Результаты и обсуждение

Химические показатели. Основным достоинством семян сои является высокое содержание белка и масла в семенах. В связи с этим важной частью исследований является оценка сортов сои по химическому составу семян.

Содержание масла у исследуемых образцов в зависимости от сортовых особенностей колебалось от низкого (14,1 — 18%) до среднего (18,1 — 20%) [2]. Наибольшее содержание масла в семенах было у сорта Веселовская 5 (18,58%).

Содержание белка у образцов варьировало от среднего (35,1 — 45,0%) до высокого (45,1 — 55,0%). Наибольшее содержания белка в семенах было у сорта сои Зерноградская 2 (46,03%) (табл.3).

Таблица 3 — Химический состав семян исследуемых сортов сои.

Взаимосвязь между содержанием белка и масла в семенах сои была обратная средняя, коэффициент корреляции r = -0,61.

Физические свойства. К физическим свойствам семян относятся: форма, натура, линейные размеры, выравненность, крупность, масса 1000 семян их набухаемость и твердосемянность [5].

Форма семян имеет существенное значение при сортировке и очистке их от примесей. Семена, более приближающиеся по форме к шару, дают больший выход муки, поскольку при такой форме на оболочку приходится относительно меньшая доля, чем при любой другой форме. Семена шарообразной формы имеют более высокую натуру, так как плотнее укладываются в мерке [3].

Форма исследуемых образцов была округлой и широкоэллиптической [2] (табл.4).

Таблица 4 — Форма семян исследуемых сортов сои.

Натура семян является важным показателем при транспортировке семян. Натура семян зависит от примеси, состояния поверхности зерна, формы, крупности, плотности, влажности, зрелости и выполненности зерна, массы 1000 семян и выравненности.

Натура семян у исследуемых образцов варьировала от 721,1 до 737,3 г/л. Наибольшей натурой семян обладали образцы с округлой формой (табл.5).

Таблица 5 — Натура семян исследуемых сортов сои.

Выравненность семян сои играет важную роль в выходе готовой продукции и формировании её качества. При переработке выравненных по величине семян, получается мука более высокого качества и больший выход готовой продукции. Семена, имеющие хорошую выравненность, развариваются одновременно, что повышает их усвояемость и вкусовые достоинства готовой продукции.

Кроме этого, выравненность семян имеет важное значение при подготовке семенного материала к посеву. Выравненные по размеру семена дают дружные всходы, растения развиваются равномерно, вследствие чего зерно созревает одновременно, что облегчает уборку урожая, а также повышает качество зерна нового урожая [5] (табл.6).

Таблица 6 — Размеры и выравненность семян исследуемых сортов сои

Анализ линейных размеров семян выявил хорошую выравненность семян (менее 15%) у всех исследуемых образцов. Наиболее выравнены были семена у сорта Дива (10,5%).

Крупность является важной характеристикой семян сои, чем семена крупнее, тем больше относительное содержание эндосперма. Крупность семян определяется линейными размерами: длиной, шириной и толщиной. Крупные, хорошо налившиеся семена дают больший выход продуктов. Крупность семян может характеризовать специфический показатель — масса 1000 семян. Все исследуемые сорта сои имели среднюю массу 1000 семян (от 131−190г) [2] (табл.7).

Таблица 7 — Масса 1000 семян исследуемых сортов сои.

Наибольшую массу 1000 семян имел сорт Дон-21 (182,4г) а наименьшую Веселовская 5 (140,3 г).

Твердосемянность — один из важных признаков при оценке качества семян сои пищевого направления. Данный показатель важен при изготовлении продуктов, которые требуют предварительного замачивания семян в воде. Твердосемянность всех исследуемых образцов была низкой (менее 14%) или совсем отсутствовала (табл.8).

Набухаемость семян сои — это важное технологическое свойство сортов пищевого назначения. Данный показатель следует учитывать при производстве консервов из цельной сои, окары и сыра тофу. От набухаемости семян зависит выход и качество готовой продукции.

Величина набухания исследуемых сортов сои варьировала от 158,4 (Дива) до 221,6% (Веселовская 5). Наибольшую величину набухания семян имели сорта Зерноградская 2 (208,9%) и Веселовская 5 (221,6%) (табл.8).

Таблица 8 — Твердосемянность и набухаемость семян сои.

Набухаемость взаимосвязана с химическим составом семян. Чем больше белка и углеводов в зерне, тем выше гидрофильность, следовательно, и величина набухания. Взаимосвязь между содержанием белка в семенах и величиной набухания была средняя прямая, коэффициент корреляции r=0,51.

Органолептические показатели. К органолептическим показателям качества семян относят цвет, запах и вкус. 5] Эти показатели являются важнейшими для производства муки, молока, сыра, консервов, белковых концентратов, изолятов и текстуратов.

Обязательным требованием для сортов сои пищевого использования является светлая окраска семян и рубчика, а также отсутствие пигментации. Пигментация на семенах сои присутствовала у трех сортов Дива, Веселовская 5 и Манычская. По светлой окраске семенной кожуры и отсутствию пигментации выделились три сорта Донская, Дон 21 и Азовская (табл.9).

Таблица 9 — Характеристика окраски семян исследуемых сортов.

Выводы: Анализ качественных показателей сортов сои Донской селекции показал:

• — все сорта характеризуются низким содержанием масла в семенах — менее 19%, что исключает возможность применения их в масличной промышленности.
• — высокое и среднее содержание белка в семенах и хорошая выравненность семян позволяет использовать все сорта в качестве сырья для кормовой и пищевой промышленности.
• — хорошая набухаемость, низкая твердосемянность, светлая окраска семени и рубчика, отсутствие пигментации у сортов Зерноградская 2, Донская, Дон 21 и Азовская позволяет использовать их в качестве сырья для пищевой промышленности.

Все сорта сои донской селекции обладают высокой технологичностью при возделывании и уборке — средней высотой растения и оптимальной высотой прикрепления нижнего боба, что снижает риск полегания растений и потери бобов при уборке.