Гигиена питания. 
Характеристика системы пищеварения

Продукты питания выполняют как строительную, так и энергетическую функцию. По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает, но детский организм может усваивать далеко не всякую пищу. Продукты питания по количеству и качеству должны соответствовать особенностям пищеварительного тракта ребенка, а также удовлетворять потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины). питание пищеварение желудок микрофлора Общий энергетический расход в пубертатном возрасте повышается, причем наблюдается отчетливо выраженная дифференциация между обоими полами. У мальчиков вплоть до возмужалости имеет место тенденция к повышению. У девочек расход энергии достигает максимума в 12 — 13 лет, после остановки роста уменьшается и в дальнейшем уже стойко держится на величинах, которые на 200−1000 4,1868 Дж меньше суточного расхода энергии мальчиков.

Основной обмен с момента рождения и вплоть до зрелого возраста постепенно понижается. Однако в период пубертатного ускорения роста нacтyпaeт относительное повышение основного обмена, выявляемое в том случае, если энергетический расход определяется еженедельно, причем с учетом не календарного, а физиологического возраста. Некоторые авторы объясняют повышение основного обмена в пубертатном возрасте более интенсивной деятельностью щитовидной железы. Различие в суточном расходе энергии между мальчиками и девочками обусловлено конституцией и объясняется пониженным основным обменом, более низкими показателями роста и меньшей физической активностью девочек.

При определенной средней массе тела у детей и подростков энергетический расход составляет 70 — 60 4,1868 Дж на 1 кг в сутки, у взрослых — 40 — 30 4,1868 Дж. Величина энергетических затрат зависит от профессии и бывает значительно больше у занимающихся тяжелой физической работой или спортом.

Белок является ocнoвным строительным (пластическим) материалом, из которого формируется клетка. При недостатке белка в пище у ребенка ухудшается аппетит, появляются слабость, быстрая утомляемость, апатия, а затем развивается тяжелое заболевание — дистрофия. Компенсация энергетического расхода пищевыми продуктами в детском возрасте соответствует общеизвестным данным: 15% общего энергетического расхода обеспечивается за счет белков (по крайней мере, 2/3 которых должны быть животного происхождения), 50% - за счет углеводов, 33% - за счет жиров.

Повышенный аппетит и прием значительного количества пищи зависит больше от периодов ускорения роста, чем от возраста.

Интенсивный рост и развитие ребенка требуют больше белка, чем организм взрослого. На первом году жизни дети в зависимости от характера вскармливания на 1 кг массы тела должны получать белка от 2,5 до 4 г в сутки. В возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г, от 4 до 7 лет — 3,5 — 4 г. У подростков суточная потребность в белке на 1 кг массы тела составляет 2 г, в то время как у взрослых только 1 г.

Важно, чтобы продукты животного происхождения преобладали в пище ребенка или, по крайней мере, составляли не менее 75% его пищевого рациона. Мясо, рыба, сыр, бобовые растения содержат 16 — 25% белка, яйца, творог, пшеница, рожь, гречиха, пшено — 15 — 88%. В состав белков входят все аминокислоты, необходимые организму.

Правильный обмен белков возможен при соответствующем соотношении их с другими пищевыми веществами (жиры, углеводы, минеральные соли).

Жиры, как и белки, являются источниками энергии, а также носителями витаминов. Часть жиров откладывается под кожей, в мышцах, печени около почек, защищая организм в целом от излишних теплопотерь, а его органы от травм.

Сливочное масло (в нем содержатся витамины, А и D) хорошо усваивается детским организмом. В первые годы жизни говяжий и тем более бараний жир следует исключить из рациона детей, так как они с трудом усваиваются детским организмом. Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло) не содержат нужные для ребенка витамины и лецитин, поэтому могут употребляться лишь в небольших количествах (20 — 25% суточного рациона жиров). Детям первого года жизни требуется в среднем 6 г жира на 1 кг массы Тела, от 1 года до 3 лет — 4, от 4 до 6 лет 3 — 3,5, подросткам 1 — 3 г.

