Организация предприятия общественного питания

ДипломнаяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Организация предприятия общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт складских помещений

2.4 Расчёт овощного цеха

2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха

2.6 Расчёт горячего цеха

2.7 Расчёт холодного цеха

2.8 Расчёт кондитерского цеха

2.9 Расчёт экспедиции

2.10 Расчёт вспомогательных помещений

2.11 Расчёт общей площади комбината питания

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план

3.2 Объёмно планировочное решение

3.3 Конструктивное решение

4. Санитарно-технический раздел

5. Холодоснабжение

6. Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование

7. Безопасность жизнедеятельности

7.1 Опасные и вредные факторы на

предприятиях общественного питания. Способы защиты

7.2 Расчёт зануления силового оборудования

7.3 Расчёт зануления теплового оборудования

8. Экономический раздел Литература Приложения

В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов, обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета, поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное, содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами. Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно, так как студенты получают «здоровую» пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов .

Питание — это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания — необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование

1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

предприятие общественное питание производственный экономический

Новосибирск — крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.

Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города — Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.

В районе функционируют две станции метрополитена — «Заельцовская» и «Гагаринская» .

На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.

Сеть общественного питания развита слабо.

Климатические и географические данные района

По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.

1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия

Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1

(1.1)

где Рнеобходимое количество мест;

Nколичество учащихся;

Р_н— норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;

Для столовой при вузе норматив мест равен 200.

(с учетом коэффициента явки 0,9)

Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:

Столовые для студентов — 65%

Столовые для преподавательского состава — 10%

Буфеты — 15%

Диетические столовые — 5%

Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;

для преподавателей на 120 мест;

буфеты на 180 мест;

диетические столовые на 54 места.

При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;

столовая для преподавателей на 40 мест;

буфет на 50 мест.

Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского, около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.

Таблица 1.1

Сводные технико-экономические показатели


Наименование показателей	Ед. измерения	Значения показателей
Количество мест в зале — столовая — буфет	место
Площадь земельного участка	М²
Площадь застройки	М²
Строительный объем здания	М³
Общая площадь	М²
Число работников Всего Работников производства Работников административных	Чел. Чел. Чел.
Производственная мощность предприятия Овощные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты Кондитерские изделия Количество блюд	кг. кг. шт. шт.	1938.93 921.923
Товарооборот предприятия	тыс. руб.
Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	62 544.44
Удельный вес по продукции собственного производства	%	97.3
Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	747.44
Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	857.07
Товарооборот на одно место: Всего Оборот по продукции собственного производства	руб. руб.	221 655.17 215 670.48
Выпуск блюд в расчете на одно место	шт	8.37
Издержки производства и обращения	тыс. руб.	16 679.99
Удельный вес издержек производства и обращения	%	26.12
Срок окупаемости предприятия	год
Прибыль	тыс. руб.	3220.6
Рентабельность	%

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, а также для работников предприятия.

Количество посетителей определяется по формуле (2.1)

(2.1)

где Nколичество посетителей за час, чел.; Yоборачиваемость места в зале в течение одного часа; Рколичество мест в зале; Xзагрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1

Таблица 2.1

График загрузки зала столовой на 200 мест


Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
7.30−8.00
8.00−9.00
12.00−13.00
13.00−14.00
14.00−15.00
17.30−18.00
18.00−19.00
итого

В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся завтраком 240 человек;

обедом-1260 человек;

ужином-240 человек.

Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2

Таблица 2.2

Расчетное меню столовой


	I рацион (60%)	II рацион (40%)
	Количество порций	Количество порций
Завтрак
Обед
Ужин

Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3

Таблица 2.3

Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда


Основные питательные вещества и калорийность	Норма потребления, г	Норма потребления, г
	Юноши	Девушки
	ЗАВТРАК (30%)
Белки	27.3−33.9	23.4−28.8
Жиры	30.9−31.8	24.9−27.0
Углеводы	113.4−135.3	97.2−114.9
Калорийность	990.0	720.0
	ОБЕД (50%)
Белки	45.5−56.5	39.0−48.0
Жиры	51.5−53.0	41.5—-45.0
Углеводы	189.0−225.5	162.0—191.5
Калорийность	1650.0	1200.0
	УЖИН (20%)
Белки	18.2−22.6	15.6−19.2
Жиры	20.6−21.2	16.6−18.0
Углеводы	75.6−90.2	64.8−76.6
Калорийность	660.0	480.0

Комплексное меню приведено в табл.2.4

Таблица 2.4

Комплексное меню


I вариант
Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, Ккал.

