Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции

Для эффективного функционирования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами на предприятии должна быть создана совместная деятельность всех структурных подразделений. Совместная деятельность всех структурных подразделений требует всестороннего согласования и координации. Эффективность кооперированной работы зависит от того, насколько качественно и всесторонне были согласованы действия ее участников.

Целью любой организации является наличие и преобразование ресурсов, которые используются ей для достижения тактических и стратегических целей. Основные ресурсы это люди, основные и оборотные средства, технологии и информация. Любая организация зависит от факторов внешней и внутренней среды Народнохозяйственное значение заготовок мяса заключается в том, что эта продукция — незаменимое сырье для ряда отраслей, прежде всего для мясоперерабатывающего комплекса.

Насыщение внутреннего рынка Республики Беларусь продукцией мясоперерабатывающей промышленности, повышение уровня обеспечения продуктами питания, увеличение экспорта мясной продукции, укрепление продовольственной безопасности страны зависят от эффективной работы мясоперерабатывающего комплекса.

Производство мясопродуктов должно обеспечивать сбалансированное и рациональное питание населения, равномерную загрузку мясоперерабатывающих организаций.

Взаимосвязь между потребностями населения в мясных продуктах, уровнем их производства в мясоперерабатывающей промышленности и платежеспособным спросом на данную продукцию проявляется через рынок мясных продуктов и сырья.

Спрос на мясную продукцию — проявление общественной потребности в этом виде продукции, которая диктуется, в первую очередь, физиологическими потребностями человеческого организма. Мясо обеспечивает организм человека полезными компонентами, в первую очередь — белком, который является основной частью клеток, тканей и органов тела человека.

Функция спроса в механизме действия рынка велика, так как она побуждает производителей выпускать необходимую населению продукцию, расширять ее ассортимент и улучшать качество.

Производство мяса требует высокого профессионального мастерства работников этого подкомплекса. Реализуя достижения науки и техники, мясоперерабатывающая промышленность добивается постоянного наращивания производства мяса, необходимого для рационального питания населения.

Несмотря на ряд вспышек заболеваний животных, быстрый рост цен на сырье, энергоносители и корма, отрасль развивается стабильно в условиях роста потребления, подкрепленного увеличением покупательской способности. Хотя уже с начала 2009 года в силу мировых экономических проблем, сложившихся на рынке мяса, производственные отношения начинают переживать период кризиса, как на внутреннем, так и внешних рынках отрасли.

Главным партнером для Белоруссии остается Россия. Экспорт из Белоруссии в другие страны СНГ незначительны, хотя по данным странам наблюдается как повышение потребления мяса и рост импорта по нему, так и неполное самообеспечение.

Методы исследования, использованные в курсовой работе:

— анализ литературы, используемой для раскрытия темы курсовой работы;

— наблюдение и изучение процессов производства в цехах и участках организации, отражение их в курсовой работе;

— сбор данных для анализа организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат»;

— анализ материала, используемого в курсовой работе;

— обработка и сведение статистических данных в таблицах курсовой работы;

— формирование выводов, сделанных на основе таблиц курсовой работы;

— внесение предложений по совершенствованию организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат».

Цель курсовой работы — рассмотреть и проанализировать организацию заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции на примере ОАО «Гомельский мясокомбинат», именуемый в дальнейшем Общество.

Задачи работы:

— рассмотреть народнохозяйственное значение заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами;

— проанализировать организацию заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами на примере ОАО «Гомельский мясокомбинат»;

— рассмотреть пути совершенствования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в условиях современной конкуренции.

Объектом исследования является ОАО «Гомельский мясокомбинат», предметом исследования — система организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами.

Курсовая работа объемом листов состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

1. Народнохозяйственное значение заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами

Заготовка скота и производство мяса и мясопродуктов обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения, равномерную загрузку организаций перерабатывающей промышленности.

Через рынок мяса и мясопродуктов проявляется взаимосвязь между потребностями населения в этих продуктах, уровнем их производства в мясоперерабатывающей промышленности и платежеспособным способом на данную продукцию.

Народнохозяйственное значение заготовок скота заключается в том, что эта продукция — незаменимое сырье для ряда отраслей, прежде всего для мясоперерабатывающего комплекса.

Животноводство — важнейшая подотрасль деятельности аграрного сектора. Продукты переработки скота являются важнейшим сырьем для народного хозяйства.

Продукты животноводства, в частности мясо, обеспечивают организм человека необходимыми полезными компонентами, в первую очередь — белком.

Белки, по своей значимости, стоят для организма человека на первом месте. Они являются основной составной частью клеток, тканей и органов тела человека. В их состав входят 20 различных аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Они не могут образовываться в организме и должны ежедневно поступать с пищей.

