Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Министерство сельского хозяйства РФ ФГБОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока Выполнила студентка 5 курса факультета ветеринарной медицины группы ВВ-511

Михайлова Мария Николаевна Киров — 2014

Оглавление Введение

1. Классификация продуктов питания

2.Технология производства продуктов питания

3. Методика ветсанэкспертизы молока

4. Ветеринарно-санитарная оценка молока Заключение Список использованной литературы

Введение

Одним из важных условий внешней среды для жизни человека является питание. Пища — это совокупность неорганических и органических веществ, получаемых человеком из окружающей среды и используемых им для построения и восстановления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.

Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма.

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ — ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом (96−98%). Незаменимые аминокислоты — метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин — содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих важную роль в процессе обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов. Липиды молока — носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28−36°С).

Лактоза — хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98%.

Минеральные вещества молока, поступающие в организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Молоко — источник жирорастворимых и водорастворимых витаминов. В молоке содержатся биологически активные вещества — гормоны, ферменты, простогландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Велика роль в питании человека и молочных продуктов — кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсикогенной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Целью данной работы является изучение основ технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Для достижения цели будет решен ряд задач:

— дана общая классификация продуктов питания;

— рассмотрена технология производства продуктов питания на примере технологии производства молока;

— определена методика проведения ветсанэспертизы молока;

— приведена ветеринарно-санитарная оценка молока.

1. Классификация продуктов питания Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разновидности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

2. Технология производства продуктов питания На любом пищевом производстве делают продукты для питания людей. Продукты выпускают в виде готовой продукции или в виде полуфабрикатов.

На пищевых производствах используют разные способы обработки пищевого сырья, для того, что бы они были безопасны для здоровья человека, а так же для повышения их вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности. В натуральном виде многие пищевые компоненты содержат вредные вещества или плохо усваиваются и поэтому не приемлемы для потребления в натуральном виде. 2]

В качестве примера рассмотрим технологию производства молока.

В молочном скотоводстве применяются три основные механизированные технологии производства молока:

— технология производства молока при привязном содержании коров и доении их в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод;

— технология производства молока при привязном содержании и доении в доильном зале в сочетании с использованием автоматических привязей;

— технология производства молока при беспривязном содержании коров с различными вариантами.

Технологии производства молока при привязном содержании коров и доении в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод.

Привязное содержание животных с доением в стойлах можно применять на фермах практически любых размеров. Коровы содержатся на привязи в стойлах, где для каждой из них предусмотрено определенное место с кормушкой и поилкой. Обслуживание группы коров одной дояркой, индивидуальный подход к каждой, наличие постоянного места кормления, поения, отдыха, доения способствуют максимальному использованию потенциальных возможностей коров.

Традиционными являются двухили четырехрядные коровники с привязным содержанием, доением в стойлах в молокопровод либо в переносные ведра, механическим удалением навоза и мобильной раздачей кормов. Вместимость таких коровников составляет 200 и 400 коров. Здания имеют прямоугольную форму. Ширина четырехрядных коровников 21 м, двухрядных — 12 м. Стойла размером 1,2×1,9−2.0 м размещают в 2−4 ряда с поперечным проходом. Раздают корма кормораздатчиком КТУ-10А. Поят из автопоилок. Доят коров доильными агрегатами ДАС-2Б в переносные доильные ведра или в молокопровод установками АДМ-8. Уборка навоза осуществляется скребковыми транспортерами ТСН-2, ТСН-160А. ТС-1М с погрузкой его в тракторный прицеп, после чего навоз отвозят в навозохранилище.

В течение длительного времени усилия разработчиков, занимавшихся совершенствованием технологий производства молока, были направлены на снижение затрат труда в процессе доения коров. Достигнуты определенные положительные результаты. Но к настоящему времени возможности увеличения нагрузок на операторов машинного доения в основном исчерпаны.

В то же время в традиционных технологиях, кроме работников, выполняющих основные операции по получению продукции, сложился большой штат вспомогательного персонала. Например, на молочной ферме с поголовьем 200 коров кроме 4 основных операторов машинного доения, заняты 3 дежурных скотника, 2−3 механизатора по раздаче кормов, приемщик молока, 2 дежурных слесаря, техник-осеменатор, то есть численность вспомогательных работников в 2−3 раза превышает число операторов машинного доения. Дальнейшее реальное повышение производительности труда на молочных фермах может быть достигнуто за счет сокращения численности вспомогательного персонала.

