Характеристика основных представителей микрофлоры молочных продуктов молочнокислые стрептококки гомоферментативные молочнокислые стрептококки

Молочный стрептококк. Str. lactis. Форма клеток в молоке — овальные кокки величиной от 0,5 до 1 мк, соединенные попарно или в виде коротких цепочек. Хорошо окрашиваются обычными красками, красятся по Граму, неподвижны, спор не образуют. На плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные — мелкие (диаметром до 1 мм), круглые, светлые, глубинные — чечевице-образные. Оптимальная температура развития 25−30° С, максимальная 40° С, минимальная 10° С и иногда несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10−12 ч, образуя плотный ровный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка достигает 80−90° Т, а через 5−7 дней — 100−125° Т. Str. lactis — основной компонент микрофлоры заквасок для творога, сметаны, простокваши. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. Str lactis восстанавливают и свертывают лакмусовое молоко, не образуют ацетоина, растут при 39° С и при наличии 4% NaCl образуют значительное количество кислоты, разлагают аргинин с выделением аммиака; не развиваются в среде, в которой содержится 6,5% NaCl и в щелочной среде (при рН 9,5). Str. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь в начале процесса сквашпвания. Благодаря относительно низкому конечному пределу кислотообразования можно получить продукт со сравнительно невысокой кислотностью. Развитие Str lactis, попадающих в пастеризованное молоко с оборудования, является основной причиной снижения стойкости питьевого молока.

Разновидностью Str. lactis является Sir. lactis var. maltigenes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха. Установлено, что хлебный запах обусловлен образованием 3-метилбутанола. Г. А. Харрисон, Е. А. Капрала и др. (1969) выявили наличие у этих микроорганизмов дегидрогеназы, обусловливающей образование 3-метилбутанола и 2-метилпропанола. Реакция эта оказалась необратимой, она ускорялась при добавлении лактозы и альдегидов.

Сливочный стрептококк Str. cremoris. Многие штаммы Str. сгеmoris отличаются от Str. lactis по морфологии клеток — они часто дают в молоке сочетание в виде цепочек. Форма колоний такая же, как и у Str. Lactis. Оптимальная температура развития 25−30° С. максимальная 36° С, предельная кислотность молока 110−115° С. При пониженных температурах культивирования (15−20° С) некоторые штаммы Str. cremoris образуют значительное количество летучих кислот; восстанавливают и свертывают (иногда только частично) лакмусовое молоко, дают отрицательную или лишь слабоположительную пробу на ацетон, не расщепляют аргинина, при 39° С не растут и в среде с 4% NaCl не развиваются или развиваются слабо. Развиваясь в молоке, Str. cremoris образует сгусток, напоминающий по консистенции сметану. Это свойство Str. cremoris можно использовать при подборе заквасок для продуктов, характеризующихся густой консистенцией (сметана).

Термофильный молочнокислый стрептококк Str. thermophilus. Форма клеток в молоке — кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине клетки несколько крупнее, чем клетки Str. lactis, что позволяет приблизительно разграничивать (по микроскопическому препарату) эти два вида при совместном развитии их в культуре. На агаре с гидролизованным молоком термофильные молочнокислые стрептококки развиваются медленнее, чем мезофильные (через 48ч), и дают более мелкие колонии — темные, зернистые, иногда локопообразные (В.М. Богданов, 1959). Оптимальная температура развития 40−45° С; свертывает молоко при 50° С. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 12−14 ч. Предел кислотообразования отдельных штаммов Str. thermophilus — 100−115° Т.

Str. thermophilus не развивается при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не обесцвечивает лакмусовое молоко, образует ацетон в небольшом количестве (В.М. Богданов, 1959. б, Р. Любенау-Нестле н X. Маир-Вальдбург, 1966). В бульоне с глюкозой и 4% NaCl кислотообразование не наблюдается, а с 2% оно наблюдается только у некоторых штаммов.

