Оборот предприятий общественного питания и пути его развития в условиях конкуренции

Тема Оборот предприятий общественного питания и пути его развития в условиях конкуренции

Российская Федерация и другие постсоциалистические страны осуществляют переход от плановой (административно-командной) системы к современной социально-ориентированной рыночной экономике. В постсоциалистических странах еще долгое время будет существовать своеобразная, так называемая переходная экономическая система, или экономика переходного периода. Это некий конгломерат элементов плановой и современной рыночной системы. В ряде стран к этому добавляются элементы рыночной экономики свободной конкуренции и традиционной хозяйственной системы.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставленных дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Спланировать деятельность предприятия — это, значит, определить основные направления и пропорции развития производства с учетом имеющихся материальных и трудовых ресурсов на основе наиболее полного выявления требуемых рынком видов, объемов товаров и сроков их выпуска Организация производства и управление предприятием: Учебник /Туровец О.Г., Бухалков М. И., Родионов В. Б. и др.; Под ред. О. Г. Туровца.- М.: ИНФРА-М, 2002. С.474−476.

Обработка информации по обоснованию предстоящих действий и определению наилучших способов достижения намеченных предприятием целей стимулируется, прежде всего, конкурентностью среди предприятий общественного питания.

Необходимость и целесообразность строительства нового или реконструкция действующего предприятия общественного питания должно подтверждаться экономическими расчетами.

1. Актуальность темы

Важнейшей характеристикой стабильной работы предприятия является его платежеспособность. Потеря платежеспособности свидетельствует не только о том, что у предприятия не хватает средств расплатиться по своим краткосрочным обязательствам, но и том, что оно не в состоянии продолжать свою деятельность.

Чем ниже уровень оборотного капитала, тем выше вероятность неплатежеспособности. С данной позиции цель управления оборотным капиталом в том, чтобы стремиться к наращиванию его объема, тем самым, снижая риск неплатежеспособности.

Снизить риск неплатежеспособности в общественном питании, сократить уход с частного рынка малых предприятий, к которым относятся предприятия общепита, призвана система управления качеством продукции на фоне развитого менеджмента — что является актуальной проблемой на сегодняшний день в Российской Федерации.

1.2 Цель

Целью работы является исследование рынка малых предприятий в развивающихся условиях и определение причин, способствующих уходу предприятий малого бизнеса с рынка.

1.3 Информационная база

Все организационные государственные структуры нацелены на организацию, систематизацию, координацию усилий соответствующих служб Российской Федерации на выпуск безопасной высококачественной пищевой продукции.

В качестве основных нормативных элементов разработаны, утверждены Госдумой и приняты Правительством РФ к действию следующие, имеющие непосредственное отношение к предприятиям общественного питания:

Ш — Федеральный Закон от 07.02.1992 г. № 2300−1 «О защите прав потребителей» ;

Ш — Федеральный Закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» .

Ш Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», вступивший в действие с 10 января 2000 г., является системообразующим законодательным документом. Он содержит комплекс правовых норм, которые устанавливают требования к самим пищевым продуктам, сырью для их изготовления, контактирующим с ними материалам и изделиям, а также меры, обеспечивающие требуемое качество пищевой продукции, безопасность при производстве, закупке, поставке, хранении, транспортировке и реализации населению.

Ш — Федеральный Закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения» — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические (в том числе критерии безопасности и (или) среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Ш Федеральный Закон от 30.12.2006 г. № 271-ФЗ «О розничных рынках и внесении изменений в трудовой кодекс Российской Федерации» ;

Ш Федеральный Закон от 08.08.2003 г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» ;

Ш Федеральный Закон от 08.08.2001 г. № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» ;

Ш Федеральный закон от 08.08.2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» ;

Ш Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» определил новую систему установления и применения требований к продукции, процессам производства, работам и услугам. Главная цель ФЗ РФ «О техническом регулировании» — создание основы единой политики в области стандартизации и сертификации. В результате принятия закона появились новые правовые акты (технические регламенты), существенно меняющие повседневную экономическую жизнь Российской Федерации. Технические регламенты представляют собой обязательные правила, вводимые Федеральными законами, национальные стандарты, процедуры подтверждения соответствия, аккредитация, государственный контроль и надзор. Закон требует внесения изменений и дополнений в значительное количество документов действующего законодательства, включая до 50 Федеральных законов и более 60 тыс. нормативных и правовых актов: приказы, распоряжения и постановления Правительства РФ, министерств и ведомств — ГОСТы, ОСТы, СНИПы, СанПиНы, нормы пожарной и ветеринарной безопасности и т. д. Все они будут действовать до тех пор, пока их не заменит соответствующий технический регламент.

