Вкус. 
Частная физиология сенсорных систем

Вкус необходим для выбора пищи — отбрасывания опасных и употребления полезных продуктов и анализа состава пищи.

Вкусовой аппарат

Рецепторные вкусовые клетки находятся во вкусовых почках — микроскопических (сотые доли миллиметра) образованиях в виде луковиц (рис. 17.21) сосредоточенных в основном в языке (но также в слизистой мягкого неба, глотки, надгортанника и даже верхней части пищевода). На верхушках вкусовых почек имеются вкусовые поры, куда выдаются микроворсинки вкусовых клеток. На микроворсинках располагаются вкусовые рецепторы. Существует много (больше 10) видов вкусовых рецепторов, чувствительных к разным растворенным веществам (например, рецепторы глутамата, хлора, калия). При этом разные вещества могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения (например, ощущение сладкого вызывают сахара и соли свинца). Поэтому вкусовые рецепторы разделяют в зависимости не от того, какие вещества они воспринимают, а от того, какие ощущения при этом возникают. Выделяют четыре первичных вкусовых ощущения:

сладкое;

соленое;

горькое;

кислое¹.

¹ В настоящее время иногда выделяют пятое вкусовое ощущение — вкус глутамата.

Остальные вкусовые ощущения возникают в результате сочетаний четырех первичных ощущений, а также информации от тактильных, температурных и болевых рецепторов языка (например, вяжущий вкус или вкус горчицы) и обонятельных рецепторов.

Очевидно, что возникновение в процессе эволюции этих четырех ощущений имеет важное приспособительное значение. Так, горьким вкусом обладают растительные алкалоиды, многие из которых ядовиты; сладким вкусом обладают сахара — ценные источники энергии; соленым вкусом обладают многие соли, и особенно — необходимый для организма NaCl; кислым вкусом обладают кислоты, например, в незрелых фруктах.

Рецепторы, активация которых приводит к возникновению этих четырех ощущений, имеют определенную локализацию:

к сладкому наиболее чувствителен кончик языка;

к горькому — основание языка;

к кислому — края языка;

к соленому — кончик и края языка.

Важно подчеркнуть, что речь идет лишь о преимущественной чувствительности: большинство вкусовых рецепторов чувствительны к веществам разных групп. Вкусовые клетки принадлежат к вторичным рецепторам: в них возникает только рецепторный потенциал, а ПД — в окончаниях иннервирующих их чувствительных нервов.

Вкусовые пути и центры

Вкусовые пути

Схема вкусовых путей приведена на рис. 17.22.

1. Вкусовые почки языка и других участков иннервируются тремя парами нервов:

передних двух третей языка — лицевым нервом;

задней трети языка, мягкого неба, миндалин — языкоглоточным нервом;

глотки, гортани, пищевода — блуждающим нервом.

• 2. По всем этим нервам импульсация поступает в ядро одиночного пути продолговатого мозга.
• 3. От ядра одиночного пути волокна идут к таламусу.
• 4. От таламуса пути направляются во вкусовую зону коры головного мозга, расположенную в постцентральной извилине рядом с зоной тактильной чувствительности языка.

Стволовой отдел

Как и в других сенсорных системах, стволовой отдел вкусовой системы отвечает за первичное реагирование. Важнейшим компонентом этого реагирования являются рефлекторные слюноотделение и выделение желудочного сока; при этом как количество, так и состав слюны и желудочного сока зависят от вкусовых ощущений. Подробнее см. в гл. 12.