Традиционное питание русского крестьянина в XVI в. и резервные источники его пополнения

Испокон веков рацион питания людей зависел от окружающей среды и положения человека в обществе. Окружающая среда, с одной стороны, предоставляла возможность найти пищу либо ее вырастить, а с другой стороны, ограничивала при выборе пищи возможности человека, который жил в определенном климате, ландшафте, на конкретном участке земли, имеющем свое плодородие. Не одинаковыми при получении пищи были возможности людей, занимавших различное социальное и экономическое положение. Большой отпечаток на процесс выбора того или иного продукта питания накладывали особенности менталитета и национального характера.

Рацион питания русского крестьянина складывался столетиями. В течение многих поколений подбирались культуры, которые оптимально подходили для выращивания на определенной территории, и отбирались продукты, благодаря которым можно было выжить в низкоурожайные и неурожайные годы.

Данная статья посвящена традиционному питанию русских крестьян в XVI в. и резервным источникам его пополнения в голодные и неурожайные годы, позволявшим крестьянскому хозяйству выжить в кризисной ситуации и оптимизировать свою жизнь при неблагоприятных природно-климатических условиях.

Питание русских крестьян на протяжении веков не отличалось большими излишествами. Традиционно в русской кухне в приоритете были простые хлебные и мучные изделия, зерновые блюда. Главным продуктом питания был ржаной хлеб. Другой распространенный злак — овес использовался для приготовления каш и лепешек. Пшеничный хлеб подавался только в богатых домах, поскольку пшеница, любившая тепло и плодородную почву, давала хорошие урожаи только в южных районах [1, с. 198−199].

Народная поговорка «Щи да каша — пища наша» находит свое подтверждение в памятнике русской письменности XVI в. «Домострое». Наряду с другими советами в нем содержатся рекомендации, как кормить челядь. В частности, в постные дни давался совет готовить щи и житную кашу. Разнообразить питание в пост помогали горох, печеная репа и сущик — мелкая рыба, сушеная в печи, в основном ерши, снетки, мелкие окуни и корюшка. На ужин подавались жидкие блюда — капустные щи, ботвинья, рассольник и толокно — каша из растолченных зерен овса или ячменя, заранее пропаренных, обжаренных, очищенных и превращенных в муку. В скоромные дни, когда разрешалось есть мясную и молочную пищу, на столе могли присутствовать щи и каши в двух разновидностях: жидкая с ветчиной или крутая с салом. На обед могли дать мясо, на ужин опять приходилось есть щи или кашу и молоко. Пироги и густые каши могли присутствовать в рационе по праздникам и в выходные дни. В эти дни же разнообразить меню можно было за счет овощей, блинов, селедочной каши [2, с.65−66]. «Домострой» отразил по преимуществу мировоззрение зажиточных людей, но его автор адресовал свое произведение достаточно широким кругам [3, с.12]. Однако приведенный в нем пример нехитрого меню для простонародья был для многих русских крестьян, скорее, недостижимым идеалом питания.

Более подробные сведения о продуктах, входивших в рацион питания в XVI в. нам предоставляют данные новгородских писцовых книг. В первую очередь они позволяют сделать вывод о зерновых культурах, использующихся в питании. Самым распространенным злаком в Новгородской земле была рожь, которая сеялась повсеместно. Из нее и выпекался крестьянский хлеб. Кроме ржи на полях высевались овес и ячмень. Имелись в этом северо-западном регионе страны и посевы пшеницы, но они в целом были невелики.

Помимо сведений о зерновых культурах писцовые книги содержат также описание мелкого дохода помещиков, в который в большинстве случаев входили продукты питания, производящиеся крестьянами. Состав мелкого дохода был неодинаковым, варьировался в зависимости от местности и возможностей крестьянского хозяйства. В него могли входить как мука ржаная [4, стб.767] и мука пшеничная [4, стб.767], так и испеченные хлеба [5, стб.337], ковриги [4, стб.658;] и калачи [6, стб.337; 7, с.651]. Упоминаются в нем и такие традиционные продукты питания как репа [5, стб.12; 6, стб.280], гречневая крупа или греча [4, стб. 194], горох [6, стб.340; 7, стб.11], а также заспа — так на севере называли крупу, засыпавшуюся в похлебку [6, стб.337].

Весьма большими оказывались урожаи капусты, выращивающейся на крестьянских огородах. В мелком доходе они исчислялись целыми грядами и даже сотнями кочанов [4, стб.738; 6, стб.289]. В его составе нередко также назывались лен [4, стб.107; 6, стб.133] и семя конопляное или конопля [4, стб.738; 7, стб.11], которые по русской кулинарной традиции использовались для приготовления растительного масла.