К недостаткам этой технологии производства молока относят большие затраты труда на отвязывание и привязывание коров, на ручную очистку стойл от навоза, индивидуальное дозирование концентратов, подготовку вымени, перемещение доильных аппаратов, которые выполняются вручную, а многие из этих операций не поддаются механизации. На большинстве ферм хозяйств республики затраты тру да на получение продукции очень высокие -9−14 чел./ч на 1 ц молока. При доении в молокопровод затруднена промывка и чистка его при относительно длинных молокопроводящих путях. При такой системе содержания на лучших фермах обеспечивается получение 5000−7000 кг молока от коровы в год с затратами труда на I ц продукции 5−6 чел./ч. Нагрузка на одного оператора при доении в молокопровод составляет 50−60 коров (в переносные ведра — 20−30), на одного работающего -17−23 коровы.

Технология производства молока при привязном содержании с доением в доильном зале и использованием автоматических привязей.

Задача состоит в том, чтобы при такой системе содержания скота отработать технологические решения, позволяющие обслуживать животных с минимальными затратами труда и энергоресурсов. Снижение затрат труда при привязном содержании возможно при применении автоматических привязей (ОСП-Ф-26) и высокопроизводительных доильных установок в доильных залах. Затраты рабочего времени на привязывание и отвязывание коров сокращаются в 2−5 раз, а нагрузка на одного оператора увеличивается в 2−3 раза по сравнению с доением в молокопровод. Для доения коров применяют доильные установки УДА-8А, УДА-16А типа «Тандем». При хорошо подобранном стаде коров по пригодности к машинному доению следует отдавать предпочтение установкам типа «Елочка».

При этой технологии один оператор может выдаивать 100 коров против 50 при традиционной системе содержания и доении в молокопровод. Нагрузка на одного производственного рабочего с учетом подменных составляет 20−24 головы, а общие затраты труда на 12−16% ниже, чем при привязном способе содержания и доении в молокопровод.

Технология производства молока при беспривязном содержании коров. Коровы при этом способе содержатся отдельными группами без фиксации и имеют свободный доступ в помещение для отдыха, к кормушкам, поилкам, на выгульный двор, то есть животные сами регулируют свой режим, за исключением доения и кормления концентратами. Доение коров проводят в доильных залах. При использовании этой технологии отпадает ряд трудоемких процессов, таких, как привязывание и отвязывание коров, очистка стойл, разбрасывание подстилки.

Вместе с тем при переводе молочного скота с привязного на беспривязное содержание без должной технологической подготовки возрастает яловость коров, травматические повреждения копыт и конечностей, снижается молочная продуктивность и увеличивается преждевременная выбраковка коров. Необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину. Наличие достаточного количества кормов является основным условием успешного использования этой технологии производства молока. [8]

В производственной практике в зависимости от организации отдыха животных и методов кормления применяется несколько вариантов беспривязного содержания: беспривязно-боксовое, комбибоксовое и групповое на глубокой или сменяемой подстилке.

Наиболее совершенная форма беспривязного содержания коров — боксовая. Бокс — индивидуальное место, выделенное каждой корове для отдыха. Боксы разделяются перегородками. Корова в боксе может двигаться только вперед или назад. В этом случае экскременты не попадают в стойло, оно чистое и сухое. Корова большую часть времени отдыхает лежа. Ширина бокса для коров черно-пестрого скота 1,05−1,2 м и длина 2,05−2,2 м. Пол в боксах устраивают с небольшим уклоном (до 2%) в сторону навозного прохода. Подстилку или совсем не применяют, или вносят 2−3 кг в каждый бокс раз в неделю. С противоположной стороны от боксов располагают кормушки. Между ними и боксами находится кормонавозный проход. Между каждым рядом боксов и кормушкой предусматривается проход шириной 2,5−3,0 м.

Доением коров чаще всего проводится на доильных установках УДА-8А, УДА-16А. Эти установки обслуживает один оператор машинного доения, который за 1 ч в среднем на установке «Тандем» УДА-8А может выдоить 60−65 коров, а на установке «Елочка» при хорошо подобранном стаде — 70−75 коров.

