Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово»
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная… Читать ещё >
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: Технология организации и проектирование предприятия питания в гостинице на тему: Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово»
1. Введение
2. Характеристика холодного цеха
3. Разработка производственной программы кафе
3.1 Определения количества потребляемых блюд по меню «a la carte»
3.2 Расчет количества блюд в ассортименте
3.3 Составление меню на три дня
4. Расчет количества сырья
5. Расчет холодного цеха
5.1 Расчет численности работников холодного цеха
5.2 Расчет и подбор немеханического оборудования
5.3 Расчет площади холодного цеха Список литературы
1.
Введение
Гостиничный комплекс «Измайлово» (Гамма-Дельта) — это современный трехзвездочный отель, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.
Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и с удовольствием, привлекают в наш отель гостей со всей России и из-за рубежа. Туристский комплекс «Гамма-Дельта» способен не только разместить более 3,5 тысяч человек, но и обеспечить проведение семинаров, конференций и других мероприятий на базе конференц-комплекса, состоящего из 6, оснащенных по последнему слову техники, конференц-залов.
Хорошо организованная технология обслуживания гостей создает в отеле атмосферу комфорта и безопасности, дающую возможность совмещения работы и отдыха.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе «Переделкино» работает с 7 до 23 часов и предоставляет посетителям завтраки, комплексные обеды, питание по системе шведского стола и a la carte. Кафе имеет торговый зал, бар с барной стойкой. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.
2. Характеристика холодного цеха Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе).
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6єC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10−14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 — 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слевастоловую посуду.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.
Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для фигурной резки овощей, выемки различной формы.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30−40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
3. Разработка производственной программы кафе Определение количества потребителей.
Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого требуется следующая формула:
p* ц * ср. загрузка торг. зала/ 100%,
где p — количество мест в торговом зале;
ц — оборачиваемость места за данный час;
х — % ср. загрузка торгового зала в данный час.
Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей кафе за 1 час работы.
Определение количества потребления Таблица № 1.
Часы работы | Оборачиваемость мест за час, раз | Средняя загрузка зала в % | Колво человек | |
7−8 | 20% | |||
8−9 | 40% | |||
9−10 | 60% | |||
10−11 | 40% | |||
Итого завтрак | ||||
12−13 | 1,5 | 50% | ||
13−14 | 1,5 | 70% | ||
14−15 | 1,5 | 60% | ||
15−16 | 1,5 | 50% | ||
Итого обед | ||||
17−18 | 0,5 | 30% | ||
18−19 | 0,5 | 70% | ||
19−20 | 0,5 | 100% | ||
20−21 | 0,5 | 80% | ||
21−22 | 0,5 | 70% | ||
Итого ужин | ||||
Пример расчета:
7−8 число посетителей за час (N) =80*2*20/100=32 человека.
Из данной таблицы можно сделать вывод, что завтрак (шведский стол) посетило 256 гостя; в обед посетило 276 человек, из них: 138 питались по меню «а la carte» и 138 по меню бизнес-ланч (из них 69 мсной вариант и 69 рыбный); в обед посетило 140 посетителей. Всего посетителей питающихся по меню «a la carte» — 278 человек.
3.1 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte»
Далее рассчитаем количество производимых блюд предприятием общественного питания. Воспользуемся следующей формулой:
n = Nобщее · m, где
n — количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N — общее количество потребителей, чел
m — коэффициент потребления данной ассортиментной группы
n = 278 * 4 — 25% = 278
Расчет количества блюд
Таблица № 2
Наименование ассортиментных групп | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд, m (%) | Количество блюд (шт), n | |
Холодные и горячие закуски | 4,0 | |||
Первые блюда | ||||
Горячие основные блюда | ||||
Сладкие блюда | ||||
Горячие и холодные напитки | ||||
Итого: | ||||
Если суммарный коэффициент потребления равен 4, то коэффициент потребления отдельных групп блюд мы можем вычислить при помощи простой пропорции:
4 — 100%
Х — 25%; Х = 1.
И так рассчитываем каждую группу блюд, затем используем формулу для расчета количества производимых блюд, и находим количество блюд для каждой группы.