Достаточно широко в мелком доходе были представлены мясные продукты, в большинстве случаев это были бараньи лопатки, половины туш или целые туши баранов [4, стб.556; 6, стб.84]. Нередко упоминается и говядина, которая могла быть представлена как яловицей и целой полотью, так и ее половиной, четвертой частью, а также плечом говяжьем и говяжьей лопаткой [4, стб.100, 894; 6, стб.346, 374]. Упоминания о свинине встречаются гораздо реже, она присутствовала в мелком доходе помещику и доходе ключнику в виде свиных голов, целых боровов и окороков [4, стб.112; 5, стб.14; 8, с.12]. Дополняли мясной рацион куры и яйца [4, стб.8, 377; 6, стб.142], гуси [6, стб.310], лебеди [6, стб.304, 387] а также дичь, в основном тетерева [4, стб.98; 8, с.93] и зайцы [4, стб. 641; 9, с.93].

В новгородских писцовых книгах имеются сведения о рыбе, как входящей в состав мелкого дохода, так и вылавливающийся крестьянами. Среди различных видов рыб называются достаточно распространенные щуки, острецы, ерши, окуни, плотица, караси, которых «ловят сетми и удами лете», а также неводами [4, стб.36; 5, стб.192; 5, стб.132; 7, стб.11, 82], встречаются также мойва и репукса [4, стб.499, 670]. Нередко крестьяне поставляли помещикам и монастырям в весьма больших количествах более благородную рыбу: сигов в бочках [4, стб.462; 8, с.125−127], курву, количество которой достигало до 1000 штук [4, стб.499, 521], лососей [4, стб.649, 763]. Но в большинстве случаев крестьяне ловили всякую белую или просто мелкую рыбу.

Из молочных продуктов в состав мелкого дохода чаще всего входят сыр [4, стб.138; 6, стб.92] и масло, которое измерялось самыми разными мерами: ставцами, блюдами, чашами, ведрами [4, стб.120, 925; 5, стб.50; 6, стб.295; 8, с.4]. Гораздо реже упоминается сметана [4, стб.23]. Из напитков в писцовых книгах чаще всего говорится о пиве, которое крестьяне поставляли монастырям в бочках [4, стб.79; 5, стб.73; 6, стб.310] и отдавали причитавшуюся долю ключнику в ведрах и насадках [4, стб.382]. Присутствовали в мелком доходе солод и хмель, необходимые для его изготовления [4, стб.95; 5, стб.382; 7, стб.559]. Встречаются в писцовых книгах также сведения о яблоневых и вишневых садах [5, стб.274; 6, стб.154] и леших яблонях [6, стб.414].

Об употреблении даров леса в питании в новгородских писцовых книгах имеются немногочисленные упоминания. Так, в Водской пятине в мелком доходе присутствует брусница, которая мерялась бочками [4, стб.667]. В Шелонской пятине описан лес бортный, в котором было 39 бортей с пчелами [6; стб.426]. Мед в писцовых книгах встречается довольно часто [4, стб.307]. Причем особенно выделяется мед улейный и пресный мед, не подверженный алкогольному брожению.

О некоторых продуктах, употреблявшихся в XVI в., мы узнаем и из других источников. В приходной книге новгородского Дома Святой Софии упоминаются просольные бочки лососей, сигов, лудоги, щук, лещей, а также икра сиговая [10, с. 10, 51]. Очень часто встречается пресный мед, изредка — яблоки и дрожжи [10, с.10−11]. По археологическим данным в Новгороде в это время известны огурцы, укроп, малина [11, с.358−361]. В грамотах Великого Новгорода упоминается заспа и смородина [12, с. 39, 213]. В берестяных грамотах имеются записи о пшенке, относящиеся к более раннему времени [13, № 22, 354]. В летописях, кроме уже известных продуктов питания, содержатся сведения о коровьем масле, сметане, молоке, сливках, кислых сырах, сырах молодых и сырах сметанных [14, с.176]. В записках иностранцев упоминаются оладьи, блины, лук, уксус, различные виды медов, сладкое и простое пиво, березовый напиток, шафран, груши, сливы, черемуха [15, с. 18, 29; 16, с.23]. Отмечается большое количества лесных орехов, земляники и прочих подобных плодов, наличие бесчисленной дичи и лесных животных, в том числе фазанов, тетеревов, куропаток, перепелок, лебедей, диких гусей и уток, зайцев. Особо подчеркивается разнообразие видов пресноводных рыб, наличие осетров, белуги, белорыбицы, стерляди [17, с.146−147].