Дневная потребность в белках составляет 1−1,5 г на 1 кг массы тела, или около 100 г, а при работе в условиях низких или очень высоких температур — до 140 г.

Для правильного питания не менее 50% белков должны быть животного происхождения, а для молодого организма — до 80%.

Практически нет ни одной функции, которую организм осуществлял бы без участия белков. Многие химические реакции ускоряются биологическими катализаторами — ферментами, которые представляют собой белки. Некоторые гормоны, регулирующие углеводный обмен, в частности инсулин, — тоже белки.

В процессе поглощения кровью кислорода из воздуха участвует железосодержащий белок — гемоглобин.

Из белков состоят мышцы. Главным компонентом опорных тканей (костей, сухожилий, связок) также является белок — коллаген.

Существует ряд проблем потребителей на рынке мяса и мясопродуктов:

— на рынке отсутствует дефицит тех или иных видов продукции, сырье используется не по назначению, а также с нарушением технологических требований;

— высокая стоимость продукции.

Проблемы производителей:

— сокращение поголовья скота, снижение его продуктивности;

— нарушения в производстве продукции, нарушение породности стада;

— увеличение затрат и снижение эффективности отраслей животноводства;

— трудности с кормами, которые не могут обеспечивать научно-сбалансированное питание;

— нарушение технологической дисциплины;

— трудности сбыта.

Важнейшим элементом рынка мясоперерабатывающей промышленности является спрос. Под спросом в общем смысле понимают потребность в товарах, которая может быть удовлетворена за счет имеющихся у населения денежных средств. Спрос на продукты мясоперерабатывающей промышленности диктуется, в первую очередь, физиологическими потребностями человеческого организма. Спрос на продукты мясоперерабатывающей отрасли во многом определяют цены и предложения производителей. На рынке мясной продукции наиболее ярко проявляются черты, характерные для совершенной конкуренции: наличие большого количества продавцов, однородность продаваемой продукции, возможность свободного доступа товаропроизводителей к различным производственным секретам, хорошее знание рынка продавцами и покупателями.

Организация технологических процессов производства мясного сырья и полученных из него мясных продуктов и последующего их товарного обращения в сфере рынка требует от партнеров по рынку большой четкости, слаженности, аккуратности, оперативности и высокой санитарной культуры.

Сегодня мясная промышленность — крупная отрасль народного хозяйства Современные мясоперерабатывающие организации проводят комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по переработке сырья и упаковке продукции.

Производство мяса — это трудоемкая и энергетическая отрасль, требующая высокого профессионального мастерства работников, занятых в продуктовом подкомплексе, поскольку технологии основаны на использовании живых животных.

По данным Белстата, в хозяйствах всех категорий нашей республики на конец отчетного года насчитывалось скота и птицы, тыс. голов:

Таблица 1

Реализация скота и птицы на убой по республике в хозяйствах всех категорий за 2008 год в живом весе составила 1209 тыс. т (темп роста к уровню 2007 года — 102,8%, в убойном весе темп роста к 2007 году — 103,2%.

Среди стран СНГ — самый высокий показатель по потреблению мяса у Республики Беларусь — в 2007 году этот показатель составил 69 кг/чел. в год.

Проанализируем производство основных видов в натуральном выражении по мясной отрасли Минсельхозпрода РБ в таблице 2:

мясопродукт заготовка торговля хранение Как свидетельствуют данные, темпы роста мяса и субпродуктов первой категории (без учета давальческого сырья) за 2008 год на 3,2% превышают темпы роста его общего объема производства. Следует отметить, что при росте удельного веса свинины в общем объеме производства мяса (без учета давальческого сырья) на 0,8% по сравнению с уровнем 2007 года, удельный вес говядины снизился на 0,7% пункта. Качественные показатели поступающего на переработку КРС и полученного из него мяса, улучшились. Так удельный вес говядины 1 категории (без учета давальческого сырья) на 1,3% пункта выше и за 2008 год составил по отрасли 89,6%.

Рост производства колбасных изделий за 2008 год к 2007 году составил 110,2%, в том числе вареных — 107,9%, сосисок и сарделек — 104,0%, полукопченых колбасных изделий — 112,8%, варено-копченых -123,3%, сырокопченых, сыровяленых, вяленых (включая «Салями») — 105,7%, копченостей — 125,2%. Удельный вес колбасных изделий высших сортов составил 50,0% (в 2007 г. — 49%), 1 сорта — 10,2% (в 2007 г. — 11,3%).