	ЗАВТРАК
	Творожная масса со сметаной		6.96	4.08	1.4	70.0
	Каша гречневая		8,6	7,4	46,2	260,4
	Кофе с молоком		2.2	2.5	22.7	117.0
	Булочка ванильная		5.7	11.0	43.1	321.0
	ИТОГО:		23.46	25,11	113,4	768,4
	НОРМА:		23.4−33.9	24.9−31.8	97.2−135.3	720−990
	ОБЕД
	Салат из свежей капусты		1.85	2.7	7.4	67.0
	Суп с макаронными изделиями		2.5	6.05	28.56	137.0
	Бифштекс рубленный		37.16	34.5	16.9	526.0
	Картофель отварной		3.01	3.09	28.46	153.57
	Компот из сухофруктов		0.1	;	25.2	97.0
	Мусс плодово-ягодный на манной крупе		1.03	0.05	30.64	124.0
	Хлеб пшеничный		3.95	0.95	26.35	123.0
	ИТОГО:		49.6	47.34	163.51	1227.57
	НОРМА		39.0−56.5	41.5−53.0	162.0−225.5	1200−1650
	УЖИН
	Омлет		10.89	11.49	12.49	175.0
	Кефир		5.6	6.3	8.2	247.0
	Булочка «Розовая»		2.42	2.8	31.86	122.6
	Хлеб украинский		2.65	0.6	22.7	106.3
	ИТОГО:		21.56	21.19	75.25	650.9
	НОРМА		15.6−22.6	16.6−21.2	64.8−90.2	480−660
	ИТОГО за день:		95,87	93,14	366,23	2715,87
	НОРМА за день		78.0−113.0	83.0−106.0	324.0−451.0	2400−3300
II вариант
	ЗАВТРАК
	Запеканка пшенная с творогом и изюмом		12.32	21.12	50.48	446.4
	Какао с молоком		4.0	4.0	6.0	77.0
	Коржик молочный		8.7	6.5	52.3	284.0
	ИТОГО:		25.02	31.62	108.78	807.4
	НОРМА		23.4−33.9	24.9−31.8	97.2−135.3	720−990
		ОБЕД
	Салат " Столичный"		3.3	10.7	18.1	137.0
	Щи из свежей капусты		1.7	6.1	10.3	100.0
	Рыба жареная с луком по-Ленинградски		26.2	14.04	5.56	270.0
	Картофель жареный		3.54	10.77	41.04	264.55
	Чай с сахаром		;	;	10.4	37.4
	Пирожок из слоеного теста		5.3	6.8	57.9	354.5
	Хлеб пшеничный		7.9	1.9	52.7	246.0
	ИТОГО:		47.94	50.31	196.0	1409.45
	НОРМА		39.0−56.5	41.5−53.0	162.0−225.5	1200−1650
		УЖИН
	Биточки паровые		11.68	9.69	6.63	159.38
	Кабачки тушеные		2.0	10.0	9.8	152.0
	Кисель из яблок		0.3	;	42.0	147.0
	Хлеб украинский		2.65	0.6	22.7	106.3
	ИТОГО:		16.36	20.29	81.13	564.68
	НОРМА		15.6−22.6	16.6−21.2	64.8−90.2	480−660
	ИТОГО за день:		89.32	102.22	385.91	2781.53
	НОРМА за день		78.0−113.0	83.0−106.0	324.0−451.0	2400−3300

Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.

Таблица 2.5

График загрузки зала в столовой на 40 мест


Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12.00−13.00	2.5
13.00−14.00	2.5
14.00−15.00	2.5
15.00−16.00	2.5
Итого

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

(2.2)

где mкоэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд равен 1.5

Количество блюд, реализуемых за день блюд Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6

Таблица 2.6

Расчет количества блюд для столовой на 40 мест


Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд
	От общего количества	От данного вида

Холодные закуски:
— бутерброды
— салаты
Супы:
— заправочные
— молочные
Вторые горячие блюда:
— рыбные
— мясные
— яичные
Сладкие блюда

Расчет прочей (покупной) продукции приведен в табл.2.7

Таблица 2.7

Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест


Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 200 человек
Горячие напитки	л.	0,1
Хлеб	г.
— ржаной
— пшеничный

Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8

Таблица 2.8

Расчетное меню столовой


Номер по сборнику рецептур	Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество порций

