Виды сервиса.
Управление процессами обслуживания на предприятиях питания
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы: Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится… Читать ещё >
Виды сервиса. Управление процессами обслуживания на предприятиях питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:
французский;
английский;
американский;
русский.
При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel);
старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т. д.;
помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;
официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;
официант по винам (sommelier).
Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.
Преимущества французского сервиса:
постоянный контакт с гостями;
гость определяет сам желаемый объем еды.
Недостаток французского сервиса — высокая трудоемкость.
Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.
Преимущества английского сервиса:
идеальный контакт с гостями;
свобода движений для обслуживающего персонала.
Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.
Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского сервиса:
низкая трудоемкость;
требуется мало персонала.
Недостатки американского обслуживания:
слабый контакт с гостем;
установленный объем порций.
Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.
Преимущества немецкого сервиса:
гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;
низкая трудоемкость.
Недостаток немецкого сервиса — использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.
Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
Преимущество русского сервиса — гость сам определяет желаемый объем еды.
Недостатки русского сервиса:
высокая трудоемкость;
при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.