Staphylococcus аureus. 
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Стафилококки являются представителями нормальной микрофлоры человека и некоторых теплокровных животных. Основным местом их локализации являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей и кожные покровы. В небольшом количестве они присутствуют в кишечнике здоровых людей. Во внешнюю среду стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, а также из гнойничковых ран на коже, из мест воспалений.

Стафилококки относятся к отделу Firmicutes, семейству Micrococcaceаe, роду Staphylococcus и представлены тремя видами: золотистым — S. аureus (рис. 1.5) — патогенным; эпидермальным — S. еpidermidis — условно-патогенным и сапрофитным — S. Saprophiticus — непатогенным. Морфология. Клетки стафилококков имеют сферическую форму диаметром 0,6−1,2 мкм. В результате деления клеток в трех плоскостях образуются неправильные скопления, напоминающие виноградные гроздья. Они неподвижны, грамположительны, спор и капсул не образуют.

Рис. 1.5. Staphylococcus аureus под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. На мясопептонном агаре стафилококки образуют довольно крупные выпуклые колонии диаметром от 1 до 4 мм, с ровными краями, гладкие, блестящие, реже — шероховатые. При температуре 20−25 С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают пигмент золотистого (S. aureus), лимонно-желтого (S. saprophiticus) или белого (S. epidermidis) цвета. По отношению к кислороду воздуха стафилококки являются аэробными или факультативно-анаэробными микроорганизмами.

Стафилококки хорошо размножаются на обычных питательных средах с рН 7,2−7,4; оптимальная температура роста 25−37 єС; диапазон температур — от 10 до 45 єС. Гибель микроорганизмов наступает при 80 єС через 20−30 мин. Рост стафилококков задерживается при высоких концентрациях хлорида натрия (> 12%), сахара (> 60%) и активной кислотности среды (рН < 4,5).