Наибольший удельный вес в общем производстве колбасных изделий в 2008 году занимают колбасы вареные — 36,9% (37,6% за 2007 г.), сосиски и сардельки — 20,3% (21,5% - за 2007 г.), копчености — 13,2% (11,6% за 2007 г.).

Из года в год мясокомбинатами республики наращиваются объем производства мясных полуфабрикатов, расширяется их ассортимент. Так, к уровню 2007 года прирост производства мясных полуфабрикатов составил 11,9%.

Выпуск консервов увеличился к уровню 2007 года на 16%

Производство пищевых топленых жиров в целом по отрасли увеличилось на 5,3%.

Все перерабатывающие предприятия мясной промышленности РБ постоянно работают над расширением и обновлением ассортимента вырабатываемых изделий, улучшением качества, эффективным использованием вторичных ресурсов, сокращением затрат на производство продукции. Так удельный вес новых видов колбасных изделий, включая копчености, в общем объеме их выпуска за 2008 год составил 23,8%, мясных полуфабрикатов — 18,2%.

За отчетный год по мясной отрасли Минсельхозпрода РБ произведено потребительских товаров в фактических ценах на сумму 3031,6 млрд руб. Темп роста к 2007 году составил 114,4%.

Республика Беларусь фактически полностью обеспечивает свои внутренние потребности в мясе и мясопродуктах, поэтому из-за пределов страны ввозятся незначительные ее объемы.

Правительством Беларуси на 2008 год был утвержден план мероприятий по реализации Национальной программы развития экспорта на 2006;2010 годы. В нынешней ситуации полностью обеспечивается продовольственная безопасность государства по мясным продуктам, а также проводится большая работа по продвижения отечественной продукции на внешние рынки других государств.

2. Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат»

2.1 Краткая характеристика деятельности и хозяйственно-финансовых показателей ОАО «Гомельский мясокомбинат»

Открытое Акционерное Общество «Гомельский мясокомбинат» создано на основании решения Гомельского облисполкома от 30.11.1994 года путем преобразования государственного предприятия «Гомельский мясокомбинат» в соответствии с законодательством об акционерных обществах в Республике Беларусь. ОАО «Гомельский мясокомбинат» является коммерческой организацией. Органы управления включают в себя: собрание акционеров, наблюдательный совет, дирекцию, директора. Контрольным органом является ревизионная комиссия.

Уставной фонд ОАО «Гомельский мясокомбинат» составляет 37 320 000 белорусских рублей и делится на 373 200 простых именных акций, номинальной стоимостью 100 рублей каждая, 10% которых принадлежит государству.

Количество акционеров на 01.01.2008 года составляет 4877, в том числе: юридических лиц — 96, физических лиц -4781. наиболее крупными держателями пакетов акций являются: Совхоз — комбинат «Сож», Совхоз «Демехи», РСУП Агрокомбинат «Южный», СПК «Бурки», СПК «Знамя Родины».

Основными видами деятельности являются производство мяса и мясных продуктов.

В течение 2002;2006 гг. Минской организацией «Белгипромясомолпрои» согласно договора № 183 -10/02 было разработано архитектурное и технологическое решение по реконструкции колбасного цеха с изменением компоновки технологического оборудования с целью улучшения технологических процессов, внедрения новых технологий, а именно: внедрение технологии по производству сырокопченых колбас, производство копченых кур.

ОАО «Гомельский мясокомбинат» производит и реализует следующие виды продукции: мясо, субпродукты, колбасные изделия: сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, копчености, паштеты; полуфабрикаты: пельмени, котлеты, фарши, жиры пищевые топленые и другую продукцию.

Политика Общества в области качества направлена на поддержание передового опыта Общества в производстве качественной, конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей запросам потребителей, увеличения доли рынка и возможности конкурировать на международных рынках.

Основными задачами Общества в области учета реализованной продукции является:

— контроль за выполнением договорных обязательств по выполнению заказа поставки готовой продукции по ее видам, количеству, качеству;

— правильное и своевременное документальное оформление операций, связанных с реализацией продукции;

— контроль за состоянием расчетов с другими покупателями;

— контроль за правильным установлением и соблюдением реализованных цен;

— контроль за полнотой включения налогов, предусмотренных законодательством в коммерческую стоимость реализованной продукции;

— своевременное составление и предоставление достоверной отчетности о реализации продукции.

Главной задачей Общества является выпуск конкурентоспособной продукции, обновление ассортимента, создание высококачественной продукции.

Проанализируем показатели хозяйственной деятельности ОАО «Гомельский мясокомбинат». Для этого составим таблицу 2.1.1.

Таблица 2.1.1 — Темпы роста (прироста, снижения) объемов производства и реализации продукции ОАО «Гомельский мясокомбинат» за 2007;2008 гг.

