Ферменты. 
Технология производства молочных консервов

Применение ферментов — одно из направлений развития современных технологий. Ферменты в 108—1020 раз повышают скорость биохимических реакций.

В молочной промышленности используется препарат (3-галактозидазы (лактазы) — «Максилакт». Фермент катализирует реакцию гидролитического отщепления нередуцирующих остатков p-D-галактозы в лактозе.

Ферментативный гидролиз лактозы молока или молочной сыворотки позволяет:

• • получать продукты для людей с лактозной иитолераитиостыо;
• • вырабатывать продукты, обогащенные более сладкими по сравнению с лактозой, легко растворимыми усваиваемыми монозами — глюкозой и галактозой;
• • исключить пороки консистенции продукта, связанные с неуправляемой кристаллизацией лактозы;
• • активизировать при необходимости реакцию Майара, например, при выработке молока сгущенного с сахаром вареного;
• • понизить активность воды за счет образования из одной молекулы лактозы двух молекул моноз и повысить консервирующий эффект.

На процесс ферментативного гидролиза лактозы влияют температура и продолжительность инкубации, доза вносимого фермента, pH среды.

Ферментные препараты лактазы получают с помощью различных продуцентов: микроскопических грибов, бактерий, дрожжей. Все они имеют различные температурные оптимумы в пределах от 37 до 50 °C. Оптимумы pH этих ферментных препаратов также отличаются: для бактериальных — около 7,0, для грибных — около 5,0, для дрожжевой лактазы — около 6,0.

При гидролизе лактозы в цельном молоке, обезжиренном молоке, в концентратах молока оптимальную активность проявляет дрожжевой фермент, в сыворотке и ее концентратах — грибной.

Процесс ферментации включен в схему производства сгущенного молока с сахаром с гидролизованной лактозой, сгущенного молока с сахаром вареного, сыворотки сгущенной гидролизованной.

Выводы

Для выработки консервов — продуктов переработки молока следует использовать:

• • свежее термоустойчивое молоко с минимальным содержанием психрофильной, спорообразующей, осмофильной микрофлоры и спор;
• • обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, соответствующие требованиям стандарта на эти виды побочных продуктов переработки молока;
• • заменители молочного жира, регламентируемые по органолептическим показателям и приближенные по температуре плавления к молочному жиру;
• • функционально необходимые компоненты — сахар-несок, препараты фермента лактазы, ПАВ — лецитин, фосфатидные концентраты и дистиллированные моноглицериды.

Контрольные вопросы и задания

• 1. В чем заключается специфичность требований к сырому молоку при выработке консервов?
• 2. От чего зависит термоустойчивость молока?
• 3. Почему снижается растворимость сухого молока, выработанного из нетермоустой ч ивого молока?
• 4. Объясните влияние видового состава микроорганизмов сырого молока на качество консервов.
• 5. Назовите требования к заменителям молочного жира.
• 6. Какие показатели сахара-песка и мелкокристаллического молочного сахара могут стать причиной нежелательных изменений при хранении сгущенного молока с сахаром?