Особенности производства творожных блюд

1. Исторические сведения о творожных блюдах

2. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд

3. Требования к качеству и показатели безопасности творога

4. Современные проблемы производства творожных блюд

5. Практическая часть Заключение Список используемых источников Приложение

Молочные продукты, к которым относятся и творожные блюда, используются в рационе питания всех возрастных групп населения, начиная с 3-месячного возраста, заканчивая преклонным. Кроме этого, они используются спортсменами и в диетическом питании.

Не секрет, что дети молочные продукты в качестве пищи в определенных возрастных стадиях принимают не всегда с удовольствием. Поэтому наша исследовательская группа решила провести эксперимент и выявить факторы, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность творожных блюд, а, также, изучить условия, при которых дети будут более охотно употреблять блюда из творога.

Для этого исследования перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить пищевую и биологическую ценность творога.

2. Изучить нормативную документацию на творог и изделия из него.

3. Изучить ассортимент уже имеющихся творожных блюд, отраженных в различных источниках.

4. Исследовать возможности повышения пищевой и биологической ценности творожных блюд.

5. Изучить факторы, которые воздействуют на потребление пищи детьми.

6. Провести эксперимент с потреблением детьми творожных блюд при различной эмоциональной обстановке и эстетическом их оформлении.

Для выполнения поставленных задач, нами был изучен справочник химического состава пищевых продуктов, технический регламент на молочные продукты, предпочтение детей к ассортименту творожных блюд, ассортимент, пищевую и биологическую ценность экзотических плодов, которые можно добавить в творожные блюда детского питания.

В основной части данной работы раскрываются исторические сведения о творожных блюдах, их пищевая и биологическая ценность, современные проблемы производства творожных блюд.

В исследовательской части работы отражаются этапы эксперимента, их обоснование и результаты.

В заключении работы проведен анализ и выводы из результатов эксперимента.

1. Исторические сведения о творожных блюдах

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком (сычужным ферментом), который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Этот фермент и до сих пор используется на производстве для створаживания молока, только вырабатывается уже синтетическим способом.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.

Есть версии, что творожные массы, как и сам творог, — это одно из древнейших сакральных кушаний, связанное с плодородием и поклонением божествам плодородия. Множественные ритуалы древности (весенний обряд приветствия земли, первая вспашка поля) проводились с применением творога и других молочных продуктов, что имело символическое значение. Творог — больше, чем пища; это лучшее, что есть в молоке, его суть, самое питательное и полезное для человека. А протёртый творог, да ещё и с сахаром и с самым лучшим сливочным маслом — это наивысший дар природы. Для простого человека в прошлом такая роскошная пища была доступна только раз в году, поэтому делалась очень долго и из самых лучших продуктов. С принятием христианства традиции постепенно видоизменились, и значение символа потерялось в языческом прошлом. Осталось главное — на Пасху, на самый важный в христианстве праздник, делались угощения с особой тщательностью и любовью. Творожные пасхи освящались в церквях и имели суть «благословенной» пищи.

До 18 века творожные массы были неплотными и делались даже не из творога. Скорее это было кислое молоко, которое собиралось всей деревней и сбраживалось. Начиная с 18 века для изготовления пасхи использовали твёрдый творог, сливки или сливочное масло, яйца, сметану и сахар. Кроме этого допускалось включать в пасху орехи, цукаты, изюм и пряности — самые дорогие заморские продукты. Первоначально пасхи имели вид усечённой пирамиды. Кроме того, что это является символом Голгофы, усечённая пирамида ещё и сильнейший древний символ стремления к совершенству. Почти во всех древнейших культурах существуют постройки, имеющие вид усечённой пирамиды. Даже легендарные египетские пирамиды первоначально имели усечённую форму. Согласно многим научным, ненаучным, религиозным и мистическим теориям, такая форма концентрирует энергию, а в православном значении — благодать божью.

2. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд

Творожные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые творожные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

Творожные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14−17% белков, до 18% жира, 2,4−2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 1.? Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица 2.? Аминокислотный состав творога

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе.

Всемирная Организация Здравоохранения определила суточную потребность в аминокислотах, около половины из которых входит в состав творога.

Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

Таблица 3.? Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Недостающие пищевые вещества суточного потребления детей (аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.) восполняются комбинированием творога с какими-либо продуктами. В нашем исследовании мы использовали в качестве наполнителей сахар, соль, свежие плоды, сметану, желатин, зелень. Таким образом мы пытались сбалансировать недостаток в твороге необходимых для нормального метаболизма пищевых веществ.

