Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителей
Диссертация
Одной из наиболее востребованных на отечественном потребительском рынке является группа мучных кондитерских изделий. Совершенствованию ассортимента этой группы, разработке технологий и рецептур мучных кондитерских изделий как продуктов диетического питания за последние десять лет посвящены многочисленные работы отечественных исследователей (Савенкова Т.В., Поландова Р. Д., Кузнецова Л. И… Читать ещё >
Список литературы
- Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты.- 2001. -№ 2. С. 42.
- Алпатьева Н.В. Проламины и целиакия/ Н. В. Алпатьева, И. П. Гаврилюк, H.A. Леонтьева, JI.C. Орешко, В. Н. Красильников, H.A. Барсукова, И.Г. Лоскутов// Аграрная Россия. 2004. — № 6. — С. 41.
- Бабич М. Б. Переработка зерна в зерновые хлопья и крупы, не требующие варки // Хранение и переработка зерна. 2001. — № 9.
- Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: Дис.. канд. техн. наук — СПбТЭИ., 2005.- 160 с.
- Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты. -2004. -№ 1. С. 52.
- Бурляй Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении/ Ю. В. Бурляй, Л.А. Сухой// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. — № 1. — С. 20−23.
- Быстрова Т.В. Анализ способов производства вафель/ Т. В. Быстрова, Л. М. Аксенова, М. А. Талейсник, Н. И. Бурых, Г. А. Маршалкин// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 8. — С. 38−40.
- Быстрова Т.В. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам/ Т. В. Быстрова, Л. М. Аксенова и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 9. — С. 20−22.
- Быстрова Т.В. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий/ Т. В. Быстрова Л.М. Аксенова, М. А. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. Кондитерская промышленность. -1986. вып.7. — С. 30.
- Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель: Автореферат дис.. канд. техн. наук М., 1995. — 26 с.
- Быстрова Т.В. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста/ Т. В. Быстрова Л.М. Аксенова, М. А. Талейсник и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 6. — С. 3638.
- Быстрова Т.В. Современное производство вафель/ Т. В. Быстрова, Л. М. Аксенова, Н. И. Бурых, М. А. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. кондитерская промышленность. 1985. — вып. 5.-С. 30.
- Гаврилюк И. П Дифференциация сортов овса по реакции с иммуноглобулинами больных целиакией/ И. П. Гаврилюк, Н. В. Алпатьева, И. Г. Лоскутов, В. Н. Красильников, В.С. Попов// Гастроэнтерология 2006. — № 1−2, С. М 30.
- Гаврилюк И. П. Проламины и целиакия/ И. П. Гаврилюк, Н. В. Алпатьева, Н. А. Леонтьева, Л. С. Орешко, В. Н. Красильников, И. Г. Лоскутов// Клиническое питание. 2004. — № 2. — С. 7−15.
- Германюк Я.Л. Естественные заменители сахарозы и потенциальный ингибитор ее усвоения при тучности и сахарном диабете // Эндокринология. 1987. — Вып. 17. — С. 17−23.
- Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. — 2003.
- Гуськов К.П. Реология пищевых масс/ К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин -М.: Пищевая промышленность, 1970. -206 с.
- Дедов И.И. Введение в диабетологию/ И. И. Дедов, В. В. Фадеев М., 1998.-С. 15.
- Домарева И.В. К вопросу о применении ксилита при сахарном диабете // Вопросы питания. 1967. — 26 (3). — С. 46−52.
- Доронин А. Ф. Функциональное питание/ А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: ГРАНТЪ, 2002. — 296 с.
- Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие/А.И. Драгилев, Я. М. Сезанаев -М.: ДеЛи, 2000. 448 с.
- Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий/ А. И. Драгилев, И. С. Лурье. -М.: Дели-принт, 2004. С. 138−141.
- Драчева Л.В. Все о вафлях, печенье, пряниках/ Л. В. Драчева, В.И. Дашевский// Кондитерское производство. 2003. — № 4. — С. 64.
- Дунаевський Г. А. Цукрозамшники та доетичш продукт для хворих цукровим д1абетом/ Г. А. Дунаевський, П. А. Карпенко, Э.1. Денисяко// Фармац. журн. 1987. — № 4. — С. 38−41.
- Жмурина C.B. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки/ C.B. Жмурина, В. Н. Красильников, М.Н. Куткина// Хлебопечение России, — 2000. № 6. — С. 28−29.
- Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. Воронеж.: Воронежская гос. технол. акад, 1999. — 432 с.
- Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В. Г. Конарева. СПб., 2000. -С. 187.
- Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГИОРД. — 2000. — 176 с.
- Казонен Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста: Дис.. канд. техн. наук — СПбТЭИ., 2004. 127 с.
