Организация работы кафе «Метеор»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ высшего профессионального образования Нижегородский коммерческий институт Факультет коммерции Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании ОТЧЕТ О прохождении преддипломной практики г. Н. Новгород

2009 г.

1. Организационная характеристика предприятия общественного питания кафе «Метеор»

2. Экономический и финансовый потенциал кафе «Метеор»

3. Выявление и структурирование проблем кафе «Метеор»

Список литературы

Приложения

1. Организационная характеристика предприятия общественного питания кафе «Метеор»

Кафе «Метеор», (ООО Метеор) существует на рынке услуг предприятий общественного питания 6 лет.

Кафе «Метеор» расположено в жилой зоне Автозаводского района. Находится по адресу: г. Н. Новгород, ул. Героя Смирнова 14 А при кинотеатре «Мир». Кафе существует с 2003 года — с момента открытия кинотеатра. Помещение кинотеатра является отдельно стоящим зданием. Кафе расположено на первом этаже кинотеатра. Также на первом этаже расположены кассы кинотеатра и сеть игровых автоматов. В непосредственной близости располагается станция метро «Парк культуры», ДК «ГАЗ», торговый центр «Парк Авеню», автозаводский парк культуры и отдыха.

Потребителями основных услуг кафе являются:

1. Молодежные компании (цель — проведение досуга, в возрасте от 18 до 24 лет, со средним уровнем дохода)

2. Сотрудники офисов (Банк «Союз», цель — посещение кафе в обеденный перерыв на бизнес — ланч, в возрасте от 25 до 40 лет, со средним уровнем дохода).

3. Посетители кинотеатра (цель — время ожидания сеанса фильма за чашечкой кофе, покупка продукции для просмотра фильма, в возрасте от 18 до 45 лет, со средним уровнем дохода) Кафе рассчитано на 50 мест. Режим работы кафе соответствует режиму работы кинотеатра с 9.00 — 24.00.

Помещение предприятия арендуется у группы компаний «Электроника плюс» .

Организационно-правовая форма кафе «Метеор» — общество с ограниченной ответственностью (ООО). Согласно Закону об обществах с ограниченной ответственностью № 14-ФЗ от 08.10.1998 г. «Обществом с ограниченной ответственностью (далее — общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов». Так как кафе «Метеор» — предприятие общество с ограниченной ответственностью, то данный вид организационно-правовой формы позволяет реализовывать алкогольную продукцию согласно ФЗ от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» .

Основными преимуществами ООО являются:

· возможность вести предпринимательскую деятельность не от собственного лица, а опосредованно, через созданное юридическое лицо

· реализация алкогольной продукции

· ограниченный размер предпринимательского риска;

· возможность расширения бизнеса, привлечения инвестиций;

· возможность при создании общества задать степень влияния каждого из участников на решения по ключевым вопросам деятельности общества (в некоторых случаях это может обернуться недостатком);

· возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создания дочерних обществ, создания некоммерческих организаций;

· возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы;

· наибольшая информационная «закрытость» — не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;

· возможность перехода на упрощенную систему налогообложения — для ООО, являющихся субъектами малого предпринимательства;

· ООО имеет более простой способ регистрации, по сравнению с АО — нет необходимости производить регистрацию эмиссии акций при создании Общества, а также в упрощенном порядке можно увеличить или уменьшить уставный капитал, в акционерном обществе это сопряжено с большими трудностями;

· участник общества с ограниченной ответственностью может быть исключен по решению суда, если своими действиями (бездействием) существенно затрудняет или делает невозможной деятельность общества;

· уставом может быть предусмотрены ограничение или запрет на продажу или уступку иным образом доли (части доли) третьим лицам. Также может быть ограничено принятие третьих лиц в общество, то есть при наличии соответствующего положения в уставе, даже наследники доли не могут войти в состав участников общества;

· реализация алкогольной продукции.

