Организация предприятий общественного питания

Содержание Введение

1. Организация производства на предприятиях общественного питания

1.1 Развитие отрасли в условиях экономической трансформации

1.2 Научно-технический прогресс и его направление в общественном питании

1.3 Организация снабжения предприятий общественного питания

1.4 Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционной работы

1.5 Организация материальнотехнической базы предприятия

1.6 Организация работы цехов предприятий общественного питания

2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 Расчет количества блюд

2.1.3 Составление расчетного меню

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

2.3 Расчет численности производственных работников

2.4 Расчет посуды, приборов и столового белья

2.5 Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств Заключение Список используемой литературы Приложение Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе на примере кафе «Крестьянское подворье» я рассмотрю организацию предприятий общественного питания.

В кафе на 100 мест «Крестьянское подворье» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 8⁰⁰ до 22°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

1. Организация производства на предприятиях общественного питания

1.1 Развитие отрасли в условиях экономической трансформации Общественное питание претерпело существенные изменения, в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:

1) приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;

2) восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

3) стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;

4) массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой — все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного или муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, столовых, а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы (например, «Русское бистро», «Золотой цыпленок», «Быстрые пельмени», «Макдоналдс»).

Развитие массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными их элементами должны стать комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно в общеобразовательных учреждениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов. Рассмотренный комплекс мероприятий поможет решать поставленные задачи, если будет поддерживаться ресурсными и финансовыми средствами из местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных заведениях должно рассматриваться в единстве с развитием самих учебных заведений. Такой подход предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей политики выделения средств на образование.

Развитие объектов массового питания на предприятиях и в учреждениях возможно на вариантной основе. Согласно первому варианту объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений, согласно второму — могут функционировать как самостоятельные организации или учреждения. В любом случае принципиальное решение вопросов питания рабочих и служащих по месту работы должно регулироваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной администрации. Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах и т. п.) должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с учреждением объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Формирование рыночной экономики в России сопровождается радикальными изменениями в хозяйственной деятельности предприятия. Рост количества хозяйствующих субъектов на рынке, расширение ассортимента продукции и номенклатуры оказываемых услуг неизбежно ведут к усилению конкуренции, что обусловливает необходимость повышения требований к деятельности всех субъектов рынка, в том числе предприятий общественного питания. Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, потребительского рынка и отрасли общественного питания. Оптимальное развитие общественного питания предполагает формирование сети предприятий, обеспечивающих экономическую и социальную эффективность функционирования всей отрасли общественного питания. Общественное питание выполняет социальные функции за счет создания комплексной, благоприятной для населения инфраструктуры, которая:

1) дает возможность получать услуги общественного питания разного уровня, приемлемого для неоднородного по составу и доходам населения конкретного города и региона;

2) способствует повышению качества жизни населения. Предприятия общественного питания и отрасль в целом, реализуя функции организации питания и досуга населения, решают экономические задачи по формированию и поддержанию сбалансированной сети всего хозяйственного механизма города и региона. В то же время отрасль выполняет важные социально-экономические функции, связанные с развитием отдельных отраслей народного хозяйства: пищевой промышленности, сельского хозяйства, туризма, гостиничного бизнеса, торговли и др.

1.2 Научно — технический прогресс и его направление в общественном питании Первое направлениемеханизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса. тВ производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева. Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

1) с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

2) с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

3) с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

4) с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки. Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

1) создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными методами);

2) разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т. д.);

3) повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

4) создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

1.3 Организация снабжения предприятий общественного питания Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

o обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

o своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

o сокращение звенности продвижении товаров;

o оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников — оптовые базы:

o оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

o оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

o оптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

o они не берут на себя право собственности на товар;

o выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

o своевременность и комплектность поставок;

o бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

o надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

o правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными. Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

o что закупить;

o сколько закупить;

o у кого закупить;

o на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

o заключить договор;

o проконтролировать исполнение договора;

o организовать доставку;

o организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

1.4 Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционной работы Складские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), которые объединяют несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий ресторанного хозяйства, входящих в эти организации. Такой состав может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, при котором они обычно и размещаются (склады суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой состав обрабатывает минимум три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций — это определенная последовательность:

* разгрузка транспорта;

* приемка товаров;

* размещение на хранение;

* отпуск товаров с мест хранения;

* внутрискладская перемещения грузов.

Оборудование складов должно обеспечить:

* полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей

* надлежащий режим хранения;

* рациональную организацию выполнения складских операций;

* нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждающая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и проч.; другая — охлаждающая для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждающие (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.)., камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечение нормальных условий работы при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов. Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным на больших предприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства, создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, которые оснащаются холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также помещения для мытья и сушки экспедиционной тары.

На предприятиях средней мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где она производится. Количество складов и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, потому что полуфабрикаты поступают в основном сразу же в производство. Обычно склады размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для их организации используют подвальные и полуподвальные помещения.

Тара — это товарная упаковка, которая применяется во время перевозки и хранения товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества и качества товаров, защищает их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, перерабатываются или реализуются предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования различных видов тары.

Классификация тары осуществляется по четырем основным признакам:

* по видам материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевая, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

* по степени жесткости, т. е. способности противостоять механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

* по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

* по кратности использования тара бывает однооборотные и многооборотной (Используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, которая принадлежит определенному предприятию-поставщику и имеет его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающей от различных поставщиков, применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обращении. Сейчас все более широкого применения приобретает многооборотная тара, что представляет собой как тару, так и оборудования. Это специальные конструкции, которые выполняют одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудование складов. Наиболее распространенный на предприятиях ресторанного хозяйства унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовительных и промышленных предприятий на предприятия ресторанного хозяйства, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические и экологические требования. Важное значение имеет повышение уровня унификации, совершенствования стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТ. К технических относятся требования к материалу, размеров, а также прочности, надежности, обеспечивающие полную сохранность продукции и многократное использования тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, прием, перевозку, хранение, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предусматривают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации избежать загрязнения окружающей среды.

1.5 Организация материально — технической базы предприятия Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции. Около 75% основных средств предприятий общественного питания являются арендованными или безвозмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и строительными организациями, учреждениями, учебными заведениями.

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле.

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности. По характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляющую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффективность использования основных фондов общественного питания измеряют с помощью системы стоимостных и натуральных показателей, основными из которых являются: фондоотдача (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100).

Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчетному фонду времени.

Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.

Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы.

Информационной базой анализа материально-технической базы в общественном питании являются плановые задания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному питанию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемого населения. Используя форму 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая сезонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить средний размер объектов.

Наличие сети анализируется по типам объектов, специализации, формам обслуживания потребителей, числу действующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при школах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием определенного контингента. Важно проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или реконструкции, по каким-либо другим причинам. Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов общественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ — 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских — 125 мест на 1000 работающих, заготовительных предприятий, сельхозтехники — 220 мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа наличия и обеспеченности сетью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет" с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесообразной специализации объектов, дальнейшего перевода объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической базы общественного питания важно также произнести анализ состояния основных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и обновления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего, обращается внимание на динамику удельного веса активной части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов износа, годности и обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.

1.6 Организация работы цехов предприятий общественного питания Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

— заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

— доготовочные (горячий, холодный);

— специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

— правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

— четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

— правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16−18С°, а в горячем 23−25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60−70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Особенности обработки овощей различных видов диктует необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия.

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом — рубаком. Большой нож — рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу — 6 ч.

Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо — рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.