	Закуски и холодные блюда
	Салат «Мясной»
	Салат «Столичный»
	Салат из свежей капусты
	Бутерброд с колбасой
	Бутерброд с сыром
	Супы
	Суп с макаронными изделиями
	Щи из свежей капусты
	Суп молочный с крупой
	Вторые горячие блюда
	Рыба жареная с луком по-Ленинградски с Картофелем жареным	135/150
375/470	Бефстроганов с Картофелем отварным	150/150
378/465	Котлета натуральная с Рисом отварным	125/150
424/210	Биточки паровые с Кабачками тушеными	100/150
	Омлет
	Сладкие блюда
	Творожная масса со сметаной
	Кисель из яблок
	Мусс плодово-ягодный
	Напитки
	Кофе черный
	Кофе растворимый
	Чай с сахаром

Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)

График загрузки зала представлен в табл.2.9

Таблица 2.9

График загрузки зала буфета


Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.

12.00−13.00
13.00−14.00
14.00−15.30
15.30−16.00	Перерыв
16.00−17.00
17.00−18.00
18.00−19.00
19.00−20.00
20.00−21.00
ИТОГО

Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле (2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1. Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10

Таблица 2.10

Расчет количества блюд для буфета


Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд
	От общего количества	От данного вида

Холодные закуски, в том числе
— салаты
— бутерброды
— горячие бутерброды
— кисло-молочные продукты

Расчет прочей (покупной) продукции представлен в табл.2.11

Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест


Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 390 человек
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки в том числе:
— фруктовая вода	л	0,05
— сок	л	0,04
Хлеб
— ржаной	г
— пшеничный	г
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,85
Конфеты	кг	0,03	11,6
Фрукты	кг	0,03	11,6

Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест


Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество блюд, порций
	Холодные закуски

	Салат «Мясной»
	Салат «Столичный»
	Салат из свежей капусты
	Бутерброд с колбасой
	Бутерброд с сыром
	Бутерброд с сыром и колбасой горячий
	Йогурт в ассортименте
	Кефир
	Молоко шоколадное
	Сыр порциями
	Сырки глазированные в ассортименте
	Сырки творожные с изюмом и курагой
	Кондитерские изделия
	Булочка сдобная с помадкой
	Пирожки печеные в ассортименте
	Пирожки жареные в ассортименте
	Ватрушки
	Кекс «Столичный»
	Торт «Пешт»
	Пирожное «Песочное кольцо»
	Пирожное корзиночка с белковым кремом
	Пирожное «Буше»
	Заварная трубочка
	Конфеты порциями
	Шоколадные плитки
	Напитки
	Чай с сахаром «Липтон»
	Чай с молоком
	Кофе растворимый «Нескафе»
	Кофе натуральный
	Соки в ассортименте
	Напитки газированные
	Фрукты
	Яблоки
	Апельсины
	Груша

2.2 Расчет сырья

Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

(2.3)

где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

Таблица 2.13

Расчет сырья


Наименование сырья	Процентное соотношение	коэффициент	Количество, кг
МЯСО в том числе		0,95
Говядина			513.0
Свинина			359.1
Птица			206.5
Субпродукты
РЫБА		0,14	151.2
ОВОЩИ в том числе		0,87	939.6
Морковь			150.34
Свекла			131.54
Лук			131.54
капуста			338.26
Зелень, кабачки, огурцы			187.92
Картофель		1,33	1436.4

Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)

(2.4)

где g_р-норма сырья на одно блюдо, г.

nколичество блюд, реализуемых за день, шт расчет сырья приведен в приложении 1

2.3 Расчет складских помещений

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера


Наимен. продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Влажность, %	Количество сырья подлежащее хранению, кг	Нагрузка на 1 м² грузовой площади, кг	Расчётная площадь, м²