3.2 Расчет количества блюд в ассортименте Таблица № 3
Наименование групп блюд | Соотношение блюд,% | Количество блюд, шт | Количество наименований блюд, шт | |
Холодные блюда | ||||
— рыбные | ||||
— мясные | ||||
— салаты | ||||
— кисломолочные продукты | ||||
— бутерброды | ||||
Горячие закуски | ||||
Супы | ||||
— заправочные | ||||
— прозрачные | ||||
— молочные, супы-пюре | ||||
Основные горячие блюда | ||||
— рыбные | ||||
— мясные, из птицы | ||||
— овощные | ||||
— крупяные, мучные | ||||
— яичные, молочные | ||||
Сладкие блюда | ||||
— холодные | ||||
— горячие | ||||
Теперь, когда мы произвели все необходимые расчеты, можем приступить к составлению меню «a la carte».
Планово расчетное меню «a la carte» 1 день
3.3 Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнесланч) День первый: Шведский стол Таблица № 4
Горячие напитки | ||||||
0.1 | Чай черный | |||||
0.1 | Чай зеленый | |||||
0.1 | Кофе черный | |||||
0.2 | Кофе на молоке | |||||
0.2 | Кофе со взбитыми сливками | |||||
0.2 | Кофе с лимоном и коньяком | |||||
0.2 | Какао с мороженым | |||||
0.3 | Горячий шоколад со взбитыми сливками | |||||
0.3 | Молоко | |||||
Холодные напитки | ||||||
0.3 | Морс ягодный | |||||
0.3 | Кисель молочный | |||||
Холодные блюда и закуски | ||||||
1.5 | Бутерброд с паштетом и яйцом | |||||
0.3 | Бутерброд с сыром | |||||
0.4 | Колбаса вареная | |||||
0.4 | Язык говяжий | |||||
1.5 | Филе птице под майонезом с овощами | |||||
1.5 | Паштет свинины в тесте | |||||
Студень рыбный | ||||||
Салат картофельный с огурцом | ||||||
0.9 | Салат зеленый | |||||
Салат из свежих помидоров | ||||||
Горячие блюда и закуски | ||||||
0.7 | Котлеты из свинины отбивные | |||||
0.4 | Яичница | |||||
0.4 | Омлет с брынзой | |||||
2.5 | Пельмени жаренные | |||||
0.4 | Запеканка из творога с абрикосом | |||||
Каши | ||||||
0.3 | Гречневая | |||||
0.3 | Манная | |||||
Пироги | ||||||
Пирог с мясом | ||||||
Пирог с курицей | ||||||
День первый: Бизнес-ланч (мясной) Таблица № 5
Коэф. трудоем кости | № по сборнику Рецептур | Наименование блюд | выход | Кол-во порций | Кол-во условных блюд | |
Студень свиной | ||||||
1,2 | Щи из свежей капусты — со сметаной | |||||
1,4 | Шашлык из баранины | |||||
2.5 | Овощи отварные с жиром | |||||
0,5 | Оладьи с джемом | |||||
0,3 | Горячий шоколад | |||||
Итого | ||||||
Бизнес-ланч (рыбный) Таблица № 6
Студень свиной | ||||||
1,7 | Рассольник домашний | |||||
0,9 | Карп на гриле | |||||
2.5 | Овощи отварные с жиром | |||||
0,5 | Оладьи с джемом | |||||
0,3 | Горячий шоколад | |||||
Итого | ||||||
Меню a la carte Таблица № 7
0,3 0,3 0,3 3,5 1,4 1,7 0,7 0,5 0.5 1,5 2,2 1,5 3,3 0,7 0,9 1,7 1,7 1,3 1,2 1,31,2 0,52,5 1,1,3 2,1 1,62,5 1,4 0,9 0,91,2 0,7 0,92,5 0,51,2 0,5,4 0,9,4 0,2 0,5 0,8 0,5 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 164/815 | Холодные закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с икрой Бутерброд с семгой Рябчик фаршированный с овощным гарниром Блин с семгой Блин с икрой Пирог с курицей Пирог с мясом Чебурек Студень свиной Кукуруза Отварная Гренки острые Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром Творожная масса с орехами Салат из овощей: (огурец помидор капуста редис соус) Салат рыбный: (окунь морской картофель огурцы помидор салат соус) Салат столичный: (курица картофель огурцы салат яйца соус) Салат «Летний»: (свежая капуста морковь перец зелень соус) Горячие закуски Картофельные драники со сметаной Креветки жаренные Грибы в сметанном соусе Супы Борщ Московский — со сметаной Рассольник домашний Уха рыбацкая Щи из свежей капусты — со сметаной Основные горячие блюда Бефстроганов с картофельным пюре Свинина отбивная с овощами Шницель с макаронами Голубцы с мясом и рисом со сметаной Люля-кебаб с зеленью и овощами Шашлык из баранины Плов по-узбекски Карп на гриле с отварным картофелем Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жаренная на гриле со свежими овощами