Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра

Введение

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда. Одним из востребованных продуктов на предприятиях общественного питания является сыр.

Целью работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра.

Задачи исследование:

1. Формирование товарно-технологической характеристики продукции

2. Разработка технологического процесса приготовления сложных блюд

3. Описание организации работы горячего цеха Предметом исследования данной работы являются технологический процесс. В дипломной работе использовались различные методы теоретического исследования: наблюдение, эксперимент, анализ, синтез, моделирование, дедукция, индукция и т. д. Исследованные проводилось на базе предприятия общественного питания ООО «Кафе «Триумф».

Глава 1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра

1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс — сычужные натуральные,

II класс — кисломолочные натуральные,

III класс — `плавленых (переработанные) Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс — сычужные натуральные сыры; подкласс — твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30−44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4−9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

— сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 — 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

— терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом

— сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41−43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5−8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса — 5−6 кг Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги — 44%, соли — 1,5% -3,5 «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33−39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30−32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма — прямоугольный брусок массой 2,5−4

Полутвердые сыры — самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира — 45% -55%, влаги — 46% -48%, соли — 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком — мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание — 30−45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

· сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий

· сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени

· сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога

· Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16−20%).

· Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60−85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

Плавленые сыры подразделяются на 6 видовых групп:

· Ломтевые — имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60−70% одноименных натуральных сыров.

· Колбасные — с содержанием жира 30−40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют

· Сладкие — вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18−40% и вкусовых наполнителей

· Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют

· Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа `лавленых сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский.

· Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке.

Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400−600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

1.2 Подготовка сырья и полуфабрикатов На предприятия общественного питания, поступает широкий ассортимент сыров. В зависимости от сорта и вида сыра, его начинают подготавливать к приготовлению: очищают, нарезают, трут, плавят, жарят и т. д.

Сырная корзиночка — часть сыра нарезают кубиками среднего размера, а другую часть трут на средней терке, жарят на сковороде. Из получившейся массы делают корзиночку.

Рулетики — сыр нарезают тонкими ломтиками на слайсере и заворачивают в ветчину.

Сыр в тесте — сыр нарезают крупными кубиками и обмакивают в тесто кляр.

1.3 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Белки Белками богаты такие продукты питания, как мясо, рыба, молоко, яйца, зернобобовые. Такие белки являются белками животного происхождения. Одни из них растворяются в воде, другие в солевом растворе, третьи не растворяются ни в том, ни в другом. При тепловой обработке следует учитывать вид белков. К примеру, вы варите суп. В какую воду вы положите отвариваться мясо или рыбу — в горячую или в холодную? Если в холодную, то бульон получится насыщеннее, крепче, так как в воду выделится большее количество белка. Если вы отвариваете мясо для второго блюда, то лучше будет положить его в кипящую воду, так на нем образуется защитная корочка, которая не даст сокам вытечь из куска во время варки, а следовательно, мясо сварится сочным, мягким, вкусным.

Изменение пищевой ценности зависит и от времени тепловой обработки. К примеру, сваренные вкрутую яйца дольше перевариваются и трудно усваиваются в желудке, чем яйца всмятку, как и пережаренное мясо. Поэтому следует знать сроки Жиры Не следует долго нагревать растительное масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в нем, могут окислиться и принести вред организму. Под воздействием высокой температуры значительно снижается питательная ценность сливочного масла. Поэтому лучше не использовать сливочное масло для обжаривания, лучше использовать его для приготовления соусов или салатов.

Углеводы При тепловом воздействии на продукты изменяются углеводы. Это, в свою очередь, влияет на вкусовые качества блюд.

Минеральные вещества Минеральные вещества во время тепловой обработки практически не изменяются, но часть из них переходит в воду при промывании, варке. Чтобы сохранить минеральные вещества при варке следует знать следующие правила: овощи лучше всего готовить на пару или погружать в кипящую воду; нужно заливать овощи таким количеством жидкости, чтобы она заливала всю поверхность овощей.

Витамины Чтобы в процессе варки продукты сохранили как можно большее количество витаминов, следует варить их в алюминиевой, никелевой, эмалированной посуде, посуде из нержавеющей стали. Железо и медь разрушают витамин С, находящийся в продуктах.

Для приготовления салатов и холодных блюд, овощи следует варить в кожуре или готовить очищенными на пару.

Основная причина испарения витаминов — взаимодействие их с кислородом. Поэтому готовить следует под крышкой. Если вы варите овощи, то они должны быть полностью покрыты водой. Выкипающую поду следует добавлять новой. Помешивать содержимое кастрюли следует осторожно, не вынимая овощи из воды, вода не должна кипеть слишком бурно и продолжительно.