Навоз удаляется через решетчатые полы путем протаптывания его копытами в подпольные каналы, а из помещения самосплавом или транспортерами перемещается в навозохранилище. Норма обслуживания одним работающим 26−35 голов.

При комбибоксовом содержании коров место отдыха и кормления совмещено, а доение проводят в доильных залах. К недостаткам комбибоксового содержания животных относится возможность вытеснения слабых коров более сильными, травмирование животных.

Для уборки навоза используют дельта-скреперы УС-10, а затем подъемником ОН-4 отправляют его в навозохранилище. В навозных проходах для удаления навоза могут применяться щелевые полы. Длина комбибокса равна 1,65 м и ширина — 1,2 м. Раздача кормов осуществляется мобильным кормораздатчиком КТУ-10 или РММ-5.

В современных условиях возрастает актуальность применения технологии беспривязного содержания животных, особенно на глубокой подстилке. Производительность труда на таких фермах более высокая, при этом используется минимальное количество машин и оборудования. Здесь не нужно сооружать навозохранилища, дешевое и высококачественное органическое удобрение образуется на месте. Помещения с глубокой подстилкой не нуждаются в отоплении. Классическим подстилочным материалом является солома. Она хорошо поглощает влагу, навозную жижу и газы (аммиак, сероводород и др.), сохраняет тепло под лежащими животными. Сухое, чистое и теплое соломенное логово создает наиболее комфортные условия для животных и позволяет дополнительно получить до 300 кг молока от коровы в год.

Беспривязное содержание коров широко применяется в зарубежных странах с развитым молочным скотоводством. Среднегодовой удой на корову при этом способе содержания во многих хозяйствах достигает 8−10 тыс. кг молока и более. При этом применяют малозатратные технологии.

Сущность промышленной технологии производства молока. Индустриальной называют такую технологию, при которой все основные производственные процессы механизированы и автоматизированы.

Отличительными особенностями этой технологии являются:

— относительно высокий уровень специализации и концентрации производства;

— комплексная механизация производственных процессов с автоматизацией отдельных линий и применением автоматизированной системы управления технологическими процессами, способствующая значительному повышению производительности труда;

— использование животных, приспособленных к машинному производству и способных проявлять высокую продуктивность в этих условиях:

— поточность выполнения процессов;

— ритмичное получение продукции в течение года;

— улучшение условий и облегчение труда работников, изменение характера и повышение его привлекательности.

Поточно-цеховая система производства молока и воспроизводства стада.

Сущность поточно-цеховой системы заключается в том, что эта технология основана на принципе цеховой организации производства, внутрифермерской специализации с учетом физиологического состояния и уровня продуктивности коров. Она может быть эффективной только при строгом соблюдении определенного порядка технологических процессов. В противном случае снижается продуктивность животных, увеличиваются заболеваемость и яловость коров. Наиболее эффективно ее применение на фермах с поголовьем 400 коров при привязном и 600 коров при беспривязном содержании.

На остальных фермах необходимо внедрять отдельные элементы этой системы. Основными элементами поточно-цеховой системы являются: цеховая организация производственного процесса, индивидуально-групповое кормление и раздой животных, комплекс зооветеринарных мероприятий, оперативная технолого-диспетчерская служба.

При организации поточно-цеховой системы проводят соответствующие организационно-хозяйственные мероприятия: реконструкцию производственных помещений, анализ физиологического состояния и продуктивности животных, подготовку кадров организацию технологе-диспетчерской службы. На каждую корову заводят индивидуальные карточки.

Все стадо фермы в зависимости от физиологического состояния и периода лактации разделяют на 3 или 4 технологические группы. Если стадо коров разделено на 3 группы, то организуют 3 цеха: I — подготовки коров к отелу. II — отела. III — раздоя, осеменения и производства молока. При распределении коров на 4 технологические группы выделяют отдельно цех производства молока.

Назначение цехов и организация технологических процессов.

