Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске

МИНОБРНАУКИИ РОССИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет/филиал Институт Туризма и Гостеприимства Кафедра Экономика на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства Специальность 80 502.65 Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство) Допустить к защите Заведующий кафедрой Огнева С.В.

________________________

«____"_____________2013 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА На тему: «Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске»

Москва 2013 г.

МИНОБРНАУКИИ РОССИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет/филиал Институт Туризма и Гостеприимства Кафедра Экономика на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства Специальность 80 502.65 Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство) УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой

______________ С.В. Огнева

«_____» ________________ 2013 г.

ЗАДАНИЕ на выполнение выпускной квалификационной работы Студенту: Василькову Павлу Николаевичу

1. Тема работы: «Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске»

2. Срок сдачи студентом законченной работы «___» ________20___ г.

3. Исходные данные к работе:

Нормативно-правовая база Методические рекомендации Данные технико-экономического анализа Литературные источники

4. Перечень вопросов, подлежащих разработке:

I. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания

1.1. Классификация предприятий общественного питания

1.2. Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность

1.3. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана

II. Анализ перспективности идеи открытия ресторана

2.1. Общая характеристика предприятия инвестора

2.2. Планируемый продукт

2.3. Анализ рынка ресторанных услуг.

2.4. Анализ непосредственного окружения.

III. Планирование открытия ресторана

3.1. Планируемые показатели ресторана

3.2. Производственный план

3.2.1.Планируемый технологический процесс

3.2.2. Формирование плана-меню ресторана «Европа» и расчет оборотных средств

3.2.3. Калькуляция себестоимости продукции

3.3. План маркетинга

3.4. Организационный план

3.5. План по рискам

3.6. Финансовый план

IV. Расчет экономической эффективности проекта мероприятий по открытию ресторана

5. Перечень иллюстративного материала:

Раздаточный материал на 23 листах

Слайды к докладу (15 слайдов) (на диске)

Дата выдачи задания: «___» _________ 20___ г.

Руководитель_____________________________________

(подпись)

Задание принял к исполнению

Студент _________________________________________

(подпись)

I. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность

1.3 Маркетинговые инструменты продвижения ресторана

II. Анализ перспективности идеи открытия ресторана

2.1 Общая характеристика предприятия инвестора

2.2 Планируемый продукт

2.3 Анализ рынка ресторанных услуг

2.4 Анализ непосредственного окружения

III. Планирование открытия ресторана

3.1 Планируемые показатели ресторана

3.2 Производственный план

3.2.1 Планируемый технологический процесс

3.2.2 Формирование плана-меню ресторана «Европа» и расчет оборотных средств

3.2.3 Калькуляция себестоимости продукции

3.3 План маркетинга

3.4 Организационный план

3.5 План по рискам

3.6 Финансовый план

IV. Расчет экономической эффективности проекта мероприятий по открытию ресторана

Заключение

Список использованных источников

Приложения

За последнее время в России наблюдается тенденция к росту и развитию ресторанного рынка. В данной связи важно отметить, что в том виде, в каком они существуют сейчас, такие рестораны пришли к нам с Запада.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но так же и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Для классификации предприятий питания используется целый ряд различных критериев, таких как характер торгово-производственной деятельности, месторасположение, контингент обслуживаемых клиентов, специализация и уровень обслуживания и т. д. В настоящее время единой принятой всеми странами классификации ресторанов не существует. Однако все предприятия питания можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные.

Полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор блюд (особенно порционных), закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, относятся к разряду haute cuisine (так называемая высокая кухня), и уровень обслуживания в таких ресторанах также очень высок, так что многие из них смело можно отнести к разряду фешенебельных дорогих заведений.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т. д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд.

Среди остальных категорий можно указать на предприятия быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т. д.

К тенденциям развития предприятий ресторанной индустрии, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. Углубление специализации ресторанного предложения.

2. Образование международных ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий.

4. Внедрение в индустрию новых компьютерных технологий.

В последнее время наряду с полносервисными ресторанами все больше стало появляться специализированных предприятий с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Как правило, такие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. В этой связи особый интерес представляют также рестораны, ориентированные на какую — либо тему: Дикий запад, рок-н-ролл, Маленькая Италия, спорт, самолеты, железная дорога и т. д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и атмосферы.

Таким образом, тема выпускной квалификационной работы завоевала в настоящее время особую актуальность для предприятий общественного питания входящих на ресторанный рынок Подмосковья.

Цель выпускной квалификационной работы — разработка мероприятий и оценка их экономической эффективности по открытию и продвижению ресторана «Европа» в г. Наро-Фоминске.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

1. Рассмотрение теоретических основ деятельности предприятий общественного питания.

2. Проведение анализа перспективности идеи.

3. Составление маркетингового плана.

