Рациональное, сбалансированное питание работников, преимущественно умственного труда, относящихся к 1-й группе интенсивности труда

Министерство образования и науки РФ Новосибирский Государственный Технический Университет Кафедра технологии и организации пищевых производств Курсовая работа

по дисциплине «Физиология питания»

Рациональное, сбалансированное питание работников, преимущественно умственного труда, относящихся к 1-й группе интенсивности труда Выполнила: Мартынова Мария Группа: ЭМ-710

Проверила: к.т.н., доцент Кушнерова О.Ф.

Новосибирск, 2009 г.

Введение

Физиология питания — развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук — химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины. Современная наука о питании придерживается теории о сбалансированном питании, которая была предложена академиком А. А Покровским и постулирует, что полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма.

Пищевой рацион должен быть сбалансирован по белкам, жирам и углеводам. Среднее соотношение их массы составляет 1:1:4. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. Несбалансированность пищевых веществ может вызвать серьезные нарушения обмена веществ.

Белки — высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. В состав белков входит 20 аминокислот в альфа-форме, расположенных в различной, но строго определенной для каждого белка последовательности.

Для поддержания азотистого равновесия необходимо потреблять с пищей не менее 55−60 г белка в сутки. Однако этого количества недостаточно, особенно для растущего организма, и по рекомендациям Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО), Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Института питания РАМН следует потреблять не менее 1 г белка на 1 кг массы тела. Таким образом, суточная норма потребления белка должна составлять 85−90 г, в том числе 55% животных, т. е. 44−50 г за счет мяса, рыбы, молочных продуктов или яиц. Белки должны составлять 12% общей энергетической ценности суточного рациона.

Жиры — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым физиологическим рекомендациям потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18— 60 лет) в пределах 77—154 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста — 63—102 г. Рекомендуемое количество жиров составляет около 30% всей суточной калорийности пищи. Имеется в виду при этом, что не менее 1/3 жиров в пищевом рационе должно составлять легко усвояемое и богатое витаминами сливочное масло и 1/3 (25— 35 г) — растительные жиры как основные источники высоконенасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), токоферолов и липоидов. По рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять не менее 1 г жира на 1 кг массы тела.

Углеводы — это основной энергетический материал. Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды (простые углеводы) — наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза.

Олигосахариды — более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.

Полисахариды — высокомолекулярные соединения — полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества.

Норма потребления углеводов составляет 400(300) — 500 г в сутки в зависимости от степени физической активности.

Хронический дефицит углеводов способствует отложению жира в печени и появлению побочного действия усиленного распада жиров и белков.

Избыток углеводов в пище способствует развитию ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и кариеса зубов.

По рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять не менее 4 г углеводов на 1 кг массы тела.

1. Характеристика группы интенсивности труда. Коэффициент физической активности, его определение Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, позволяющее проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное количественное и качественное соотношение макрои микронутриентов.

Организация и построение рационального здорового питания населения в настоящее время проводится на основе «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» (1991 г.) и «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1. 2432−08(2008г.).

Нормы питания являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, используются при разработке мер социальной защиты, а также для расчетов рационов организованных коллективов.

Физиологические нормы питания включают потребность в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола, возраста, массы тела, характера труда, физиологического состояния организма, а также климатических условий. Эти нормы предусмотрены для различных групп населения: детей и подростков, взрослых людей трудоспособного возраста, лиц престарелого и старческого возраста. Взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности разделено в Нормах на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин.

1-я группа: работники преимущественно умственного труда.

2-я группа: работники, занятые легким физическим трудом.

3-я группа: работники среднего по тяжести труда.

4-я группа: работники тяжелого физического труда.

5-я группа: работники, занятые тяжелым физическим трудом.

В своей расчетно-графической работе я подробно рассматриваю 1 группу интенсивности труда.

Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок; педагоги; воспитатели, кроме спортивных; работники науки; работники литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.)

Таблица 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин.

2. Коэффициент физической активности (КФА) Коэффициент физической активности (КФА) — это отношение суточных энергозатрат к величине основного обмена. Этот коэффициент определяется родами деятельности, которые человек выполняет за сутки, и продолжительностями этих родов деятельности.

Таблица 2.

Величина КФА, соответствующего определённой профессиональной группе, используется, например, для расчёта суточных энергозатрат организма человека. Для этого нужно известную величину КФА умножить на величину основного обмена с учётом пола, возраста и массы тела человека.

А по данным расчёта суточных энергозатрат можно провести расчёт суточной потребности в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах.

3. Выбор режима питания, его обоснование Задачей моей расчётно-графической работы является составление суточного рациона для рационального, сбалансированного питания для мужчины 58 лет преимущественно умственного труда, относящегося к 1-й группе интенсивности труда.