- Каленник И .Я. и др. Состав для приготовления вафельных трубочек «Янтарные»: Пат. 2 127 980. Россия МКИ A21D13/08.
- Каталог мировой коллекции ВИР: Овес. Генетический фонд для создания сортов интенсивного типа/ В. Д. Кобылянский, H.A. Родионова, В. Н. Солдатов. Л., 1975. — Вып. 149. — 42 с.
- Кинасошвили P.C. Сопротивление материалов. -М.: Наука, 1975. С. 33.
- Киселева С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях: Автореф. дис.. канд. техн. наук СПб., — 1992. — 22 с.
- Кнопова Л.Д. Исследование основных процессов вафельного производства: Автореф. дис.. канд. техн. наук-М., — 1958. С. 20.
- Кнопова Л.Д. Новое в технологии производства вафель. М., 1963. — С. 8.
- Конарев В.Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. С. 8.
- Консалтинговое агентство «Market Advice». Российский рынок вафельной продукции // Кондитерское производство. 2003. — № 4. — С. 1417.
- Конти К. (GB) и др. Взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, способ изготовления сахарных вафель, сахарная вафля, кондитерское изделие: Пат. 2 212 798. Россия МИК A21D13/08.
- Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. К.: Книга плюс. — 2004. -320 с.
- Крижановский И.С. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий/ И. С. Крижановский, Г. Ф. Мошина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№ 11.-С. 16−17.
- Крижановский И.С. Новые вафли для диабетиков/ И. С. Крижановский, Ю. Б. Кузнецов, C.B. Душка// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. — № 2. — С. 20,21.
- Крижановский И.С. Приготовление вафель с фруктовыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 7. — С. 28−31.
- Крутошикова А. Природные и синтетические сладкие вещества/ А. Крутошикова, М. Угер. М.: Мир. — 1988.
- Куткина М.Н. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: Учеб. пособие/ М. Н. Куткина, Р. Л. Перкель. -СПб.: СПбТЭИ. 2006. — 64 с.
- Лехтинен П. Полезные и питательные свойства овса // Хельсинкский технологический университет Keilaranta 16, 2 150 Espoo, Finland.
- Ловачева Г. П. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание)/ Ловачева Г. П., Мглинец А. И. М.: Экономика, 1990.-239 с.
- Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. — М.: Химия, 1980. С. 144, 165.
- Магомедов Г. О. Реологические свойства вафельного теста на основе нутовой муки/ Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. А. Журавлев // Кондитерское производство. № 4. — 2006. — С. 14.
- Магомедов Г. О. Стевиозид натуральный подсластитель/ Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, А. Я. Олейникова // Кондитерское производство. — 2004. — № 1. — С. 13, 14.
- Мазур О.И. Структурная прочность объективный показатель качества вафель // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. — № 9. — С. 27−30.
- Маркина В.Ю. Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Дис.. канд. техн. наук. — СПбТЭИ. -2006. 169 с.
- Мартынов М.И. Ксилит в диете больных диабетом/ М. И. Мартынов, Л. С. Трофименко, В. Н. Янковская // Современные вопросы детской эндокринологии. -М. 1971. — С. 119 -121.
- Минако М. Как приготовить пирожное, которое ел еще Моисей // Кондитерское производство. — 2003. № 4. — С. 6.
- Митчел Х.Х. Потребность в белках у различных животных // Белки и аминокислоты в питании человека и животных. — М. — 1952, С. 13−52.
- Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005. — 558 с.
- Налимов В.В. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов/ В. В. Налимов, Н. А. Чернова. М.: Наука, 1965. — 340 с.
- Нечаев А.П. Пищевая химия/ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.- Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. — С. 55.
- Нечаев А.П. Пищевые добавки/ А. П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. — С. 135.
- Нечаев А.П. Синергизм пищевых добавок/ А. П. Нечаев, В. Н. Красильников, A.A. Кочеткова, В. В. Евелева, Л. Н. Сарафанова, Ю. А. Тимошенко // Материалы международного форума «Пищевые ингредиенты XXI в.». Москва. — 5−8 декабря — 2006 г. — С.8.
- Ожегов С.И. Словарь русского языка. М.: Рус. Яз, 1978. — 846 с.
- Оленев Ю.А. Производство вафель для мороженого. М.: ДеЛи принт, 2002. — С. 44.
- Опыт производства мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара // Пищевая промышленность.- Сер. 17. Кондитерская промышленность.- М.: АгроНИИТЭИПП. 1990. — С. 1−3.
- Павлова Г. Н. Диетические продукты на основе стевии/ Г. Н. Павлова, Л. Д. Ерашова, Л. А. Алехина // Пищевая промышленность. 2005. -№ 5. -С. 59.
