Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования.

Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какоелибо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

— изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;

— разработать технологию производства блюда;

— оценить пищевую ее ценность;

— охарактеризовать контроль качества сырья;

— описать отходы и пути их использования;

— разработать нормативную документацию на фирменные блюда.

В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами — кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека — возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции

кулинарный продукция блюдо рецептура Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов 2

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясои рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд.

По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.

Ассортимент салатов приведен согласно Сборнику рецептур в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Ассортимент салатов

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом — кроме того и источником белков.

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Плоды и овощи содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Листья молодого салата, содержат вещество — лактуцин, который успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины.

Входящие в состав салата «Норвежский» креветки, кальмары являются легкой и полезной пищей. Дары моря содержат витамины, минеральные вещества, являются ценным источником белка, микроэлементов, йода. В них содержится небольшое количество жиров, но они богаты незаменимыми жирными кислотами Омега -3. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно — сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе.

Для приготовления разрабатываемого салата с курицей и яблоками, томаты нарезают ломтиками, яблоки дольками, т. к. форма нарезки влияет не только на внешний вид салата, но и на ее вкус. Нарезанные продукты и другое сырье, входящее в состав салата смешивают с заправкой и укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и посыпают его измельченными грецкими орехами. Подают салат на листья зеленого салата и готовят его непосредственно перед подачей, т. к. ухудшаются его вкусовые свойства и уменьшается его питательная ценность.

Салат — коктейль «Норвежский» готовят из кальмаров, креветок, томатов, сыра, яиц и риса. Отпускают салат — коктейль небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах.

Продукты для этого салата режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Оформляют креветками и зеленью. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут ложку или вилку.

1.2 Классификация кулинарной продукции

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. 16

Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления — холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств 2.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде — салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10−12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0−6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых — 15 мин.

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.

Таблица 2.1 — Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии — временно установленными.

Таблица 2.2 — Рецептура «Салата с курицей и яблоками»

Таблица 2.3 — Рецептура салата «Норвежский»

Фотографии данных салатов находятся в приложении.

2.3 Разработка технологии производства блюда

Технологии производства «Салата с курицей и яблоками»

Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8−10*С. Помидоры нарезать дольками, курицу ломтиками. Листья салата порвать руками или специальным ножом, часть отложить. Соединить яблоки, курицу, томаты и нарезанные листья зеленого салата. Затем посолить, поперчить, добавить яблочный уксус и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить салат на листья оставшегося зеленого салата и посыпать очищенными нарубленными грецкими орехами.

Технология производства салатакоктейля «Норвежский»

Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.

Готовить непосредственно перед подачей т.к. ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность данных салатов.

3. Оценка пищевой ценности

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция.16

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности сырья следует вести на содержание основных пищевых веществ: белка, жира, углеводов.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Химический состав исходных сырых продуктов приведен в таблице 3.1, который находиться справочнике химического состава пищевых продуктов.

Таблица 3.1 — Химический состав сырья для «Салата с курицей и яблоками» на 100 г съедобной части

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г куриной грудки — 18,2 г белков

50 г куриной грудки — х Х=50×18,2:100=9,1 г;

В 100 г куриной грудки — 18,4 г жиров

50 г куриной грудки — х Х=50×18,4:100=9,2 г;

В 100 г томатов — 11,1 г белков

40 г томатов — х Х=40×11,1:100=4,4 г;

В 100 г томатов — 0,2 г жиров

40 г томатов — х Х=40×0,2:100=0,08 г.

В 100 г томатов — 3,8 г углеводов

40 г томатов — х Х=40×3,8:100=1,52 г;

В 100 г листьев салата — 1,5 г белков

15 г листьев салата — х Х=15×1,5:100=0,22

В 100 г листьев салата — 0,2 г жиров

15 г листьев салата — х Х=15×0,2:100=0,03 г.

В 100 г листьев салата — 2,0 г углеводов

15 г листьев салата — х Х=15×2,0:100=0,3 г;

В 100 г орехов — 16,2 г белков

10 г орехов — х Х=10×16,2:100=1,62 г;

В 100 г орехов — 60,8 г жиров

10 г орехов — х Х=10×60,8:100=6,08 г.

В 100 г орехов — 11,1 г углеводов

10 орехов — х

Х=10×11,1:100=1,1 г.