Недостатки ООО:

· при любых изменениях состава участников, величины и пропорций уставного капитала, структуры управления требуется регистрация изменений в учредительных документах;

· число участников ООО не может превышать 50 человек, иначе оно должно быть преобразовано в акционерное общество;

· высокая степень риска при выходе из общества одного или нескольких участников, поскольку им должна быть передана доля в имуществе общества. В некоторых случаях, особенно если большую часть имущества составляет неделимый объект, это может сделать невозможной дальнейшую деятельность;

· решение стратегических вопросов деятельности собранием участников повышает риск принятия неверных решений, особенно при существенном неравенстве долей участников;

Общества с ограниченной ответственностью создаются как объединения партнеров по делу, лиц и организаций, между которыми существует постоянный деловой контакт и имеет место взаимная заинтересованность в общем успехе. В этой связи общества с ограниченной ответственностью весьма подходят для организации фирм, объединяющих постоянно сотрудничающих предпринимателей. Учитывая выше изложенные преимущества ООО, общество с ограниченной ответственностью, как организационно-правовая форма организации больше всего подходит для кафе «Метеор». Для предприятия, торгующего услугами и не ставящего своей целью получить выгоду из распространения акций, наиболее выгодной формой функционирования является именно форма общества с ограниченной ответственностью.

Кафе «Метеор» действует на основании устава и учредительного договора.

В соответствии с уставом ООО «Метеор» (приложение А) общество с ограниченной ответственностью создано с целью получения прибыли. Предметом деятельности является предоставление услуг общественного питания.

При создании кафе прошло несколько этапов регистрации.

На рис 1. изображен порядок регистрации кафе «Метеор»

Рис. 1 Порядок регистрации кафе «Метеор»

Кафе «Метеор» имеет свидетельство о государственной регистрации, круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке.

Форма организации производства кафе «Метеор» — с полным циклом производства. Обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукцией. Организационная структура кафе «Метеор» представлена на рис 2.

Рис. 2. Организационная структура кафе «Метеор»

В кафе установлена бесцеховая структура производства. Все процессы производства кулинарной продукции осуществляются в одном помещении.

Обслуживание потребителей в кафе «Метеор» метод осуществляется официантами. Форма обслуживания потребителей — индивидуальная. Вид расчета — наличный.

Данное кафе предлагает достаточно узкий ассортимент блюд.

Ассортимент предлагаемой продукции кафе «Метеор» представлен в (приложении Б).

Вид меню «а ля карт» — со свободным выбором блюд. Блюда данного вида меню готовятся на заказ.

Меню кафе имеет следующую структуру:

1. холодные закуски;

2. горячие блюда (рыбные, мясные, из домашней птицы);

3. гарниры (блюда из овощей,);

4. постный стол;

5. десерты (холодные сладкие блюда, фрукты);

6. холодные напитки (сок);

7. покупная продукция.

Меню кафе составлено в соответствии с действующим сборником рецептур.

Также имеется бизнес ланч с 12.00 — 16.00. Меню бизнес — ланча включает: первые блюда, горячие блюда, блюда из яиц, холодные блюда и закуски, гарниры, напитки. Меню бизнес — ланча представлено в (приложение В). Для проведения банкетов предлагается банкетное меню (приложение Г).

В соответствии с ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», кафе «Метеор» оказывает следующие услуги:

1.Услуги питания кафе «Метеор» представляет собой услугу по изготовлению и реализации напитков, закусок, кулинарных, покупных товаров, по созданию условий для их потребления в зале.

2. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

— услугу официанта по обслуживанию в зале;

3. Услуги по организации досуга включают услуги кинотеатра:

— предоставление игровых автоматов, биллиарда. Данными услугами также могут воспользоваться и посетители кафе.

В кафе «Метеор» используется линейная система управления (рис.3)

Рис. 3. Линейная система управления персоналом кафе «Метеор»

Обязанности руководствующего звена Заведующий производством осуществляет контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований. Работает со сборниками рецептур блюд, составляет меню.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику. Возглавляет работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, осуществляет контроль за проведением хозяйственных операций, соблюдением технологии обработки бухгалтерской информации и порядка документооборота.

Менеджер по снабжению занимается снабжением предприятия всеми необходимыми продуктами. Работает с поставщиками, осуществляет с ними расчет.

Администратор руководит работой зала.

В соответствии с штатном расписанием в кафе «Метеор» работает 31 человек. Штатное расписание работников представлено в (приложение Д) Основные категории работников (официант, бармен, кладовщик, заведующий производством, повара, кухонные рабочие) работают в соответствии с должностными инструкциями (приложении Е). В данном документе регламентирует организационно-правовые положения работника, его обязанности, права и обеспечивает условия для его эффективной работы. Так же в данном документе устанавливаются порядок и требования к качеству выполняемых работ, техническим знаниям и опыту работы.