1.4 Разработка технологических и технико — технологических карт Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо на основании Сборника рецептур, принимаемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массы нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций, приготовляемых в котлах определенной емкости, указываются выход блюда. В картах проводиться краткое описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

1.5 Разработка калькуляционных карт Ответственным этапом в организации работы кафе является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством.

Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

На основании теоретического анализа были сформулированы следующие Выводы

1. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка

2. При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей.

Изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.

3. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственным этапом в организации работы ресторана является составление калькуляционной карты.

Глава 2. Организация работы горячего цеха

2.1 Оборудование и инвентарь Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 — 2 м/с); относительная влажность 60 — 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 — 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15 — 17%, V разряда — 25 — 27%, IV разряда — 32 — 34%, III разряда — 24 — 26%.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Кастрюли из углеродистой стали лудят. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см. Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассированы. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л). Карабины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36—50 см, ширина 25—33 см, высота 17—22 см, емкость 25—35 л.

Варка рыбы в карабинах производится на специальных вкладных решетках. Карабины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра — от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5—3 мм, стальных 1—1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева — бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2—3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см. Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная — от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л. Инструменты для обработки мяса.

2.2 Санитарно-гигиенические требования При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т. е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

— ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

— ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

— не допускаются украшения и часы;

— в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

— перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

— при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

— не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т. д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2−3 часов, соблюдая определенную температуру.

Горячий цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания — цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки — разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Дезинфекция на рабочем месте производится двумя способами:

1.Физическим методом относится применение горячей воды не ниже 75С, кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов.

2. Химические методы — раствор хлорной извести, хлорамина и гипохлорита кальция.

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

2.3 Техника безопасности при работе в горячем цехе Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктажзнакомят работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и технике безопасности учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем местепроизводит все вновь принятые на предприятии, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющую новую для них работу.

3. Повторный инструктаж — проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа — проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при: изменение правил по охране труда; изменения работниками требований безопасности труда; перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж — проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.

Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

На основании теоретического анализа были сформулированы следующие выводы:

1. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

2. Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

3. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра на предприятии ООО кафе «Триумф»

3.1 Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд Кафе «Триумф» это отдельно стоящее одноэтажное здание.

Кафе «Триумф» расположено по адресу: г. Ангарск, 93-й квартал, 30 / Карла Маркса, 63. Телефон: 53−08−15.

Режим работы: воскресенье — четверг с 12.00 до 02.00 пятница, суббота с 12.00 до 04.00

В кафе «Триумф» имеет 65 посадочных мест.

Основными видами меню являются: Еда на вынос, Бизнес Ланч, Банкетное меню, Десертное меню.

Основная кухня — русская.

Кафе «Триумф» предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам.

Кафе «Триумф» устроено очень хорошо, благодаря хорошей планировке помещений обеспечивается свободный проход в любой цех предприятия, обеспечен легкий доступ к инвентарю, оборудованию, продуктам. Помещения устроены так что в них просто не возможно заблудиться, горячий цех соединен коридором с линией раздачи, что обеспечивает быструю доставку готовой продукции на линию раздачи. В обеденном зале установлена барная стойка, интерьер подобран так что бы клиенты приходя покушать могли чувствовать себя как дома Интерьер в кафе: столы четырех-, шестиместные, диваны, барная стойка, комнаты для курения. Кафе имеет 2 зала.

Бар — отличается большим ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды В качестве дополнительных услуг в кафе «Триумф» организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы.

В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Также организуют обслуживание официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Потребителей, обслуживают повара, официанты, бармены, администраторы, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду.

В одну смену работают: 3 повар, 3,5,6 разрядов, кухонный помощник -1, официант -2 чел, бармен, посудомойщица. График работы поваровсменный, 3 через 3 дня.

Административный состав кафе: директор, администратор, главный бухгалтер.

Директор кафе руководит коммерческой деятельностью, в его ведении находятся вопросы организации технологических операций и хозяйственного обслуживания.

Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Бухгалтер принимает от материально ответственных лиц товарно-денежные отчеты, проверяет и обрабатывает их, учитывает денежные средства и кредиты банков, а также выполняет другие бухгалтерские операции.

Администратор — следит за графиком выхода обсуживающего персонала, интерьером зала, составляет и проверяет меню.

Организация труда кафе «Триумф» регламентируется Уставом, правилами внутреннего распорядка, Положением о службе персонала. Права и обязанности работников кафе предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кафе «Триумф» имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование, штампы, бланки и другие средства визуальной идентификации.

