобщ.=8,51 /0,6 = 14,18 м2.
Принимаем общую площадь кладовой винно-водочной продукции 15 м2
Наглядная техническая характеристика используемого оборудования в кладовой винно-водочной продукции представлена в таблице 2.11.
Таблица 2.11- Техническая характеристика используемого оборудования в кладовой винно-водочной продукции
Наименование оборудования | Технические характеристики | |
Liebherr WK 4677 на 187 бутылок | Общий объем: 460 литров. Регулируемая температурная зона, установка температуры в диапазоне от +5 °С до + 20 °C Количество бутылок 0,75 л.: 187 шт Климатический класс: SN-ST Размеры (ВхШхГ): 1855×660×671 мм. | |
Alberobello D2 на 288 бутылок | 2050×1025×360 мм | |
Стандартные стеллажи сделаны из красного дерева. Это дерево очень стойко к гниению в холодном винном погребе.
К установке принимаем 2 винных шкафа Liebherr WK 4677 на 187 бутылок и 3 стеллажа для вина модели Alberobello D2 на 288 бутылок.
Заключение
Разработан курсовой проект по проектированию складской группы помещений пиццерии с итальянской кухней на 60 мест в городе Омске. Цели и задачи, поставленные в данном курсовом проекте выполнены.
Проектируемая пиццерия на 60 мест располагается в г. Омске по улице Лукашевича, 8 Кировского района, определены формы и методы обслуживания, определены источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Так же разработано концептуальное меню итальянской кухни, рассчитано количество сырья, подобраны холодильные камеры: «Polair» модель ШХК-0,8 с габаритными размерами 1010×800×1955мм, (0,8 м3), «Polair» модель
CM 114-S с габаритными размерами 1402×854×2030 мм. Для кладовой сухих продуктов подобраны стеллажи и подтоварники: 4 стеллажа складских помещений СТН 150/6 площадью 0,9 м2, 2 подтоварника ПТ-150/6 площадью 0,9 м2, 1 шкаф для хлеба ШХХ-2 В (5 лотков) и определили площадь 19 м2. Рассчитана кладовая винно-водочной продукции с площадью 15 м2 и к установке приняли 2 винных шкафа Liebherr WK 4677 на 187 бутылок и 3 стеллажа для вина модели Alberobello D2 на 288 бутылок.
В заключении можно сказать, что строительство пиццерии с итальянской кухней в г. Омске целесообразно.
Библиографический список
1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ.
2. ГОСТ Р 53 106−2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ Р 50 762−2007 «ОП. Классификация предприятий общественного питания». -М.: Стандарты, 2007.
4. СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. — М., 2002. — 186 с.
5. СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. СНиП II-Л.8−71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М., 1972.-32с.
7. СНиП 31−04−2001. Складские здания.
8. Основы строительства общественных зданий и сооружений: строительные материалы, изделия и конструкции: учеб. пособие для студентов специальности 260 501 «Технология продуктов общественного питания» / И. В. Быкова, О. В. Пасько, М. А. Шадрин; Омский экон. ин-т, каф. технологии продуктов питания. — Омск: Изд-во Омского эконом. ин-та, 2007. — 130.
9. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. для студ. вузов / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина; Под ред. Т. Т. Никуленковой. — М.: Колос, 2000. — 215.
10. Проектирование предприятий общественного питания: руководство к выполнению курсового проекта для студентов специальности 260 501 «Технология продуктов общественного питания» и по направлению подготовки бакалавров 260 100 «Технология продуктов питания» / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Кочеткова; АНО ВПО «Омский экономический ин-т», Алтайский гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. — Омск: Изд-во Омского эконом. ин-та, 2009. — 267.
11. Пасько О. В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О. В. Пасько. — Омск., 2005;196 с.