Содержание селена в хлебе Оренбургской области

Исследовано содержание селена в пшеничном и ржаном хлебе 35районов Оренбургской области. Результаты свидетельствуют о неоднородности распределения селена по территории региона и пониженных уровнях этого микроэлемента в зерновых на западе области. Рассматривается возможное влияние на содержание селена в зерновых Оренбургской области месторождений меди и никеля, засоления почвы, загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами.

Ключевые слова: селен, хлеб, Оренбургская область

В последние годы во всех странах мира резко возросло внимание к проблемам питания. Это связано не только с пониманием негативных последствий для здоровья, к которым приводят широко распространенные среди населения нарушения пищевого статуса, но и с успехами биохимии, клеточной биологии и других фундаментальных наук в расшифровке роли отдельных макрои микронутриентов как факторов регуляции функциональной активности органов и систем и укрепления здоровья. Следует отметить, что в настоящее время у большей части населения России выявляются симптомы недостаточной адаптации, или так называемой мальадаптации: снижение неспецифической резистентности к внешним воздействиям [4]. Основной причиной мальадаптации является недостаточная обеспеченность организма прежде всего микронутриентами и минорными биологически активными компонентами. Настоящая работа посвящена оценке потребления населением селена как одного из важнейших микроэлементов.

Источником селена (Бв) в обычном питании человека являются различные продукты животного и растительного происхождения. Большая часть Бв находится в двухвалентной органической форме, причем в животных продуктах преобладает селеноцистеин, а в растительных — селенометионин [5]. Показано, что селенометионин пшеницы усваивается организмом намного лучше других источников диетического селе;

Содержание селена в хлебе в разных районах Оренбургской областина [7]. В результате исследований, проведенных в НИИ питания РАМН, было установлено, что для населения России пшеница — основной источник поступления селена с пищей [1]. Для Оренбургской области крайне важна оценка содержания селена в продуктах переработки зерновых по двум причинам. С одной стороны, Оренбургская область является одной из житниц страны, из которой значительная часть производимой пшеницы экспортируется за рубеж, с другой — население области использует продукты исключительно из местного зерна, что позволяет оценить селеновый статус региона по содержанию микроэлемента в продуктах переработки зерновых.

Целью настоящей работы явилось определение уровня селена в пшеничном и ржаном хлебе, произведенном на территории Оренбургской области.

Материал и методы

Исследовано содержание селена в ржаном и пшеничном хлебе 35 районов Оренбургской области. Образцы собирали осенью 2007 г. в частных хозяйствах области. Содержание селена устанавливали флюорометрически [6], используя мокрое сжигание образцов смесью азотной и хлорной кислот, восстановление 6-валентного селена до 4-валентного и образование комплекса с 2,3-диаминонафталином (X возбуждения — 376 нм, X эмиссии — 519 нм). Полученные в каждом определении данные сравнивали с референс-стандартами, в качестве которых использовали два образца пшеничной муки (сельскохозяйственный центр Финляндии, № 94 ЕКТ/93, Национальный институт здравоохранения, Хельсинки) и один образец ржаной муки (№ 14/ЕКТ, Национальный институт здравоохранения, Хельсинки) с регламентированным содержанием селена соответственно 57, 201 и 27 мкг/кг. селен оренбургский пшеничный хлеб Статистическую обработку результатов осуществляли с использованием критерия Стьюдента.

Результаты и обсуждение

Результаты исследования показывают (см. рисунок), что среднее содержание селена в пшеничном хлебе, произведенном в Оренбургской области, составляет 201 ±15 мкг/кг сухой массы при интервале концентраций 125−292 мкг/кг. Для ржаного хлеба этот показатель составляет 128± 21 мкг/кг сухой массы при интервале концентраций 76−208 мкг/кг. Столь значительные различия в содержании селена в ржаном и пшеничном хлебе объясняются генетическими особенностями колосьев ржи, способность которых аккумулировать селен в 3 раза ниже, чем у пшеницы [1]. Между этими показателями существует достоверная прямая корреляция (г=+0,530; р<0,05), подтверждающая одинаковые географические источники ржи и пшеницы, отсутствие перевозок зерна внутри области и, как следствие, информативность выбранных показателей.