Фирменные блюда Говядина тушеная с черносливом и отварным картофелем Окорок жаренный с помидорами и луком с бобами Рыба соленая, тушеная в томате с овощами Десерты Мороженое в ассортименте — 2 шарика Шарлотка с яблоками Оладья с джемом Пончики с пудрой Корзиночка с ягодами Пудинг сахарный Напитки Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Коже черный Кофе на молоке Кофе со взбитыми сливками Кофе с лимоном и коньяком Горячий шоколад Какао с мороженым Горячий шоколад со взбитыми сливками Молоко Холодные напитки Вода с газом Вода без газа Соки (апельсин томат яблоко вишня ананас) Морс ягодный Кисель молочный коктейль Фирменные напитки Кофе по восточному Коктейль сливочно-шоколадный Коктейль молочно-ягодный Плодовой коктейль с мороженым Сливки с соком апельсина | ||||
Итог | ||||||
День второй: Бизнес-ланч (Мясной)
Таблица № 8
1.5 | Салат из квашеной капусты | |||||
2,1 | Борщ Украинский | |||||
Рагу из баранины | ||||||
0,4 | Рис отварной | |||||
0,8 | Яблоки печеные | |||||
0,1 | Чай зеленый | |||||
Итого | ||||||
Бизнес-ланч (Рыбный) Таблица № 9
1.5 | Салат из квашеной капусты | |||||
1,8 | Щи из щавеля | |||||
0,9 | Треска | |||||
0,4 | Рис отварной | |||||
0,8 | Яблоки печеные | |||||
0,1 | Чай зеленый | |||||
Итого | ||||||
Шведский стол Таблица № 10
Горячие напитки | ||||||
0.1 | Чай черный | |||||
0.1 | Чай зеленый | |||||
0.1 | Кофе черный | |||||
0.2 | Кофе на молоке | |||||
0.2 | Кофе со взбитыми сливками | |||||
0.2 | Кофе с лимоном и коньяком | |||||
0.2 | Какао с мороженым | |||||
0.3 | Горячий шоколад со взбитыми сливками | |||||
0.3 | Молоко | |||||
Холодные напитки | ||||||
0.3 | Морс ягодный | |||||
0.3 | Кисель молочный | |||||
Холодные блюда и закуски | ||||||
1.5 | Бутерброд с паштетом и яйцом | |||||
0.3 | Бутерброд с сыром | |||||
0.5 | Раки вареные | 10 шт. | ||||
0.4 | Ассорти мясное | |||||
1.5 | Филе птице под майонезом с овощами | |||||
1.5 | Паштет свинины в тесте | |||||
Студень рыбный | ||||||
0.9 | Салат зеленый | |||||
Салат из свежих помидоров | ||||||
Горячие блюда и закуски | ||||||
0.7 | Котлеты из свинины отбивные | |||||
0.4 | Яичница | |||||
0.4 | Омлет с брынзой | |||||
2.5 | Пельмени жаренные | |||||
0.4 | Запеканка из творога с абрикосом | |||||
Каши | ||||||
0.3 | Гречневая | |||||
0.3 | Манная | |||||
Пироги | ||||||
Пирог с мясом | ||||||
Пирог с курицей | ||||||
Таблица № 11
1.5 0.3 0.6 0.6 1.0 0.4 0.4 0.5 0.5 0.8 0.4 1.5 1.5 1.6 0.9 2.4 0.9 0.7 0.6 2.1 1.8 1.1 21.2 1.3 0.52.7 0.71.2 0.5 1.12. 3.3 0.7 1.0 2.2 0.52.5 2.4 3.3 0.2 0.2 0.2 0.8 0.7 0.3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | Холодные закуски Гусиный паштет в тесте Бутерброд с джемом Бутерброд с жареной телятиной Бутерброд с отварной севрюгой Студень рыбный Ассорти мясное Ассорти рыбное Арбуз дыня ананас — свежие Плоды — яблоки груши персики Оладьи с ветчиной Творожная масса с вареньем Салат из квашеной капусты Салат картофельный с грибами Винегрет с сельдью Салат из свежих огурцов Горячие закуски Перец фаршированный овощами и рисом Сырники из творога со сметаной Раки варенные Гренки чесночные Супы Борщ украинский Щи из щавеля Суп-пюре из индейки Основные горячие блюда Судак фаршированный с отварным картофелем Треска жаренная с рисом Кальмар в сметанном соусе с жареным картофелем Котлеты натуральные панированные с картофельным пюре Поросенок Жаренный Шницель из телятины с картофелем жаренным во фритюре Зразы отбивные с рисом отварным Гуляш из свинины с тушеной свеклой Рагу из баранины Азу из говядины с макаронами Фирменные блюда Мозги Жаренные с овощами притушенными с жиром Перец фаршированный овощами Картофельные ватрушки с фаршем Десерты Мороженое «Москва» (Пломбир, Крем-брюле, шоколад, ягоды, печенье) Мороженое «Космос» (пломбир, сироп, миндаль) Суфле ягодное Яблоки печеные Корзиночка с ягодами Бананы со сливками Напитки Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Кофе черный Кофе на молоке Кофе со взбитыми сливками Кофе с лимоном и коньяком Горячий шоколад Какао с мороженым Горячий шоколад со взбитыми сливками Молоко Холодные напитки Вода с газом Вода без газа Соки (апельсин томат яблоко вишня ананас) Морс ягодный Кисель молочный коктейль Фирменные напитки Компот из Малины Кисель из ревеня Кисель из кураги Кофе на молоке по-варшавски Чай с красным вином Сливки с соком апельсина Крюшон ананасовый Напиток из плодов шиповника | 5 шт. | ||||
