Бактерии рода Proteus

Род Proteus включен в семейство кишечных бактерий — Enterobacteriaceae. В пищевых продуктах встречаются виды P. vulgaris, P. mirabilis, P. rettgeri, P. morganii. Впервые Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса в 1885 г. В настоящее время представители этого рода признаны многими исследователями как возбудители пищевых токсикоинфекций.

Морфология. Р. vulgaris (рис. 1.8) — мелкие палочки размером (0,4−0,8)(1−3) мкм, грамотрицательные, подвижные (перитрихи), спор и капсул не образуют.

Рис. 1.8. Proteus vulgaris под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. Для большинства штаммов характерен феномен «роения», приводящий к распространению в виде однородной пленки по влажной поверхности питательной среды. Протеи — факультативные анаэробы, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма. Не сбраживают лактозу, большинство штаммов ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа.

Выделение палочек протея чаще всего проводят по методу Шукевича посевом 0,1 см³ из разведений исследуемого продукта (от 10−1 до 10−6) в конденсационную влагу свежескошенного агара в пробирке. После 18−24 ч инкубации при 37 єС на поверхности агара наблюдается характерный вуалевидный сплошной рост палочки протея.

Vibrio parahaemolyticus

В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи контаминации рыбы Vibrio parahaemoliticus — возбудителем гастроэнтеритов у человека. Vibrio parahaemoliticus явился также причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов у жителей Азии, Америки, Европы. Парагемолитические вибрионы широко распространены во внешней среде и встречаются главным образом в прибрежных морских водах, в морской рыбе, крабах, моллюсках. Установлена следующая циркуляция этого вибриона: морская вода > рыба > человек > сточная вода > морская вода. Поскольку V. parahaemoliticus неустойчив и быстро погибает при тепловой обработ-е, холодильном хранении или замораживании, заражение этим микробом вероятно лишь в тех странах, где потребляют сырые продукты моря. Содержание V. рarahaemoliticus нормируется в ряде рыбных и морепродуктах. В продуктах, не предназначенных для тепловой обработки, допускается не более 10 КОЕ/г; в сырой рыбе и моллюсках — не более 100 КОЕ/г.