Из таблицы 2.1.1 видно, что объем производства в 2008 году увеличился на 37 722 млн руб., объем реализации вырос на 30% или на 37 541 млн руб. Такая динамика объясняется увеличением темпов роста спроса и обеспечением реализации товарных запасов.

Для анализа динамики структуры доходов ОАО «Гомельский мясокомбинат» составим таблицу 2.1.2

Таблица 2.1.2 — Анализ показателей хозяйственной деятельности за 2007;2008 гг.

Из данных таблицы 2.2.1 мы видим, что объем производства в действующих ценах в 2008 году увеличился на 37 722 млн руб. Объем производства в сопоставимых ценах увеличился на 0,7%. Увеличение объема производства в последние годы объясняется увеличением спроса на рынке Республики Беларусь, экспортном на рынки России, Украины, Италии. Затраты на производство увеличились на 39 064 млн руб., что было связано с ростом затрат почти по всем пунктам. В 2008 году прибыль от реализации продукции увеличилась на 1336 млн руб. в основном за счет увеличения объема производства продукции и роста цен на продукцию. За 2008 году предприятие получило чистую прибыль в размере 6288 млн руб.

Затраты на 1 рубль реализованной продукции увеличились на 0,02 руб. в основном за счет увеличения цен на ресурсы и сырье.

Из данных таблицы следует, что уровень рентабельности снизился на 1,3%. Снижение этого показателя вызвано увеличением текущих затрат, связанных с выпуском и реализацией продукции.

2.2 Организация материально-технической базы заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами

Материально-техническая база — необходимое условие успешного развития и повышения эффективности производства.

Материально-техническая база заготовок, переработки и хранения мяса и мясопродуктов имеет свои особенности, которые определяются функциями товарного обращения мясной продукции. Она представляет собой совокупность средств труда, организационных форм и технологий, используемых для осуществления закупок, реализации, первичной обработки и хранения мясной продукции.

Материально-техническая база включает:

— основные производственные средства;

— средства и предметы труда (тара, материалы, спецодежда и т. д.)

В натурально — вещественном выражении материально-техническая база включает следующие элементы:

1. Основные производственные средства:

— здания и сооружения;

— передаточные устройства;

— машины, механизмы, оборудование;

— транспорт;

— инструменты, инвентарь, относящийся к основным средствам;

— многолетние насаждения.

2. Малоценный инвентарь.

3. Тара и тарные материалы.

Материально-техническая база ОАО «Гомельский мясокомбинат» состоит из зданий и сооружений, которые подразделяют на три группы в зависимости от выполняемых функций:

Прием, первичная обработка, хранение:

— цех первичной обработки КРС;

— цех первичной обработки свиней;

2. Приемка:

— предубойные загоны.

3. Вторичная переработка:

— колбасный цех;

— кишечный цех;

— субпродуктовый цех;

— жировой цех;

— цех технических фабрикатов;

— шкуропосолочный цех;

— холодильник;

Основной путь повышения производительности труда на ОАО «Гомельский мясокомбинат» — повышение уровня механизации и автоматизации работ, совершенствование организации, улучшение качества производства, сокращение ручного труда. Значительно обновилась номенклатура оборудования. Это — транспортные средства, погрузо-разгрузочные устройства, весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, машины для переработки и фасовки продукции, машины для измельчения и нарезки продукции, оборудование для хранения сырья и готовой продукции.

В настоящее время ОАО «Гомельский мясокомбинат» имеет все необходимое для выполнения производственной программы:

1.производство мяса — линии убоя КРС, линии убоя свинины, вспомогательные цеха и участки по дальнейшей переработке сырья:

— цеха первичной переработки сырья оснащены оборудованием: лебедкой ЛМБ-1−100, конвейером ГК-1, конвейером для оглушения свиней, скребмашиной, печью по осмолке свиней, пилой ленточной, установкой для снятия шкур, электропилами для распиловки кости и туш, центрифугами, аппаратом электрооглушения, стерилизаторами для ножей, электронными весами, трихинопроектором ТМП и др.

2.производство колбасных изделий — оснащено всем необходимым оборудованием, имеется обвалочное отделение, машинное отделение с установкой импортного куттера «Тайфун КН -330», шприцовочное отделение с заменой части оборудования, а именно установлен немецкий роторный шприц «ХАНДТМАН», напольные клипсаторы КН-22, модернизирована сосисочная линия «С», коптиловарочное отделение с установкой 4-х камер «ИНТЕРМИК».

Транспорт — важный элемент материально-технической базы ОАО «Гомельский мясокомбинат». Он является важнейшим звеном технологической цепи, основным элементом конвейера, перемещающего огромные массы продукции в необходимые для общества места потребления.