Ш Федеральный Закон от 24.07.2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации». Данному закону Правительство РФ придает особую значимость в условиях развития рынка;

Ш Федеральный Закон от 07.03.2005 г. № 11-ФЗ «Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе»

Ш Федеральный Закон от 10.07.2001 г. № 87-ФЗ «Об ограничении курения табака». Данный Закон ограничивает права курящего населения, однако он нацелен на развитие культуры поведения в общественном месте;

Ш Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» ;

Ш Постановление Правительства РФ от 13.08.1997 г. № 1013 «Об утверждении перечня товаров и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации» ;

Ш Постановление Правительства РФ от 10.03.2007 г. № 148 «Об утверждении правил выдачи разрешений на право организации розничного рынка» ;

Ш Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил организации общественного питания СП 2.3.6.1079−01» ;

Ш Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005 г. № 3 «О введении в действие санитарных правил. Организация детского питания САНПИН 2.3.2.1940;05» ;

Ш Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 г. № 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов САНПИН 2.3.2.1324−03» .

Наличие Законодательных Актов позволяет надеяться на выпуск и доведение до населения продукции высокого качества и безопасного для организма человека.

2. Теория

2.1 Развитие и оборот на рынке малых структур

В условиях реформирующейся России огромную значимость приобретают проблемы дальнейшей стабилизации экономики, роста производства и выхода ее на горизонты европейского стандарта, сотрудничества и конкурентоспособности. Прогрессивное движение к моделям европейского образца не может осуществляться весьма динамично без привлечения в эту плоскость хозяйственной деятельности всех имеющихся резервов социально-хозяйственного роста и развития. Важными компонентами последних являются малые предприятия. В развитых странах именно эти подразделения системы хозяйствования формируют значительную часть ВВП, обеспечивают должную занятость, способствуют развитию крупного бизнеса, служат весьма важным звеном на пути дальнейшей капитализации стран. Но такой динамизм и развитость системы малой экономики там обусловлены целым комплексом благоприятных факторов, в совокупности способствующих успешному развитию данного сегмента экономики. В странах этого порядка мелкие структуры не являются одинокими в плане хозяйственного сотрудничества, как это имеет место у нас. В рамках развитого зарубежья мелкие предприятия тесно сотрудничают с крупным бизнесом, с предприятиями большого масштаба. Они не только получают от них определенные заказы, но и выполняют их на качественно новой рыночной основе. Продукция (работы, услуги), производимая этими структурами, способна конкурировать с адекватными аналогами Евросоюза, странами заокеанского профиля и азиатско-тихоокеанской ориентации. Там мелкие предприятия производства уже давно вошли в определенные рыночные ниши, и их рыночная направленность и стратегия развития вполне корреспондируются с международными требованиями в этом отношении.

Малые отечественные предприятия в большинстве своем возникают и исчезают спонтанно. Определенных, четких закономерностей становления и развития организаций данного типа до сих пор нет Это обусловлено аморфностью существующих законов и принципов, несовершенной нормативной базой, пробуксовкой и противоречивостью основных положений законотворческой технологии подобного типа. Все это в совокупности, а также активизировавшийся процесс разгосударствления накладывают определенные негативные штрихи на становление и деятельность предприятий подобного рода.

Вплотную приближаясь к рассмотрению данной проблематики, нельзя сбрасывать со счетов и те ее позиции и основные положения, которые, прежде всего, связаны с конкретным родом деятельности, с формирующейся специализацией мелких структур, с их востребованностью на общероссийском рынке и на адекватных ему отраслевых аналогах. При этом производство в современных условиях должно формироваться и развиваться не ради самого себя, а с целью его расширения вглубь и вширь, с необходимостью создания новых ценностей, новых видов продукции, или производства прежних образцов, но на обновленной технологической основе, с учетом веяния современного рынка и маркетингообразующих факторов. Так или иначе производство в рамках малого бизнеса должно полностью соответствовать той целевой госпрограмме, которая принята правительством и президентским окружением с учетом современных реалий и нововведений с позиций требования отечественного и международного рынков, технологий функционирования всей хозяйственной деятельности, запросов самых различных стандартных организаций и международных сообществ.

