Анализ рынка casual dining Ростова-на-Дону

Рынок ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону широко развит, в последние несколько лет он имел тенденцию к разрастанию. Высокий уровень дохода населения и сравнительно высокий процент среднего класса в городе создает предпосылки для такого роста. С учетом менталитета россиян, ресторанная культура довольно долго пробивалась в массовую культуру, к 2015 году она стала повседневным явлением. В ресторанах, особенно сетевых ресторанах с демократическими ценами, в число которых входит сеть ресторанов «Рис», можно увидеть очень широкий спектр клиентов — от школьников, до пенсионеров, от людей с маленьким достатком, до людей с высоким достатком. Проникновение ресторанной культуры в повседневную жизнь города приводит к тому, что люди, которые с трудом могут себе позволить посещение ресторанов все равно становятся клиентами последних. Культура потребления способствует росту новых идейных бизнесов в больших городах. И так, рынок ресторанного бизнеса за последние 5 лет потерпел множество преображений — он вырос, появились новые конкуренты, распались ресторанные объединения и появились новые. По данным исследований, проведенных порталом «Деловой Квартал», в ресторанном бизнесе Ростова-на-Дону выделилось более десятка ресторанных сетей, кроме того на рынке осуществляет деятельность множество одиночных ресторанов и кафе, ресторанов и кафе с оригинальным дизайном, которые совмещают в себе не только заведения общепита, но и другие функции — выставочные залы, анти-кафе, площадки для разнообразных мероприятий.

Лидирует на рынке сеть ресторанов «Рис», которая насчитывает 57 ресторанов «Рис» и 3 ресторана «Luka Pizza». Средний чек колеблется от ресторана к ресторану, в среднем за квартал колебания могут достигать от 400 до 1400 рублей. На второй позиции — ГК «Нечаев Групп», насчитывающий 49 ресторанов. В их перечень входят разнообразные кафе, кофейни, сушибары, стейкхаусы и сеть ресторанов «Асорти». Средний чек составляет 600 рублей. В тройку лидеров на рынке так же вошел холдинг ООО «Индустрия гостеприимства» с 45 заведениями и чеком в размере 400 рублей.

Авторские рестораны занимают немного другую нишу на рынке ресторанного бизнеса, они, как правило, расположены в более дорогом ценовом сегменте. Сети ресторанов действуют порой не самостоятельно, к примеру, сеть «Питькофе» привлекла партнера — магазин настольных игр «Мосигра». Суть сотрудничества состоит в том, что «Питькофе» предоставляет «Мосигре» площадь для проведения игротек, а сами игротеки привлекают в кофейню новых посетителей. Подобным образом с различными развлекательными центрами сотрудничают и другие сети, руководствуясь целью привлечения новой клиентуры[].

Многообразие выбора, предоставленного не только качеством кухни, или ее спецификой, качеством обслуживания, или удобным географическим положением, но интересными авторскими идеями, заставляет каждого из игроков ресторанного рынка Ростова поддерживать свою конкурентоспособность на высоте. Особенно сложно это осуществить в рамках сетей ресторанов, больших и разросшихся сетей, вроде «Риса», стандартизацию качества в которых провести буквально невозможно. Тем более, что темное пятно на одном ресторане оставляет пятно на всей сети. Таким образом, главная задача управления сетью ресторанов — поддержание бренда на высоком узнаваемом уровне.

Одним из главных конкурентных преимуществ «Риса» является узнаваемость бренда, его относительная уникальность (другие бренды, такие как «Якитория», «McDonald's» стали уже повседневным явлением, тогда как всякий приезжающий в Ростов-на-Дону скорее зайдет в более диковинный для других мест «Рис», чем в привычный ресторан), его политика персонала, которая делает ресторан более гибким в плане найма рабочей силы, большое внимание к детям — детские комнаты, воздушные шары, раскраски. Сеть занимает уверенное место на рынке ресторанного бизнеса среди среднего класса, из-за хорошего качества сравнительно с ценами. Так же прочное место на молодежном рынке благодаря демократичным ценам и разнообразному меню[13].

Но не стоит забывать, что достигнутые результаты в конкурентной борьбе на рынке нужно постоянно подтверждать. Нужно разрабатывать новые подходы, следить за рынком и поддерживать общий уровень качества во всей сети. Самым лучшим способом поддержания всеобщего качества является не запугивание, а именно мотивация. Это связано с тем, что запуганный работник будет работать только тогда, когда на него смотрит начальник, как говорится «из-под палки». В то время как хорошо мотивированный работник трудится не для того, чтобы избежать наказания, а для того, чтобы достичь результатов.