При поступлении на работу нового работника на предприятие издается приказ по кадровой политике на данного работника, где указывается его должность и начало трудовой деятельности, а также заработная плата. На основании этого приказа делается запись в Трудовой книжке работника. Трудовая книжка хранится в организации.

Трудовой договор между ООО «Метеор» и работником содержит следующие разделы:

1. Предмет договора

2. Права и обязанности сторон

3. Заключительные положения

4. Подписи и реквизиты сторон Предприятие работает на сырье поставка продуктов осуществляется централизованным и децентрализованным способом. Договоры поставки представлены в (приложении Ж). Основные источники снабжения представлены в (приложении З) В кафе «Метеор» автоматизация работы зала и кухни осуществляется с помощью программы R-Keeper.

Складской учет кафе «Метеор» ведется с помощью программы StoreHouse.

Система автоматизации складского учета StoreHouse, позволяет полностью контролировать процесс управления производством в кафе.

Совместимость Store House c системой бухгалтерского учета «1-С Бухгалтерия» позволяет на основе документов StoreHouse автоматически формировать в «1-С Бухгалтерии» журнал операций и журнал проводок.

2. Экономический и финансовый потенциал кафе «Метеор»

В кафе «Метеор» ведется бухгалтерская отчетность: форма № 1 «Бухгалтерский баланс» и форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках». Для экономического и финансового анализа кафе были рассмотрены данные за 2 года: 2007 и 2008 года. «Бухгалтерский баланс» и «Отчет о прибылях и убытках» за 2007 и 2008 года представлен в (приложении И).

Таблица 2

В кафе ведется упрощенная форма бухгалтерского учета. Упрощенная форма бухгалтерского учета — это форма с простым технологическим процессом производства продукции, выполнения работ, оказания услуг и имеющим незначительное количество хозяйственных операций.

Основные экономические показатели кафе «Метеор»

В ходе анализа данных таблицы 2 можно сделать вывод, что наблюдается тенденция роста выручки от продаж в 2008 г. по сравнению с 2007 г. почти в два раза. Наблюдается тенденция роста прибыли от реализации, чистой прибыли, валового дохода и издержек. Также наблюдается снижение рентабельность от реализации.

Факторный анализ прибыли от реализации:

? Пр (Nр)=

? Пр (Nр)= = 2840 тыс. руб.

? Пр (УрВД)=

? Пр (УрВД)= = -1007 тыс. руб.

? Пр (УрИО)=

? Пр (УрИО)= =803 тыс. руб.

? Пр=? Пр (Nр)+? Пр (УрВД)+? Пр (УрИО)

? Пр=2840 — 1007 +803= 2636 тыс. руб.

В ходе факторного анализа прибыли от реализации можно сделать вывод, что в 2008 году по сравнению с 2007 годом прибыль от реализации увеличилась на 2636 тыс. руб., в том числе: за счет увеличения товарооборота на 10 145 тыс. руб., прибыль от реализации увеличилась на 2840 тыс. руб., за счет уменьшения уровня валового дохода на 4,83%. Прибыль от реализации уменьшилась на 1007 тыс. руб., и за счёт уменьшения уровня издержек обращения на 3,85%, прибыль от реализации увеличилась на 803 тыс. руб.

Анализ финансового состояния предприятия

Проанализируем финансовое состояние кафе «Метеор». Анализ финансового состояния выполняется на базе основных форм бухгалтерской отчётности форма № 1 «Бухгалтерский баланс» и Форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках» и состоит из следующих этапов:

1. Анализ структуры баланса, его активов и пассивов на основе агрегированного баланса Для изучения агрегированного баланса используются методы:

— горизонтальный анализ — динамический анализ показателей, позволяющий установить их абсолютное приращение и темпы роста;

— вертикальный анализ — структурный анализ, характеризующий соотношение частей, выраженное их удельными весами в общей изучаемой совокупности.

Признаками общей положительной оценки бухгалтерского баланса являются:

— рост собственного капитала;

— отсутствие резких изменений в отдельных статьях баланса;

— равновесие дебиторской и кредиторской задолженностей;

— отсутствие убытков, просроченной задолженности и т. д.

Таблица 3 Агрегированный баланс кафе «Метеор»

В ходе анализа агрегированного баланса можно сделать вывод, что анализ актива (имущества) предприятия позволил выявить следующие основные тенденции: иммобилизованные активы в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличились на 9512 тыс. руб., удельный вес их увеличился на 4,3%.

Несмотря на то, что собственный капитал в 2008 увеличился на 6372 тыс. руб., удельный вес стал меньше на 3,1%. Дебиторская задолженность увеличилась незначительно (на 36 тыс. руб.), вместе с тем удельный вес дебиторской задолженности уменьшился (на 0,6%). Кредиторская задолженность увеличилась на 2152 тыс. руб.

Анализ основных индикаторов финансовой устойчивости и платёжеспособности.

Таблица 4 Анализ ликвидности баланса кафе «Метеор»

Баланс считается абсолютно ликвидным, если выполняется следующее условие:

А1?П1; А2? П2; А3? П3; А4? П4

При всех других соотношениях баланс не считается абсолютно ликвидным.

В нашем случае:

А1?П1; А2? П2; А3? П3; А4? П4

В данном случае это означает, что предприятие не может немедленно погасить краткосрочную задолженность, т. е. баланс предприятия нельзя назвать ликвидным. Долгосрочная задолженность однако, может быть погашена при условии реализации запасов и погашения дебиторской задолженности. В то же время внеоборотные активы предприятия не обеспечены собственными средствами.

Таблица 5 Расчет коэффициентов ликвидности кафе «Метеор»

Время, необходимое организации для погашения задолженности оценивается с помощью следующих показателей платежеспособности.

Таблица 6 Анализ показателей платежеспособности кафе «Метеор»

Коэффициент абсолютной ликвидности определяется как отношение денежных средств (ДС) и краткосрочных финансовых вложений (КФВ) ко всей сумме краткосрочных обязательств организации (КО):

Данный коэффициент показывает, какая часть краткосрочных обязательств организации может быть погашена немедленно за счет денежных средств и приравненных к ним краткосрочных финансовых вложений. Рекомендуемое значение показателя от 0,2 до 0,3 (в некоторых источниках — до 0,5). Исследуемое предприятие в текущем 2008 г. способно погасить немедленно от 2% до 0,01% краткосрочных долгов.

Коэффициент срочной (критической) ликвидности — отношение денежных средств, краткосрочных финансовых вложений и краткосрочной дебиторской задолженности, платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты (КДЗ) к сумме краткосрочных обязательств организации:

Показывает какая часть краткосрочных обязательств может быть погашена не только за счет денежных средств и средств в краткосрочных ценных бумагах, но и при условии полного погашения краткосрочной дебиторской задолженности. Допустимое значение коэффициента срочной ликвидности от 0,7 до 0,8. Желательное — 1,0. То есть денежные средства и предстоящие поступления от текущей деятельности должны покрывать текущие обязательства. При этих условиях исследуемое предприятие способно погасить от 6 до 3% своей краткосрочной задолженности.

Коэффициент текущей ликвидности (общий коэффициент покрытия долгов) — отношение всей суммы оборотных активов (ОА) за минусом расходов будущих периодов (РБП) к общей сумме краткосрочных обязательств:

Коэффициент текущей ликвидности показывает, какую часть краткосрочных обязательств можно погасить, мобилизовав все имеющиеся у организации оборотные средства. Оптимальное значение показателя 2, то есть для обеспечения нормальной платежеспособности на каждый рубль краткосрочных обязательств должно приходиться 2 рубля оборотного капитала. Смысл данного соотношения состоит в том, чтобы организация могла не только полностью погасить все свои текущие обязательства, но также иметь запас оборотных средств для продолжения текущей деятельности. Чем выше величина этого запаса, тем лучше.

Расчетное значение показателя показывает, что организация мобилизовав все оборотные средства способна погасить только от 99 до 77% задолженности. Таким образом платежеспособность предприятия в 2008 г. снижается.

Таблица 7 Обеспеченность запасов источниками формирования кафе «Метеор»

В зависимости от соотношения рассмотренных показателей можно условно выделить четыре типа финансовой устойчивости:

Абсолютная устойчивость финансового состояния встречается редко, представляя собой крайний тип финансовой устойчивости. При этом все запасы покрываются собственными оборотными средствами, то есть организация не зависит от кредиторов.

Нормальная финансовая устойчивость гарантирует платежеспособность организации. При этом для покрытия запасов используются собственные и привлеченные средства долгосрочного характера.