Итого | ||||||
День третий: Бизнес-ланч (Мясной) Таблица № 12
0,2 | Кофе на молоке | |||||
1,7 | Рассольник домашний | |||||
0,6 | Окорок жаренный | |||||
1,2 | Картофель отварной | |||||
0,5 | Пудинг сахарный | |||||
Итого | ||||||
Бизнес-ланч (Рыбный) Таблица № 13
0,2 | Кофе на молоке | |||||
0,6 | Суп с бобовыми | |||||
2,2 | Щука фаршированная | |||||
1,2 | Картофель отварной | |||||
0,5 | Пудинг сахарный | |||||
Шведский стол Таблица № 14
0.1 | Горячие напитки | |||||
0.1 | Чай черный | |||||
0.1 | Чай зеленый | |||||
0.1 | Кофе черный | |||||
0.2 | Кофе на молоке | |||||
0.2 | Кофе со взбитыми сливками | |||||
0.2 | Кофе с лимоном и коньяком | |||||
0.2 | Какао с мороженым | |||||
0.3 | Горячий шоколад со взбитыми сливками | |||||
0.3 | Молоко | |||||
Холодные напитки | ||||||
0.3 | Морс ягодный | |||||
0.3 | Кисель молочный | |||||
Холодные блюда и закуски | ||||||
1.5 | Гусиный паштет в тесте | |||||
0.3 | Бутерброд с джемом | |||||
0.5 | Арбуз дыня ананас — свежие | 10 шт. | ||||
0.4 | Ассорти мясное | |||||
1.5 | Салат из квашеной капусты | |||||
1.5 | Блин с семгой | |||||
Студень свиной | ||||||
0.9 | Салат из свежих огурцов | |||||
Салат из свежих помидоров | ||||||
Горячие блюда и закуски | ||||||
0.7 | Котлеты из свинины отбивные | |||||
0.4 | Яичница | |||||
0.4 | омлет с брынзой | |||||
2.5 | Пельмени жаренные | |||||
0.4 | Запеканка из творога с абрикосом | |||||
Каши | ||||||
0.3 | Гречневая | |||||
0.3 | Манная | |||||
Пироги | ||||||
Пирог с мясом | ||||||
Пирог с курицей | ||||||
Таблица № 15 | ||||||
0,6 1,5 0,3 0,5 0,4 1,5 1,5 1,0 0,9 1,0 1,2 1,5 0.5 0,2 0,5 1,2 0,5 1,7 1,7 0,6 2,22,5 0,5,4 0,92,7 0,61,2 0,61 0,9 1,4,3 1,11,2 2,5 1,2,4 0,8,3 0,4 0,2 0,5 0,8 0,5 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | Холодные закуски Бутерброд с отварной севрюгой Бутерброд с паштетом и яйцом Бутерброд с сыром Раки вареные Ассорти мясное Филе птице под майонезом с овощами Паштет свинины в тесте Студень рыбный Салат зеленый Салат из свежих помидоров Салат из редиса Салат из овощей Плоды свежие (Яблоки Груши персики) Лимоны с сахаром Горячие закуски Пудин из тыквы и яблоками со сметаной Голубцы овощные Креветки отварные Супы Борщ Московский Рассольник домашний Суп с бобовыми Основные горячие блюда Щука фаршированная с овощами Телятина жаренное крупным куском с бобовыми отварными Белуга жаренная во фритюре с жареным картофелем Говядина отварная с картофелем отварным Окорок жаренный с помидорами и овощами Плов по-узбецки Шашлык из говядины с рисом Котлеты натуральные панированные с картофельным пюре Пельмени жаренные Фирменные блюда Почки говяжьи с грибами Фрикадельки из щуки с рисом Запеканка из творога с абрикосом Десерты Мороженое в ассортименте — 2 шарика Шарлотка с яблоками Оладья с джемом Пончики с пудрой Корзиночка с ягодами Пудинг сахарный Напитки Горячие напитки Чай черный Чай зеленый Кофе черный Кофе на молоке Кофе со взбитыми сливками Кофе с лимоном и коньяком Горячий шоколад Какао с мороженым Горячий шоколад со взбитыми сливками Молоко Холодные напитки Вода с газом Вода без газа Напитки (апельсин томат яблоко вишня ананас) Морс ягодный Кисель молочный Фирменные напитки Коктейль молочно-плодовый Коктейль Плодовый с мороженым Персиковый коктейль Коктейль апельсиновый с мускатным орехом Коктейль кофейно-яблочный Шоколад со взбитыми сливками Чай с красным вином Квас хлебный | 10 шт. | ||||
Итого | ||||||
Суммарный коэффициент трудоемкости всех меню за 3 дня равен 12 310