Цех подготовки коров и нетелей к отелу предназначен обеспечить отдых коровам после лактации, нормальное развитие плода, создать резерв питательных веществ, подготовить животных к благоприятному отелу и последующей лактации. При поступлении коров в цех необходимо определить их живую массу и упитанность, чтобы обеспечить необходимый уровень кормления. Животные за время нахождения в цехе должны увеличить живую массу на 50−60 кг. Выгульно-кормовые площадки должны иметь твердое покрытие и кормушки. В летний период коров выпасают на пастбище.

Цех отела предназначен обеспечить нормальное течение родов, получить и сохранить новорожденных телят, подготовить коров к предстоящей лактации, не допускать заболеваний половой системы и вымени. Помещение должно иметь дородовую секцию, родовую (денники) и послеродовую.

За 10 дней до отела после санитарной обработки и ветосмотра коров переводят в дородовую секцию. Отел проходит в денниках размером 3×3.5 м, высотой — 1.7 м. Количество денников 1,5−2.0% от общего поголовья фермы. В деннике должны быть кормушка и поилка. Корову с теленком в нем содержат 1−5 суток, после чего корову переводят в послеродовую секцию, теленка — в профилакторий.

Профилакторий предназначен для выращивания телят до 25−35-дневного возраста. Он должен быть сблокирован с родильным отделением. Внутри профилакторий разделен сплошными перегородками на изолированные секции не более чем на 20 телят каждая (оптимально на 5−7 голов), что дает возможность поочередного использования, санитарной обработки и дезинфекции этих помещений. Каждая секция профилактория имеет отдельный вход, вентиляцию, канализацию и используется по принципу «все пусто — все занято». Профилакторий должен иметь 4−6, но не менее 2 секций, и дополнительно изолятор для больных телят. [8]

Помещение должно быть чистым и сухим. Пол в клетках делают деревянным, щелевым, с приподнятым основанием на 30−40 см от земли, что облегчает уборку подстилки и проведение дезинфекции. Солому в клетках меняют каждый день. В секциях профилактория поддерживают температуру на уровне 18−20 °С, относительную влажность — не выше 70%.

В индивидуальных клетках телят содержат 8−12 дней, а дальше их переводят в групповые клетки (по 5−8 голов в каждой) и содержат до передачи на ферму по выращиванию молодняка. Работу в профилактории организуют с учетом следующих параметров: комплектование секции новорожденными телятами — не более 4 дней, санация после освобождения ее от телят — не менее 3 дней, количество мест в секции — не более 20, удельный объем на одного теленка — 16 м?.

Доение коров трехкратное, механическое, чаще в доильные ведра. Новорожденных телят кормят молоком матери 10 дней.

В цехе раздоя, осеменения и производства молока необходимо обеспечить раздой новотельных коров, проверить качество первотелок, своевременно осеменить животных, не допустить заболеваний вымени, половой системы и нарушений обмена веществ, сохранить высокую продуктивность дойных коров в течение лактации, обеспечить нормальное течение беременности, провести своевременный и качественный запуск. В цех поступают здоровые коровы через 10−15 дней после отела. Состав технологических групп (25−50 голов) должен быть постоянным. Кормят животных с учетом их живой массы, возраста, упитанности, стадии лактации и фактической продуктивности. При расчете технологической схемы и графиков движения коров по цехам необходимо исходить из следующих средних сроков пребывания животных в цехах: подготовки коров к отелу — 50−60 дней, отела -25, раздоя, осеменения и производства молока — 260−290 дней.

Технология производства молока в пастбищный период.

Трава является непревзойденным молокогонным и диетическим кормом, богатым белками, витаминами и минеральными веществами. Молодая трава по биологической ценности превосходит концентраты, а по энергетической и протеиновой ценности сухого вещества приближается к ним. Вследствие недостатка в молодой пастбищной траве сухого вещества и клетчатки, избытка протеина возможны нарушения процессов рубцового пищеварения с падением молочной продуктивности и резким снижением содержания жира в молоке. Также может нарушиться нормальный процесс стельности. Поэтому в переходный период следует компенсировать недостаток сухого вещества и клетчатки в зеленой траве за счет скармливания 1,5−2 кг сена или соломы, или 4−5 кг сенажа, или 6−7 кг силоса на одну голову: в сутки.

При переводе коров на пастбищное содержание большое значение имеет минеральное питание — в рацион вводят уксуснокислый натрий (до 500 г), окись меди (до 50 г). В специальных кормушках должна постоянно находиться поваренная соль, обогащенная микроэлементами, или полисоли. Пасти животных начинают весной после подсыхания почвы и при достижении травостоем высоты 12−15 см.

Переход от стойлового к пастбищному кормлению должен быть постепенным в течение 8−10 дней. Культурные пастбища для коров следует размещать вблизи ферм и комплексов. Расстояние от места доения и отдыха коров до пастбищных загонов не должно превышать 2,0 км. Оптимальным считается стадо коров из 100−150 голов. Обычно корова поедает траву в течение 8 ч и за это время потребляет на высокоурожайных пастбищах с хорошим травостоем до 80 кг травы и более. Коровам, кроме выпаса на высокоурожайных пастбищах, дополнительно скармливают по 20−30 кг на голову зеленой массы. Концентраты скармливают не более 250 г на 1 л надоенного молока. [8]

При пастбищной системе применяют загонную пастьбу. Более совершенный вариант загонной пастьбы — порционный выпас, при котором для скота в пределах загона отводят небольшие участки, рассчитанные на стравливание их в течение суток. Для полного поедания травы утром следующего дня выпасают в тех загонах, где не полностью была съедена трава в предыдущий день. Если пастбища удалены от ферм более чем на 2 км, то строят специальные летние лагеря или летние пастбищные центры. При круглосуточной пастьбе коров доят на передвижных доильных установках или пригоняют для доения в основные помещения.

Завершают пастьбу скота в третьей декаде сентября — первой декаде октября, то есть за 3 недели до наступления устойчивых заморозков. При более позднем окончании выпаса растения не успевают накопить достаточное количество питательных веществ в кормах, вследствие чего слабо растут и развиваются весной следующего года, а нередко и вымерзают.

Первичная обработка молока.

Первичная обработка молока — обязательный технологический прием, так как оно является идеальной средой для развития микроорганизмов. Она включает фильтрование (очистку) и охлаждение. Марлевый или фланелевый фильтр после пропускания через него 40 кг молока промывают. Срок службы марлевых фильтров — 10 дней, фланелевых — 45, лавсановых — 180 дней. Эти фильтры необходимо стирать в 0,5%-м теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивать в проточной воде и кипятить в течение 12−15 мин. Фильтры из нетканого синтетического полотна после разового использования утилизируют. При доении коров со сбором в молокопровод применяют закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Более эффективной является очистка молока на центробежных молокоочистителях. При соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока и для сохранения в течение 20 ч его охлаждают до 6 °C и ниже, для сохранения в течение 12 ч — до 8 °C. Большую ошибку допускают животноводы, когда смешивают охлажденное молоко вечернего удоя с парным молоком утреннего. Такое смешивание вызывает бурный рост микрофлоры и резко снижает качество молока.

Потери молочной продукции в процессе производства.

Большие потери продукции, снижение ее качества и значительный экономический ущерб молочному скотоводству наносят болезни коров. По сравнению со здоровыми животными при заболеваниях конечностей, нарушении функций воспроизводства, обмена веществ удои коров снижаются на 20−50%, при заболеваниях бруцеллезом — на 40−60. туберкулезом — на 20−35%. В молочном скотоводстве широко распространены маститы коров, из-за чего снижается молочная продуктивность на 10−40%. ухудшается качество молока, учащаются гинекологические заболевания, преждевременно выбраковываются животные. [5]

3. Методика ветсанэкспертизы молока Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств и предназначенное для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках.

Молоко и молочные продукты, предназначенные для реализации в торговой сети, проходят производственно-лабораторный контроль в молокоперерабатывающих организациях и сопровождаются документами, гарантирующими их качество и безопасность.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам. ГОСТ Р 52 054 — 2003 «Молоко коровье сырое». [10]

Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью белого или белого со светло-желтым оттенком цвета, без осадка и хлопьев.

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Содержание жира не менее 3,2%. Массовая доля белка не менее 3,0%. Плотность 1027−1033 кг/м3. Кислотность в градусах Тернера (°Т) 16−20. Чистота по эталону не ниже второй группы.

Молоко с кислотностью ниже 16 °Т в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°Т.

Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.

Цвет белый со светло-желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка, густая. Содержание жира не ниже 6,5%. Массовая доля белка не менее 5,6%.

Плотность 1034−1038 кг/м3. Кислотность не более 24 °Т. Чистота по эталону не ниже второй группы. 10]

Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Содержание жира не менее 5,2%. Массовая доля белка не менее 4,2%. Плотность 1,027−1,038 г/см3. Кислотность не более 15 оТ. Чистота по эталону не ниже второй группы.

Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1%. Массовая доля белка не менее 2,0%. Плотность 1029−1033 г/см3. Кислотность не более 7 оТ. Чистота по эталону не ниже второй группы.

Исследование молока и молочных продуктов, осуществляется ниже перечисленными методами.

При исследовании молока определяют органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенцию и пороки молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отраженного естественного (дневного) света, запах и вкус — сенсорным путем, консистенцию определяют при медленном переливании по стенке из одного сосуда в другой. [11]

Для определения плотности молочный лактоденсиметр опускают в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5 оС. Во время проведения исследования лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Через 1−2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры — с точностью до 0,5 оС. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока по таблице.

Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150−200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями 0,1н раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.

В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2оТ. [10]

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150- 200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина.

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы должны получать 0,1н раствор едкого натра (калия) и серную кислоту из ветеринарных лабораторий. При наличии соответствующих условий разрешается готовить 0,1н раствор едкого натра (калия) в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка.

Данный показатель исследуют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров 0,1н раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.

Для определения содержания жира в чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81−1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. [11]

Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810−0,813).

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4−5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2 оС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65−72?С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. [11]

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. [11]

Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с пределом измерения от 0 до 10.

При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты, ее вливают небольшими порциями осторожно по стенке сосуда в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем.

Для определения чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд, имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35−40 оС.

По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.

В зависимости от количества механической примеси, находящейся на фильтре, молоко подразделяют на три группы по эталону.

Для определения бактериологических показателей ускоренным методом на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38−40 оС и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини.

Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38−40 оС (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки).

По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривают через 10 минут и 1 час после постановки пробы. [10]

4. Ветеринарно-санитарная оценка молока Органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция) имеют большое значение при оценке санитарного качества молока. Они могут изменяться под влиянием различных факторов, в результате чего возникают пороки молока. При этом ухудшаются его технологическая пригодность, вкусовые свойства и питательная ценность. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов.

Причинами изменения органолептических свойств молока могут быть физиологическое состояние коров (начало и конец лактации, стадии полового цикла); корма; нарушение гигиены содержания и доения животных; их заболевания (молочной железы, половых органов, желудочно-кишечного тракта и др.); применение лекарственных средств, инсектицидов; механическое, бактериальное загрязнение молока.

Изменение цвета.

Красноватый цвет. Причиной покраснения могут быть гемоспоридиозы, кровавое молоко от разрывов сосудов вымени, чаще в результате отравления, кормление молочаем, осокой, пролеской, хвощом, лютиком, молодыми побегами лиственных и хвойных деревьев, а также микроорганизмы и грибы.

Молоко может изменить свой цвет через некоторое время после сдаивания при наличии красных дрожжей и многих микроорганизмов — Sаrсinа rubга, Вrеvibасt. еrуtгоgеnеs, Мiсrососсus roseus, Мiсrососсus chrоmidrogenеs гubег.

Желтоватый цвет. Изменение цвета молока обусловлено физиологическим состоянием животных — молозивный период, развитием патологических процессов — желтуха, гемоспоридиозы, ящур, сибирская язва, лептоспироз, маститы; перееданием некоторых кормов — морковь, зеленая масса, маис, ревень, шафран и др., введением лекарственных веществ акридиновые краски, антибиотики, в частности тетрациклин, а также деятельностью микроорганизмов и грибов (дрожжи, плесневой гриб и многие микроорганизмы —Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, Рsеudоmоnаs рutidа, sаrсinа 1utеа, sаrсinа flavа, Мicrоbасtег flаum).

Следует отметить, что молоко коров некоторых жирномолочных пород (например, джерсейской и гернсейской) имеет желтый цвет.