3. Требования к качеству и показатели безопасности творога

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

— молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52 054

— концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

— концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

— закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ

— фермент сычужный

— пепсин пищевой говяжий

— пепсин пищевой свиной

— препараты ферментные по ОСТ 10 288−2001

— кальций хлористый кристаллический фармакопейный

— кальций хлористый двуводный

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для нормализованного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

4. Современные проблемы производства творожных блюд

Россельхознадзором был издан приказ от 31 октября 2008 г. № 3468 «Об утверждении перечня национальных стандартов», в результате применения которых был принят «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 21 июня 2008 г. Новый документ прямо и непосредственно касается как производителей молока и молочных продуктов, так и организации и ИП, которые осуществляют оптовую и розничную реализацию молока и молочных продуктов.

Статья 4 закона полностью посвящена определениям того, что относится к сфере применения закона. Всего в статье приведено 102 определения. Приведем определения, касающиеся производства творога и творожных продуктов.

— Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

— Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

— Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

— Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

— Творожный продукт — молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр» .

После изучения этих определений становится ясно, что если раньше молоком мог называться продукт, восстановленный из сухого молока, то сейчас это считается молочным продуктом (не молоком) и использоваться для производства творога не может.

В этом же законе указано все производители молочной продукции должны наладить строгий производственный контроль за соблюдением требований закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Программа производственного контроля должна предусматривать:

1) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

2) показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

3) графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;

4) графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;

5) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;

6) меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;

7) мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;

8) контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;

9) мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

10) способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям закона;

11) другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

12) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.

Внесение изменений в программу производственного контроля осуществляется в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, процессов производства или условий реализации продуктов переработки молока.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:

1) проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (обследования);

2) пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;

3) иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:

1) иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям к должностям, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, указанными в квалификационных справочниках, утвержденных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации;

2) знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;

3) соблюдать правила эксплуатации оборудования, предназначенного для производства молока и молочной продукции;

4) принимать предусмотренные законодательством Российской Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели, являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, по их требованию.

Исходя из данного закона можно заключить, что молочная продукция, к которой относится творог и изделия из него является скоропортящейся, и за производством и реализацией должен быть установлен строгий контроль в целях предотвращения пищевых инфекций и пищевых отравлений населения.

Предприятия общественного питания могут производить творожные изделия в том случае, если организованы в соответствии с санитарными нормами и правилами рабочие места, достаточно оснащены необходимым инвентарем, посудой и оборудованием.

5. Практическая часть

творожный блюдо молочный детский питание Для достижения целей исследования нами было спроектировано несколько экспериментов по приготовлению различных холодных творожных блюд для детского питания и организации их реализации и потребления.

В первом эксперименте мы готовили холодные творожные блюда со сладкими и солеными вкусовыми наполнителями (соль и сахар), чтобы определить предпочтение детей вкусовым добавкам.

Для той же цели во втором эксперименте мы готовили холодные творожные блюда с овощными и фруктовыми наполнителями (авокадо, манго).

В третьем эксперименте из предпочтенных выше блюд произвели реализацию в обычных условиях и реализацию в сказочном сюжете, оформив блюдо в стиле «арт-визаж».

Для своих экспериментов мы подготовили следующий инвентарь, посуду и оборудование: миксер бытовой, доски разделочные, ножи поварской тройки, ложки насыпные, лотки эмалированные, кастрюли эмалированные, сито, лопатка металлическая, тарелка мелкая столовая, кондитерский мешок с насадками.

Для приготовления двух вариантов творожных холодных блюд мы протертый творог в первом случае (рецептура № 1) соединили с мелкой солью «экстра» в смеси со сметаной 20-% жирности и мелко шинкованной зеленью укропа. Полученную творожную массу мы выложили в форме пирамиды и украсили мелкими веточками укропа, охладив до +15⁰С. Для второго варианта (рецептура № 2) вместо соли мы использовали сахарную пудру, тертую цедру цитрусовых, а также, заправили массу сметаной, выложив в форме пирамиды, основание украсили ломтиками мандаринов. Подача также была в охлажденном виде.

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежей зеленью.

Рецептура № 1. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежими мандаринами.

Рецептура № 2. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

В результате этого эксперимента выявлено основное вкусовое предпочтение к творожным холодным сладким блюдам.

Во втором эксперименте мы приготовили опять творожные массы соленые и сладкие, но в качестве наполнителей выбрали мякоть авокадо в соленую массу (рецептура № 3), а мякоть манго в сладкую творожную массу (рецептура № 4), нарезав их предварительно мелким кубиком.

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежим авокадо.

Рецептура № 3. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

Организация: ГОУ НПО ПУ-21

Предприятие: лаборатория поваров

Технологическая карта

Наименование блюда: Творог со свежим манго.

