Введение. 
Товароведная характеристика и оценка качества колбасы вареной "Докторская", реализуемой на потребительском рынке города Кирова

Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса — колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Вареные колбасы — нежные, сочные, вкусные — самый популярный колбасный продукт.

Объектом изучения в данной работе была выбрана колбаса вареная «Докторская».

В 1993 году на базе комбината создано акционерное общество «Кировский мясокомбинат» .

Цеха оснащены передовым отечественным и импортным оборудованием, позволяющим вырабатывать высококачественную продукцию.

Мясокомбинат поддерживает деловые контакты со многими отечественными и зарубежными партнерами.

Предприятие, осваивая рыночные методы хозяйствования, стремится сохранить все лучшее, что было накоплено за минувшие годы. Переоснащение производства, укрепление сырьевой базы, совершенствование технологических процессов, расширение ассортимента и повышение качества продукции стали основными направлениями работы. Чтобы успех комбината стал долговременным, одной из его составляющих должна быть забота о будущем — инвестиции в завтрашний день. И на комбинате определены цели, задачи на перспективу: ежегодно направляются средства на развитие производства.

В условиях свободного рынка особую значимость приобретает организованная реализация выработанной продукции и чуткая к меняющимся требованиям маркетинговая политика. На решение этих вопросов было направлено внимание руководителей предприятия в последние годы.

Предприятие, осваивая рыночные методы хозяйствования, стремится сохранить все лучшее, что было накоплено за минувшие годы. Переоснащение производства, укрепление сырьевой базы, совершенствование технологических процессов, расширение ассортимента и повышение качества продукции стали основными направлениями работы. Чтобы успех комбината стал долговременным, одной из его составляющих должна быть забота о будущем — инвестиции в завтрашний день. И на комбинате определены цели задачи на перспективу: ежегодно направляются средства на развитие производства.

ЗАО «Заречье» сегодня высокоиндустриальное, технологически оснащенное, динамически развивающееся хозяйство, специализирующееся на выращивании свиней, разведению крупного рогатого скота, переработке мяса свиней и крупного рогатого скота, выращиванию зерновых и зернобобовых культур и их переработка, заготовка древесины и её переработка.

Российское ЗАО Стародворские колбасы впервые представило свою продукцию на рынке в 2004 году. В настоящее время колбасные деликатесы этой марки поставляются в 34 региона нашей страны. Ежесуточно предприятие на новом европейском оборудовании выпускает почти 100 тонн разнообразных колбас. Среди них наиболее популярны у россиян недорогие, но качественные сорта «Докторская по-стародворски», «Молочная по-стародворски», «Русская по-стародворски». Большим спросом на рынке пользуются фирменная колбаса «Стародворская», оригинальные виды «Салями по-Милански», «Ветчинная Премьера», ветчина «Пикантная». Лидером продаж являются сардельки с языком, сервелаты «Кремлевский» и «Австрийский», колбаски в натуральной оболочке «Шашлычные». Многие россияне приобретают для загородных пикников колбаски для гриля «Гурман», а также сосиски «Сливочные по-стародворски». За последние три года ассортимент продукции ЗАО Стародворские колбасы увеличился почти в пять раз. Большое участие в создании новых оригинальных рецептур и технологий принимает научно-исследовательский центр предприятия.

Так, например, уникальная оболочка «Амитан Про» для колбас позволила оптимизировать процессы обжарки и копчения, производить продукцию с классическими органолептическими показателями. При изготовлении этой оболочки используются полимеры, абсолютно инертные к воздействию бактерий, плесени, грибков. Благодаря этому стало возможным увеличить срок реализации колбас без потери их качества.

Продукция ЗАО Стародворские колбасы отличается оптимальным соотношением цены и качества, удобной упаковкой, высоким сроком реализации.

В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, использует низкокачественное сырьё или синтетические вещества, что сильно снижает качество продукции.

Целью исследования является изучение товароведной характеристики и оценки качества колбасы вареной «Докторская», реализуемой на потребительском рынке города Кирова.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• 1. Провести аналитический обзор литературы с целью изучения товароведной характеристики и оценки качества колбасы вареной «Докторская».
• 2. Разработать балльную шкалу для оценки качества колбасы вареной «Докторская» по органолептическим показателям.
• 3. Провести оценку качества колбасы вареной докторской по органолептическим и физико-химическим показателям.
• 4. Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения колбасы вареной «Докторская».

Оценка качества колбасы вареной докторской выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования, которые проводились в лаборатории кафедры менеджмента и товароведения Кировской ГМА.