4. Разработка производственного плана.

5. Формирование финансового плана.

6. Оценка экономической эффективности проекта.

Объект исследования — ООО «Европа», планируемое, как ресторан в г. Наро-Фоминске.

Предмет исследования — мероприятия по открытию и продвижению ресторана в г. Наро-Фоминске.

Освещенность темы в литературных источниках.

Вопросы бизнес-планирования широко освещены в работах российских и зарубежных авторовВ. Хойера, Э. Бейчя, М. Портера, И. Ушакова, В. Есипова, Г. Маховикова, В. Терехова.

Статистические данные и информация о ресторанном рынке Подмосковья представлены в печатных изданиях, таких, как «Ресторан Technologies», «РесторановедЪ» «Гостиница и ресторан: бизнес и управление», а так же на интернет сайтах.

Информационно-статистической базой работы послужили официальные издания Госкомстата РФ, законы и постановления Правительства РФ, корпоративные документы ООО «Сладости, а также публикации в специализированных изданиях.

Для решения поставленных задач применялись методы анализа и синтеза, а также экономико-статистические методы — «критериев значимости» и «бальной оценки», дисконтирования денежных потоков и ряд других Предварительный анализ рынка общественного питания г. Наро-Фоминска показывает, что проведение мероприятий по открытию и продвижению ресторана «Европа» заинтересует потенциального инвестора.

I. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания

1.1 Классификация предприятий общественного питания В данное время на рынке предприятий общественного питания России разработана классификация заведений. В мировой практике есть множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

С 1 января 2009 г. был внедрен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» Стандартом определены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

· Ресторан — предприятие питания, которое предоставляет широкий ассортимент блюд сложного изготовления, такие как: заказные, фирменные блюда и изделия от шеф-повара, алкогольные, прохладительные и горячие напитки, кондитерские и булочные изделия, табачную продукцию. Ресторан предоставляет посетителям высокий уровень обслуживания обеспеченный высококвалифицированными поварами, официантами, барменами и шеф-поваром. А также организует отдых и развлечения.

Рестораны различаются по месту расположения:

1. Городские рестораны. Находятся в городе и предлагают всевозможный перечень блюд и напитков, а также предоставляют разнообразные виды обедов и ужинов. Имеют в своем распоряжении большой поток посетителей, которые приносят хорошую прибыль и работают до ночи.

2. Вокзальные рестораны. Размещаются на железнодорожных и аэровокзалах. Режим работы — круглосуточный. Типичной особенностью меню обнаруживается небольшой выбор блюд и напитков. Уровень цен невысокий, а также свойственно быстрое обслуживание.

3. Вагоны-рестораны. Размещаются в поездах, которые следуют на дальние расстояния, предназначаются для обслуживания пассажиров поезда во время пути. Чаще всего меню предлагает холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, полноценные обеды, в частности дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, минеральную воду. Заказанные блюда официанты могут доставить в любой вагон.

4. Рестораны на теплоходах. Предназначаются для обслуживания туристов во время путешествия. Ассортимент тут такой же, как в ресторане: завтраки, обеды и ужины. На большинстве теплоходах обслуживание исполняется официантами, но также возможно самообслуживание. Численность ресторанов на борту зависит от размера и уровня теплохода.

5. Рестораны для автотуристов. Локализуются возле шоссе или крупных автостоянок. Для того чтобы сэкономить время, посетителей обслуживают непосредственно в машине, один из популярных видов обслуживания предоставляет Макдональдс. Этот вид зародился в США.

· Бар — предприятие питания, которое снабжено барной стойкой и продаёт разные виды алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячие и прохладительные напитки, коктейли. В частности присутствует ограниченный ассортимент горячих и холодных блюд.

Бары могут классифицироваться по месторасположению в гостиничном здании:

1. Ресторанный бар характеризуется самым красивым интерьером ресторана.

2. Банкетный бар предназначен для обслуживания банкетов и конференций, предоставляет большой выбор дорогих вин, пива и напитков.

3. Бар возле бассейна характерен для самых дорогих гостиниц, предоставляет большой ассортимент напитков и коктейлей.

4. Мини бар расположен в номерах гостиницы, предназначен для удобства гостей в любое время, постоянно пополняются.

5. Вспомогательный бар является торговой точкой, которая расположена в глубине гостиницы.

6. Вестибюльный бар предназначен для проведения бесед и встреч.

· Кафе — предприятие питания, предназначенное для отдыха посетителей, которое предоставляет ограниченный выбор ассортимента продукции по сравнению с рестораном. В основном ассортименте присутствуют фирменные блюда, различного рода изделия, а также алкогольные и безалкогольные напитки.

· Столовая — предприятие питания, которое отличается низкими ценами, ориентировано на небогатого потребителя и общедоступно для массового сегмента. Отличительной особенностью данного вида предприятия питания является реализация блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, меняющиеся в зависимости от дня недели.