Рецептура № 4. Выход: 150 г.

Технолог: Варивода

Из поданных блюд предпочтением пользовались опять же сладкие творожные блюда.

В следующем эксперименте мы проверяли эмоциональное воздействие и влияние обстановки на потребительское предпочтение творожных холодных блюд. Мы сделали два варианта реализации одинакового блюда. В первом случае мы оформили творожную сладкую массу в виде куска сыра, покрыв слоем красного желе и красиво оформив на тарелке. Во втором же случае сладкая творожная масса была оформлена в виде куска сыра, покрытого красным желе, но присутствовали элементы стиля «арт-визаж»; реализация сопровождалась сказочным сюжетом, который состоял в том, что две мышки жили в кладовой, одна из мышек пишет письмо своей тетушке:

«Здравствуй дорогая тетушка Мышильда! С теплым приветом пишет тебе твоя внучатая племянница Сладоуска. Мы с братом Зерноносиком живем хорошо у своего хозяина, в этом году лучше чем в прошлом. Этой осенью урожай у хозяина богатый, запасов хватит и нам и его семье. Большой брусок сыра еще только расчат, а мы уже успели добрый кусок занести в свой запас. Зерноносик наносил полный сундук зернышек. Правда нашему счастью мешает хозяйский кот Глямур. Вчера, когда наш хозяин пришел в чулан за крупой и рассыпал семь наших зернышек, мы целый день не могли их собрать, т.к. Глямур приплелся за ногами хозяина. Подлиза, он вечно трется у ног хозяина, выпрашивая сливки. Но тем утром хозяин ему прищемил хвост так, что Глямур спрятался за чаном с мочеными яблоками, это где находится наш парадный вход. Он просидел там целый день, источая ужасный запах, затмевающий ароматы кладовой. Но слава Мышиному Богу! Вечером его позвала хозяйская жена, и он, подлиза, сразу ускакал на кухню.

А тремя неделями назад у нас в гостях была тетушка Мышьена с супругом Мышером и пятью детишками: Мыпусиком, Мыкусиком, Мылизиком, Мыфырчиком, Мызудиком. Гости оказали нам большую услугу по заготовке запасов, да и с собой набрали полные защечки. Правда, гостей огорчил кот Глямур, надкусив Мызудику хвостик в неудачный момент. Я же сразу замазала ранку медом и зализала, все зажило как на кошке.

Дорогая тетушка, приезжайте к нам в гости, поживите с нами, у нас много вкусных запасов. Особо хотим порекомендовать вам отведать творожную массу нашего хозяина, уж очень она у него вкусная получается.

Любящие тебя Зерноносик и Сладоуска."

В ходе эксперимента было выявлено, что потребительские предпочтения были отданы сладкой творожной массе в стиле реализации «арт-визаж».

Проверка мнения испытуемых проводилась устным опросом, заключалась в вопросах следующего типа: «А какое блюдо тебе больше понравилось?»

Испытания проводились на детях обучающихся и работников нашего училища.

Заключение

При выполнении нашей работы мы изучили ассортимент творога, нормативные и законодательные документы, отражающие современные требования к изготовлению и реализации творожных блюд, пищевую и биологическую ценность творожных блюд, исторические сведения о твороге.

В ходе работы было проведено исследование детских потребительских предпочтений к творожным блюдам при влиянии разнообразных факторов на эти предпочтения.

При проведении экспериментов были задействованы различные художественные приемы: словесные (сказка), изобразительные (арт-визаж). Результаты экспериментов показали, что эмоциональное воздействие оказывает большее влияние на детские предпочтения.

Значение творога и блюд из него очень велико как в детском питании, так и в других видах, т.к. молоко и продукты из него самой природой подготовлены для поставки в наш организм важных для жизнедеятельности пищевых веществ. И мы считаем, что современные детские предприятия питания должны иметь концептуальную направленность на эмоциональную мотивацию детей к приему полезной для них пищи.

Список используемых источников

1. Значение творожных блюд в питании и характеристика сырья. Кулинарный блог. http://qlinariya.ru/?p=57.

2. История творога. Аргументы и факты. Детская энциклопедия. http://gazeta.aif.ru/online/kids/109/de09₀₁.

3. Молоко и молочные продукты: новый стандарт производства и реализации. Правовед. http://www.pravowed.ru/.

4. Сборник ГОСТов. Молоко и молочные продукты.? М.: Изд-во стандартов, 2004.

Приложение

Фото экспериментальных изделий из творожной массы.

Рисунок 1.? Приготовленный для арт-визажа кусочек сыра из сладкой творожной массы