Стерилизованное молоко. 
Микробиология молока и молокопродуктов

Стерилизованное молоко вырабатывают тремя способами: автоклавированием в стеклянных бутылках, комбинированным способом (первая стерилизация в потоке, вторая — в бутылках), одноразовой стерилизацией с последующим розливом в асептических условиях. С микробиологической точки зрения понятие «стерилизованное молоко» не означает, что оно должно быть полностью стерильно. Чтобы при обработке большого количества молока обеспечить его абсолютную стерильность, требуется применить температуры, при которых существенно меняется химический состав и питательная ценность продукта.

Эффективность стерилизации зависит от содержания термостойких спор в сыром молоке. При искусственном обсеменении молока спорами Вас. subtilis на установке ВТИС было достигнуто логарифмическое снижение в 9 раз (Е.Г. Самуэльсон, С. Холм, 1966). Учитывая, что обычно в сыром молоке содержится не более 10 — 100 спор/мл, практически удовлетворительной считают эффективность стерилизации между 7 и 8. Это значит, что после стерилизации остается 1 спора на 1 т молока, т. е. при розливе в 0,5-литровые бутылки в одну из 2000 емкостей попадает 1 спора. Выживание отдельных спор далеко не всегда приводит к порче продукта, так что фактически число емкостей с нестерильным продуктом крайне мало. В соответствии с современными представлениями (Г. Бартоп, Дж. Пиен, Г. Тиеулин, 1972) стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям: достаточно долго храниться; не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (патогенных и токсигенных) 'и токсинов; не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации и вызывать порчу.