В кафе «Триумф» цеховая организация труда, имеется горячий цех, он расположен на 1 этаже и располагается на одном уровне с залами.

Цех имеет удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными, столовой и кухонной посудой, таким образом, имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи.

При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащен тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием.

В горячем цехе кафе «Триумф» организовано два рабочих участка:

1. участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости;

2. участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Основным холодильным оборудованием горячего цеха являются: холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Холодильное оборудование рассчитано для хранения: жиров для жарки; молочной продукции, и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расстановка оборудования в кафе «Триумф» линейно-групповая, размещена согласно технологическому процессу. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Механическое оборудование в горячем цехе расположено с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Производственная программа горячего цеха составляется не планомерно, расчет блюд по ассортименту не проводится. Это приводит к сбоям и низкому ассортименту блюд в дни и часы повышенной посещаемости.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °C, и есть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 — 2 м/с). Относительная влажность воздуха в кафе «Триумф» 60 — 70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы начинают работу за два часа до открытия торгового зала. В 10.00

Горячий цех кафе «Триумф» оснащен следующим инвентарем: наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, карабины, карабины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п.

Наплитные варочные котлы изготовлены из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Наплитные кастрюли изготовлены из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см.

Чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами, работники кафе соблюдают правила личной гигиены, требования по уходу за кожей тела, требования к санитарной одежде. Санитарная одежда хранится отдельно от верхней одежды; обувь не скользкая, легко моющаяся.

Работники ПОП 1 раза в год, по графику проходят медицинский осмотр.

Соблюдаются санитарно гигиенические требования к содержания рабочего места. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Разделочные доски доски и ножи используются строго по маркировке.

При приготовлении блюд строго соблюдается точность технологического процесса. Обработка различных видов сырья и полуфабрикатов проводится в соответствующих цехах: в овощном и горячем.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее хранят на раздаче не более 2−3 часов.

В горячем цехе дневное освещение.

При работе в горячем цехе все работники знают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования весят правила эксплуатации.

Разбор, чистку, смазку оборудования повара производят при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование в кафе «Триумф» заземлено.

Проходы около рабочих свободны и не загромождены посудой и тарой.

В цехе обязательно находиться аптечка с набором медикаментов.

сложный блюдо сыр ассортимент

3.2 Ассортимент сложных блюд из сыра предлагаемых потребителю В процессе прохождения преддипломной практики изучила организацию ведения технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в ООО кафе «Триумф». Блюда из сыра очень важны для здоровья человека т. к они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ. В своей работе я выбрала несколько блюд из сыра и составила на них технологические и калькуляционные карты, описала технологический процесс приготовления, рассчитала калорийность блюд. В процессе своей работы я сделала вывод, что русская кухня очень актуальна в наше время и пользуется спросом.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Рулетики с сыром

Технология приготовления бульона: Ветчину и сыр нарезают тонкими ломтиками, на каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатывают в виде рулета. Скрепляют шпажками, обмазывают в сбитом яйце, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Подача с овощным гарниром. На тарелку выкладывают рулетики, украшают гарниром (гарнир: помидоры, оливки).

Требование к качеству: Ветчина и сыр должны быть нарезаны тонкими ломтиками, скатаны в рулетики и обжарены на масле. На поверхности имеют румяную корочку. Вкус должен соответствовать продуктам входящих в состав блюда. Цвет золотисто коричневый. Консистенция упругая не разваливающаяся.

Расчет калорийности

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Гарнир

Технология приготовления: Подготовленные помидоры черри, нарезают в виде цветочка. Оливки процеживают.

Требование к качеству: Помидоры черри нарезаны в виде цветочка, оливки промывают. Вкус, цвет и запах соответствует продуктам.

Расчет калорийности

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Салат в сырной «Корзиночке»

Технология приготовления: Часть сыра натирают на крупной терке, хорошо разогревают сковороду, затем равномерно распределяя сыр на поверхности, жарят, до образования слегка поджаристой корочки. Затем, снимают её и одевают на стакан, придавая форму корзиночки. Потом, делают салат: ветчину, сыр и помидоры нарезают кубиками. В подготовленную корзиночку листья салата, выкладывая на них нарезанные сыр, ветчину и помидоры, сверху поливают майонезом.

Требование к качеству: Одну половину сыра натирают на крупной терке, а вторую кубиками. Ветчину и помидоры нарезают тоже кубиками. Вкус, цвет и запах должен соответствовать продуктам. Консистенция корзиночка не должна разваливаться, продукты должны сохранять свою форму.

Расчет калорийности

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Соус майонез