Углеводы — органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Они входят в состав продуктов растительного происхождения — овощей, фруктов, ягод, злаков (в виде сахара, крахмала, клетчатки). В организме человека углеводы содержатся в виде животного крахмала — гликогена.

Потребность в углеводах индивидуальна и зависит от возраста, характера деятельности человека и качества других пищевых веществ. Дети до 1 года на 1 кг массы тела должны получать 12 — 14 г углеводов в сутки, от 1 до 1,5 года — 15 — 16, от 1,5 до 6 лет — 14 — 15, подростки — 5 — 10 г.

Излишнее поступление в организм ребенка сахара и сладких продуктов может вызвать чрезмерное брожение в кишечнике, усиленную перистальтику, метеоризм, частый стул. У детей, страдающих экссудативным диатезом, от избытка углеводов, особенно сахара и шоколада, появляются зудящая сыпь, экзема, краснеют и воспаляются веки (блефарит).

Минеральные вещества играют большую роль в процессах протекающих в организме. Одна часть их находится в виде ионов в клетках, другая — во взвешенном состоянии во внеклеточной жидкости (крови, лимфе).

Основные элементы, необходимые для жизнедеятельности организма, — это кальций, магний, калий, фосфор, железо, сера. Они участвуют в строении клеток и тканей, обеспечивают функции сердца, мышечной и нервной систем, нейтрализуют кислоты, образующиеся в процессе обмена веществ.

Кальций — главный строительный материал костной системы. Он содержится в продуктах молочного происхождения, овощах, фруктах. Количество его для детей дошкольного возраста должно быть не менее 1000 мг в сутки.

Для строительства костей и образования мышечной ткани ребенка достаточным поступлением фосфора в организм считается от 1 года до 3 лет 1000 мг, от 3 до 10 лет — 1500 мг. Соотношение кальция и фосфора в питании детей от 1 года до 3 лет должно быть 1: 1, от 3 до 10 лет — 1: 1,5. В пубертатном возрасте peкомендуемую в литературе суточную дозу кальция: обеспечить трудно.

Средние показатели свидетельствуют о том, что достаточно вводить ежедневно с пищей 500 — 600 мг кальция.

Железо входит в состав гемоглобина, сложного белкового соединения, и содержится в красных кровяных шариках — эритроцитах. Его много в овощах, фруктах, мясе, печенке, яичном желтке. Детям дошкольного возраста необходимо получать его в количестве 15 мг в сутки.

Кроме перечисленных минеральных веществ ребенку необходимы магний, медь, бром, йод, цинк, кобальт, фтор и другие микроэлементы. Они служат составной частью многих ферментов, гормонов, витаминов и оказывают большое влияние на обмен веществ, рост и развития организма.

Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами составляет внутреннюю среду организма, являясь основной частью плазмы, лимфы, тканевой жидкости. Все жизненные процессы в организме, особенно ферментативные и тepмopeгуляционные, возможны лишь при участии достаточного количества воды. У детей раннего возраста даже крик и плач вызывают сгущение крови, нарушают водный баланс между кровью и тканями тела.

С первых же дней ребенку следует давать ежедневно 30 — 50мл кипяченой воды. В жару (при температуре воздуха свыше 25 С) для детей старше 1 мес. количество воды можно увеличить. Средняя суточная потребность в воде здоровых детей различного возраста:

Процессы, протекающие в организме, требуют определенных затрат энергии, образование которой обеспечивается пищевыми продуктами. В среднем сгорание в организме 1 г белка дает энергии 16,75 кДж, 1 г жира — 37,68 и 1 г углеводов — 15,7 кДж.