Сводная таблица коэффициентов трудоемкости
Таблица № 16
День | Суммарный коэффициент | |
3.3 Реализация блюд по часам Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и напитки, которые готовятся в холодном цехе.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно — гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в холодном цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час где n час — количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n — количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час — коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = —————;
N
где K час — коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N — количество посетителей за день, чел.
Пример расчета: K час = 104/1465= 0,071.
Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала — количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица № 17
Наименование блюда | Выход, г | Кол-во блюд за день | Часы реализации | Коэф трудоемкости | Усл кол-во блюд | |||||||||||||||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||||
0,210 526 | 0,263 158 | 0,157 895 | 0,157 895 | 0,210 526 | 0,26 506 | 0,26 506 | 0,293 675 | 0,176 205 | 0,104 235 | 0,153 094 | 0,23 127 | 0,23 127 | 0,153 094 | 0,127 036 | ||||||
Напиток клюквенный | 0,2 | |||||||||||||||||||
Квас хлебный | 0,4 | |||||||||||||||||||
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом | 0,3 | |||||||||||||||||||
Крюшон клубничный | 0,3 | |||||||||||||||||||
Плодовый коктейль с мороженым | 0,4 | |||||||||||||||||||
Коктейль молочный с мороженым | 0,4 | |||||||||||||||||||
Кета соленая | 0,6 | |||||||||||||||||||
Консервы овощные закусочные | 0,3 | |||||||||||||||||||
Салат из редьки с овощами | 0,6 | |||||||||||||||||||
Салат из цветной капусты и овощей | 0,6 | |||||||||||||||||||
Сельдь с луком | 1,5 | |||||||||||||||||||
Креветки под майонезом | ||||||||||||||||||||
Паштет из печени | 1,5 | |||||||||||||||||||
Студень из говядины | ||||||||||||||||||||
Компот из свежих груш | 0,3 | |||||||||||||||||||
Кисель из яблок с клюквой | 0,5 | |||||||||||||||||||
Желе из лимонов | 0,6 | |||||||||||||||||||
Мусс плодово-ягодный | 0,7 | |||||||||||||||||||
Самбук абрикосовый | 0,6 | |||||||||||||||||||
Бутердрод с маслом | 0,2 | |||||||||||||||||||
Бутерброд с джемом | 0,2 | |||||||||||||||||||
Бутерброд с сыром | 0,3 | |||||||||||||||||||
Бутерброд с отварной говядиной | 0,4 | |||||||||||||||||||
Салат «Летний» | 0,6 | |||||||||||||||||||
Рыба под майонезом | ||||||||||||||||||||
Творог с сыром и сметаной | 0,4 | |||||||||||||||||||
Мусс земляничный | 0,6 | |||||||||||||||||||
Итого | ||||||||||||||||||||
Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=?n*t/Tp*3600*л (5)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт, кг, блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
л-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
Tр-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (6)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (7)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
4.Расчет и подбор холодильного оборудования холодный цех оборудование меню Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
— количества и массы готовых блюд
— массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
— необходимой вместимости холодильного оборудования
— марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:
Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,
где: Qмасса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;
Qг.б. -масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qп/фмасса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qс.п. -масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
где: q1 — выход одной порции готового блюда в килограммах (указывается в плане-меню);
nпик — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);
? -коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).