Синеватый оттенок. Посинение молока наблюдается при поедании коровами гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника, пролеска, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов—Васt.сiаnоf1uоrеsсеns, Васt. суаnоgеnеs, Васt. indigоnасеum и др.

Изменение запаха и вкуса.

Хлевный запах. Обусловливается адсорбированием молоком запаха навоза, навозной жижи, а также размножением микроорганизмов из групп Васt. со1i, Васt. fluоrеscеns, и др., которые заносятся с кусочками навоза, случайно попадающими в молоко.

Запах ацетона. Вызывается поеданием травяного силоса, содержащего ацетон, и выделением ацетона с молоком при ацетонемии.

Бродильно-свекловичный запах. При кормлении животных силосованными свекловичными кормами и мелассой в рубце бетаин превращается в триметиламин, имеющий специфический запах и выделяющийся с молоком.

Рыбный или селедочный запах, и вкус имеет молоко коров, которых кормят рыбной мукой и другими рыбными продуктами.

Специфический запах отдельных растений, обусловлен скармливанием животным диких чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, а также заплесневелых и затхлых кормов.

Запах медикаментов. Наблюдается при применении антгельминтиков гексахлорэтана, тетрахлорэтана, хлорсодержащих углеводородных инсектицидов, ДДТ, а также дезинфицирующих веществ — карболовой кислоты, креолина, хлорной извести и др. Они выделяются с молоком и придают ему специфический запах.

Солодовый привкус имеет молоко коров, в рацион которых входили фрукты — падалица и отходы плодоягодного производства.

Металлический, или наждачный привкус. Металлический привкус молоко приобретает в связи с изменениями в его фосфорно-липидной фазе, происходящими под влиянием меди, железа, реже никеля (катализаторы), если молоко находится в луженых, медных и железных сосудах, а также под воздействием света, тепла или холода (кратковременный подогрев, сквозняки и холод), когда в связи с уменьшением в зимнее время содержания в молоке аскорбиновой кислоты, метионин белка превращается в метиональ. Привкус может появиться при скармливании коровам свекловичной ботвы, жома, свежего силоса, барды и мелассы, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов — Васt. соli, флуоресцирующими микроорганизмами.

Горькое молоко. Горький вкус имеет молоко животных, поедающих значительное количество кормов, содержащих эфирные масла (полынь, сурепка, дикий лук, чеснок, лютик, щавель, ромашка, капуста, турнепс, редька), а также желудей, льняного жмыха, ячменной и овсяной соломы.

Горький вкус придают молоку кислые виноградные выжимки, старый солодовый отвар, прогорклые жмыхи, сгнившая свекла и другие испорченные корма, его может также сообщить заплесневелая, пыльная подстилка. Горьким бывает молоко коров в стадии возбуждения полового цикла и в конце лактации, при патологических изменениях в органах (фолликулярные кисты яичников, сопровождающиеся нимфоманией; болезни печени, проявляющиеся желтухами; пироплазмоз; заболевание органов пищеварения, маститы, особенно гнойно-катаральный, при которых в емкостной системе вымени интенсивно размножаются различные микроорганизмы), при введении лекарственных веществ (алоэ), а также загрязнении Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, Lасtоbас. 1асtis, Вас. subtilis, Ргоtеus vulgaris, отдельные виды актиномицетов и др. [7]

Прогорклое и терпко-соленое молоко. Обусловлено физиологическими причинами (периоды запуска и начала лактации, стадия возбуждения полового цикла), скармливанием прогорклых жмыхов, куколя, патологическими изменениями (аборты, нимфомания, маститы, в частности гнойно-катаральный и катаральный, дисфункция желудочно-кишечного тракта).

При этих заболеваниях выделяется много липазы, которая усиливает свое действие при встряхивании и вспенивании молока во время доения. Особенно быстро подвергается прогорканию молоко в зимний период. Вначале молоко приобретает привкус солода или кокосового ореха, а затем выраженный прогорклый привкус. Прогорклый привкус молока могут вызывать и микроорганизмы — Рsеudоmоnаs fluоrеscеns, отдельные виды Рropiоnibаctеrium rubrum, Соrinеbасtеrium bоvis, Мicrососсиs руоgеnеs аurеus, группы Васillus subtilis mеsеntеricus, лактобациллы и розовые дрожжи.