Термофильные стрептококки применяют при производстве южной п мечниковской простокваши, йогурта, ряженки, варенца. Многие культуры отличаются способностью образовывать вязкие, иногда тягучие сгустки, но встречаются штаммы, образующие колющиеся сгустки.

Из-за сравнительно низкой энергии кислотообразования Str. thermophilus редко используют в чистой культуре, чаще их применяют в комбинации с молочнокислыми палочками — болгарской и ацидофильной или мезофильными молочнокислыми стрептококками. Термофильные стрептококки могут попадать в молоко и не с заквасками. По данным В. М. Богданова, В. Г. Геймберг и др. (1961), в молоке, пастеризованном при 73−76° С, значительную часть остаточной микрофлоры составляют термофильные стрептококки. Вследствие довольно низкой биохимической активности термофильный стрептококк, содержащийся в пастеризованном молоке, по-видимому, не играет большой роли в снижении стойкости питьевого молока, а также в формировании качества ряда кисломолочных продуктов. Однако в таких продуктах, как ацидофильное молоко, при производстве которого сквашивание осуществляют при высоких температурах с участием чистых культур ацидофильной палочки, нередко возникает порок, выражающийся в потере типичности вкуса и консистенции, обусловленный развитием стрептококков. По-видимому, в данном случае причиной порока является именно термофильный стрептококк.

Энтерококки.

В группу энтерококков входят Str. faecalis, Str. faecium, Str. liquefaciens, Str. zymogenes, Str. durans. К ним относятся также два вида стрептококков, составляющих нормальную микрофлору кишечника крупного рогатого скота — Str. bovis — и лошадей — Str. equinus (Г.П. Калина и А. П. Калина, 1969). Форма клеток — диплококки, реже короткие цепочки, колонии — прозрачные, голубоватые, иногда мутноватые с ровными краями. Эти бактерии развиваются как при 10° С, так и при 45° С. Выдерживают нагревание до 63° С в течение 30 мин, гибнут при 85° С с кратковременной выдержкой при этой температуре. При минимальном обсеменении и оптимальной температуре свертывают молоко в течение 20−24 ч, иногда и более. Предельная кислотность 80−100°Т (В.М. Богданов, 1959). Лакмусовое молоко восстанавливают и свертывают. Развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, 6,5% NaCl и при рН 9,6, образуют из аргинина аммиак. Str. liquenfaciens (маммококк) выделяет сычужный фермент, в результате чего, молоко свертывается при сравнительно низкой кислотности, при этом образуются пептиды, придающие продукту горький вкус. В большом количестве энтерококки находятся в сыром молоке, часть из них выдерживает пастеризацию, поэтому они всегда обнаруживаются в пастеризованном молоке и молочных продуктах. При оценке качества питьевой воды и некоторых пищевых продуктов наличие энтерококков рассматривается как показатель фекального загрязнения (Г.П. Калина, А. П. Калина, 1969). Не исключена возможность применения этого теста и для характеристики санитарно-гигиенического качества молочных продуктов (Э.С. Дербинова. 1969, П. К. Полищук, 1971). Однако ценность его снижается из-за высокой термостойкости энтерококков и их способности размножаться в молоке (Н.С. Королева, В. Ф. Семенихина, 1972). Многие авторы пытались использовать энтерококки для приготовления молочных продуктов — сыров, а также лечебных кисломолочных продуктов (Л.А. Банникова и И. Н. Пятницына, 1960). За рубежом разработаны сухие молочные препараты, в состав микрофлоры которых входят энтерококки (релактон в ЧР, лактобациллин в Англии).Н. Н. Седова (1969) установила, что энтерококки безвредны для человека и оказывают определенное профилактическое действие па работу кишечника. Исключение составляли лишь культуры Str. faecalis var. liquefaciens, при употреблении которых до 70% случаев (для отдельных штаммов) наблюдались пищевые токсикоинфекции.

Наиболее надежным признаком дифференциации является серологическая реакция. По классификации Ленсфильда все истинные молочнокислые стрептококки относятся к серологической группе N, энтерококки — к группе D.