Сравнение географического распределения уровней содержания селена в хлебе позволяет выделить районы с высокими концентрациями селена: Северный, Домбаровский, Кваркенский, Красногвардейский, Кувандыкский, Илекский, Сакмарский, где концентрация селена в пшеничном хлебе превышает 200 мкг/кг, а в ржаном — 120 мкг/кг. Эти районы распределены по области весьма мозаично и не позволяют выделить территорию с высокими уровнями селена в хлебе. Более четко выделяется регион с относительно невысоким уровнем селена в хлебе. Он расположен на западе области (Матвеевский, Асекеевский, Тоцкий, Сорочинский, Первомайский и Перволоцкий районы). На востоке области лишь один район (Адамовский) отличается пониженными показателями селена в пшеничном хлебе.

Сравнение полученных результатов с данными о содержании селена в хлебе других регионов страны показывает, что зерновая продукция Оренбургской области в среднем отличается высокими показателями содержания селена (почти в 2 раза выше, чем в хлебе Ярославской, Белгородской, Костромской, Рязанской и Новгородской областей) [1]. Более значительные концентрации микроэлемента в пшеничном хлебе Челябинской, Пермской, Московской областей и Бурятии объясняются сравнительно широким использованием в этих регионах пшеничной муки, импортируемой из США, Канады и Австралии, содержание селена в которой составляет 200−600 мкг/кг (для сравнения: уровень селена в пшенице Оренбургской в среднем области достигает 130 мкг/кг) [1].

По-видимому, полученные показатели содержания селена в хлебе отражают не столько валовое содержание селена в почве, сколько количество биодоступного для растений микроэлемента. Действительно, в Оренбургской области несколько факторов существенным образом изменяют биодоступность селена. Во-первых, это почти повсеместное, но с разными уровнями загрязнение окружающей среды серой [3], которая, как известно, является антагонистом селена [2]. Вовторых, значительные территории области, как установлено, загрязнены тяжелыми металлами (свинец, мышьяк [3]), которые также проявляют антагонистические взаимосвязи с селеном. Наконец, в Оренбургской области производится добыча и переработка медных и никелевых руд (Орское и Гайское месторождения). Селен, не образуя собственных рудных месторождений, как правило, сопутствует этим элементам в природе [7], что предполагает его повышенные концентрации в почвах вблизи указанных месторождений. В то же время хорошо известно, что и медь, и никель подавляют аккумулирование растениямиселена из почвы [2]. В связи с вышесказанным понятно, почему в Гайском и Новоорском районах выявлены умеренные, но не критически высокие концентрации селена. При этом следует учесть, что почвы значительных территорий Оренбурской области засолены. В этих условиях селен становится более лабильным и легче аккумулируется растениями. Таким образом, многофакторность воздействия окружающей среды на аккумулирование селена зерновыми указывает на важность использования для оценки селенового статуса территории интегрального показателя, каким является содержание селена в ржаном и пшеничном хлебе. Важно отметить, что эти показатели наиболее информативны именно в Оренбургской области, которая не импортирует зерно ни из-за рубежа, ни из других регионов страны. В целом, представленные результаты демонстрируют, с одной стороны, неоднородность селенового статуса территории Оренбургской области, с другой — свидетельствуют о высоком качестве производимого здесь зерна пшеницы и ржи.

• 1. Голубкина Н.А., Папазян Т.Т. Селен в питании. Растения, 5. животные, человек. — М.: Печатный город, 2006. — 108 с.
• 2. Кабата-Пендиас А, Пендиас H. Микроэлементы в почвах 6. и растениях. — М: Мир, 1986. — 198 с.
• 3. Прихожай Н.И. Атлас мониторинга земель Оренбургской 7. области. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. — 32 с.
• 4. Тутельян В.А. // Вестн. СПб. гос. мед. акад. им. И. М. Мечникова. — 2001. — № 1. — С. 5−14.

Aaseth J. // Norweg. J. Agr. Sci. -1993. — Suppl. 11. — P. 121−126.

Alfthan G.V. // Anal. Chim. Acta. — 1984. — Vol. 65. — P. 187−194.