Вещества, применяемые для консервирования молочных продуктов и обогащения вкуса. 
Повышенное содержание сухих веществ в молоке

При производстве кисломолочных продуктов применяют свекловичный сахар и соль. Небольшое содержание этих веществ в продукте лишь незначительно задерживает развитие микроорганизмов. Высокой устойчивостью к соли обладают некоторые дрожжи, что может иметь значение при хранении соленых творожных изделий. Сахар, содержащийся в творожных изделиях, в некоторых случаях интенсифицирует размножение дрожжей, вследствие чего наблюдается вспучивание продуктов. Сахар, содержащийся в значительных концентрациях, например в особой творожной массе (26%), заметно подавляет рост микроорганизмов и увеличивает стойкость продукта.

Большое влияние на развитие молочнокислых бактерий оказывает концентрация сухих обезжиренных веществ в молоке. Л. А. Банникова (1953) установила, что при повышении в обезжиренном молоке концентрации сухих веществ до 18% культуры молочнокислых бактерий развивались значительно быстрее и достигали более высокого уровня, чем в молоке, содержащем 9% сухих веществ. Накопление кислоты в таком молоке происходило медленнее. Культивирование заквасок молочнокислых бактерий в обезжиренном восстановленном молоке с содержанием сухих веществ до 12,2% приводило к повышению в них количества ароматообразующих бактерии — Str. diacetilactis и Leuc. citrovorum (И. Йенсен, А. П. Оверби, 1970). Аналогичные результаты были получены X. Йенсеном и 3. Хорватом (1970) при выращивании заквасок для масла и йогурта в обезжиренном молоке, концентрация сухих веществ в котором была повышена путем сгущения до 14%. Однако при этом отмечались сладковатый вкус и зернистая консистенция готового продукта. Исследования, проведенные с более высокими концентрациями сухих веществ в молоке (24,36 и 42%), показали, что критической концентрацией, при которой еще отмечался хороший рост молочнокислых бактерий, была концентрация 36%. Str. cremoris проявлял большую чувствительность к повышенному содержанию сухих веществ, чем Str. lactis и Str. diacetilactis.