Европейцы, побывавшие в Русском государстве в XVI в., выделяли определенные особенности в питании, не свойственные западному человеку. О том, что жители Московии, не только простолюдины, но и знать, не признают пряностей, и пользуются только солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли, писал Михалон Литвин [19, с.77]. Прибывший в 1575 г. с посольской миссией Даниил Принц впоследствии подчеркивал, что многие кушанья в России готовятся иначе и приправляются в основном чесноком и луком. Среди напитков он называл разнообразные меда, которые делались из воды, меда и хмеля, и квас, который приготовлялся с использованием специальной закваски. Отмечал он и воздержание жителей Московии от телятины [20, с. 55, 70]. Англичанин Климент Адамс описывал приготовление каши из толокна, которую местные жители ели удовольствием [21, с.102]. Об общей скудости и простоте пищи писал Паоло Кампани, подчеркивая постоянное наличие за столом лука и капусты [22, с. 45−46].

Надо отметить, что питание русского крестьянина в XVI в. имело определенное сходство с меню европейского крестьянина, заключавшееся в простоте блюд и их скудном разнообразии. Как и в Русском государстве, так и в Европе существовали естественные границы возделывания зерновых культур. Наряду с зерновыми в меню простонародья чаще всего входила репа [23, с. 20]. Рацион европейского крестьянина большей частью состоял из растительных продуктов, расширяясь за счет бобовых. Мяса крестьяне ели гораздо меньше, чем горожане и более привилегированные сословия [24, с.13]. Большую роль в питании европейского крестьянина играла рыба, которая была едва ли не основным продуктом питания для жителей побережья, существенно дополняла меню во время религиозных постов, служила подспорьем в дороге [25, с.26−27].

Отличительными особенностями европейской кухни было использование большого количества приправ и специй, призванных разнообразить скудное меню, а также употребление в пищу растений, не произраставших на территории Русского государства (каштаны, тутовник, мушмула), и определенного вида мяса и птицы (ежей, белок, ласточек, дроздов), что связано с особенностями национальной культуры, В Русском государстве, несмотря на разнообразие перечисляемых в источниках продуктов питания, далеко не каждое крестьянское хозяйство могло их использовать в своем питании. Судя по запасам сена, зафиксированным в новгородских писцовых книгах, продукция животноводства, полученная на крестьянском подворье (мясо и молочные продукты), не была основой поддержания бюджета новгородского крестьянина [26, с.80]. Тот же «Домострой», дающий рекомендации как содержать во дворе всякую скотину, рассказывал о том, что нормы зернового потребления русским крестьянам приходилось урезать: «а если коровка дойная есть в деревне у бедного человека, и есть не одна, тогда кормить сеном или солому осенью нарезать, мукою присыпав овсяной, или мякинки иной, какая случится, да кипятком обварить в корыте или рассолом полить, да прежде, чем сам поешь, ее накормить и выдоить…» [2, с.139]. Для того, чтобы скотина была плодовита и работяща, такой же корм необходимо было давать лошадям. Рекомендовалось также кормить раньше себя телят, ягнят, коз, свиней, гусей, уток и кур, а потом уже позаботиться о собственной еде.

О том, что беднейшие люди в Московии очень редко питаются мясом и часто довольствуются одним только черным хлебом, писал в своих донесениях Даниил Принц [20, с.70]. Небольшие доходы русских крестьян, оставшиеся для пропитания после выплаты податей, отмечал итальянец Антонио Поссевино [27, с.48]. Англичанин Клименс Адамс обратил внимание на строгое соблюдение постов, во время которых кроме овощей и соленых припасов жители Московии ничего не ели, писал о таких же постах по средам и пятницам и употреблении мясной пищи только по субботам [21, с. 146].