В 100 г яблок — 0,4 г белков

30 г яблок — х Х=30×0,4:100=0,12 г;

В 100 г яблок — 0,4 г жиров

30 г яблок — х Х=30×0,4:100=0,12

В 100 г яблок — 9,8 г углеводов

30 г яблок — х Х=30×9,8:100=2,94 г.

В 100 г масла- 99,9 г жиров

10 г масла — х Х=10×99,9:100=9,99 г;

В 100 г сахара — 99,8 г углеводов

3 г сахара — х Х=3×99,8:100=2,99 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.

Таблица 3.2 — Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав «Салата с курицей и яблоками»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4×15,46+9×25,38+4×8,86=325,7 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта — 325,7 ккал

100 г продукта — х Х=100×325,7:150=217 ккал Химического состава сырьевого набора для салата «Норвежский «на 100 г съедобной части приведен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 — Химический состав сырья для салата-коктейля «Норвежский» на 100 г съедобной части

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмаров — 18,0 г белков

73 г кальмаров — х Х=73×18,0:100=9,15 г;

В 100 г кальмаров — 2,2 г жиров

73 г кальмаров — х Х=73×2,2:100=0,6 г;

В 100 г кальмаров — 2,0 г углеводов

73 г кальмаров — х Х=73×2,0:100=0,4 г.

В 100 г креветок — 18,3 г белков

50 г креветок — х Х=50×18,3:100=13,1 г;

В 100 г креветок — 1,2 г жиров

50 г креветок — х Х= 50×1,2:100=1,6 г;.

В 100 г креветок — 0,8 г углеводов

50 г креветок — х Х=50×0,8:100=1,46 г;

В 100 г майонеза — 2,8 г белков

30 г майонеза — х Х=30×2,8:100=0,84 г;

В 100 г майонеза — 67,0 г жиров

30 г майонеза — х Х=30×67,0:100=20,1 г.

В 100 г майонеза — 3,7 г углеводов

30 г майонеза — х Х=30×3,7:100=1,11 г;

В 100 г томатов — 11,1 г белков

10 г томатов — х Х=10×11,1:100=0,11 г;

В 100 г томатов — 0,2 г жиров

10 г томатов — х Х=10×0,2:100=0,02 г;

В 100 г сыра — 23,2 г белков

20 г сыра — х Х=20×23,2:100=4,64 г;

В 100 г сыра — 29,5 г жиров

20 г сыра — х Х=20×29,5:100=5,9 г.

В 100 г яйца — 12,7 г белков

10 г яйца — х Х=10×12,7:100=1,27 г;

В 100 г яйца — 11,5 г жиров

10 г яйца — х Х=10×11,5:100=1,15 г.

В 100 г яйца — 0,7 г углеводов

10 г яйца — х Х=10×0,7:100=0,07 г;

В 100 г риса — 7,0 г белков

10 г риса — х Х=10×7,0:100=0,7 г;

В 100 г риса — 1,0 г жиров

10 г риса — х Х=10×1,0:100=0,1 г;

В 100 г риса — 74 г углеводов

10 г риса — х Х=10×74:100=7,4 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 — Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав салатакоктейля «Норвежский»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4×29,81+9×29,47+4×10,82= 428 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г -285 ккал.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид кулинарной обработки, режим кулинарной обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические и биохимические). 16

Ткань овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет сбой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) — вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

При механической кулинарной обработке плодов и овощей частично нарушается целостность паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки яблок могут активизироваться все содержащиеся в ней ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно — механические характеристики и органолептические показатели.

Размягчение тканей яблок происходит, как правило, при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутая тепловой кулинарной обработке яблоко приобретает более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается и протирается. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение яблока при тепловой обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Поскольку размягчение овощей связывают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность их тепловой кулинарной обработки зависит от содержания клеточных стенок или от содержания в них протопектина, экстенсина и др.

Варка риса сопровождается изменением его физико-химического состава и приводит прежде всего к размягчению структуры зерна крупы, изменяется его консистенцию и массу. Белки в процессе варки денатурируются, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке кальмаров и креветок протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, и разрушение некоторой части витаминов.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды и вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами.

При расчете пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т. е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда.