Говядина	513,0			1539,0		12,83
Свинина	359,1			1077,3		8,98
Птица	206,5			206,5		1,48
Субпродукты	50,0			100,0		0,71
Судак	37,8			151,2		0,69
Минтай	113,4			452,4		2,06
Итого						26,75
Молочно-жировая камера
Творожная масса	27,93			55,86		0,35
Сметана	29,09			58,18		0,36
Молоко	83,55	0,5		41,78		0,26
Яйца						11,6
Маргарин столовый	42,5			21,5		1,06
Масло сливочное	159,7			479,12		2,39
Кулинарный жир	28,16			84,499		0,42
Соус южный	0,32			1,6		0,008
Майонез	24,13			72,39		0,36
Масло растительное	11,5			57,5		0,29
Сыр	3,94			19,68		0,089
Кефир	30,8			30,8		0,19
Йогурт	2,5			12,5		0,078
Сырки	2,63			13,15		0,08
Меланж	71,8					1,63
Дрожжи прессованные	8,73			26,19		0,16
Сливки 20%	11,35	0,5		5,68		0,04
Итого						19,37
Камера фруктов, зелени и напитков
Соки						0,73
Напитки газированные						0,86
Фрукты	11,6			22,4		0,224
Зелень	52,44			104,88		1,048
Итого						2,86
Кладовая овощей
Картофель	1436,4					17,96
Морковь	150,34			751,7		3,76
Свекла	131,54			657,7		3,29
Лук	131,54			657,7		3,29
Капуста	338,26			1691,3		5,64
Кабачки	100,0			500,0		2,5
Огурцы	21,41			107,05		0,54
Итого						36,98
Кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная	514,37			2571,85		5,14
Сахарпесок	228,55			1142,73		2,28
Соль	21,56			107,8		0,18
Ванилин	1,62			16,2		0,03
Изюм	20,84			208,4		0,42
Ядра орехов	5,33			53,3		0,11
Патока крахмальная	2,97			29,7		0,06
Пудра рафинадная	1,22			12,2		0,024
Эссенция	0,52			5,3		0,01
Аммоний углекислый	0,32			3,2		0,006
Натрий двууглекислый	1,88			18,8		0,04
Крахмал	1,61			16,1		0,032
Кислота лимонная	0,33			3,3		0,007
Какао-порошок	0,83			8,3		0,017
Кофе натуральный	1,47			14,7		0,029
Крупа манная	7,68			76,8		0,15
Крупа пшенная	3,84			38,4		0,77
Чай	2,1					0,042
Вермишель	62,48			312,4		1,04
Сухофрукты	15,12			75,6		0,75
Крупа рисовая	0,93			9,3		0,019
Итого						11,16

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений


Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м²	Наименование оборудования	Габаритные размеры	Количество	Площадь оборудования	Коэффициент использования	Общая площадь, м²
Камеры
— молочно-жировая	15,81	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1450 840		4.4 12.2	0,4−0,45	35,13
— мясо-рыбная	26,85	Стеллаж производственный стационарный Подвесной путь	1450 840 2000		3.36 21.74	0,35−0,45	59,67
— фруктов, зелени и напитков	11,15	Стеллаж производственный стационарный	1450 840 2000		10.98	0,4−0,45	24,78
Кладовые
— овощей	30,06	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1050 840 280 1450 840 2000		22.88 7.32	0,4−0,5	60,12
— сухих продуктов	10,58	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный Стеллаж производственный стационарный	1050 840 280 1450 840 2000 1050 840 2000		7.04 3.66 1.76	0,35−0,45	23,51
Итого							203.21

2.4 Расчет овощного цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе


Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день
Картофель	кг	1436,4
Морковь	кг	150,34
Свекла	кг	131,54
Лук	кг	131,54
Капуста	кг	338,26
Зелень, кабачки, огурцы	кг	187,92

Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа


Полуфабрикаты	Единицы измерения	Количество
		всего	В том числе
			Кафе	Столовые

Картофель сырой мытый	кг		72.07
Картофель сырой очищенный, сульфитированный	кг	734,54	87.19
Картофель сырой очищенный, нарезанный	кг	112.8	;	112.8
Морковь свежая мытая	кг
Морковь свежая очищенная, нарезанная	кг	75,4	;	75.4
Свекла свежая мытая	кг
Свекла свежая очищенная, нарезанная	кг	56,24	;	56.24
Капуста белокочанная свежая, зачищенная	кг	270.61		86.91
Лук репчатый свежий, целый, очищенный	кг	110.49		14.45
Зелень свежая обработанная	кг	52.44		22.44
Огурцы свежие мытые	кг	21.41	;	21.41
Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян	Кг	90.0	;	70.6

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей


Наименование операций	Картофель	Морковь	Свекла
	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг

Механическая промывка	1436,4		28,72		150,34		3.0	147,34	131,54		2,63	128,9
Механическая очистка	1130.4		146.95	960,05	94.23		9.4	82,94	70,34		7,03	61,87
Ручная дочистка			113,04	847,37			7,54	75,4			5,63	56,24
Итого				847,37				75б4				56,24

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей


Наименование сырья	Количество сырья, кг	Процент отходов, %	Количество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
Лук репчатый	131,54		21,05	110,49
Капуста белокочанная	338,26		67,65	270,61
Зелень	62.43		9,99	52,44
Кабачки				90,0
Огурцы	21,85		0,44	21,41

2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого механической обработке


Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
	мойка	очистка	Резка
Картофель	1436,4	1130,4	112,8
Морковь	150,34	94,23	75,4
Свекла	131,54	70,34	56,24
итого	1718,28	1294,97	244,44

Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

(2.5)

где Gколичество сырья, подвергаемого мойки, кг Т-время работы смены, ч з_у— условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)

(2.6)

где Qпроизводительность выбранной машины, кг/ч Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)

(2.7)

Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг кг/ч Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машин ч

и фактический коэффициент использования машины Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150

Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97 кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.

Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10−160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10−160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

(2.8)

где Q — количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w — норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.³

Y — оборачиваемость ванны за смену,

(2.9)

t — длительность обработки продукта в ванне, мин;

T — продолжительность смены, ч;

K — коэффициент заполнения ванны (0,85)

Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.


Наименование операции	Количество овощей, кг.	Нормы воды на 1 кг, дм³	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчётный объём ванн, дм³	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	количество
Мойка кабачков	100,0	1,5		0,85	13,79				ВМ-1М
Мойка огурцов	21,85	1,5		0,85	3,28
Мойка зелени	52,44	5,0		0,85	20,89				ВМ-1М
Мойка капусты	270,61	1,5		0,85	49,74

Расчет численности производственных работников

Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10

(2.10)

где N-явочная численность работников, чел.;

n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;

a-норма выработки на 1 человека, кг за 8 часов;

l-коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников


Наименование овощей и операций	Единицы измерения	Количество сырья за день, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней, чел.
Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка	кг	1294,98		0,32
Ручная дочистка картофеля		960,05		3,6
Ручная дочистка свеклы		82,94		0,17
Ручная дочистка моркови		61,87		0,19
Сульфитация картофеля		847,37		0,49
Обработка капусты с удалением кочерыжки		270,61		0,52
Обработка лука репчатого		110,49	120,8	0,77
Обработка кабачков, огурцов		111,41	228,8	0,41
Обработка зелени		52,44		1,22
Нарезка овощей		244,44		0,14
Итого				7,83

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

(2.11)

где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)

Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

(2.12)

где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего места, м Количество столов определяется по формуле 2.13

(2.13)

где L_р — расчётная длина стола, м

L_ст — стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных столов


Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры	Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Дочистка картофеля, свеклы и моркови	4,71	0,7	3,3				СПК
Переработка капусты и зелени	1,74	1,25	2,18				СП-1200
Очистка лука	0,77	0,7	0,54				СПЛ
Обработка кабачков	0,42	1,25	1,67				СП-1200

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общаяс учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24

Таблица 2.24

Расчёт полезной площади цеха


Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Картофелечистка (на постаменте)	МОК-350					6.75	6.75
картофелечистка	МОК-150
Универсальный привод (машина для нарезки овощей)	МС-10−160		На столе
Ванна моечная	ВМ-1М					0,39	0,78
Ларь для овощей	ЛО-2					1,1	1.1
Подтоварник металлический	ПТ-1					0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СП-230					0,44	1.32
Раковина производственная	LP-21					0,2	0,2
Стол для дочистки	СПК					0,71	2,82
Стол для очистки лука	СПЛ					0,71	0,71
Стол производственный	СП-1200					0,96	4.8
Тележка грузовая	ТГ-50					0,25	0,25
Весы напольные	150AS					0,21	0,21
Весы настольные	SV		На столе
Итого							13.95+6.75

Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку очистку дочистку сульфтитацию (картофеля) нарезку укладку в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки — овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.

2.5 Расчет мясо-рыбного цеха Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25

Таблица 2.25

Выход крупнокусковых полуфабрикатов


Наименование полуфабриката	% выхода	Масса, кг.

ГОВЯДИНА-513,0
Длиннейшая мышца спины
— толстый край	1.7	8,721
— тонкий край	1.6	8,208
Тазобедренная часть
— верхний кусок	2.0	10,26
— внутренний кусок	4.5	23,085
— боковой кусок	4.0	20,52
— наружний кусок	6.1	31,293
Лопаточная часть
плечевая	2.0	10,26
заплечная	2.5	12,825
Подлопаточная часть	2.0	10,26
Грудинка	2.8	14,36
Покромка (говядина I категории)	4.1	21,03
Котлетное мясо	40.3	206,74
СВИНИНА-359,1
Корейка с реберной костью	10.3	36,99
Тазобедренная часть	14.0	50,27
Лопаточная часть	6.5	23,31
Грудинка с реберной костью	9.2	33,04
Шейная часть	4.0	14,36
Котлетное мясо	28.8	103,42
Тазобедренная часть	17.0	38.25

Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26

Таблица 2.26

Производственная программа


Крупнокусковые полуфабрикаты	Масса, кг	Для доготовочных предприятий
		Масса, кг.	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции	Количества порций	Общая масса полуфабриката, кг.
Говядина
Толстый край	8,721	50,275	бефстроганов	весовой		50,275
Тонкий край	8,208
Верхний кусок	10,26
Внутренний кусок	23,09
Боковой кусок	20,52	51,813	АЗУ	весовой		51,813
Наружный кусок	31.29
Лопаточная часть	23.09	33,45	гуляш	Весовой		33,45
Подлопаточная часть	10,26
Грудинка	14,36	35,39	Говядина духовая			35,38
Покромка	21,03
Котлетное мясо	206,87	103,87	Бифштекс рубленный биточки			102,96 103,84
Свинина
Корейка	36,99	36,99	Котлета натуральная			36,9
Тазобедренная часть	50,27	50,27	шницель			50,18
Грудинка	33,04	33,04	Рагу подомашнему			33,0
Шейная часть	14,36	14,36	гуляш	весовой		14,36
Котлетное мясо	103,55	40,165 63,385	Биточки Шницель			40,165 63,33
Лопаточная часть	22,31	22,31	Гуляш	весовой	;	22,31

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27

Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы


Наименование сырья	Количество сырья, кг	Отходы	Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт	Расход мяса на полуфабрикаты, кг
		%	кг
Судак	37,8		17,01	Филе с кожей и костями	весовой	;	20,79
Минтай	113,4		56,7	Филе с кожей без костей	весовой	;	56,7

Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен кг.

2.5.1 Расчет механического оборудования Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28

Таблица 2.28

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию


Наименование	Наименование полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Бифштекс	Биточки	Шницель	Первое измельч.	Второе измельч.	Перемешивание
	На 1 пор.	На 1287	На 1 пор.	На 1888	На 1 пор.	На 581
Говядина		102,96		103,8		63,33	270,13	103,84	270б13
Шпик		15,44							15,44
Молоко, вода	6,76	8,7		37,76		5,23		37,76	51,69
Перец черный молотый	0,04	0,051	0,04	0,076	0,04	0,023			0,15
Соль	1,2	1,54	1,2	2,27	1,2	0,69			4,5
Свинина				47,2			47,2	47,2	47,2
Хлеб пшеничный				28,32					28,32
Жир-сырец говяжий						8,13	8,13		8,13
Яйца						3,49			3,49
Итого							325,46	188,8	429,05

Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2

Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для перемешивания МВП -11−1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11−1

Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

принимаем для формования МФК -2240 (к универсальному приводу), производительностью 2240 штч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Принимаем для формования МФК -2240

Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14

(2.14)

где Qколичество сырья, кг

qдопустимая нагрузка на 1 м² площади пола м

Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8

Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29

Таблица 2.29

Расчет количества ванн


Наименование операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм³	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	Количество
Оттаивание мороженной рыбы	151,2		3,7	0,85	144,23				ВМ-1М
Промывание рыбы	77,49		13,71	0,85	26,6				ВМ-1

Расчет количества работников приведен в табл.2.30

Таблица 2.30

Расчет количества работников


Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней

Туалет туши
— говядина			0,03
— свинина	359,1		0,025
Деление на отруба
— говядина			0,1
— свинина	359,1		0,064
Обвалка мяса
— говядина			0,34
— свинина	359,1		0,2
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
— говядина	377,57		0,22
— свинина	307,75		0,15
Котлетное мясо
— говядина	206,74		0,128
— свинина	103,42		0,068
Изготовление порционных полуфабрикатов
— говядина духовая	35,38		0,023
— котлета натуральная	36,99		0,039
— шницель натуральный	50,27		0,031
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов
— бефстроганов	50,27	108,8	0,39
— АЗУ	51,813	149,6	0,29
— гуляш	62,02	167,7	0,37
— рагу по-домашнему	33,04	151,2	0,18
Приготовление фарша
— фарш для бифштекса	102,97		0,17
— фарш мясной	63,36		0,08
— фарш заправленный	108,04		0,16
Изготовление рубленных полуфабрикатов
— бифштекс рубленный			0,64
— биточки			0,77
— шницель рубленный натуральный			0,27
Оттаивание мороженной рыбы	151,2		0,12
Филе судака с кожей и костями	37,8		0,36
Филе минтая с кожей без костей	113,4		1,32
Размораживание птицы	144,34		0,09
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	144,34	290,4	0,5
ИТОГО			7,128