Таблица № 19
Наименование блюда | Кол-во блюд за день | Кол-во блюд за час пик | Кол-во за ½ смены | Масса 1п готового блюда | Общая масса блюд за час пик, Qгб | Общая Пф и сырых продуктов за 12 смены, Qпф+Qсп | |
Напиток клюквенный | 0,2 | 4,75 | 8,86 | ||||
Квас хлебный | 0,2 | 3,71 | |||||
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом | 0,15 | 1,13 | 2,14 | ||||
Крюшон клубничный | 0,15 | 1,5 | 2,79 | ||||
Плодовый коктейль с мороженым | 0,1 | 0,75 | 1,43 | ||||
Коктейль молочный с мороженым | 0,15 | 1,31 | 2,79 | ||||
Кета соленая | 0,059 | 1,55 | 2,95 | ||||
Консервы овощные закусочные | 0,05 | 1,31 | 2,5 | ||||
Салат из редьки с овощами | 0,15 | 7,69 | |||||
Салат из цветной капусты и овощей | 0,15 | 8,25 | 16,07 | ||||
Сельдь с луком | 0,135 | 3,88 | 7,71 | ||||
Креветки под майонезом | 0,11 | 4,13 | 7,86 | ||||
Паштет из печени | 0,1 | 3,38 | 6,43 | ||||
Студень из говядины | 0,18 | 6,53 | 12,34 | ||||
Компот из свежих груш | 0,2 | 13,25 | 25,71 | ||||
Кисель из яблок с клюквой | 0,2 | 1,5 | 2,86 | ||||
Желе из лимонов | 0,15 | 1,88 | 3,43 | ||||
Мусс плодово-ягодный | 12,5 | 0,15 | 1,5 | 2,68 | |||
Самбук абрикосовый | 12,5 | 0,2 | 3,57 | ||||
Бутердрод с маслом | 0,045 | 0,84 | 1,61 | ||||
Бутерброд с джемом | 0,065 | 1,71 | 3,25 | ||||
Бутерброд с сыром | 0,055 | 1,44 | 2,75 | ||||
Бутерброд с отварной говядиной | 0,006 | 0,16 | 0,3 | ||||
Салат «Летний» | 0,15 | 3,38 | 6,43 | ||||
Рыба под майонезом | 0,16 | 4,8 | 9,14 | ||||
Творог с сыром и сметаной | 42,5 | 0,13 | 4,06 | 7,89 | |||
Мусс земляничный | 0,1 | 5,88 | 11,43 | ||||
Итого: Qгб за час пик =90,56 кг
Qпф + Qсп за 12 смены = 173,63 кг Общая масса Q = 90,56 + 173,63 = 264,19 кг На основании общей массы принимаем решение об установке шкафа холодильного ШХС-1,2, вместимостью 300 кг, габариты: 1700*800*2000мм
5. Расчет холодного цеха
5.1 Расчет численности работников холодного цеха Таблица № 18
Наименование блюд | Количество за день | Коэф трудоемкости | Норма времени на изг блюда | Кол-во чел/c | |
Напиток клюквенный | 0,2 | ||||
Квас хлебный | 0,4 | ||||
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом | 0,3 | ||||
Крюшон клубничный | 0,3 | ||||
Плодовый коктейль с мороженым | 0,4 | ||||
Коктейль молочный с мороженым | 0,4 | ||||
Кета соленая | 0,6 | ||||
Консервы овощные закусочные | 0,3 | ||||
Салат из редьки с овощами | 0,6 | ||||
Салат из цветной капусты и овощей | 0,6 | ||||
Сельдь с луком | 1,5 | ||||
Креветки под майонезом | |||||
Паштет из печени | 1,5 | ||||
Студень из говядины | |||||
Компот из свежих груш | 0,3 | ||||
Кисель из яблок с клюквой | 0,5 | ||||
Желе из лимонов | 0,6 | ||||
Мусс плодово-ягодный | 0,7 | ||||
Самбук абрикосовый | 0,6 | ||||
Бутердрод с маслом | 0,2 | ||||
Бутерброд с джемом | 0,2 | ||||
Бутерброд с сыром | 0,3 | ||||
Бутерброд с отварной говядиной | 0,4 | ||||
Салат «Летний» | 0,6 | ||||
Рыба под майонезом | |||||
Творог с сыром и сметаной | 0,4 | ||||
Мусс земляничный | 0,6 | ||||
Итого | |||||
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5)
R = 135 600/(11,5*3600*1,14) = 2,87 = 3 человека Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7)
R2 = 2,87*1,59 = 4,56 = 5 человек.