Таблица 3.5 — Потери пищевых веществ при приготовлении «Салата с курицей и яблоками»

15,46 г белков — 100%

Х г белков — 95%

Х=15,46×95:100=14,69 г;

25,38 г жиров — 100%

Х г жиров — 94%

Х=25,38×94:100=23,9 г;

8,86 г углеводов — 100%

Х г углеводов — 91%

Х=8,86×91:100=8,06.

Таблица 3.6 — Потери пищевых веществ при приготовлении салата-коктейля «Норвежский»

29,81 г белков — 100%

Х г белков — 82%

Х=29,81×82:100=24,5 г;

29,47 г жиров- 100%

Х г жиров — 86%

Х=29,47×86:100=25,4 г;

10,82 г углеводов- 100%

Х г углеводов — 92%

Х=10,82×92:100=9,95 г;

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4; жиры — 9; углеводы — 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Исходя из таблицы 3.2.1 рассчитаем пищевую и энергетическую ценность «Салата с курицей и яблоками»

Энергетическая ценность готового блюда составит:

ЭЦ=4×14,69+9×23,9+4×8,06=92+279+22,5=306 ккал.

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

150 г — 306 ккал

100 г — х Х=100×306:150=204 ккал.

Из таблицы 3.2.2 пищевая и энергетическая ценность салата — коктейля «Норвежский»

составит: ЭЦ=4×24,5+9×25,4+4×9,95=295 ккал.

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

150 г — 295 ккал

100 г — х Х=100×295:150=197 ккал

3.4 Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.9

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. 16

Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.

Нормы физиологических потребностей — составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14%: 30%: 56%

Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:

«Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51%: 18%

салаткоктейль «Норвежский: 41%: 42%: 17%

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.

Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда

Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль должен осуществляться органами Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Ростехнадзора, производственными лабораториями качества и др.

Производство начинается с сырья и во многом зависит от него. Ведь качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.

Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. Оценка приготовленных нами блюд указана в таблицах 4.1 и 4.2.

Таблица 4.1 — Органолептическая оценка «Салата с курицей и яблоками»

Таблица 4.2 — Органолептическая оценка салата — коктейля «Норвежский»

Приведенные выше показатели качества блюд дают основания оценить его как отличное, а при балльной оценке — 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматриваемых блюдах могут быть выявлены различные отклонения от приведенных показателей: прогорклый вкус и запах сливочного масла, не прожаренное мясо, не проваренная или разварившаяся спаржа.

На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для органолептической оценки качества продуктов привлекают профессиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликероводочных, кондитерских изделий и пр.).

Таким образом, пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдение температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.).

5. Характеристика отходов и пути их использования

Ознакомившись с любой технологической картой производства готового блюда, можно понять, какой процент от массы первоначального сырья останется на производстве в виде пищевых отходов. Для предприятий общественного питания, проблема хранения и утилизации отходов решается чаще всего путем организации места хранения отходов и их последующего вывоза. При правильной организации производства по такой схеме для хранения отходов необходимо использовать отдельную холодильную камеру, для вывоза отходов заключать договор с организацией, имеющей разрешение органов местного самоуправления.

Между тем существует множество решений, позволяющих контролировать объем отходов, сократить их объем до минимума или даже полностью избавиться от них.

Отходы сырья и их использование

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Разработку нормативно-технологической документации без преувеличения можно назвать одним из важнейших условий деятельности предприятий общепита, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускаемой продукции.

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ, ТИ, ТК, ТТК и др.)

В технологических картах (ТУ) указывают: наименование блюда, норму вложения сырья нетто на одну порцию, выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся к картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в конкретном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В первом разделе ТТК приводятся название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура» приводится рецептура блюда с указанием наименования сырья, норм закладки сырья, массы брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР КАФЕ

__________ К. Иванов

___________2009 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат с курицей и яблоками

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с курицей и яблоками, вырабатываемое кафе и его филиалом

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления салата с курицей и яблоками используют следующее сырье:

Куриная грудка копчено-варенная…ТУ 9213−057−52 924 334−07

Томаты свежие… ГОСТ 1725–85

Листья зеленого салата… ТУ Яблоки св… ГОСТ 21 122–75

Грецкие орехи очищенные… ГОСТ 16 832–71

Масло растительное… ГОСТ 5471–83

Уксус яблочный… …ГОСТ Р 52 101−03

Сахар …ГОСТ 21−94

2.2.Сырье, используемое для приготовления салата с курицей и яблоками, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата с курицей и яблоками

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству салата с курицей и яблоками производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.2 Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8−10*С. Помидоры нарезать дольками, курицу ломтиками. Листья салата порвать руками или специальным ножом, часть отложить. Соединить яблоки, курицу, томаты и нарезанные листья зеленого салата. Затем посолить, поперчить, добавить яблочный уксус и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить салат на листья оставшегося зеленого салата.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Салат с курицей и яблоками должен подаваться на листьях зеленого салата и украшаться веточкой зелени.