Низкая урожайность, природные катаклизмы, эпидемии и эпизоотии, фиксировавшиеся на территории Русского государства, нередко приводили к голодным годам, когда вставал вопрос о выживаемости. Выжить в ситуации недорода на полях можно было только за счет пищевых резервов, которые можно было найти в окружающей среде. Иностранцы, становившиеся в XVI в. свидетелями голодных лет, описывали употребление в пищу различных заменителей хлеба. Дж. Флетчер писал о том, что народы, живущие в северных регионах Русского государства, при дороговизне вынуждены печь хлеб из корня вехки и из средней коры соснового дерева [16, с. 23]. О том, что при разразившемся голоде многие вынуждены делать хлеб из высушенной и утрамбованной соломы, вспоминал один из англичан, служивший при царском дворе. Он подчеркивал, что в летнюю пору бедняки перебивались злаками, травами, кореньями, ели древесную кору [16, с.28−29]. Страшнейший голод, разразившийся уже в 1603 г., описан в отчете Ганзейского посольства, побывавшего в Москве и Новгороде: «…во время пути, мы не раз видали, как бедные люди по деревням собирали барашки орешника или соскабливали с сосен кору, заменяя себе этим хлеб, так что в иных местах, вследствие обдирания коры погибли целые сосновые леса. Иногда же эти несчастные люди пекли себе хлеб из соломы и молотого сена» [28, с.39]. питание русский крестьянин продукт О добавлении крестьянами различных добавок к ржаной муке при выпечке хлеба при неурожаях зерна нам известно и из источников последующих веков. Так, в топографических описаниях XVIII в. содержатся сведения об использовании в качестве добавок семян травы лебеды, конопляных или льняных жмыхов, сосновой коры, пырейника, репейника, корня травы вехки. При добавлении их в тесто применялись специальные технологии. Сосновую кору, к примеру, сначала снимали с дерева, сушили на солнце, очищали от верхнего черного слоя, а затем толкли и замешивали в тесто, добавляя ржаную или ячневую муку. Корень травы вехки, растущей по берегам больших ручьев, для использования в пищу заготавливался крестьянами весной. Его добавляли в муку после засушивания и истолчения и пекли из полученного теста лепешки [29, с.358−359].

В северных регионах страны в муку подмешивали крапиву, семяна пастушьей сумки, хвощ полевой, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки папоротника-орляка, завязи кувшинок. В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и исландский мох [30, с. 10, 19, 25]. Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей. Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох [30, с. 10,19, 25]. Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту [33, с.28−29]. Коми-зыряне использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик и мелко измельченную сосновую или рябиновую кору [34, с.23].

Одним из мощнейших пищевых резервов были дикорастущие растения, лесные ягоды и травы, помогавшие восполнить недостаток витаминов. При этом прослеживалась определенная закономерность: чем дальше население продвигалось на Север, тем больше оно употребляло в пищу дикорастущих растений, а в самой северной зоне промыслами зачастую добывалась основная часть продовольствия [32, с. 300, 309]. Существенные отличия в питании зависели от природных и климатических условий местности. Налаживая свою хозяйственную деятельность, население приспосабливалось к природным условиям, использовало местные природные ресурсы и получало определенный набор продуктов питания.

Таким образом, в питании русского крестьянина в XVI в. традиционно использовались растительные продукты, в основном зерновые блюда, хлебенные и мучные изделия, овощи. Религиозные посты и недостаток продуктов животноводства ограничивали употребление мяса и молока. В небольшой степени использовались приправы, позволяющие улучшить вкусовые качества продуктов. Расширить рацион крестьян помогали продукты питания, которые можно было найти в природной среде, в том числе мед, лесные орехи, грибы, ягоды. В речной местности большую роль в питании играла рыба, в лесной — дичь.

В неурожайные и голодные годы русских крестьян спасала сложившаяся традиция питания, зависевшая от природных и этнокультурных особенностей данной территории. Недостаток продуктов нередко компенсировался за счет дикорастущих растений и трав, заменявших хлеб или добавлявшихся в муку при его выпечке. Многие из этих растений ныне не используются в качестве традиционных продуктов питания, но применяются в качестве биологически активных добавок и лекарственных растений. Так многовековая практика выживания в неурожайные и голодные годы сохранилась в исторической памяти народа.