При неустойчивом (предкризисном) финансовом состоянии нарушается платежеспособность, но сохраняется возможность восстановления равновесия платежных средств и платежных обязательств за счет привлечения временно свободных источников средств в оборот организации либо краткосрочных банковских кредитов на временное пополнение оборотных средств. При этом для покрытия запасов используются собственные и привлеченные средства долгосрочного и краткосрочного характера.

При кризисном финансовом состоянии организация находится на грани банкротства. В этом случае сумма запасов превышает общую сумму всех источников финансирования.

Оценка изменений, которые произошли в структуре капитала, может быть разной с позиций инвесторов и предприятия. Для банков и прочих кредиторов более надежна ситуация, если доля собственного капитала у клиентов более высокая. Это исключает финансовый риск. Предприятия же, как правило, заинтересованы в привлечении заемных средств по двум причинам:

1) проценты по обслуживанию заемного капитала рассматриваются как расходы и не включаются в налогооблагаемую прибыль;

2) расходы на выплату процентов обычно ниже прибыли, полученной от использования заемных средств в обороте предприятия, в результате чего повышается рентабельность собственного капитала.

В данном случае, финансовое состояние предприятия кризисное, организация находится на грани банкротства.

Для более детального исследования рассчитаем относительные показатели финансовой устойчивости организации.

Таблица 8 Относительные показатели финансовой устойчивости кафе «Метеор»

Коэффициент автономии (финансовой независимости) — показывает долю собственного капитала (СК) в общей сумме капитала организации (валюте баланса (ВБ)).

Снижение значения коэффициента в данном случае отражает тенденцию к повышению зависимости организации от заемных источников финансирования. Величина данного показателя зависит от специфики деятельности и отраслевой принадлежности организации. Оптимальное значение для данного показателя — 0,5 (для капиталоемких предприятий К_авт>0,6). При снижении уровня коэффициента автономии ниже 0,5, вероятность финансовых затруднений у организации резко возрастает, что собственно и происходит на изучаемом предприятии.

Коэффициент финансовой устойчивости — показывает долю источников финансирования, которые организация может использовать в своей деятельности длительное время в общей сумме капитала организации. Характеризует часть активов баланса, финансируемую за счет устойчивых источников, а именно, собственного капитала и долгосрочных обязательств (ДО).

Чем он выше, тем выше финансовая устойчивость организации, тем ниже доля краткосрочных обязательств, работа с которыми требует постоянного контроля за своевременным их возвратом. Если долгосрочные обязательства отсутствуют, то коэффициент финансовой устойчивости равен коэффициенту автономии. В нашем случае коэффициент финансовой устойчивости незначительно, но все же снижается.

Коэффициент соотношения заемных и собственных средств (коэффициент финансовой активности, плечо финансового рычага) — показывает соотношение заемного (ЗК) и собственного капитала или долю привлеченных средств, приходящихся на каждый рубль собственных.

Рост данного показателя в динамике свидетельствует об усилении зависимости от заемного капитала и снижении финансовой устойчивости. Рекомендуемый уровень Расчетное значение коэффициента удовлетворяет нормативному.

Коэффициент маневренности собственного капитала — показывает насколько мобильны собственные источники средств организации и характеризует долю собственных оборотных средств в собственном капитале организации.

Данный коэффициент зависит от структуры капитала и специфики отрасли, рекомендован в пределах от 0,2 до 0,5. Причем в фондоемких производствах его нормальная величина должна быть ниже, чем в материалоемких, так как в этом случае значительная часть собственных средств является источником покрытия основных производственных фондов.

С финансовой точки зрения, чем выше коэффициент маневренности, тем лучше финансовое состояние организации. В данном случае налицо недостаток собственных оборотных средств.

Коэффициент обеспеченности оборотных активов собственными оборотными средствами — показывает долю оборотных активов, финансируемых за счет собственных средств организации.

Для того чтобы считать структуру баланса удовлетворительной, коэффициент обеспеченности должен быть больше 0,1. В данном случае коэффициент на начало и конец отчетного 2008 г. имеет отрицательное значение. Следовательно структура баланса исследуемого предприятия является неудовлетворительной.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными оборотными средствами — характеризует степень обеспеченности запасов собственным капиталом.