- Пищевые ингредиенты, сырье и добавки // Новые продукты завоевывают мир. -Ш.- 2007. -С. 4.
- Поландова Р.Д. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий/ Р. Д. Поландова, В. А. Березницкая, В. А Патг. М.: ГОСНИИХП. — 1989.
- Ральф В. К. Химия и технология крахмала / Под ред. Ральфа В. К. М.: Пищепромиздат, 1956.
- Ратушный A.C. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / A.C. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А.
- Баранов и др.- Под ред. д-ра техн. наук, проф. A.C. Ратушного. М.: Мир, 2003. — С. 352.
- Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов: Учеб. пособие / В. А. Арет, Б. Л. Николаев и др. СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. — 435 с.
- Родионова H.A. Культурная флора. Т. П, ч. З Овес/ H.A. Родионова, В. Н. Солдатов, В. Е. Мережко. М.: Колос, 1994. — 261 с.
- Румянцева В.Н. Молочно-жировая начинка для вафель диабетического назначения/ В. Н. Румянцева, Е. М. Миронова, С. Я. Корячкина // Кондитерское производство. 2005. — № 5. — С. 41, 42.
- Румянцева В.Н. Начинка для вафель диетического назначения/ В. Н. Румянцева, Е. М. Миронова // Кондитерское производство. 2003 — № 4. -С. 22.
- Румянцевъ А. Производство вафель. С-Петербургъ.: Издание М. П. Петрова, 1916 — 32 с.
- Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: Автореф. дис.. канд. техн. наук. М. — 2006. — 59 с.
- Салмина И.С. Полисахариды семян культурных видов овса/ И. С. Салмина, Н. П. Ярош, JI.A. Коваль // Тр. по прикл. бот., ген. и сел. Л. -1981. — Т. 70, вып. 3. — С. 38−44.
- СанПиН 2.1.4.559−96. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 1996.
- СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. — 2002.
- СанПиН 2.3.2.1293−03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2003.
- СанПиН 2.3.2.560−96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. — 1996.
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия, 2005. — С. 34.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика. 1986. — 295 с.
- Сборник рецептур на кондитерские изделия для диабетиков. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984.
- Сирохман И.В. Повышение пищевой ценности и сохраняемости вафель с жировыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. — № 5. — С. 30−32.
- Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л. М. Аксеновой. —М. 1997.—467 с.
- Сичкарь Н.М. Биохимия овса/ Н. М. Сичкарь М.И. Липпсевич // Биохимия культурных растений. Л., — 1958. — Т. 1. — С. 331−392.
- Смоленцева A.A. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей: Рекомендации для предприятий общественного питания / A.A. Смоленцева, В. П. Ким, И. А. Жданов — Л.: Изд-во ЛФЭИ, 1991.-С. 22,23.
- Современное производство вафель / ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ. Пищевая промышленность. Сер. 17. — Кондитерская промышленность. Вып. 4. -М. — 1985 г. — С. 25.
- Солдатова Е.А. Новый вид обогащенный вафель для детей/ Е. А. Солдатова, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2006. — № 4. -С. 16,17.
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1999.
- Титков О.Т. Кривые течения вафельного теста // Изв. вузов. Пищевая технология. 1969. -№ 6. — С. 144−145.
- Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. -М.: Франтэра, 2002. 213 с.
- Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. — С. 226.
- Хомякова Н.В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса // Хлебопечение России. — 2007. — № 2. — С. 36.
- Черноморец А.Б. Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы. Дис.. канд. техн. наук СПбТЭИ. — 2000. — 133 с.
- Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом/ Н. Т. Чубенко, JI.A. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. -№ 5. — С. 12,13.
- Anderson, D.M., Greenwood, С.Т. 1955. An investigation of the polisaccaride content of oats Avena sativa.// J. Sci. Food. Agr. V. 6, N. 10. P. 587−592.
- AnttilaHeli, Sontag-Strohm Tuula, Salovaara Hannu. 2004. Viscosity of beta-glucan in oat products. // Agricultural and food science. Vol. 13. P. 80−87.
- Bachmaim, W., Haslbeck, M., Spengler, M., Schmitz, H., Mechnert, H. 1984. Investigations of the metabolic effects of acute doses of Palatinit (isomalt). Comparison with fructose and sucrose in type П diabetes.// Akt. Ernahrung, 9, P. 65−70.
- Beer, M.U., Wood, P.J., Weisz, J. Fillion, N. Effect of cooking and storage on the amount and molecular weight of and (l-3)(l-4) — p-D-Glucan extractedfrom oat products by an in vitro digestion system.// Cereal Chemistry 74: 1997b. P. 705−709.