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется по формуле 2.13

Расчет количества столов приведен в табл.2.31

Таблица 2.31

Расчет производственных столов


Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры	Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Обвалка мяса	0,54	1,5	0,81				СП-1500
Сортировка, жиловка, и зачистка мяса	0,37	1,5	0,56				Сп-1500
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,93	1,0	1,93				СП-1200
Формовка котлет	1,67	1,0	1,67				СП-1200
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,68	1,5	2,52				СПР
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,68	1,25	2,1				СП-1200
Обработка птицы	1,44	1,25	1,8				СП-1200

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясорыбного цеха приведен в табл.2.32

Таблица 2.32

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха


Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Ванна моечная	ВМ-2М					0.71	0.71
Мясорубка	М-2
Машина для формовки котлет	МФК-2240
Ванна моечная	ВМ-1М					0,39	0,39
Привод универсальный	ПII					0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230					0,44	2.2
Раковина производственная	LР-21					0,2	0,2
Приспособление для чистки рыбы	РО-1М		На столе
Стол производственный	СП-1500					1.2	2.4
Стол для чистки рыбы	СПР					1.23	2.46
Стол производственный	СП-1200					0,96	7.68
Тележка грузовая	ТГ-50					0,25	0,5
Весы настольные	SV		На столе
Стул разрубочный
Пила ленточная
Итого

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш обмывание и обсушивание деление на отрубаобвалка отрубов жиловка и зачистка частей приготовление полуфабрикатов укладка в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, — в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха (через лифт)

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание обсушивание заправка тушек приготовление полуфабрикатов укладка в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание очистка от чешуи удаление плавников, голов, внутренностей промывка фиксация приготовление полуфабрикатов обработка потрохов укладка в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем — в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный состав работников следующий: обвальщик — 2 чел.

Повар 3 разряда — 2 чел.

Повар 4 разряда — 3 чел.

Повар 5 разряда — 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.6 Расчет горячего цеха

График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33

Таблица 2.33

График почасовой реализации блюд в столовой


Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	7.30−8.00	8.00−9.00	12.00−13.00	13.00−14.00	14.00−15.00	17.30−18.00	18.00−19.00
		0,33	0,67	0,28	0,44	0,28	0,33	0,67
завтрак
Обед
ужин
завтрак
обед
ужин

Таблица 2.34

График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей


Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	12.00−13.00	13.00−14.00	15.00−16.00	16.00−17.00
		0,15	0,45	0,3	0,1

Салат «Мясной»
Салат «Столичный»
Салат из свежей капусты
Бутерброд с колбасой
Бутерброд с сыром
Суп с макаронными изделиями
Щи из свежей капусты
Суп молочный
Рыба жареная по-ленинградски
Бефстроганов
Картофель отварной
Котлета натуральная
Рис отварной
Биточки паровые
Кабачки тушеные
Омлет
Творожная масса
Кисель из яблок
Мусс плодово-ягодный
Чай с сахаром
Кофе растворимый
Соки
Кофе натуральный

Расчет объема котлов для бульонов

Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

(2.15)

где V_про— объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в— объем воды, дм³;

V_пром -объем промежутков между продуктами, дм³;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)

(2.16)

где Gмасса продукта, кг.;

— объемная плотность продукта, кгдм³;

масса продукта определяется по формуле (2.17)

(2.17)

где n_c— количество литров или порций супа;

g_р— норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

(2.18)

где n_в — норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³кг; для костного, мясного и мясо-костного n_в=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)

(2.19)

где — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)

Таблица 2.35

Расчет объема котлов для бульонов (для супов)


Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию	Количество продукции, кг.	Объемная масса	Объи продукта	Норма воды на один кг. продукта	Объем воды, дм³	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков	Расчетный объем	Принимаемый объем
Кости пищевые	96.88	67.76	0.57	118.87		338.8	0.43	51.11
Морковь	3.1	2.02	0.5	4.04
Лук репчатый	3.1	2.02	0.6	3.37
Петрушка	1.9	1.2	0.5	2.46

Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другойс вечера.

Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

(2.20)

где nколичество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c— объем одной порции супа, дм³;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36

Таблица 2.36

Расчет объема котлов для супов


Наименование супа	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм³	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 12 ч.	К 14 ч.
				Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³
Щи из свежей капусты	504+50		0.85	352+50	118.24			44.7
Суп с макаронными изделиями	756+50		0.85	544+50	174.71

Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)

(2.21)

где nколичество порций, за каждый час работы зала;

V_г. н.— объем одной порции напитка, дм³;

Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37

Таблица 2.37

Расчет объема котлов для горячих напитков


Наименование супа	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм³	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 7.30
				Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³
Компот из сухофруктов			0.85		177.88

Для варки компота принимаем один котелV-175

Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)

(2.22)

где 1.15- коэффициент, учитывающий воду.

Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)

(2.23)

где nколичество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

V_с.б.— объем одной порции сладкого блюда, дм³

Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38

Таблица 2.38

Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд


Наименование продукта	Норма продукта на 1 кг., порцию	Количество продукта за день, кг	Норма воды на 1 кг. продукта	Объемная масса продукта	Часы приготовления
					К 12 ч.
					Количество порций	Кол-во продукта	Объем продукта	Объем воды	Расчетный объем котла	Принимаемый объем котла
Варка картофеля	248.2	168.8	;	0.65		81.6	125.54	;	144.37
					К 10 ч.
Варка птицы			;	0.35		39.82	113.77	;	130.84

Рис. 1 График работы пищеварочных котлов.

Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)

Гдекоэффициент использования котла;

t_k— время полного оборота котла, ч;

T — время работы котла, ч.

Коэффициент использования котла G -275:

Коэффициент использования котла V -175:

Коэффициент использования котла V — 150:

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта — количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)

(2.24)

где n — количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f — площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

— оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

(2.25)

где Т — продолжительность смены;

t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим F_ж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,10,83=0,90 м². По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ — 0,45М — 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)

(2.26)

где F_ст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Определяем количество сковород Следовательно, принимаем две сковороды СЭ — 0,45М — 01.

В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27)

(2.27)

где G-масса (нетто)обжариваемого продукта, кг;

— объемная плотность продукта, кгдм³;

bтолщина слоя продукта, дм (b=0.5−2);

— оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород определяется по формуле (2.26)

принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01

Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)

(2.28)

где n_от— число отсеков в шкафу;

n_ф.е.— число функциональных емкостей за расчетный период;

— оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39

Таблица 2.39

Расчет числа отсеков


Изделие	Число порций в расчетный час	Вместимость функциональной емкости, шт.	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Рыба жареная по-ленинградски
Бифштекс

Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.

Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)

Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)

(2.29)

где nколичество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

fплощадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40

Таблица 2.40

Расчет жарочной поверхности плиты


Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры, м.	Площадь единицы посуды, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м²
Морковь пассерованная	11.18 кг	Е₁65К₁			530−325−65	0.17			0.13
Лук пассерованный	11.18	Е₁65К₁			530−325−65	0.17			0.13
Пассерованная томат. паста	1.67	Е₁65К₁			530−325−65	0.17			0.043
Пассерование муки	0.72	Е₁65К₁			530−325−65	0.17			0.043
Варка яиц	5.04	кастрюля	1 D= 340		1.2	0.076
итого									0.422

С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м²

Принимаем одну ПЭ-0.51−0.1М

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)

(2.30)

где nколичество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

tнорма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К100;

здесь Ккоэффициент трудоемкости;

T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1.14), применяется только при механизации процесса.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41

Таблица 2.41

Расчет численности работников горячего цеха


Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Каша гречневая		0.3		0.13
Суп с макаронными изделиями		0.2		0.48
Бифштекс		0.6		1.38
Картофель отварной		0.4		1.43
Омлет		0.6		0.29
Запеканка		0.5		0.15
Щи из свежей капусты		0.4		0.64
Рыба жареная по-ленинградски		0.7		1.31
Картофель жареный		0.7		1.15
Биточки паровые		0.8		0.26
Кабачки тушеные		0.9		0.3
Суп молочный		0.3		0.023
Бефстроганов		1.1		0.084
Котлеты натуральные		0.6		0.033
Рис отварной		0.3		0.016
Кофе с молоком		0.2		0.09
Какао		0.2		0.058
Чай с сахаром		0.1		0.17
Кофе черный		0.1		0.02
Кофе растворимый		0.1		0.024
Итого				8.105

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества столов и ванн

Для организации работы в горячем цехе принимаем

Один стол СПММ-1500

Два стола СП-1200

Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в табл.2.42

Таблица 2.42

Расчет площади горячего цеха


Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой