Организация системы управления персоналом ресторана «Максимилианс»

Служба персонала ресторана представлена отделом кадров.

Штатная единица отдела кадров — менеджер по персоналу (в единственном числе). Менеджер по персоналу подчиняется непосредственно директору по персоналу ресторана «Максимилианс» (г. Набережные Челны).

В задачи отдела кадров ресторана входит:

Организация работы по обеспечению подбора, обучения, оценки и использования персонала.

Участие в формировании стабильного коллектива, создание кадрового резерва и работа с ним.

Организация системы учета кадров, анализ текучести кадров.

Функциональные обязанности менеджера по персоналу заключаются в следующем:

Разработка текущих и перспективных планов комплектования ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

Анализ состава, деловых и других качеств работников ресторана с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, входящих в номенклатуру руководителя предприятия, создания соответствующих условий для творческой деятельности, повышения образовательного и квалификационного уровня.

Организация работы по изучению деловых качеств и других индивидуальных особенностей работников с целью подбора кадров в резерв на выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и пополнением.

Контроль над расстановкой и правильным использованием работников в подразделениях ресторана.

Представление руководству ресторана предложений по улучшению расстановки и использованию кадров.

Подготовка и систематизация материалов на работников при собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями ресторана решений аттестационной комиссии.

Оформление приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами руководителя ресторана, выдача различного рода справок работникам предприятия.

Учет личного состава ресторана.

Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной документации по кадрам.

Ведение учета стажа работников ресторана.

Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.

Контроль над исполнением руководителями подразделений постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.

Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка мероприятий по их устранению.

Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров.

Организация контроля над состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.

Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.

Документация кадровой службы ресторана «Максимилианс» включает следующие документы:

Структура и штатное расписание ресторана.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Положение о персонале.

Положение об оплате труда.

Номенклатура дел кадровой службы.

Должностные инструкции.

Положение об аттестационной комиссии.

Положение о кадровой службе.

Личные дела сотрудников.

Личные дела уволенных.

Приказы по личному составу и по отпускам.

Приказы по основной деятельности.

Трудовые договоры.

Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним.

Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам).

Трудовые книжки.

Личные карточки формы Т-2.

Договоры о материальной ответственности.

Коллективный договор.

Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну.

Табели учета рабочего времени.

Графики отпусков.

Листки временной нетрудоспособности и др.

Учет персонала ведется по каждому работнику ресторана «Максимилианс» в программе «1С: Зарплата и кадры 8.0».

При приеме на работу заключается трудовой договор — соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом РФ, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.

При заключении трудового договора лицо, поступающее на работу, предъявляет следующие документы:

• — паспорт (иной документ, удостоверяющий личность);
• — трудовую книжку, за исключением случаев, когда трудовой договор заключается впервые или работник поступает на работу на условиях совместительства;
• — страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;
• — документы воинского учета — для военнообязанных и лиц, подлежащих призыву на военную службу;
• — документ об образовании, о квалификации или наличии специальных знаний.
• — страховой полис обязательного медицинского страхования;
• — санитарную книжку (с отметкой о прохождении медосмотра);
• — свидетельство о постановке в налоговый учет физического лица;

При заключении трудового договора впервые трудовая книжка и страховое свидетельство государственного пенсионного страхования оформляются работодателем.

Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, применяемой в ресторане «Максимилианс», приведен в Табл. 1.

При планировании численности работников учитывается общая численность сотрудников каждого подразделения, а также еженедельные и ежемесячные показатели текучести кадров.

Подбор персонала в штат ресторана осуществляет менеджер по персоналу. Информация об имеющихся вакансиях размещается в таких печатных изданиях, как «Работа для Вас», «Ваша работа» или на сайтах rabota.ru, superjob.ru.

Собеседование с кандидатами проводится в несколько этапов. На первичное собеседование с менеджером по персоналу приглашаются соискатели, в резюме которых наиболее полно отражаются основные требования к должности. Основные требования перечислены в профиле должности по каждой специальности. Так, например, кандидат на должность официанта должен отвечать следующим критериям:

• * Социально-демографические требования: возраст — 18 — 25 лет.
• * Профессиональные знания, умения, навыки, опыт работы: опыт работы желателен.
• * Личные качества и особенности характера: стрессоустойчивость, коммуникабельность, дисциплинированность, честность, грамотная речь.
• * Дополнительные данные: приятная внешность

Менеджер по персоналу может проводить первичное собеседование как с одним соискателем, так и с группой.

Вторичное собеседование проводится с соискателями, отобранными на первом этапе. Его проводит руководитель того подразделения, в котором будет работать соискатель. Второй этап собеседования направлен на более детальное выявление профессиональных качеств соискателя и желания работать. Окончательное решение о приеме сотрудника на работу также принимается руководителем подразделения.

В случаях с приемом на работу сотрудников руководящего звена и офисного персонала технология подбора более сложная.

Собеседование проводится в три этапа. Первичный этап — анализ резюме директором по персоналу «Максимилианс» и телефонное интервьюирование соискателя.

Второй этап — личное собеседование соискателя с директором по персоналу, а также с руководителем службы безопасности компании.

Третий этап — личное собеседование с руководителем компании или его заместителями. Окончательное решение о приеме принимается руководителем «Максимилианс».

С вновь принятыми работниками (в основном это касается официантов) проводится первичное обучение. На каждого вновь нанятого сотрудника разработан план обучения. В плане отражены знания, умения и навыки работника, которые он должен приобрести к концу своего обучения. Срок обучения — один месяц. На этот период работник закрепляется за руководителем подразделения, который одновременно является и его куратором. По истечении месячного срока проводится аттестация работника.

Для проведения аттестации создается аттестационная комиссия, состоящая из директора, руководителя подразделения, одного из опытных сотрудников подразделения, менеджера по персоналу.

Подготовка и проведение аттестации проводятся в соответствии с регламентом, прописанном в Трудовом кодексе РФ.

На первом, тестовом, этапе проверяются полученные теоретические знания работника. На втором, практическом, проверяются умения и навыки, полученные за время обучения. Второй этап проводится в виде CASEов — ситуационных задач.

Результаты аттестации протоколируются и доводятся до сведения работника.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

разрабатывает концепцию развития ресторана;

участвует в составлении меню;

определяет корпоративную культуру;

определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR — мероприятий;

осуществляет кадровое планирование;

взаимодействует с надзорными службами.

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.

В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:

контролирует финансовые потоки предприятия;

решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

2. Шеф повар.

Основная задача шеф-повара — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара — это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

организация работы кухни;

контроль качества закупок и готовых блюд;

калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

разработка и обновление меню, технологических карт;

знание направленности кухни;

подбор и обучение персонала кухни;

работа с поставщиками;

проведение инвентаризации;

оптимизация технических процессов;

управление персоналом и контроль за его работой;

контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Однако в работе ресторана не менее значимы и такие специалисты, как:

Шеф-кондитер.

Решение вопросов, связанных с:

разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана);

организацией работы пекарни-кондитерской;

контролем качества закупок и готовых блюд;

калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;

разработкой и обновлением десертных блюд, технологических карт;

работой с поставщиками;

проведением инвентаризации;

оптимизацией технических процессов;

управлением персоналом и контролем за его работой;

контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Повар.

Решение вопросов, связанных с:

приготовлением блюд (соответствие разряду);

порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

участием в составлении заявки на продукты.

Администратор зала (метрдотель).

Решение вопросов, связанных с:

осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

разрешением конфликтных ситуаций;

информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

контролем за состоянием помещения;

контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

контролем за исполнением работниками указаний руководства.

Хостесс.

Решение вопросов, связанных с:

встречей и приемом гостей;

сопровождением к столику, подачей меню;

управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

5. Сомелье.

Решение вопросов, связанных с:

Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;

Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;

Рекомендациями по выбору напитков;

Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.

6. Бармен.

Решение вопросов, связанных с:

обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

учетом денег, посуды и инвентаря;

составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;

организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

составлением отчетов о движении товарных остатков;

владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.

7. Кассир.

Решение вопросов, связанных с:

обеспечением бесперебойной работы кассы;

осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

получением денежных средств;

обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

8. Официант.

Решение вопросов, связанных с:

сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;

оказанием помощи при составлении заказа;

приемом заказов от клиента ресторана;

подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

осуществлением руководства над помощником официанта;

предоставлением счета гостям;

получением платы по счетам.

В общем и целом для персонала сферы ресторана бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:

высокая текучесть кадров среди линейного персонала;

отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;

непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.