Оценка качества колбасы вареной «Докторская» разных производителей, реализуемой на потребительском рынке г. Кирова
Где С — концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см3; Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см³ вместо 10 г пробы 10 см³ воды. Исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская» по показателю массовой доле белка соответствуют требованиям стандарта. Для определения качества… Читать ещё >
Оценка качества колбасы вареной «Докторская» разных производителей, реализуемой на потребительском рынке г. Кирова (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Объекты исследования колбасы вареной «Докторская»
Для проведения оценки качества колбасы вареной «Докторская» взяли три образца, которые необходимо исследовать по органолептическим и физико-химическим показателям. Характеристика образцов приведена в таблице 4.
Таблица 4 — Характеристика образцов колбасы вареной «Докторская».
№. | Наименование. | Производитель. | Цена, руб, кг. | Вес, г. | Нормативный документ. |
1. | Колбаса вареная «Докторская» в/с в натуральной оболочке. | ОАО «Кировский мясокомбинат». | 341−60. | 1,0. | ГОСТ 52 196–2011. |
2. | Колбаса вареная «Докторская"в полиамидной оболочке. | ЗАО «Заречье». | 89−90. | 0,3. | ГОСТ 52 196–2011. |
3. | Колбаса вареная «Докторская» в полиамидной оболочке. | ЗАО «Стародворские колбасы». | 139−99. | 0,5. | ГОСТ 52 196–2011. |
Все образцы колбасы вареной «Докторская» изготовлены согласно нормативного документа ГОСТ 52 196–2011.
Методы исследования колбасы вареной «Докторская»
Органолептические методы исследования.
Органолептические исследования проводили 7 дегустаторов на основании разработанной балльной шкалы, которая представлена в приложении А. Дегустационный листы представлены в приложении Б.
Для определения качества колбасы вареной «Докторская» необходимо провести следующие методы исследования:
Органолептические методы оценки качества колбасы вареной «Докторская».
Внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра; запах — на поверхности продукта; консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.
Физико-химические методы исследования.
Массовую долю белка (Х), в процентах, вычисляют по формуле (1):
(1).
где С — концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см3;
m — навеска пробы, г;
- 250 — объем минерализата после первого разведения, см3;
- 5 — объем разбавленного минерализата для вторичного разведения, см3;
- 100 — объем минерализата после вторичного разведения, см3;
- 1 — объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см3;
- 106 — множитель для перевода г в мкг;
- 100 — множитель для перевода в проценты;
- 6.25 — коэффициент пересчета на белок.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ В мерную колбу вместимостью 200 см³ помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, добавляют последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см воды температурой 75 °C.
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20 °C и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см³ реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 20 °C. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см³ пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см и проводят цветную реакцию.
Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см³ вместо 10 г пробы 10 см³ воды.
Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.
Массовую долю нитрита (Х1) в процентах вычисляют по формуле (2):
(2).
где М1 — массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см3;
m — навеска продукта, г;<…
Результаты исследования по физико-химическим показателям.
Результат массовой доли жираколбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 6.
Рисунок 6 — Массовая доля жира, %.
Исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская"по показателю массовой доли жира не все соответствуют требованиям стандарта образец вареной колбасы «Докторская» ОАО «КМК» имеет завышенный показатель массовой доли жирности, остальные образцы по показателю массовой доли жира соответствуют требованиям нормативного документа.
Результат массовой доли белка колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 7.
Рисунок 7 — Массовая доля белка, %.
Исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская» по показателю массовой доле белка соответствуют требованиям стандарта.
Результат массовой доли поваренной соли колбасы вареной «Докторская» представлены на рисунке 8.
Рисунок 8 — Массовая доля поваренной соли, %.
Исследуемые образцы колбасы вареной «Докторская"ОАО «КМК», ЗАО «Заречье», ОАО «Стародворские колбасы» по показателю массовой доли поваренной соли соответствуют требованиям стандарта.
Оценка качества образцов колбасы вареной «Докторская» производителей ОАО «КМК», ЗАО «Заречье», ОАО «Стародворские колбасы"по физико-химическим показателям все образцы колбасы вареной «Докторская» соответствуют требованиям ГОСТ 52 196–2011, кроме колбасы вареной «Докторская» ОАО «КМК», который имеет завышенный показатель массовой доли жира.