· Закусочная — предприятие питания, характерной особенностью которого является небольшой ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления. Форма реализации продукции — быстрое обслуживание, некоторые закусочные продают алкоголь.

Предприятие быстрого обслуживания, чаще всего сосредоточены в местах большого скопления людей, которые обеспечивают прибыль для этих предприятий, например: в торговых центрах, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях города, а также в зонах отдыха. Чаще всего размещаются в киосках и автоприцепах, где продают продукцию быстрого приготовления собственного производства.

Предприятия быстрого обслуживания чаще всего используют одноразовую посуду. Готовят пищу на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, которые укомплектованы небольшим по размеру специализированным оборудованием.

· Буфет — предприятие питания, которое расположено в общественных и жилых зданиях, реализующее потребление на месте определённого ассортимента продукции из полуфабрикатов, такие как горячие и холодные блюда, закуски несложного приготовления, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, а также напитки.

· Кафетерий — предприятие питания, существенной особенностью которого является наличие барной и буфетной стойки, на месте реализуется следующего вида ассортимент: большой выбор разного вида кофе, чая, прохладительные напитки, небольшой список продукции из полуфабрикатов, такие как бутерброды, кондитерские и булочные изделия, горячие блюда несложного приготовления и другие товары.

· Кофейня — предприятие питания, которое ориентированно на приготовление и потребление широкого ассортимента продукции на месте, таких как горячих и холодных напитков из кофе, чая и какао представленных в большом разнообразии, мучных блюд, кондитерских и булочных изделий. Имеется большой выбор алкогольной продукции, а также особой кулинарной продукции в ограниченном ассортименте.

Вместимость предприятий общественного питания:

1. Ресторан: 50 — 500 мест.

2. Кафе: 50 — 150 мест.

3. Столовые: 50, 100, 200, 500 и более мест.

Форма сервиса:

1. Самообслуживание.

2. Частичное обслуживание официантами.

3. Полное обслуживание официантами.

4. Обслуживание буфетчиками.

Время работы:

1. Постоянно работающие.

2. Сезонные.

3. В дневное и ночное время.

4. В ночное время.

Уровень обслуживания в ресторанах подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Каждый из них должен соответствует определенному набору требований. Так сформировалось, что в реальных условиях часто используется совсем другая градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.

Поэтому, в дополнение обычным барам и кафе, в последние годы возник необычный тип заведений общественного питания — кофейни. Чаще всего сегментирование предприятий общественного питания происходит по размеру среднего чека. В соответствии с данным делением на рынке существует 5 основных сегментов. Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека представлено в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 — Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека Название Средний чек

Street Food — 100 рублей

Fast Food / QSR — 250 рублей

Quick&Casual / Fast Casual — 600 рублей

Casual Dining — 500−2000 рублей

Fine Dining — свыше 2500 рублей

1.2 Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность общественный питание ресторан маркетинговый Открытие предприятия предполагает последовательность действий и сопровождается сбором и получением различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

На данный момент для открытия предприятия общественного питания необходимо:

1. Зарегистрировать юридическое лицо в учрежденном порядке в определённой организационно-правовой форме, которая предусмотрена действующим законодательством (ООО, ЗАО и т. д.).

2. Зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

3. Оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т. д.) и земельный участок зарегистрировав их в установленном порядке.

4. Получить лицензию для осуществления вида определённой деятельности, подлежащего лицензированию.

5. Оформить паспорт на вывеску объекта.

На сегодняшний день деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется за исключением получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции.

6. Оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов.

7. Получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг.

8. Оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

9. Получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

10. Заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

Все перечисленные пункты, а также другие требования к предприятиям общественного питания регулируются различными нормативно — правовыми актами Российской Федерации, представленными в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 — Нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность

В каждом персональном случае может меняться состав необходимой документации и последовательность согласований, и это зависит от разных факторов, напрямую связанных с помещением, где предполагается открыть ресторан:

1. Для чего предназначено помещение (указано в эксплуатации помещений к плану БТИ).

2. Жилое или не жилое здание.

3. Будет ли меняться планировка помещений.

4. Будет ли меняться фасад.

5. Будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.

Самый значимый пункт, это подбор помещения: возможность организации в нем предприятия общественного питания напрямую связано с юридическими и техническими характеристиками. Если место, которое выбрали предназначено для «общественного питания», вам повезло. Но если это не так, нужно будет изменять функциональное назначение. Даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», придётся оформлять его в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.

Для переустройства свойственно переоборудование, перепланировка помещений или перестановка оборудования, заделка и устранение проёмов, перегородок и перекрытий. В технический паспорт помещения требуется внести все изменения. Основной целью для их внесения могут являться документы, которые разрешают переустройство. Они выдаются Жилищной инспекцией, а также составляют акт приемочной комиссии. Без переустройства помещения не обходится ни одно предприятие общественного питания. Производить переустройство нужно по проекту, которое выполняет организация, имеющая лицензию на осуществление таких видов работ.