• 1. Борисов С. Н. Повседневная жизнь средневековой Руси накануне конца света. М.: Молодая гвардия, 2004. 293 с.
• 2. Домострой. Перевод с древнерусского языка В. В. Колесова. М.: ЗАО «ОЛМА МЕДИА Групп», 2012. 304 с.
• 3. Найденова Л. П. Мир русского человека XVI—XVII вв. (по Домострою и памятникам права). М.: Издание Сретенского монастыря, 2003. 208 с.
• 4. Переписная оброчная книга Вотской пятины, около 1500 года //Новгородские писцовые книги, изданные императорской Археографической комиссией (далее — НПК). Т. III. Первая половина. СПб., типография В. Безобразова и комп., 1868. 960 стб.
• 5. Переписные оброчные книги Шелонской пятины // НПК. Т. IV. СПб., типография Министерства внутренних дел, 1886. 584 стб.
• 6. Книги Шелонской пятины // НПК. Т.V. СПб., Сенатская типография, 1905. 696 стб.
• 7. Переписная оброчная книга Деревской пятины около 1495 года // НПК I. Первая половина. СПб., 1859. 906 стб.
• 8. Гневушев А. М. Отрывок писцовой книги Вотской пятины второй половины 1504—1505 гг., содержащий в себе опись дворцовых земель этой пятины. Киев, 1910. 110 с.
• 9. Переписная окладная книга по Новогороду Вотской пятины 7008 года// Временник императорского московского общества истории и древностей Российских. Кн. 12. М., 1852. 188 с.
• 10. Приходная книга новгородского Дома Святой Софии 1576/77 г. («Книга записи Софийской пошлины»). М. — С.-Птб.: Альянс-Архео, 2011. 284 с.
• 11. Кирьянов А. В. История земледелия в Новгородской земле. X—XV вв. // Труды Новгородской археологической экспедиции. Т. ІІ. Материалы и исследования по археологии СССР. № 65. М.: Издательство АН СССР, 1959. С. 306−362.
• 12. Грамоты Великого Новгорода и Пскова / под ред. С. Н. Валка. М., Л.: Издательство Академии наук СССР, 1949. 407 с.
• 13. Древнерусские берестяные грамоты. URL: http://gramoty.ru
• 14. ПСРЛ. Т.4. СПб: Типография Эдуарда Праца, 1848. 360 с.
• 15. Известия англичан о России XVI в. (Ченслер, Дженкинсон, Рандольф, Баус) / пер. с англ. С. М. Середонина; изд. Императорского общества истории и древностей российских при Московском университете. М.: Университетская тип., 1884. 114 с.
• 16. Флетчер Дж. О государстве русском / Пер. М. А. Оболенского. М.: Захаров, 2002. 169 с.
• 17. Маржерет Жак. Состояние Российской империи и великого княжества Московии с описанием того, что произошло там наиболее памятного и трагического при правлении четырех императоров, именно с 1590 года по сентябрь 1606 капитана Маржерета // Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М. Институт истории РАН. 1982. 254 с.
• 18. Михалон Литвин. О нравах татар, литовцев и москвитян. М.:МГУ, 1994. 126 с.
• 19. Начало и возвышение Московии. Сочинение Даниила Принца из Бухова. советника Императоров Максимилиана II и Рудольфа II и дважды бывшего Чрезвычайным Послом у Ивана Васильевича, Великого Князя Московского // Начало и возвышение Московии. М.: Императорское общество истории и древностей Российских, 1877. 73 с.
• 20. Первое путешествие англичан в Россию, описанное Климентом Адамом, другом Чанселера, капитана сей экспедиции, и посвященное Филиппу, Королю Английскому // Отечественные записки. Ч. 28. № 78. 1826 г. С.84−103.
• 21. Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История, № 6. 1969. С.80−85.
• 22. Нехаева С. В. Цивилизация средневекового Запада: культура питания, застольные традиции и обычаи. Новосибирск: Изд. ГНПУ, 2011.104 с.
• 23. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. Спб.:Alexandria, 2008. 286 с.
• 24. Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. М.: Прогресс-Академия, 1992. 376 с.
• 25. Степанова Л. Г. Экономическое положение крестьян конца XV-начала XVI в. по данным новгородских писцовых книг: Опыт количественного анализа. Дисс. канд ист. наук. М., 2001. 307 с.
• 26. Поссевино А. Исторические сочинения о России XVI в. М.: МГУ, 1983. 271 с.
• 27. Брамбаз Иоганн. Отчет о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород, в 1603 году. Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб. 1896. С. 14−45.
• 28. Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.// М.: РОСПЭН, 1998. 573 с.
• 29. Воронина Т. А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских // Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки. М.: Наука, 2004. С. 101−138.
• 30. Гудков А. Г. Дефицит продовольственного бюджета крестьянского хозяйства Русского Севера и источники его компенсации в конце XVIII-первой половине XIX в. Автореф. дис. к.и.н. М., 2006. 26 с.
• 31. Воронина Т. А. Рацион питания русских крестьян во время поста (ХIХ в.) // Известия Самарского научного центра РАН. 2010. Т. 12, № 6. С. 287−291.
• 32. Липинская В. А. Пища (XI-XX века) // Русские. М., 1997. С. 354−397.
• 33. Чудова Т. И. Культура питания коми (зырян). Сыктвыкар: изд-во СыктГУ, 2009. 204 с.