Транспортный участок ОАО «Гомельский мясокомбинат» насчитывает около 70 транспортных средств. К ним относятся:

1.грузовой автотранспорт:

— автомашины ГАЗ, автомашины МАЗ, автомашины ЖУК, автомашины ЗИЛ;

2.специальный транспорт:

— трактора, бульдозеры, экскаваторы, автокраны, прицепы;

3.легковой транспорт:

Работа транспорта оказывает существенное влияние на показатели хозяйственной деятельности предприятия: на скорость и звенность товародвижения, на размер товарных запасов, размер прибыли и рентабельности предприятия.

Основные производственные фонды многократно используются в производственном и заготовительном процессе. Они участвуют в процессах труда и переносят свою стоимость на готовую продукцию по частям.

В таблице 2.2.1 рассмотрим показатели состояния основных средств и эффективности их использования, которые характеризуют имущество предприятия.

Таблица 2.2.1 Показатели состояния основных средств и эффективности их использования ОАО «Гомельский мясокомбинат» за 2008 г.

Данные таблицы свидетельствуют о неблагоприятном состоянии основных фондов ОАО «Гомельский мясокомбинат». Коэффициент износа основных производственных фондов на начало и на конец года очень высокие (соответственно 50,4 и 50,9%). Коэффициент их выбытия не превышает коэффициент их обновления (1,6 и 7,4), что способствует увеличению объемов реализации продукции. Данные таблицы показывают, что основные фонды изнашиваются и требуют постоянного обновления.

Для повышения эффективности деятельности ОАО «Гомельский мясокомбинат» нужно применять прогрессивные технологии, которые могут обеспечить более высокий экономический эффект.

Важное значение имеет механизация трудоемких и тяжелых работ. Нужно использовать машины и механизмы на погрузо-разгрузочных операциях, совершенствовать и развивать новые технологические процессы и их автоматизацию. Совершенствовать технологию заготовок, путем внедрения новых технологических процессов в заготовках, транспортировке и хранении продукции, что позволит лучше использовать сырье и материалы, повышать экономическую эффективность заготовок. За счет внедрения нового оборудования уменьшаться простои оборудования, увеличится средняя продолжительность смены, а следовательно и выпуск продукции.

Материально — техническая база должна обеспечивать полную сохранность качества продукции, способствовать ускорению внедрения новейших достижений науки и техники, достигать максимальной эффективности капитальных вложений, использования основных средств.

Мощности материально — технической базы ОАО «Гомельский мясокомбинат» должны обесчивать бесперебойную приемку, хранение, переработку, а в конечном итоге — сохранность качества всей произведенной и предназначенной к реализации продукции, что сводит к минимуму все потери. Реализация этого принципа означает, что мощность материально — технической базы должна быть достаточной для приема переработки поступившего сырья и реализации конечной продукции.

Для определения эффективности капитальных вложений и сроков их окупаемости нужно составлять экономически обоснованный план развития, изучать состояние и перспективы развития экономики отрасли.

Внедрение прогрессивной технологии, повышение технической оснащенности будут способствовать улучшению экономических показателей предприятия.

Основной путь повышения производительности труда на ОАО «Гомельский мясокомбинат» — повышение уровня механизации и автоматизации работ, совершенствование организации, улучшение качества производства, сокращение ручного труда. Значительно обновилась номенклатура оборудования. Это — транспортные средства, погрузо-разгрузочные устройства, весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, машины для переработки и фасовки продукции, машины для измельчения и нарезки продукции, оборудование для хранения сырья и готовой продукции.

Проанализируем размещение и обоснование приобретения нового оборудования на примере колбасного цеха.

Колбасный цех ОАО «Гомельский мясокомбинат» включает в себя 3 этажа.

3-й этаж

Мясо в полутушах подают из холодильника по подвесному пути в камеры накопления и дефростация мяса. После взвешивания и зачистки полутуши передают на обваловку и жиловку. Жилованное мясо в тележках поступает на измельчение и перемешивание с солью или шприцевание и далее на посол.

На 3 этаже колбасного цеха находится обвалочное и засолочное отделения.

В обвалочном отделении колбасного цеха установлена линия обвалки мяса говядины, свинины, конины. Работа без конвейерного стола, при ручной подаче мяса на кости на каждую последующую операцию снижала производительность труда. Приобретение в 2007 году линии обвалки позволило частично механизировать процесс обвалки и жиловки, а также удаления кости, и процесс санитарной обработки и мойки оборудования.

В засолочном отделении колбасного цеха установлен массажер вакуумный МА — 2000PSCH для производства копченостей. Приобретение дополнительного массажера с автономным охлаждающим устройством позволило расширить ассортимент выпускаемых копченостей.

2-й этаж

На втором этаже находится отделение фаршесоставления.

Посоленное мясо для вареных, полукопченых колбас с 3-го этажа по спускам подают на волчки и далее на фаршемешалки и куттера для приготовления фарша. Загрузку куттеров и мешалок осуществляют подъемниками-загрузчиками.

Приготовление фарша производят на отдельном участке из подмороженного мяса и мясных блоков, которые поступают из холодильника в накопитель для сырья.

Участок приготовления фарша оснащен измельчителем мороженого мяса, волчком, мешалкой и вакуумным куттером.

В отделении в 2007 году установлен куттер вакуумный КН 330 для тонкого измельчения фарша для колбасных изделий, 250 кг. единовременная загрузка, работа на аналогичном оборудовании устаревших моделей — 206 кг. Приобретение нового куттера позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить качество, а также контроль за всеми операциями при куттировании мяса.

Приготовление льда для фарша осуществляется в отдельном помещении на импортных льдогенераторах.

Подготовка специй производят в специальном помещении.

Для хранения вспомогательного сырья и материалов предусмотрен склад вспомогательных материалов.

На 2-ом этаже организовано производство субпродуктовых колбасных изделий. Приготовление фарша для субпродуктовых колбасных изделий производят на куттере, формовку колбас — на шприце.

На 2-ом этаже установлены климокамера для осадки и копчения сырокопченых колбас и 2 камеры для сушки сырокопченых колбас.

1-й этаж

На 1 этаже цеха располагаются коптильные камеры, линии упаковки готовой продукции, вакуумные шприцы, клипсаторы, термокамеры и другое оборудование.

В машинном отделении колбасного цеха установлен шприц вакуумный «КОМПО-ОПТИ 2000» в комплекте с клипсатором КН-32 для наполнения колбасной оболочки фаршем. Работа на аналогичном оборудовании с ручной вязкой колбасных изделий снижала производительность труда. Приобретение более современного оборудования позволило увеличить ассортимент колбасных изделий и улучшить качество выпускаемой продукции.

В коптильно — варочном отделении колбасного цеха установлены термокамеры NOVOTERM для термической обработки колбасных изделий. Для каждого вида колбасных изделий в термокамерах устанавливается свой режим и время обработки. Ранее работа производилась на самодельных камерах с подвальным помещением для топок. Приобретение термокамер позволило механизировать все процессы термической обработки, что позволило улучшить внешний вид, качество, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции, сократить расходы электроэнергии.

Ввод термокамер в 2007 году позволил увеличить мощности по производству колбасных изделий до 17 тн./см. (в 2006 году — 12,6 тн./см.)

В 2006 году было приобретено оборудование для производства сырокопченых колбасных изделий. Ранее продукция данного вида не выпускалась.

В шприцовочном отделении в 2008 году установлен сосисочный автомат TOWNSEND FL 17 в комплекте с фаршевым насосом для производства сосисок. Замена изношенного оборудования, снятого с производства и замена на более современную модель оборудования позволило расширить ассортимент сосисок, увеличить производительность труда.

В 2005 году приобретен и установлен шприц вакуумный VF — 628 для производства сарделек и сырокопченых колбасных изделий, что позволило производить качественное наполнение сырокопченых колбас и увеличить выпуск сарделек.

На 1-ом этаже установлена линия нарезки и вакуумной упаковки продукции.

Колбасный цех оснащен современным прогрессивным технологическим оборудованием в комплексе с необходимыми контрольноизмерительными приборами.

Технология нарезки, вакуумной упаковки, взвешивание и этикетирование товара на импортных установках позволяет увеличить сроки хранения, а упаковка в вакуум исключает загрязнения, усушку и развитие микрофлоры в продуктах.

Расстановка технологического оборудования выполнена в соответствии с нормативными значениями площадей для обеспечения обслуживания оборудования, габаритами проходов, проездов, что предотвращает возможность аварийных ситуаций.

Замена морально и физически изношенного оборудования на новое современное позволило увеличить производительность труда, объемы выпускаемой продукции, ассортимент выпускаемой продукции, позволяет вырабатывать продукцию высокого качества.

Общая сумма затрат на модернизацию и закупку оборудования с 2005;2009 гг. составила на основное оборудование 4165,6 млн руб. Сумма инвестиций в основной капитал составляет 21 673 млн руб.

2.3 Организация заготовок скота в ОАО «Гомельский мясокомбинат»

В сырьевую зону ОАО «Гомельский мясокомбинат» входит 14 районов: Брагинский, Буда-Кошелевский, Ветковский, Гомельского, Добрушского, Ельского, Кормянского, Лельчицкого, Лоевского, Петриковского, Речицкого, Рогачевского, Хойникского, Чечерского районов. Дополнительно заключены договора с отдельными хозяйствами Мозырьского, Светлогорского, Октябрьского, Жлобинского, Наровлянского, Калинковичского и Житковичского районов.

Договора на поставку скота заключаются на 1 год. В договоре оговаривается график поставки «Производителем» скота «Заготовителю», порядок расчетов, цена за принятый скот. Оплата за принятый скот производится в течение 10-ти банковских дней со дня поставки скота по закупочным ценам, установленным Постановлением Совета Министров РБ, действующим на дату поставки. Возможен зачет встречных однородных требований по договорам купли-продажи, подряда возмездного оказания услуг в связи с использованием товаров в собственном производстве. (приложение «И»)

Областным исполкомом предприятию доводится план на поставку скота сроком на 1 год.

Анализ выполнения договора на поставку скота за 12 месяцев 2008 года по сырьевой зоне ОАО «Гомельский мясокомбинат» в Приложении «И» Из Приложения «З» мы видим, что план на поставку скота за 12 месяцев 2008 года по области выполнен на 93%.

Централизованная транспортировка скота производиться автотранспортом за счет ОАО «Гомельский мясокомбинат». Заключается договор сроком на 1 год с КАУП «Гомельоблавтотранс» для перевозки скота и свиней. В течение дня «Заготовителем» дается заявка в КАУП «Гомельоблавтотранс» на машину для перевозки КРС в количестве 20 или 15 голов, свиней в количестве 60 или 40 голов.

При пропуске на территорию комбината работником отдела сырья ставится штамп на пропуск скота. Ветврачом ставится штамп на пропуск скота, в котором указывается, сколько голов осмотрено ветврачом, какое количество голов отправляется на предубойную базу, на санитарную бойню, на карантин, в изолятор, возвращается в хозяйство.

Скот принимается в отдел сырья по товаротранспортной накладной, в которой указываются: грузоотправитель скота, грузополучатель, номер договора, вид, возраст, упитанность, количество голов животных, а так же живая масса животных. (Приложение) К товаротранспортной накладной прилагается опись животных (Приложение), ветеринарное свидетельство, заверенное печатью хозяйства (Приложение). Если принимаются коровы, телки и санбрак прилагается акт выбраковки, утвержденный областью, районом и хозяйством (печать), в котором указывается по какой причине скот выбракован.

В отделе сырья оформляется приемная квитанция на закупку сельскохозяйственной продукции, в которой указывается возрастная группа и упитанность скота, количество голов, живая масса скота, убойная масса скота, цена за тонну и сумма выплате с НДС. Затем скот отправляется на предубойную базу, где выписывается квитанция на приемку скота и его переработку. В квитанции указывается время доставки скота, окончание приемки скота и время, когда скот будет переработан. (Приложение) В предубойной базе определяют, в каком загоне будет содержаться скот до его убоя и в какой участок направляется скот на переработку (убойный цех или санбойня) Оформляется отвес — накладная на приемку мяса говядины или свинины по которой скот направляется в убойный цех. (Приложение)

От населения скот доставляется транспортом владельца скота. Скот от населения принимается по ветеринарному свидетельству, заверенному ветврачом района (Приложение), справки из сельского совета, подтверждающей, что данное животное принадлежит владельцу (Приложение) и паспорту владельца. В отделе сырья оформляется приемная квитанция на закупку сельскохозяйственной продукции, в которой указывается продавец скота, возрастная группа и упитанность скота, количество голов, живая масса скота, убойная масса скота, цена за тонну и сумма выплате. Затем скот отправляется на предубойную базу, где выписывается квитанция на закупку скота в хозяйствах колхозников, рабочих, служащих и других граждан (форма ПК-2К).

КРС и свиньи из зон радиоактивного загрязнения местности подвергаются обязательному дозиметрическому контролю.

После доставки скота и его выгрузки из транспортного средства транспорт подлежит механической очистке, промывке и дезинфекции силами предприятия.

При установке закупочных цен на мясопродукты учитываются минимальные закупочные цены, установленные Министерством сельского хозяйства и продовольствия, а также предельные отпускные цены, установленные Министерством экономики Республики Беларусь.

Основной проблемой заготовок скота является сокращения поголовья скота, снижение его продуктивности, несоответствие материально — технической базы условиям содержания животных. Количество фермерских и личных подсобных хозяйств уменьшается. Растет число убыточных хозяйств. В последние годы получил развитие процесс присоединения убыточных хозяйств к развитым предприятиям.

Необходимо использовать интенсивные методы выращивания скота, улучшить селекционную базу развития животноводства на основе государственной поддержки племенных предприятий.

2.4 Организация переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат»

На переработку поступает крупный рогатый скот, свиньи и поросята всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате.

КРС, заготавливаемые для убоя, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.

В зависимости от возраста и пола КРС подразделяют на 4 группы:

1 группа — коровы

2 группа — быки (бугаи)

3 группа — молодняк (старше 3 месяцев, но не старше 3 лет — телки, нетели, бычки и кастраты)

4 группа — телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.

По степени упитанности коровы и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижнесреднюю, а телята и быки — на две категории: телята-молочники и телята, получившие подкормку.

Свиньи для убоя подразделяют на 6 категорий:

1 — свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 месяцев;

2 — свиньи-молодняк, подсвинки;

3 — свиньи жирные, молодняк, свиноматки, боровы жирные;

4 — свиноматки и боровы;

5 — поросята-молочники;

6 — хряки некастрированные.

У лошадей для убоя не допускается стрижка грив и хвостов. Лошади должны быть промаркированы тавром или к гриве или хвосту должны прикрепляться бирки. Живую массу определяют взвешиванием с последующей скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта. Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием.

В зависимости от возраста лошадей подразделяют на три группы:

— взрослые — от 3 лет и старше;

— молодняк — от1 до 3 лет;

— жеребята — до 1 года и живой массой не менее 120 кг.

В зависимости от упитанности лошадей подразделяют на первую и вторую категории, жеребят — на первую.

КРС, свиней периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покровов при подгоне скота в предубойный загон и из предубойных загонов к месту оглушения применяют хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Переработку скота подразделяют на этапы:

1.поступление скота на убой;

2.оглушение;

3. подъем туш на путь обескровливания;

4.обескровливание;

5.забеловка и съемка шкур;

6.извлечение из туш внутренних органов;

7.разделение туш на полутуши;

8.зачистка туш;

9.ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов;

10.клеймение, взвешивание, передача туш в холодильник.

В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке водопроводной водой из душирующих устройств.

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарных условий в цехе.

Животных оглушают в боксе. Количество в боксе не превышает 2 голов. Сначала оглушают последнее, а затем первое животное. Животных оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм с использования устройства ФЭОР-У4. Режим оглушения КРС электротоком в зависимости от возраста животных аппаратом ФЭОР-У4 приведен в таблице 2.4.1

Животное не убивается током, находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания, наложения на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови.

После оглушения КРС выгружают из бокса на гладкий пол к месту подъема на путь обескровливания. В каждом случае загрязнения площадки перед боксом содержимым преджелудков, после подъема животного на путь обескровливания тщательно промывают водой из шланга.

Для подъема на путь обескровливания боец охватывает путовой цепью с крючком обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет ролики путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5 — 3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5−10 голов скота. Емкости отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Кровь собирают в течение 10−30 сек. с обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши. Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические нужды. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8−10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Перед съемкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню;

Окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;

Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2−3 см от них;

Разрезают шкуру посредине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее проходит по ее середине по прямой линии без зигзагов.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвоночника.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной частью и первым шейным позвонком, а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так. Чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения щитовидной железы.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру от туш отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой — к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера — к атланту. На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежавшие осмотру лимфатические узлы были сохранены.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели, головы направляют на обработку в субродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех технических продуктов.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки конвейера за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20−30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3−4 см по обе стороны от разрезов. Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки конвейера, находящиеся на пути забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и отделяют правый и левый путовые суставы и цевки.

Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке.

Для вырезания прямой кишки, делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3−5 см от него на глубину 10−12 см, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25−30 см.

Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2−3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки.

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на

5−10 см.

Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех технических продуктов.

При съемке шкуры с брюшной части делают разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая края шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8−10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудно-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25−28 см.

Поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и деле по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.

Путовые суставы, цевки, ноги отправляют в субпродуктовый цех на обработку.

Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхности лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3−4 см.

При забеловке применяют механизированный инструмент.

Для окончательной съемки шкур применяют установку Р3-ФУВ и лебедку.

При забеловке и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

Забелованную тушу подают к агрегату через автоматическую стрелку к двум параллельным подвесным путям брюшной частью вперед.

Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи.

Шкуру снимают в потоке путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту за счет разности скоростей движения конвейера фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры передних конечностей. Во время съемки механической шкур рабочие устраняют образующие задиры жиры и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их месту фиксации шкур.

Туши через автоматическую стрелку откатывают от агрегата на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки, а шкуры подают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей для последующего использования их с разрешения ветеринарной службы на пищевые цели одновременно определяют качество съемки шкур.

Собранные шкуры направляют в шкуропосолочный цех.