В Российской Федерации и ее субъектах приняты законы, по которым проектная документация должна отвечать СНиПу, СанПИНу и ПБу.

Перечень мер необходимых для соответствия требованиям:

1. Утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг

2. Согласовать с ТУ Госэкспертизой, Роспотребнадзором, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением и другими.

3. Получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

Предприятия общественного питания, такие как ресторан, кафе, бар, кофейня, ночной клуб и т. д., деятельность которых напрямую связанна с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, должна подлежать лицензированию, которая соответствует с действующему законодательству.

Чтобы получить лицензию придётся исполнить следующий ряд требований:

1. Помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией.

2. Суммарная площадь складских и торговых помещений должна составлять не меньше 50 квадратных метров.

3. Получить разрешение у специально уполномоченных государственных органов на соответствие складских и производственных помещений предприятия: экологическим, противопожарным, санитарно-эпидемиологическим нормам и требованиям.

1.3 Маркетинговые инструменты продвижения ресторана Чёткая последовательность действий и позиционирование предприятия питания должны стать главными сопутствующими на пути к цели. Отсутствие понимания своей целевой аудитории, скрупулезных маркетинговых исследований, без последовательного и системного продвижения мы не сможем добиться ничего. Необходимо ясно представлять стоящие задачи перед рестораном или кафе и какие инструменты следует использоваться для их достижении. Принятие подобных решений должно базироваться на результатах анализа рыночной ситуации, определении целевого рынка, планировании бюджета, выработку стратегии и тактики продвижения.

В маркетинге ресторана нужно уделить применению инструментов локального маркетинга Особенное внимание, дающее возможность концентрировать услуги на вкусы и потребности локальных групп потребителей, а также некоторых посетителей. Применение особенностей локального маркетинга даёт возможность лучше увидеть ожидания и мотивы клиента, побудившие его зайти в ресторан, подобным образом, разрешает сформировать пакет услуг, наилучшим образом удовлетворяющий потребности потребителя.

Целью планирования маркетинга является определение позиции на данный момент: куда фирма хочет двигаться и как ей добиться намеченного. Результаты разработки и реализации плана маркетинга предопределяет получение намеченного дохода. Этот план служит основой для всех других видов деятельности фирмы. Он является эффективным инструментом управления и представляется в целом виде или по частям всем тем, кто непосредственно участвует в процессе планирования деятельности фирмы.

Наряду с этим нужно раскрыть своих конкурентов, установить их сильные и слабые стороны, а также собственные сильные и слабые стороны.

Правила планирования:

1. План создается до начала всех акций.

2. Планы разрабатываются, как на уровне бренда в целом, так и на уровне каждого ресторана в частности.

3. Планы ресторана создаются директором и менеджерами ресторана.

4. Планы ресторана должны поддерживать план бренда и дополнять его с учетом специфики места и состава целевых групп.

5. Любая акция/действие должна исходить из целей и стратегии ресторана.

Этапы маркетингового планирования:

1. Анализ ситуации.

2. Определение целей.

3. Определение стратегии и тактики.

4. Определение целевой аудитории.

5. Определение характера предложений (мероприятий).

6. Определение дополнительных возможностей.

7. Определение каналов коммуникаций.

8. План действий (маркетинговый календарь).

9. Бюджетирование.

10. Механизм контроля и анализа выполнения целей.

Способ продвижения ресторана, зависит от целого комплекса его индивидуальных особенностей:

1. Направления кухни.

2. Ценовой политики.

3. Дизайна торговых залов.

4. Месторасположения.

5. Качеством обслуживания и рядом других факторов.

Основные виды продвижения ресторана:

1. Реклама.

2. PR (паблик рилейшнз).

3. Стимулирование сбыта.

4. Персональные продажи.

1. Реклама.

Основная цель — проинформировать клиента.

Наружная реклама — каждый ресторан должен иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Дополнительно, для удобства нахождения ресторана можно разместить панель — кронштейны, стенды, зазывал (например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т. п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана.

Реклама внутри ресторана — к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях.

Интернет — при грамотной организации и «раскрутке» сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан. Сайт должен регулярно обновляться и содержать свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушен-акциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков. Или, например, сам владелец или шеф-повар порекомендует отдельные блюда из меню.

Почтовая рассылка. Целесообразна в тех случаях, когда вы примерно представляете, кто является основными клиентами ресторана. Рассылку нужно ориентировать именно на целевую аудиторию.