- Beer, M.U., Wood, P.J., Weisz, J. Molecular weight distribution and (1−3)(1−4) — P-D-Glucan constant of consecutive extracts of various oat and barley cultivars.// Cereal Chemistry 74: 1997a, P. 476−480.
- Bender, A.E., Thalan, P. 1970. Some metabolic effects of dietary sucrose.// Nutr. Metabol. N 1. P. 22 39.
- Bridel, M., Lavielle, R. 1931. Sur le principe sucse des feuilles de kaahee (Stevia rebaudi-ana Bertoni).// Compt. Rend. Acad. Sci. 192. P. 1123 1125.
- Brown, C.M., Craddock, I.C. 1972. Oil content and groat weight of entries in the world oat collection.// Crop, Sci., V. 12. N 4. P. 514.
- Catassi, C. 1996. Coeliac disease.// Tampere. P. 23−33.
- Draper, S.R. 1973. Amino acid profiles of chemical and anatomical fractions of oat grains.// J. Sci. Fd. Agr. V.24. P. 1241−1250.
- Drenowski, A. 1995. Intense sweetners and the control of appetite.// Nutr. Rev. 53 (1). P. l-7.
- Freeze, C. Acesulfame potassium (Ace-K) update.// CJDC 1995, 19 (4): 26 -27.
- Gan, Z., P.R., Galliard, R.E., Ellis, J.G., Angold. Vaughan Effect of the outer bran layers on the loaf volume of wheat bread. // Journal of Cereal Science 15: 1992, P. 151−163.
- Gavriluk Inna, Leontieva Natalia, Krasisnikov Valerii, Loscutov Igor. 2004. Toxicity differentiation of oat varieties in celiac disease.// 7th International Oat Conference MTT. Agrifood Research Reports 51. Finland. P. 206.
- Gerrard, J. A., Fayle, S.E., Wilson, A J., Newberry, M.P., Ross, M., Kavale, S. Dough properties and crumb strength of white pan bread as affected by microbial transglutaminase. //Journal of Food Science 63: 1998, P. 472−475.
- Holmes, G. Reunala, T., Ventura, 1998. A. Changing features of coeliac disease.// Tampere. P. 13−17- P.67−72- P.55−59.
- Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food.// Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. P. 274.
- Lehtinen Pekka, Laakso Simo, Haapioinen Jenni. 2004. Addition of value to low p-glucan oat fraction.// Agrifood Research Reports 51. P. 29.
- Mazza, G. Functional foods. Biohemical & Processing Aspects/ Edited by G. Mazza, Ph.D.// Agriculture and Agri-Food Canada, 1998.
- Playne, M.J., Crittenden, R. 1996. Commercially available oligosaccharides.// Bulletin of IDF № 313. P. 10−22.
- Pritchard, P.E., Emony, A.H. and Stekens, D.J., (1975) The Influence of Ingredients on the properties of Wafer Sheets.// FMBRA Report № 66.
- Reunala, T., Ventura, A., Holmes G. 1998. Changing features of coeliac disease.// Gut, Vol.42, N4., Tampere, P. 13−17- 55−59- 67−72.
- Rolls, B.J. 1991. Effects of intense sweetens on hunger, food intake and body weight a review.// Amer. J. Clin. Nutr. 53, P. 872 878.
- Salmenkallio-Marttila Marjatta, Suortti Tapani, Autio Karin. 2004. Effect of pH on viscosity of oat {3-gIucan.// Agrifood Research Reports 51. P. 13 8.
- Seibert, G., Grupp, U., Heinkel, K. 1975. Studies on isomaltitol.// Nutr. Me-tabol, 18 (Suppl 1), P. 191 196.
- Sterba Zdenek, Maudry Jan. The influence of genotype and agroecological conditions on aminoacids composition of naked oats.// Agrifood Research Reports 51. P. 155.
- Thiebaud, D., Jacot, E., Schmitz, H., Spengler, M., Felber, J.P. 1984. Comparative study of isomalt and sucrose by means of continuous indirect calorimetry.// Metabolism, 33, P. 808−813.
- Tsuneyuki Oku and Sadako Nakamura. 2002. Digestion, absorption, fermentation, and metabolism of functional sugar substitutes and their available energy.//Pure Appl. Chem. Vol. 74. No. 7. P. 1253−1261.
- Wanless, M. 1996. Questions and answers about Ace-K.// Diabetes Dialogue, 43 (1), P. 22−24.
- Wood, Jr. 1955. Stevioside. The structure the glucose moieties.// J. Org. Chem. 20. P. 875 883.
- Wood, P.J. 1986. Oat ?-glucan: structure, location and properties.// Oats: chemistry and technology. Ed. F. H. Webster, Minnesota, USA, P. 121−148.