В ходе такого развития и динамизма само производство продукции (работ, услуг) в сфере малого бизнеса должно как бы подчиняться общемировым нормам и правилам. Как и в развитых странах, в России бизнес малогабаритного профиля должен тесно корреспондироваться с крупномасштабным, с крупным конгломератом.

Спонтанное развитие рынка малых структур, их стихийное появление и адекватное исчезновение в неблагоприятных для их развития условиях прямо и косвенно сказывается на динамизме производства и на валовой продукции, которая, по существу, является на данном этапе основным показателем из результативной деятельности.

Некоторый зафиксированный рост производства Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.- М., 2003, С. 44. все же свидетельствует о прогрессивном динамизме и наблюдающемся оздоровлении всей промышленной инфраструктуры малых предприятий.

Сфера торговли и общественного питания проявляет тенденцию роста и развития производства продукции малыми предприятиями.

Так, по данным Госкомстата, оборот предприятий общественного питания в России в 2005 г. составил 312,4 млрд руб. или около 11 млрд. долларов. С 2002 по 2005 гг. оборот в фактических ценах вырос на 116%. Ежегодный прирост, в среднем, на уровне 30%. Причем в структуре оборота общественного питания наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ — 34% оборота, при этом доля населения, проживающего указанном округе, составляет всего 26,3% от населения России.

Важным показателем также является оборот общественного питания в расчете на душу населения того или иного города или региона. В 29 городах России на одного человека в 2004 г. пришлось более 3000 руб. оборота предприятий общественного питания.

Торговля и общепит создают преобладающий предпринимательский климат в плане производства продукции (работ, услуг) малыми предприятиями.

Рыночная деятельность и степень насыщения элементами капитализации этих предприятий заслуживают особого внимания, ибо они реальнее других адекватных отраслевых структур сумели сориентироваться в спонтанно развивающемся совокупном рынке страны. Их маневренность, эластичность и специфическая приспособляемость к варьирующему рынку позволила им не только сконцентрировать в своих бизнесграницах заметную численность занятого населения, но и приложить определенные усилия в части производства продукции (работ, услуг) и выхода ее на траекторию роста и надежного, стабильного развития. По существу, их деятельность проливает особый, рыночный свет на сужение диапазона национальной безработицы и расширение его в плане формирования дополнительных мест приложения труда, что особенно важно сегодня, когда за бортом нормальной трудовой деятельности оказываются не только средние и старшие трудовые поколения, но и молодежь, закончившая свое обучение в вузах, средних и специальных учебных заведениях, а также та их часть, которая в силу особых жизненных ситуаций не смогла пока приобрести определенную специальность, но желающая участвовать в трудовом процессе для поддержания своего жизненного кредо и финансового благосостояния своей семьи. Труд постоянных кадров плюс вновь поступающих на работу и осваивающих новые профессии малого предпринимательства позволил в 2001 г. выдать силами малых структур продукцию (работ, услуг) на сумму 197 940,3 млн руб.

В своем отраслевом рынке малые предприятия частного характера сумели произвести 93,5% продукции. К 2007 году эти показатели значительно выросли.

С вступлением в силу Федерального Закона от 24.07.2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» и Постановления Правительства РФ от 10.03.2007 г. № 148 «Об утверждении правил выдачи разрешений на право организации розничного рынка» четко обозначилась позиция Правительства к расширению розничного рынка и активизации развития малого и среднего предпринимательства в России. Уже в 2007 году на местах в своих регионах госслужбы выработали мероприятия по созданию благоприятных «инкубаторских» условий развития малых предприятий, дающих продукцию.

конкуренция товарооборот общепит экономический

2.2 Оценка конкурентноспособности

Конкурентоспособность товара можно представить как совокупность его технико-экономических параметров, уровень каждого из которых выгодно отличает его от аналогичного товара соперника как по степени удовлетворения конкретных общественных потребностей, так и по стоимости.