Минимальное количество энергии, необходимое для обеспечения потребности организма, находящегося в состоянии полного мышечного и нервного покоя, называется энергией основного обмена. Основной обмен на единицу массы тела у ребенка значитeльнo повышен, так как в процессе роста и формирования новых клеток и тканей энергии затрачивается тем больше, чем моложе ребенок. При физической и умственной работе обмен усиливается, и количество пищевых веществ, требующихся для его поддержания, возрастает.

Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины. Они предохраняют детский организм от болезней (цинга, рахит, пеллагра и др.). Длительное отсутствие в питании какого-либо витамина может привести к развитию авитаминоза, а если в организме не хватает нескольких витаминов, то к полиавитаминозу, симптомами которого являются снижение массы тела, замедление роста, общая вялость, повышенная утомляемость, потеря аппетита, излишняя нервозность, нарушение функции желудочно-кишечного такта и др. Передозировка витамина D может вызвать гипервитаминоз, проявляющийся вначале снижением и потерей аппетита, рвотой, диспепсией. Позже развивается почечная недостаточность. Витамины играют важную роль в поддержании иммунобиологических свойств организма, в том числе и устойчивости к инфекциям.

В основу классификации витаминов взят принцип их растворимости в воде и жирах (жирорастворимые и вoдopacтвopимые).

К жирорастворимым витаминам относятся А, D, Е, к водорастворимым — В, С, Р.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует кислительно-восстановительных процессах организма, активизирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей, повышает cвepтываемость крови, уменьшает скорость оседания эритроцитов, предупреждает отеки и атеросклероз, оказывает сопротивляемость организма к различным внешним воздействиям, играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С в пище снижается сопротивляемость к простудным заболеваниям, падает работоспособность, появляются боли в суставах, возникает сонливость. Полное отсутствие витамина вызывает цингу.

Витамин С содержится в овощах, зелени, фруктах, оcoбeнно в цитрусовых, ягодах (черная смородина, шиповник), в молочных продуктах. Необходимое содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе питания детей до 1 года составляет 30 мг от 1 года до 6 лет — 40 мг, от 6 лет до 12 — 50 мг, для детей и подростков от 12 до 17 лет — 17 мг.

Витамин Р (биофлавоноид) имеет много общего с витамином С. Отмечается важный синергизм этих витаминов в проявлении биологического действия. Основная биологическая роль биoфлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Кроме того, они активизируют окислительные процессы в тканях, способствуют образованию в организме витамина — С. Витамин Р содержится в растительных продуктах: черноплодной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, землянике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др.

Витамины группы В принимают участие в процессах pocта, обмена, способствуют нормальному кроветворению. При недостатке одного из витаминов группы В нарушается деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамин В (тиамин) влияет на нейрогуморальную регуляцию, а также повышает двигательную и секреторную функцию желудка. Он входит в состав ряда ферментов, участвует в углеводном обмене и является основной частью молекулы кокарбоксилазы.

Недостаток тиамина приводит к нарушению углеводного обмена, накоплению в тканях молочной и пировиноградной кислот, в связи, с чем могут возникать невриты и нарушения функций сердечно-сосудистой системы. Усиленное введение углеводов (с пищей или с лечебными целями) повышает потребность в витамине В. Он необходим при физическом и нервном переутомлении, а также при желудочно-кишечных расстройствах, язвах желудка. Основными источниками витамина В, являются зерновые продукты, дрожжи и печенка. В отсутствие в организме витамина В, развивается тяжелое заболевание бери-бери. У больных поражаются двигательные и чувствительные нервы, нарушается секpeтopнaя, моторная и всасывающая функция желудочно-кишечного тракта.

Суточная потребность детей в витамине В: в 5 — 7 лет — 1 мг, в 7 — 12 лет -1,5 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) относится к естественным оранжево-желтым пигментам овощей, картофеля, молока и др. Он участвует в ферментных системах, регулирующих в клетках и тканях процессы окисления и восстановления, принимает участие в процессах роста, обмене углеводов, белков и жиров, синтезе гемоглобина, оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения: повышает темновую адаптацию, остроту зрения на цвет.