5.2 Расчет и подбор немеханического оборудования Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (9)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов:
L=1,25*3=4,25 м.
По полученному результату подбираем стол производственный СП-1500 в количестве 3 шт. Размеры 1 стола 1500*600*870.
Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана (учебник Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания), и составляем таблицу.
Таблица № 20
№ | Наименование | Марка | Длина, ширина, высота, мм | Площадь, м | |
Стол производственный (3шт)(3шт) | СП-1500 | 1500×600×870 | 0,9(2,7) | ||
Ванна моечная | 700×700×500 | 0,49 | |||
Стеллаж технологический | СТР-214 | Полка решетчатая, 600×500×1850 | 0,3 | ||
Весы порционные | ВНЦ-2 | Цена деления 1 г, Предел взвешивания 2 кг. | |||
Хлеборезка | МРХ-200 | 0,5 квт, 1200×500×515 | 0,6 | ||
Овощерезка | МПР-350−02 | 350кгчас, 630*355 | 0,22 | ||
Взбивальная машина | ВМ-10 | Две скорости, 10 литров | |||
Слайсер | Италия | 420×400×440 | 0,17 | ||
Картофелечистка | МОК-300 | 300кгчас, 600×410×1000 | 0,25 | ||
Овощерезка для вареных овощей | МРОВ-160 | 160кгчас, 470×390×500 | 0,19 | ||
5.3 Расчет площади холодного цеха Определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол), исходя из данных таблицы.
Полезная площадь цеха будет равна сумме всех площадей, занимаемых оборудованием.
Sпол=6,28 м Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующей формулы, м2
Sобщ=Sпол*k,
где k — коэффициент использования площади помещения (0,4)
Sобщ = 6,28/0,4 = 15,7 м²
Заключение
К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, поскольку здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, и блюда из цеха поступают непосредственно потребителям. Холодный цех имеет удобную связь с горячим и заготовочными цехами, а также с моечными отделениями и раздачей.
Важными гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажного режима (расчетная температура воздуха 16 С°, относительная влажность 40−60%). С этой целью цех изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой.
Для поддержания надлежащей чистоты в цехе ежедневно после работы производят основную уборку. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сна-чала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов исполь-зуют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой.
Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Пане-ли из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой.
Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряп-кой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств.
Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промы-вают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.
Помимо текущей ежедневной уборки на предприя-тии установлен 1 день в месяце санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудова-ния. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1%-ный осветленный раствор хлорной из-вести или 0,5%-ный раствор хлорамина.
В цехе используются оборудования, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов имеется набор маркированных досок для раздельной обработки сырых и вареных продуктов. На предприятии используется только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.
Руководители предприятия обязаны обеспечить: необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении блюд и изделий; наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических обследований; наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку; наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и др. предметов материально-технического оснащения; проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями; наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания; наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; организацию санитарно — просветительной работы.
Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.
Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд, качество и сроки реализации готовой продукции несет зав.производством. и правил не только в личной жизни, но и в трудовой деятель-ности.В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и парази-тарных заболеваний работники общественного питания про-ходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования.
1. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2012 — 416 с,
2. Здобнов А. И., Цыганко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А. И., Цыганко В. А. — К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. — 680 с.: ил.
3. никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. — РостовнаДону: Феникс, 2010. — 352 с. (СПО).
5. С. С. Скобин. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак. пособие / - М.: Экономист, 2009. — 192 с.