Рост конкурентоспособности товара — это условие обеспечения нормальной хозяйственной деятельности предприятия и одна из предпосылок ослабления экономического кризиса. В РФ этот процесс пока протекает медленно. По данным международного обследования, российское предприятие по уровню конкурентоспособности по состоянию на 2000 г занимало последнее место из 59 обследованных предприятий Зайцев Н. Л. Экономика промышленного предприятия: Учебник. (Серия «Высшее образование»), — 4-е изд., перераб. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2002. С.75−76.

Конкуренция — это соперничество. Конкуренция заставляет производителя внедрять новую технологию, применять более качественные материалы и дешевую рабочую силу. Поэтому рыночная экономика способствует более рациональному использованию ресурсов, использует методы комбинирования ресурсов и внедрение новых процессов.

Различают несколько видов рыночной конкуренции.

1-й вид. Если услуги предлагает небольшое количество предприятий, то конкуренция протекает в виде соперничества. Чтобы устранить влияние конкурентов, предприятия — производители услуг общественного питания, продают некоторые услуги иногда ниже себестоимости, перекрывая их скрытно другим товаром и соперник прибегает к службе маркетинга и перестраивает систему сбыта.

2-й вид. Если предприятие является единственным производителем. Такое предприятие имеет различные льготы со стороны государства. При чистой монополии товаропроизводитель диктует рост цен и, не анализируя платёжеспособность потребителей, может создавать неблагоприятные условия для собственного финансового положения. Так при завышении цен спрос падает и выручка сокращается.

Поэтому в этом случае товаропроизводитель группирует покупателей по платёжеспособности. Такой вид конкуренции может присутствовать в закрытых зонах, отдаленных районах и т. п.

3-й вид. Когда вся ассортимент блюд и услуг производится большим числом производителей, а услуги похожи, но их отличает качество.

В условиях монополистической конкуренции стремление предприятия к максимальной прибыли потребует внедрения рекламы, изменения конкурентоспособности продукции, цены.

4-й вид. Темпы развития предприятия низкие. Основная особенность — это получение прибыли за счёт повышения цен. Такая ситуация возникает, если число производителей небольшое, тогда условия диктуют предприятия с высокой концентрацией производства, они снижают себестоимость и держат цены на том уровне, который им выгоден.

2.3 Стандартизация — на страже качества

Характерной особенностью рыночной экономики является конкуренция. А конкурентоспособность любого предприятия зависит от качества его продукции или услуг. Особенно важна конкуренция в системе общепита и торговли.

Упорядочить систему, подчинить ее соответствующим нормам, требованиям и правилам призвана система стандартизации на базе сертификации продукции или услуг, подтверждающих соответствие качества продукции, процессов и услуг этим требованиям, нормам и правилам.

Закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» нацеливает производителей на строгое применение единых правил установления требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

Техническое регулирование — это обязательные условия нефинансового характера, но значительно влияющие на конечные финансовые показатели работы предприятия. Очевидно, что характеристики продукции, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны иметь общие требования. То же самое относится к выполнению всевозможных работ и услуг.

Не менее важной целью принятия Федерального закона РФ «О техническом регулировании» является приведение российских процедур стандартизации и сертификации в соответствие с требованиями Всемирной торговой организации (ВТО) — World Trade Organization (WTO), и в первую очередь, с требованиями Соглашения ВТО по техническим барьерам в торговле.

Гармонизация национальной системы стандартизации с международной облегчает выход российской высокотехнологичной продукции на мировые рынки, позволяет организовать кооперацию в ее производстве субподрядчиками из развитых стран.

Концепция закона «О техническом регулировании» предусматривает, содержание минимальных требований для обеспечения безопасности продукции (услуг) и сфера применения обязательных требований сводится к минимуму, который должен обеспечить производитель.

Таким образом, стандартизация закономерно определяет стремление качеству продукции общественного питания в соответствии с ГОСТами, а сертификация блюд собственного производства не позволяет отклоняться от требований к качеству и безопасности продукции общественного питания на предприятиях с различной формой обслуживания.

2.4 Менеджмент качества — основа экономического роста

По частоте упоминания в лексиконе российских менеджеров словосочетания «менеджмент качества» и «стандарты серии ISO 9000» в течение последних трех-четырех лет, пожалуй, не уступают «реинжинирингу бизнес-процессов» и «управленческому учету». О проблемах внедрения системы менеджмента качества вообще и прохождения процедуры сертификации на соответствие стандартам ISO 9000 в частности было сказано и написано достаточно много. Одной из главных проблем является непонимание российскими менеджерами идеологической роли внедрения системы качества: в большинстве случаев они рассматривают сертификацию как формальную процедуру, а не как повод для повышения эффективности системы управления предприятием.

Данная проблема стоит не только перед российскими менеджерами. Ненамного лучше ситуация выглядит и в «просвещенной Европе». Информация с сайта Ассоциации немецких консультантов по управлению представила результаты опроса, в котором руководители предприятий указали на причины, побудившие их прибегнуть к сертификации на соответствие стандартам серии ISO 9000 (в порядке убывания приоритетности):

· необходимость повышения степени удовлетворенности клиентов;

· возможность использования сертификации как инструмента маркетинга;

· желание получить преимущества перед конкурентами;

· ожидаемое давление со стороны потребителей;

· глобализация (интернационализация) рынков;

· стремление повысить продуктивность;

· необходимость повышения заинтересованности работников в результатах труда;

· потребность в снижении числа рекламаций;

· недопустимость срыва сроков поставки;

Успешно конкурировать по таким актуальным позициям, как эффективная работа менеджмента, высокопрофессиональная работа с персоналом в условиях острого дефицита квалифицированных кадров (подбор персонала, обучение и аттестация, мотивация, поиск нестандартных решений в работе с персоналом), высокие стандарты обслуживания клиентов и, самое главное, по такой важнейшей для успешного ресторанного заведения позиции, как поварское искусство можно только при отменном качестве услуг общественного питания.

Предприятия не должны стремиться к быстрой отдаче от инвестиций и к максимизации доходов отдельных составляющих. Выживаемость на рынке определяется не аккумуляцией доходов, а инновациями, исследованиями, совершенствованием системы в целом.

2.5 Качество — как объект управления

Управление качеством — это Семенова Е. И., Кортнев В. Д., Пошатаев А. В. и др. Управление качеством /Под ред Е. И. Семеновой. — М.: КолосС, 2005. 184 с.:ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш.учеб.заведений), С. 22−38 установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении, эксплуатации и потребления, осуществляемые путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на него.

Средства управления качеством на предприятиях общественного питания включают:

— банк нормативной документации, регламентирующей показатели качества продукции;

— метрологические средства;

— базу госслужбы стандартных справочных данных о свойствах веществ и материалов.

По мере усложнения продукции общественного питания встает проблема сокращения трудозатрат на контроль качества и повышение эффективности контроля. Решению этой проблемы способствуют методы контроля качества, базирующие на математической статистике.

Исследуя статистический характер отклонений реального процесса, можно оценить степень его управляемости и перспективы повышения управляемости. При этом нельзя отступать от достижения установленных производственных целей в области поэтапного и постоянного улучшения качества продукции и услуг.

В соответствии со стандартом ИСО 9004−1 жизненный цикл продукции включает 11 этапов, которые можно представить в виде «Петли качества» — специфической модели управления качеством.

Для предприятия общественного питания особенно характерна «Петля качества услуги» Семенова Е. И., Кортнев В. Д., Пошатаев А. В. и др. Управление качеством /Под ред Е. И. Семеновой. — М.: КолосС, 2005. 184 с.:ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш.учеб.заведений), С. 39.

Диаграммы результатов статистических исследований, к которым относится и петля качества, является мощным инструментом в борьбе за качество продукции и, в конечном счете, за потребителя, создавая, тем самым, конкурентный заслон предприятиям не владеющими данным инструментом.

Таким образом, система управления качеством, являющаяся конкурентобразующим звеном в системе общепита, представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого качества продукции общественного питания.

Рисунок 1 — Петля качества услуги

3. Аналитический обзор

3.1 Товарооборот

Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что, в конечном счете, ведет к увеличению прибыли.

Оборотные средства как совокупность денежных средств, авансированных для создания и использования оборотных производственных фондов и фондов обращения служат для обеспечения непрерывного процесса производства и реализации продукции.

Показателями эффективности использования оборотных средств являются коэффициенты оборачиваемости оборотных средств и загрузки средств в обороте, оборачиваемость оборотных средств в днях и др.

Производственные оборотные средства подразделяются на нормируемые оборотные средства (производственные оборотные фонды) и ненормируемые оборотные средства (фонды обращения). К производственным оборотным фондам можно отнести сырье, основные и вспомогательные материалы, тару и упаковку, запасные части для ремонта машин и аппаратов производственных цехов предприятий общественного питания, инвентарь, незавершенное производство (полуфабрикаты собственного изготовления). К фондам обращения относятся готовая продукция, отгруженная или выданная потребителям, но не оплаченная продукция, денежные средства в кассе и в счетах, дебиторская задолженность.

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия.

Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в нормированнные и запланированные товарные запасы.

Методы технико-экономических расчетов позволяют установить норматив товарных запасов. Большинство отраслей пищевой промышленности являются весьма материалоемкими производствами, в которых наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимает стоимость сырья и материалов.

Норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Ндн) рассчитывается по формуле

Где — представительный набор;

— запас на среднедневную реализацию;

— запас на время приемки и подготовки товара;

— страховой запас

Норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Где — товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

3.2 Показатели экономической эффективности управления качеством

Основные показатели экономической эффективности управления качеством являются прирост продукции с улучшенными свойствами, прирост прибыли (чистого дохода).

Дополнительными показателями являются рост производительности труда, снижение себестоимости продукции, улучшение использования средств производства (например, земли), уменьшение расхода лимитированных ресурсов, сокращение потерь при хранении и др.

Однако, прирост продукции в общественном питании, в настоящее время сдерживает острая нехватка площадей для размещения ресторанных предприятий, а строить новые многим местным предпринимателям просто не под силу.

Важнейшим показателем экономической эффективности предприятия общественного питания в условиях рыночных отношений в России является рентабельность производства.

На примере ресторана класса «люкс» на 200 посадочных мест представим рост экономической эффективности за счет продуманного менеджмента организации.

Ресторан на 200 посадочных мест имеет возможность выпускать свыше 6 тысяч блюд в сутки. Закупка сырья производится у местных производителей, для хранения имеются небольшие складские помещения.

Однако, данное предприятие получило возможность переоборудовать и расширить склад, выделив дополнительные помещения с холодильными и вентилируемыми камерами для хранения нежной овощной, плодово-ягодной, деликатесной продукции, например скоропортящиеся морепродукты.

Расчетную рентабельность выразим отношением балансовой прибыли, уменьшенной на сумму обязательных платежей, к сумме основных производственных фондов, подлежащих оплате, и нормируемых оборотных средств

где — прибыль балансовая;

— стоимость основных производственных фондов;

Н — норматив собственных оборотных средств.

Сумму балансовой прибыли примем равной сумме прибыли от производства продукции предприятия, т. е. прибыль, полученную при отпуске блюд — 7690,64 т.р.

Стоимость основных производственных фондов составила 27 300,0 т.р.

Норматив собственных оборотных средств, в расчет которых входят суммы нормативов оборотных средств по элементам, запасы основного и дополнительного пищевого сырья, топлива, готовых изделий, оформление документов и т. д. составил 1340,43 т.р.

Тогда

Срок окупаемости капитальных вложений

года

Коэффициент эффективности составит

В современных условиях развития общественного питания в России с направлением на «здоровое питание» основной тенденцией является создание предприятий не только оснащенных новым оборудованием в производственных цехах, но и правильная организация складского хозяйства.

Новые проекты предприятий общественного питания должны предусматривать помещения для приема и хранения основного и дополнительного сырья, механизацию погрузочно-разгрузочных работ и транспортно-складских работ, современные весовые механизмы.