Реклама в средствах массовой информации — может быть эффективна при яркости и неординарности рекламного макета. Это особенно важно сейчас, когда наблюдается пресыщение рекламной информацией. Рекламирование ресторана неотделимо от его концепции — расскажите людям о своей уникальной идее, «фишке», а не одном из многочисленных мест с едой и столиками.

Сувенирная продукция — фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. — должны соответствовать стилю вашего ресторана. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

2. PR (паблик рилейшнз).

Основная цель PR — создать мнение, имидж.

PR — это технология позволяющая создать благоприятное/соответствующее мнение о ресторане у значимого для бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. PR включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушн — акций.

3. Стимулирование сбыта.

Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к ресторану.

Скидки по поводу. Здесь все зависит от вашей фантазии. Преподнесите гостям сюрприз в честь того, что предусмотрено годовым календарем или лично Вашего заведения. Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т. п.).

Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.

Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой, который он может предъявить при повторном приходе в ресторан или при определенном заказе.

Премия. Она может быть в любой форме — денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка.

Награды постоянным клиентам. Также форма может варьироваться. Наиболее удобен этот метод с применением карт.

Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы — не вызывать разочарования.

Стимулирование в самом торговом зале ресторана или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т. п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т. п. — примеры использования этого инструмента стимулирования.

4. Персональные продажи.

Это, собственно, потенциал и компетентность Вашего персонала. Именно они создают «лицо» ресторана, формируют атмосферу гостеприимности в ресторане и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений. Навыки грамотного общения и обслуживания клиента, знания этикета, психологии общения с клиентом, возможно техники речи формируются при проведении комплекса активных методов обучения — семинаров, тренингов, практических занятий и тестов, которые специально разработаны профессиональным психологом и практикующими рестораторами.

Таким образом, можно сказать, что без использования средств по стимулированию сбыта и четкой коммуникационной политики ресторан не сможет получать тот объем прибыли на который способен и не сможет привлечь большое количество потребителей, заслужить их лояльность.

Если все сделать верно, то можно получить качественную рекламу Главное из наиважнейших условий, воздействующее на бизнес-параметры ресторана и его развитие. План продвижения ресторана также включает в себя учет целевой аудитории, общую концепцию заведения, хорошее знание и использование законов рекламы. Разумеется, оптимальным способом воплощение в жизнь данной стратегии является привлечение профессионалов, которые подвергнуть анализу структуру ресторана и предоставят план эффективной рекламы, которая может обеспечить предприятие питания отличной репутацией и достойной известностью.

Эксперты сходятся во мнении, что расходы на рекламу в среднем составляют порядка 1−3% от оборота. Однако реклама — тот случай, когда собственное стремление сэкономить не даёт особенного эффекта.

II. Анализ перспективности идеи открытия ресторана

2.1.Общая характеристика предприятия инвестора Предприятие занимается продажей импортных кондитерских изделий (жевательный мармелад, ирис, леденцы) оптом и мелким оптом.

ООО «Сладости», зарегистрировано 20.01.2011 г., юридический адрес -119 034,г. Москва, переулок Левшинский М., дом № 10, пом. IV; фактический адрес — МО, г. Химки, Юбилейный проспект д. 6 А; офис 33.

ОКЭВД: Деятельность агентов по оптовой торговле продуктами пищевой промышленности — 51.17.1; ОКУН: Услуги оптовой торговли — 121 200.

Банковские реквизиты: ОГРН 1 117 746 027 057 ИНН 7 704 773 970 КПП 770 401 001; р/с 40 702 810 150 210 871 296 в ОАО" ПРОМСВЯЗЬБАНК" БИК 44 583 119 к/с 30 101 810 600 000 000 000.

Цель создания компании — продажа кондитерских изделий. Филиалов и представительств нет, лицензий нет, сертификаты только на товар, выданы некоммерческой организацией учреждения сертификации и экспертизы «СЕРТЕКС» (на каждую поставку свой регистрационный номер).

Среди клиентов компании крупнейшие российские гипермаркеты и супермаркеты, такие как Ашан, Пятёрочка, ОКЕЙ, Азбука вкуса и др.

Конкуренты — Торговый дом «Коста».

К конкурентным преимуществам «ООО Сладости» относится то, что компания ежегодно пополняет ассортимент кондитерских изделий, новинок на российском рынке.

Основные партнеры-производители кондитерских изделий: «Конфисери Лонка» (шоколадные десерты, ирис), «Санчез Кано С. А., (испанский жевательный мармелад),» Bross SRL" (итальянские конфеты), Concorp International BV (чешский мармелад), GUMI GIDA SAN.TIK.LTD (турецкий мармелад), Lipo SIA (латышский мармелад), Marandi, B.V.Mashmallows INTERNATIONAL S.L., The Candy Plus Sweet Factory, TROLLI GMBH (немецкий жевательный мармелад), USLU GIDA SAN. VE TIC.LTD.STI. Перспективы хорошие.