При недостатке витамина нарушается нормальная функция центральной нервной и сосудистой систем, слизистые оболочки рта и языка покрываются кровоточащими, плохо заживающими трещинами, на коже, особенно около слизистых оболочек (у рта, носа, глаза), развивается себорейный дерматит, возможно нарушение функции капилляров, проявляющееся в понижении их тонуса, расширении просвета и нарушении кровотока, снижаются функция печени и желудочная секреция.

Рибофлавин присутствует в молочных продуктах, мясе, рыбе, хлебе, гречневой и манной крупах, овощах и фруктах, дрожжах, зародышах и оболочках зерновых культур.

Суточная доза витамина В2 для детей: в 4 — 6 лет — 1,2 мг, в 7 — 8 лет — 1,5, в 13 — 15 лет — 2,2 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в тех же продуктах, что и витамины В и В2. Он участвует в реакциях клеточного дыхания и во всех реакциях промежуточного обмена. Никотиновая кислота нормализует секреторную и моторную функцию желудка, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует функцию печени. Под влиянием витамина рр повышается использование организмом растительных белков. Он является не только катализатором, но и участником тканевого обмена головного мозга. Велика eгo роль и в процессах нормализации возбуждения и торможения.

Недостаток витамина рр вызывает пеллагру, расстройства функций органов желудочно-кишечного тракта и психики. В более тяжелых случаях поражаются чувствительные и двигательные нервы. Наблюдаются ухудшение памяти, головная боль, бессонница, появляется раздражительность, дети становятся капризными, плаксивыми.

Витамин А (ретинол) содействует росту всех клеток и тканей организма, а также нормальной функции желез внешней и внутренней секреции. Недостаток ретинола сказывается на зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушении нормального цветоощущения, а также на состоянии слизистых оболочек дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, почек, верхнего слоя кожи. Все это приводит к резкому снижению сопротивляемости организма к различным микробам.

Витамин, А содержится главным образом в продуктах животного происхождения (молоко, сливки, масло, рыбий, жир, яичный белок, мясо, печенка) и в растениях (зеленые листья салата, щавеля, капуста, зеленый лук). В плодах и овощах, окрашенных в красный и желтый цвета, содержится провитамин, А — каротин.

Суточная доза витамина А: от 1 года до 7 лет — 1 мг, от 7 до 15 лет — 1,5 мг (такая же, как и для взрослых).

Витамин D (эртокальциферол) играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене. Он нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен, способствует превращению органического фосфора тканей в неорганические его соединения и отложению фосфата кальция в костях, стимулирует рост. Недостаток витамина D в организме ребенка приводит к возникновению рахита нарушению нормального окостенения, вследствие этого наблюдаются недоразвитие и деформация костей, страдают мышечная, нервная и другие системы организма.

В периоды ускорения роста необходимым добавлением к пище является витамин D в масляном растворе.

Витамин D содержится в рыбе, рыбьем жире, икре, яичном желтке, свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей. Применение витамина D с лечебной целью требует осторожности. При приеме большого количества его возникают осложнения и возможна тяжелая интоксикация.

Суточная доза витамина D составляет 2 мг.

Витамин Е (токоферол) повышает накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность. Установлена тесная связь витамина Е с функцией и состоянием эндокринных систем, особенно половых желез, гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.

Витамин Е содержится в сливочном и растительных маслах, мясе, печенке, яичном желтке, горохе, кукурузе и овощах. Суточная доза для детей составляет 5 мг.

Витамин К способствует нормальному свертыванию крови, участвует в обменных процессах, стимулирующих рост и развитие организма, в дыхании клеток. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, а также при длительном приеме сульфамидных препаратов и антибиотиков количество витамина К резко снижается, что приводит к плохой свертываемости крови, ломкости сосудов, кровоизлияниям.

Витамин К содержится в салате, капусте, шпинате, яйцах, молоке.