Нарушение консистенции и вязкости.

Вязкое, густое, тягучее и слизистое молоко обусловлено физиологическими причинами (период запуска, молозивный), патологическими процессами (ящур, сибирская язва, сепсис и др.), сопровождающимися высокой лихорадкой, кормовыми факторами (полесник и кормовая капуста), микроорганизмами—представители группы кишечной палочки и аеrоbасtеr.

«Пенящееся» молоко может быть у коров в конце лактации и при глубокой стельности. Оно может вспениваться после замораживания, а также при маститах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, скармливании большого количества картофеля, развитии микроорганизмов (группы кишечной палочки и аеrоbасtеr).

Молоко, содержащее газы. Такое молоко бывает при заболевании у коров органов пищеварения, особенно сопровождающихся диареями, скармливании свекловичной ботвы и силоса, в результате жизнедеятельности микроорганизмов (аеrоbасtеr, группа кишечной палочки, микроорганизмы, образующие масляную кислоту).

Преждевременное скисание молока обусловливается физиологическими причинами (последний период беременности), патологическими изменениями в органах (фолликулярные кисты яичников, нимфомания, маститы, нарушение пищеварения), кормами (болотная трава, камыш, сгнивший разложившийся корм), микроорганизмами (загрязнение молока микроорганизмами, образующими молочную кислоту), а также нарушением правил содержания коров (перегревание, большие перегоны, антисанитария).

Неспособность молока к свертыванию и створаживанию. Причиной этого порока молока бывает подавление молочнокислых бактерий, что наблюдается при выделении с молоком достаточных количеств антибиотиков, применяемых для лечения маститов, эндометритов или др.

Большинство антибиотиков выделяется в течение 2—4 суток после прекращения их введения в вымя или парентерально в концентрациях, подавляющих молочнокислые бактерии. Молоко от коров, которым назначают антибиотики, несмотря на запрет, часто попадает в общие емкости и делает все молоко непригодным для переработки на молочнокислые продукты. Причиной может быть также чрезмерно быстрый распад протеина при избыточном количестве пептонизирующих микроорганизмов, из-за чего свертывание становится невозможным.

«Песочное» молоко. Молочный песок и молочные камешки попадают в молоко при повышенном образовании в альвеолах, молочных ходах и цистерне фосфорно-кальциевых солей.

Наиболее опасными являются пороки молока, которые появляются в результате жизнедеятельности попавших в него микроорганизмов. Такое молоко может быть причиной заболевания людей. Чтобы не допустить появления пороков молока, не обходимо выполнять следующие мероприятия: органолептические изменения молока при плохих кормах надо устранять сменой пастбища, изъятием этих кормов из рациона дойных коров или скармливанием их за 7—8 ч до дойки.

Для предотвращения размножения бактерий следует немедленно охладить молоко после доения, провести санитарную обработку доильного оборудования и вымя коров, строго соблюдать санитарные требования при первичной обработке молока на ферме. Чтобы не допустить стойлового запаха молока, не обходимо поддерживать на фермах образцовый порядок, регулярно очищать помещения от навоза, обеспечивать в них хорошую вентиляцию, не допускать слива и фильтрации молока в коровнике. Лекарственные запахи легко устранить исключением из общего удоя молока, полученного от животных, которых обрабатывали медикаментами, и разумным выбором средств для дезинфекции помещений. Для санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды следует применять только разрешенные для этих целей средства .

биологический ценность молочный ветсанэкспертиза

Заключение

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а, следовательно, легко усваиваются организмом человека. В данной работе рассмотрены основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

В настоящее время в нашей стране три основные механизированные технологии производства молока:

— технология производства молока при привязном содержании коров и доении их в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод;

— технология производства молока при привязном содержании и доении в доильном зале в сочетании с использованием автоматических привязей;

— технология производства молока при беспривязном содержании коров с различными вариантами.

Каждая из этих технологий имеет свои достоинства и недостатки.

Ветеринарно-санитарную экспертизу должно проходить все молоко, которое предназначается для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам. Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями.

1. Богданов В. Д., Дацун В. М., Ефимова М. В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учеб. пособ. — КачатГТУ, 2007. — 213 с.