Часть субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шеи без кожи) употребляют на пищевые цели, другие (кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др.) используют для выработки кормов. Обработка пищевых субпродуктов начинается непосредственно после отделения их от тушки.
Сердце после отрезания артерии ножницами промывают, освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом. С желудка снимают кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Головы, ноги, крылья очищают от остатков пера и пеньков, опаливают в опалочной печи или газовыми горелками, очищают от нагара, у ног обрезают коготки. Все субпродукты промывают и охлаждают.
После охлаждения субпродукты, если их не вкладывают в тушку, разбирают по комплектам (печень, сердце, мышечный желудок, шейка), упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента. Наборы составляют только из субпродуктов одного вида птиц (кур, цыплят, уток, гусей, утят, индеек) и выпускают следующих наименований: набор для студня, для рагу, суповой (для реализации только в торговой сети). Наборы фасуют порциями по 0,5 и 1 кг. На упаковке или ярлыке, вкладываемом в упаковку, должна быть нанесена предусмотренная стандартом информация.
Обработанные субпродукты должны отвечать технологическим и ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