Средний возраст сотрудников -35 лет, 22 человека.

Система оплаты труда: повременная + % с продаж.

Линейно — функциональная схема организационной структуры компании ООО «Сладости» представлена на рисунке 2.1.1.

Рисунок 2.1.1 — Организационная структура компании ООО «Сладости»

Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Сладости» за 2011;2012 г. представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 — Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Сладости» за 2011;2012 г.

В связи с растущей популярностью ресторанного бизнеса и его прибыльностью в России, руководством компании ООО «Сладости» было решено диверсифицировать свою деятельность путём открытия ресторана в городе Наро-Фоминске.

2.2 Планируемый продукт Сфера бизнеса — общественное питание: предоставление населению широкого ассортимента блюд авторского направления высокого качества, выполненных квалифицированными поварами ресторана.

Коды ОКВЭД: Деятельность ресторанов и кафе — 55.30.

Коды услуг по ОКУН представлены в приложении А.

Данный проект ООО «Европа» посвящен обоснованию открытия ресторана среднего ценового уровня, ориентированного как на население города, так и на ближайшие районы. Предприятие будет образовано в 2014 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности — ООО, помещение планируется взято в аренду с последующим выкупом.

Расположение в самом центре города даёт возможность привлекать посетителей по следующим критериям:

1. Молодёжь с высшим и средне-специальным образованием.

2. Взрослое население.

Миссия ресторана ООО «Европа» — предоставление обширного ассортимента блюд, в приятной уютной обстановке, потребителям средней ценовой категории по приемлемым ценам.

Приготовление блюд будет предоставлено квалифицированным поварам ресторана, направленные на посетителей со средним уровнем дохода, блюда по аппетитным ценам, а также Главная цель разработки бизнес — плана — создание ресторана для оказания услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода, на Подмосковном и в частности Наро-Фоминском рынке ресторанных услуг. Приобретение необходимой доли рынка, достижение показателей прибыльности в соответствии с прогнозом в сегменте ресторанов средней ценовой категории, гарантирующей ресторану дальнейшее развитие в условиях конкуренции.

Предоставление услуг ресторана в соответствии с ожиданиями клиентов, позволит привлечь значительное количество постоянных клиентов.

Полное наименование: общество с ограниченной ответственностью «Европа»; уставный капитал 50 000 руб.

Планируемое предприятие — ресторан.

Кухня: европейская (смешанная кухня различных европейских стран).

Финансирование проекта: инвестор ООО «Сладости».

Целевая аудитория: люди в возрасте 25−60 лет со средним уровнем достатка.

График обслуживания посетителей: с 10:00 до 00:00

Состав производственных помещений: склад, горячий цех, холодный цех, торговый зал, бар, административные помещения, хозяйственные помещения.

Тип обслуживания: официанты.

Этапы реализации проекта:

1. Аренда помещения и его реконструкция.

Внутреннее оформление помещений. Помещение будет оформлено в стиле хай — тек.

2. Административное обеспечение деятельности (получение разрешений, лицензий, согласований).

3. Закупка оборудования.

4. Подбор персонала.

5. Установка систем учёта и контроля.

6. Подбор поставщиков продукции.

7. Рекламная компания.

8. Открытие ресторана.

Потенциальные риски ООО «Европа» подразделяются на:

1. Производственные.

2. Финансовые.

3. Коммерческие.

Площадь ресторана будет составлять 300 кв.м. (взято в аренду с последующим выкупом), соотношение технических помещений и зала будет соответствовать российским санитарным нормам — 50 на 50. Ресторан будет располагаться по адресу: Московская область, г. Наро-Фоминск, ул. Ленина, д. 25 и будет состоять из одного зала и кухни.

Ресторан будет рассчитан на 56 посадочных мест, при персонале 20 человек, работающих в две смены.

Исходя из концепции жизненного цикла товара ресторан «Европа» будет находиться на стадии внедрения, т. е. вхождения на рынок ресторанных услуг, где продукт ещё только предложен целевой аудитории, ещё не налажены связи с поставщиками и с клиентами, персонал в стадии приобретения опыта.

Одним из недостатков на стадии вхождения нового продукта на рынок сбыт продукции медленными темпами, вследствие этого прибыль будет невысокой. Персонал ресторана часто сталкивается с трудности использования нового для себя продукта, сказывается отсутствие опыта в этой сфере. На пожелания посетителей инфраструктура не всегда адаптирована. Значительные расходы на рекламу и маркетинг происходят на стадии вхождения на рынок питания. Уровень качества продуктов, выбор правильной стратегии маркетинга, соответствие желаниям потребителей и небольшое наличием конкурентов всё это характерно для стадии вхождения на рынок.

Структура планируемого продукта Успех коммерческой деятельности на ресторанном рынке определяется в первую очередь привлекательным ресторанным продуктом.