5.2 Температура подачи должна быть не менее 10−12*С.

5.3 Срок реализации салата с курицей и яблоками в незаправленном виде при температуре 8*С не более 8 часов или 40 мин при темп. 0−6*С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — аппетитный, продукты равномерно перемешаны Консистенция — мягкая, сочная Цвет — свойственный данным видам продуктов Вкус — копченой курицы и яблок Запах — копчености

6.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078−01.

6.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078−01.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик Иванова Н

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР КАФЕ

__________ К. Иванов

___________2009 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салаткоктейль «Норвежский»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салаткоктейль, вырабатываемое кафе и его филиалом

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления салатакоктейля «Норвежский» используют следующее сырье:

Кальмары св. морожен…ГОСТ 20 414−93

Креветки варен. морожен…ГОСТ 51 496−99

Майонез «Провансаль»…ТУ 9143−0007−295 722−97

Томаты свежие… ГОСТ 1725–85

Сыр «Российский»…ТУ 92−283−174 716 666−01

Яйца куриные… ГОСТ Р 52 121−2003

Крупа рисовая… …ГОСТ 6292−93

2.2.Сырье, используемое для приготовления салатакоктейля «Норвежский» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата «Норвежский»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству салата-коктейля «Норвежский» производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.2 Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Салат-коктейля «Норвежский"должен подаваться в высоком фужере или креманке, украшаться отварными креветками и веточкой зелени.

5.2 Температура подачи должна быть не менее 10−12*С.

5.3 Срок реализации салатакоктейля «Норвежский» в незаправленном виде при температуре 8*С не более 7 часов или 30 мин при температуре 0−6*С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний видаппетитный, продукты уложены слоями, украшены креветками

Консистенция — свойственная данному салату Цвет — свойственный данным видам продуктов Вкус — нежный, сочный с привкусом креветок

Запах — нежный, свойственный креветкам

6.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078−01.

6.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078−01.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик Иванова Н.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.

В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты:

охарактеризована характеристика кулинарной продукции;

описано их значение — салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках;

разработана их технология;

описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов;

разработана рецептура блюд, их технология производства;

была проведена оценка пищевой ценности:

— «Салат с курицей и яблоками» — 306 ккал

— Салат «Норвежский» — 295 ккал

описан контроль качества сырья;

произведена характеристика и пути использования отходов:

— очистки яблок идут на производство пектина

— очистки креветок — производство креветочного масла

— рисовый отвар как основа для супов На основе этих данных были разработаны нормативные документации — технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский»

1. ГОСТ Р 50 563−95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.

2. ГОСТ Р 50 647−94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

3. ГОСТ Р 52 121−2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с.

4. ГОСТ Р 511 782−01 Соль пищевая. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с.

5. ГОСТ Р 52 101−2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с.

6. ГОСТ 21–94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

7. ГОСТ 16 835–81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с.

8. ГОСТ 1725–85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с.

9. ГОСТ 20 414–93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с.

10. ГОСТ 29 050–91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с.

11. ГОСТ Р 50 762−95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

12. ГОСТ 51 496–99 Креветки вареномороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с.

13. ГОСТ 5471–83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983 .12 с.

14. ГОСТ 6292–93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993 .14 с.

15. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

16. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. 296 с.

17. Димитриев. А. Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. — Чебоксары., 2006. 232 с.

18. Иванов А. А., Мясникова В. В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е. Н. — М. — ФЦГСЭН. 2004. — 24с.

19. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991

20. Педенко И. А., Лерина И. В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с.

22. СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003

23. Скурихин. И.М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с

24. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А. С. — М.: Мир, 2004, 1-й том — 352 с, 2-й том — 416 с.

25. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

26. Журналы Общепит: Бизнес и искусство

27. Журналы Питание и общество

28. www.vsegost.com