Разрушение древесины. 
Мир микроорганизмов в природе

В состав древесины входит клетчатка (50−55%), лигнин (18−30%), гемицеллюлоза (15%), смолистые вещества. Сухая древесина хранится длительный промежуток времени, во влажном состоянии она может поражаться грибами. Очень медленно разлагается лигнин, содержание которого в древесине достаточно велико. Его могут разрушать только микроорганизмы, но очень медленно. Древесина разрушается в основном грибами, класса базидиомицетов. Базидиомицеты. Разрушающие древесину, можно разделить на две группы: возбудителей бурой гнили и возбудители белой гнили. Возбудители бурой гнили превращают древесину в красновато-коричневую массу. Они разрушают главным образом целлюлозу и гемицеллюлозу, и абсолютно не действуют на лигнин. Возбудители белой гнили разрушают древесину с образованием белой массы. Они действуют на лигнин, и не разрушают целлюлозу. Разрушение древесины грибами происходит очень медленно.

Разложение жира

Масла животного и растительного происхождения представляют собой твердые, полутвердые и жидкие триглицериновые смеси. Триглицериды — соединения глицерина с остатками высокомолекулярных жирных кислот. Животные жиры состоят, в основном, из насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой); жидкие — из ненасыщенных (масляной, линолевой, линоленовой). Чистые жиры и масла подвержены в значительной степени порче, происходящей в результате химических превращений. Микроорганизмы содержат недостаточное количество ферментов, расщепляющих жиры. Порча жиров ускоряется светом, кислородом, влажностью ит.д. В процессах расщепления жиров, кроме микроорганизмов, могут принимать участие ферменты. Содержащиеся в пищевых продуктах. Испорченные жиры и масса называют прогорклыми. Они имеют неприятный вкус и запах. Прогорклость жира вызывается окислительными и гидролитическими процессами, которые протекают одновременно. Главная причина прогорклости — окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназ, сто приводит к образованию альдегидов и кетонов. Прогорклость жиров и масел происходит из-за гидролитического расщепления триглицеридов с освобождением жирных кислот. Низкомолекулярные жирные кислоты (н-р, масляная), содержащиеся в большом количестве в маслах, являются дурно пахнущими веществами, с острым, до жгучего, вкусом.

Глицерин, накапливаемый в жирах при их гидролизе, используется бактериями.

Трудно расщепляемые жирные кислоты, освобождающиеся при разложении жира, подвергаются дальнейшим превращениям. Жирные кислоты, состоящие из 4−12 атомов углерода, расщепляются бактериями до метилкетонов, которые интенсивно воздействуют на органы чувств (неприятный вкус и запах). Метилкетоны, в дальнейшем, могут превращаться в вторичные спирты.

Окислению жиров могут препятствовать антиоксиданты и витамин Е. В прогорклых жирах встречаются и другие вещества.

Прогорклость воспринимается органами чувств человека как неприятное свойство продукта. Даже при незначительном содержании в продуктах прогорклого жира может привести к невозможности их потребления. Некоторые разрушающие жиры микроорганизмы образуют желтые, красные или коричневые жирорастворимые пигменты, которые проникают внутрь пищевого продукта, вызывая его окрашивание.

Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются бактерии и плесневые грибы.

Для повышения стойкости продукта к прогорканию, особенно при длительном хранении, используют холод. Благоприятные условия создает также герметичная упаковка.