Комплекс организационно-технических, технико-экономических, санитарно-гигиенических и эстетических мероприятий позволит получить:

3 увеличение площади складских помещений;

3 получение сырья из-за рубежа по прямым поставкам;

3 увеличение количества приготовляемых полуфабрикатов;

3 появилась возможность установки новейших приборов сигнализации, контроля и поддержания температурных режимов в помещениях по строго научно-обоснованным рекомендациям ученых;

3 улучшилась санитарно-гигиеническая обстановка;

3 — повысилось удобство дезинфекции помещений;

3 — улучшилась эстетическая обстановка;

3 — улучшилась охрана труда работников;

3 — облегчилось выполнение и соблюдение правил техники безопасности.

4. Предложения

§ увеличить прирост сети предприятий общественного питания и торгово-складских площадей за счет выделения площадей под строительство новых предприятий ресторанного бизнеса;

§ установить льготное кредитование предприятий малого бизнеса с целью создания благоприятного роста оборота предприятий общественного питания;

§ предусмотреть в генеральных планах застроек городов места под застройку отдельными зданиями и сооружениями, в т. ч. летними, предназначенными для торговли и общественного питания.

§ изучить все цокольные и подвальные помещения, принадлежащие госструктурам на предмет аренды малыми предприятиями.

§ установить план распределения льготных продовольственных запасов в том числе малым предприятиям общественного питания, занятым производством продукции общественного питания льготным категориям граждан и детским учреждениям.

Заключение

Обобщая материал можно сделать следующий вывод по предприятием общественного питания.

Конкурентоспособность представляет собой интегральную (совокупную) характеристику блюда (товара) и услуг и отражает уровень соответствия этих характеристик конкретной общественной потребности.

При наличии другого товаропроизводителя-соперника конкурентоспособным признается тот товар или услуга, интегральный показатель конкурентоспособности которого наиболее полно учитывает всю совокупность свойств конкретной потребности общества (потребителя).

Иными словами, на потребительском рынке покупатель из множества аналогичных кафе, баров, ресторанов, буфетов и др. посетит то предприятие общественного питания и примет его услугу, которое наиболее полно удовлетворит его интересы.

В свою очередь, товары и услуги характеризуются определенными свойствами, каждое из которых оценивается такими параметрами, как цена, качество, сервис и др.

В случае совпадения или близкого соответствия интересов покупателя параметрам товара или услуги осуществляется процедура «купля-продажа». При этом покупатель стремится минимизировать затраты на услугу, т. е. он учитывает не только цену товара, но и те издержки, которые могут возникнуть после посещения места отдыха.

Для оценки текущих возможностей предприятия и перспективы его развития товаропроизводитель должен постоянно проводить маркетинговые исследования, которые должны включать:

ь сравнение основных параметров аналогичных изделий и установление отклонений;

ь анализ информации по изменению нормативно-технической документации, включающей комплекс норм, правил и требований к товару, а также динамику потребительского спроса;

ь постоянное исследование рыночных условий на всем пути жизненного цикла товара.

На основе результатов маркетингового анализа устанавливаются группы факторов, непосредственно влияющих на формирование спроса на потребительском рынке.

Эта процедура предусматривает:

3 систематизацию требований к конкретному товару со стороны розничных покупателей и оптовых заказчиков;

3 установление наиболее перспективных направлений развития производства товаров-аналогов;

3 возможное расширение рынков сбыта и увеличение количества потребителей.

1. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977. 50

2. ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий" - 30 с.

3. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины. Определения» — 18

4. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с., ил.

5. Зайцев Н. Л. Экономика промышленного предприятия: Учебник.- 4-е изд., перераб. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2002. 384 с.- (Серия «Высшее образование»).- 340 с.

6. Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.- М., 2003.

7. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

8. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. 159 с.

9. Организация производства и управление предприятием: Учебник Туровец О. Г., Бухалков М. И., Родионов В. Б. и др.; Под ред. О. Г. Туровца.- М.: ИНФРА-М, 2002. 528 с.- (Серия «Высшее образование»)

10. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе.- М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. — 180 с.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

12. СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

13. СанПиН 4.2.-123−4117−86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

14. Справочник руководителя предприятий общественного питания /А.П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. 664 с.

15. Тимофеев В. М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988. 283 с.

16. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.

17. Чапек В. Н. Экономика организаций малого предпринимательства. Серия «Высшее образование». Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. 384 с.