Я учла, что режим питания 4-ех разовый. Именно такой режим считается с физиологической точки зрения наиболее оптимальным.

Таблица 3. Процентное распределение питательных веществ при четырехразовом режиме питания.

Используя таблицу 1, определила, что для мужчины 58 лет 1 группы интенсивности труда величина суточных энергозатрат равна 2100 ккал. Зная эту величину, я рассчитала потребность в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) в рационе питания.

4. Распределение суточной нормы потребления питательных веществ по приемам пищи Если суточная энергетическая ценность рациона питания составляет 2100 ккал, то:

1. калорийность за счёт белков:

2100 ккал — 100%

х ккал — 12%

Следовательно, х = 12*2100 / 100=252

Общее количество белков, выраженное в граммах, будет равно:

252 / 4,0 = 63 г, где 4,0 — это калорический коэффициент белков.

2. калорийность за счёт жиров:

2100 ккал — 100%

х ккал — 30%

Следовательно, х = 30*2100 / 100=630

Общее количество жиров, выраженное в граммах, будет равно:

630 / 9,0 = 70 г, где 9,0 — это калорический коэффициент жиров.

3. калорийность за счёт углеводов:

2100 ккал — 100%

х ккал — 54%

Следовательно, х = 54*2100 / 100=1134

Общее количество углеводов, выраженное в граммах, будет равно:

1134 / 4 = 283,5 г где 4,0 — это калорический коэффициент углеводов.

Результаты расчётов распределения питательных веществ между отдельными приёмами пищи при четырёхразовом режиме питания представлены в таблице 4.

труд физический питание рацион Таблица 4. Распределение питательных веществ между отдельными приёмами пищи при четырёхразовом режиме питания

5. Структура меню для отдельных приемов пищи, его обоснование Меню завтрака должно состоять из одного горячего блюда (его изготовление не должно требовать больших временных затрат). Целесообразно включать в меню завтрака бутерброды, салаты и закуски с целью возбуждения аппетита (утром у многих лиц он понижен), каши, блюда из творога, яиц, хлебобулочные изделия, фрукты, а также горячие напитки. Не рекомендуется вводить в меню завтрака и ужина первые блюда (супы), кроме молочных супов и прозрачных бульонов.

Меню обеда. Обед — это основной приём пищи. Меню обеда должно включать широкий ассортимент блюд: холодные (закуски, салаты); супы; вторые — рыбные, мясные, овощные, крупяные; мучные, сладкие блюда (десерт), напитки. В таком порядке блюда записываются в меню.

Меню полдника, как дополнительного приёма пищи, должно состоять из запеканок, пудингов, горячих или холодных напитков (чай, кофе, соки) с хлебобулочными изделиями, а также фруктов.

Меню ужина должно состоять из легко переваривающихся источников пищевых веществ, чтобы ночью отдых головного мозга не нарушался импульсами, поступающими из желудочно-кишечного тракта в результате происходящего в нём процесса пищеварения. В состав меню блюд и напитков, планируемых на ужин, не должны входить вещества, возбуждающие нервную систему. Поэтому не рекомендуются, например, крепкий чай и кофе; должны быть применены щадящие методы технологической обработки. Во время ужина следует употреблять овощные салаты, горячее, блюда из рыбы и яиц, творога, сыра, напитки (компоты, соки, чай из трав).

Сбалансированный суточный рацион питания, состоящий из комплексных приемов пищи, сбалансированных по основным компонентам пищи.

При подборке блюд я руководствовалась следующими правилами:

1. блюда должны быть разнообразными: недопустимо их повторение в течение дня.

2. завтрак должен содержать продукты, содействующие возбуждению пищевого центра (сыр, кофе и т. д.)

3. недопустимо исключение из суточных рационов супов.

4. чтобы полностью обеспечить организм пластическими веществами (белками), необходимо вводить в рацион одно мясное блюдо или одно рыбное (творожное, молочное, яичное).

5. для обеспечения организма витаминами и минеральными веществами следует шире использовать овощные и фруктовые блюда (салаты, винегреты, свежие фрукты, соки).

Вывод Питание — процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека. При правильном питании человек меньше подвергается различным заболеваниям и легче с ними справляется.

Благодаря этой работе я усвоила одну из основных целей в деятельности технолога — организация рационального сбалансированного питания. Овладела принципами составления суточных рационов, комплексных приемов пищи (завтрак, обед, полдник, ужин), сбалансированных по основным компонентам пищи. Изучила потребность основных пищевых веществ в зависимости от возрастных и профессиональных особенностей.

1. Методические указания. Физиология питания. № 3624 61 Ф504

2. Картотека блюд

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — М.: Агропроммиздат, 1987. — 224 с.

4. ru.wikipedia.org/wiki/

5. http://www.who.int/ru/