Отличительной особенностью ресторана ООО «Европа» будет изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В помещении будут висеть картины всех столиц европейских городов, по вечерам будет играть живая музыка.

Близкое месторасположение ресторана возле бизнес центра даёт гарантию наличия постоянных клиентов, которые смогут отдохнуть и перекусить в обеденный перерыв вместе с коллегами и друзьями по работе в располагающей для этого уютной атмосферой.

Ресторан будет проводить позиционирование своей продукции по соотношению цена/качество, т. е. предлагать потребителям качественный широкий ассортимент блюд и напитков при умеренных ценах и с использованием тактических ценовых решений. Анализ потребительских спросов целевой аудитории показал, что наиболее привлекательно на данный момент подавать в ресторане блюда итальянской и европейской кухни. Европейская кухня — представлена во многих российских ресторанах. Под этим собирательным понятием скрывается смешанная кухня различных европейских стран. В самой Европе нет ресторанов с кухней, которая была бы определена как «европейская» — там знают, что у каждой страны свои уникальные гастрономические особенности. Немцы любят колбасы и сардельки, англичане употребляют много мяса, итальянцы — рыбу и морепродукты.

Европейская кухня в русском понимании, это кухня «микс» представляющая собой сочетание различных европейских кухонь с русской.

В последние годы с развитием ресторанного бизнеса россияне чаще выбирают европейскую кухню, из-за высоких европейских стандартов, таких как отсутствие химических добавок и натуральность продуктов.

Номенклатура продукции: салаты и холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор алкогольной продукции. Также предлагается бизнес-ланч по будням с 12.00 до 16.00 часов по цене 350−450 рублей.

Предприятие будет оснащено современным оборудованием и приобретенная вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

Поставщики оборудования (ранее поставленного и сданного в аренду вместе с помещением) будут осуществлять техническое обеспечение и его обслуживание, поэтому ресторан не имеет проблем с ремонтом.

В целях унификации стоимостных характеристик всего ассортиментного разнообразия ООО «Европа», в настоящем бизнес-плане вводится — в качестве базового показателя объема производства — понятие условного пакета услуг, за который принимается средний заказ клиента в течение дня, имеющий среднюю цену реализации 1755 рублей на 2014 год.

В настоящее время на рынке услуг г. Наро-Фоминска существует множество ресторанов, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких ресторанов у конкурентов являются высокие цены и не очень качественное обслуживание. Поэтому конкурентное преимущество планируемого ресторана будет в широком ассортименте, продукции изготавливаемой из качественного сырья и ценах рассчитанных на потребителя со средним доходом.

Ключевыми факторами в работе ресторана «Европа» будут следующие пункты: кухня, уровень качества, комфортное месторасположение и высокий контроль за расходам.

Ресторан собирается опираться на продукцию собственного производства, а также на готовые товары других фирм-изготовителей (например, спиртные и безалкогольные напитки, табак и т. д.), что позволит более полно удовлетворить потребности клиентов.

Планируется проведение корпоративных мероприятий, банкетов, свадеб, дней рождений и различных торжеств. Площадь ресторана позволяет вместить всех гостей. Предполагаемая выручка от таких вечеринок составит 20−30% от общего объема оборота.

Продукция ресторана «Европа» будет обладать следующими положительными факторами, выгодно отличающимися от продукции остальных предприятий в этом районе.

1) Высокий уровень вкусовых качеств.

Технологическая линия, взятая в аренду, предполагает постоянный контроль над качеством исходного сырья, гарантирует использование современной технологии производства.

2) Качество и привлекательность внешнего вида блюд.

Опытные повара имеют собственную специфику оформления блюд, что делает каждое блюдо произведением искусства и отличает от похожих блюд европейской кухни в других ресторанах.

3) Доступная цена.

В результате организации своего производства на базе высокоэффективного оборудования значительно снижаются внутрипроизводственные издержки — себестоимость производимой рестораном «Европа» продукции на 10% ниже, чем в ресторанах аналогичного класса, что позволяет расширить ассортимент дополнительных услуг.

4) Разнообразный дополнительный пакет услуг.

В ресторане будут проводиться мероприятия, представляющие коммерческий интерес. Каждое мероприятие может самостоятельно давать доход. Планируется по определенным дням организовывать шведский стол. В ресторане постоянно будут проводиться программы сферы культуры — красочные шоу программы. Ресторан оснащен современными музыкальными инструментами.

5) Оригинальный интерьер.

Ресторан «Европа» основан на национальных особенностях западно-европейского народа, его культуре. Это все находит отражение в интерьере ресторана, одежде персонала, музыкальном оформлении и шоу-программах. В целом формируется самобытный образ далекой страны. Тем не менее интерьер не навязчив, оформление и музыка тщательно подобраны и адаптированы для широкого посетителя, не обязательно знающего многогранную культуру западной Европы.

Именно благодаря данным 5-ти факторам предприятие будет конкурентоспособным на рынке услуг. Но стоит отметить и слабые стороны ООО «Европа»:

1. Неизвестность марки ресторана.

Как правило, в разнообразии ресторанов клиентов быстрее привлекает узнаваемая, известная торговая марка или советы знакомых. Поскольку ресторан «Европа» абсолютно неизвестное и не раскрученная торговая марка, будет проводиться активная рекламная политика с акцентом на разновидность блюд европейской кухни и разновидностью их приготовления.

2. Резерв территориальных площадей для дальнейшего развития.

В дальнейшем планируется увеличение площади аренды для расширения зала. Данные факторы являются стимулом развития ресторана «Европа», повышение его узнаваемости и получение признательности среди гостей.

2.3 Анализ рынка ресторанных услуг Совокупность факторов, которые влияют на рынок ресторанных услуг и деятельность конкретного ресторана.

Основными факторами анализа рынка являются:

· демографические;

· социально-экономические:

· политико-правовые;

· научно-технические.

Для анализа рынка Подмосковья были исследованы такие факторы, как: численность населения, возрастная структура с выделением трудоспособного населения, учащихся и пенсионеров, коэффициенты рождаемости и смертности, которые занимают важное место при анализе рыночных возможностей ресторана.

Ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

С каждым годом возрастает роль коллективного и общественного питания в жизни жителей и гостей Московской области. В Подмосковье постоянно растёт рынок общественного питания, в том числе с помощью создания новых предприятий и реконструкции существующих предприятий, а также при помощи развития сетевого сервиса.

По данным исследования рынка питания 2844 ресторанов, кафе, кафетериев и буфетов посещают жители Московской области. Годовой оборот отрасли общественного питания в Подмосковье — составляет 50 млрд. рублей. В частности, за 6 месяцев 2012 года доход предпринимателей в данной сфере подмосковной экономики вырос более чем на 15%. 50 тысяч человек работают в сфере предприятий общественного питания.

В структуре предприятий общественного питания в Московской области наибольшая доля приходится на кафе — 59%, рестораны занимают более 14% рынка, бары — около 10% и столовые — 7%.

Подводя итоги последних мониторингов, прослеживается тенденция к открытию всевозможных ресторанов, кафе, баров — именно такие формы бизнеса наиболее востребованы потребителями Московской области.

Перечислив основные тенденции рынка общественного питания, следует выделить следующее:

1. Повышенная популярность комплексных обедов в ресторанах и кафе, рабочих, студенческих и школьных столовых, а также мода на самообслуживание по типу «шведского стола».

2. Интерес к рынку со стороны сетевых предприятий общественного питания быстрого обслуживания и пиццерий; - стабильный рост популярности услуги доставки еды на дом и в офис.

Можно выделить 4 основных сегмента ресторанов:

1. Fine diningэлитные рестораны со средним счетом не менее 2500 руб.

2. Casual dining (включая fast casual) — семейные рестораны или рестораны среднего класса, средний счет 500−2000 руб.

3. QSR (Quick Service Restaurants) — предприятия быстрого обслуживания («ПБО»), средний счет 150−500 руб.

4. Cafe — кафе, кофейни и чайные со средним счетом 150−450 руб.

Кроме того, в отдельный сегмент эксперты рынка в последнее время выделяют:

1. Заведения клубного типа.

2. Рестораны/кафе при гостиницах.

3. Рестораны/кафе в развлекательных центрах/спортивных клубах.

4. Столовые.

5. Предприятия уличной торговли (передвижные уличные кафе).

Наиболее активно ресторанный рынок развивается в таких сегментах, как casual dining и QSR. Это — так называемые «рестораны на каждый день», в отличие от «ресторанов выходного дня». Интересы участников ресторанного бизнеса смещаются в направлении «демократичных» или «народных», ресторанов со средним счетом 360−540 руб.

К сегменту casual dining и QSR причисляется большинство национальных сетевых компаний, который является наиболее динамичным и перспективным сегментом рынка общественного питания ориентированный преимущественно на средний класс. Вышеизложенные данные свидетельствуют о том, что наиболее актуально в настоящее время отрывать ресторан в сегменте casual-dining, со средним счетом 1500−1900 рублей.

По расчётам специалистов, конкуренция в отдаленных районах Подмосковья намного ниже, и открывать ресторан начинающему предпринимателю целесообразно на удалении 30 км от Москвы и далее. Так как в этих районах есть перспектива занять свою нишу.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 1200−1600 руб. из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30−40% состоят из арендной платы за помещение.

Начальные инвестиции в открытие ресторана в Подмосковье зависят от концепции заведения минимальная сумма составляет приблизительно 14 млн. рублей. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.