Уровень данного показателя оценивается в зависимости от состояния материальных запасов организации. Если их величина значительно выше обоснованной потребности, то собственные оборотные средства могут покрывать лишь их небольшую часть, то есть показатель будет намного меньше единицы. И, наоборот, при недостаточности у организации материальных запасов для бесперебойного осуществления своей деятельности показатель может быть выше единицы, но это также нельзя считать признаком хорошего финансового состояния. Рекомендуемое значение 0,5 — 0,8. Значения этого показателя для исследуемого предприятия также является отрицательным, снижение показателя наблюдается именно в отчетном 2008 г., т.к. на начало периода коэффициент имеет положительное значение, которое можно признать удовлетворительным (0,2)

Индекс постоянного (внеоборотного) актива — показывает долю недвижимости в источниках собственных средств.

Если К_ВОА?1 следовательно у организации нет собственных оборотных средств, что с финансовой точки зрения недопустимо.

Анализ показателей деловой активности и рентабельности Таблица 9 Анализ деловой активности кафе «Метеор»

С = Nр / Об. С, где С — скорость обращения (обороты),

Об. С — оборотные средства В = Об. С/ Nрод1, где В — время обращения (дни)

Nрод1 — однодневный товарооборот

Nрод1 (2007г) = 30,06 тыс.р.

Nрод1 (2008г) = 58,56 тыс.р.

З (В)= Nрод1* ?В, где З (В) — сумма замороженных (высвобожденных) оборотных средств

Nрод1 — однодневный товарооборот в 2008 г.

?В — изменение товарооборачиваемости, в днях

З = 58,57* (-380) =22 256 тыс. руб.

В ходе анализа деловой активности можно сделать вывод, что все коэффициенты оборачиваемости увеличились, следовательно, длительность оборотов в днях уменьшилась. Таким образом, средства стали оборачиваться быстрее, что свидетельствует об эффективном использовании оборотных средств. Сумма высвобожденных средств составляет 22 256 тыс. руб.

Таблица 10 Анализ рентабельности кафе «Метеор»

Rск=*100%

Rп=*100%

Rвк=*100%

Rвк=*100%, где ЧП — чистая прибыль

— валюта баланса

— собственный капитал Пр — прибыль от реализации

— основные средства

— запасы В ходе анализа рентабельности можно сделать вывод, что рентабельность производственной деятельности в 2008 году по сравнению с 2007 годом уменьшилась на 28,47%. Рентабельность продаж в 2008 г. по сравнению с 2007 г. уменьшилась на 4,88%. Рентабельность собственного капитала в 2008 г. по сравнению с 2007 г. уменьшилась на 0,18%. Рентабельность внеоборотных активов в 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличилась на 15,66%. Рентабельность оборотных активов в 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличилась на 478,04%.

3. Выявление и структурирование проблем кафе «Метеор»

Оценивая организацию производственного процесса в кафе «Метеор» можно выявить следующие проблемы.

1. Устаревшее оборудование Таблица 10 Технологическое оборудование кафе «Метеор»

Данное оборудование размещено не рационально. Дальнейшее использование устаревшего оборудования может привести к выпуску недоброкачественной продукции, соответственно к снижению числа посетителей. Кафе имеет бесцеховую структуру производства, нарушена планировка помещений. Производственные помещения не соответствуют СНиПам. В производственном помещении давно не было ремонта. Отсутствует естественное освещение.

Рис. 4 План производственного помещения кафе «Метеор»

кафе ассортимент персонал потребитель

1- стеллаж для чистой посуды

2- ванна моечная 2-х секционная

3- стеллаж передвижной

4- стол производственный

5- стол производственный

6- холодильный шкаф

7- холодильный шкаф

8- жарочный шкаф

9- стол производственный

10-плита электрическая 4-х комфорчатая

11 — холодильный шкаф

12- раковина для рук

13- картофелечистка

14- весы электронные Санитарное состояние производственных помещений кафе неудовлетворительное по данным из санитарного журнала установленным Госсанэпиднадзором. При этом нарушаются санитарные нормы и правила хранения сырья и приготовления блюд, отсутствуют документы. Просрочены санитарные книжки, работники без спецодежды (без головных уборов), нарушено ценообразование (калькуляционные карточки не заведены). Для первичной обработки овощей используется раковина для мытья рук, производственные столы тоже используется не по назначению — для приготовления мясных полуфабрикатов. Сотрудниками СЭС выписан штраф за нарушение закона о качестве и безопасности пищевых продуктов. Не соблюдается поточность производства. Условия труда работников следующие:

— не соблюдается температурный режим окружающей среды;

— относительная влажность воздуха в помещении не соответствует нормам;

— освещенность помещений не соответствует нормам;

— наличие пыли в помещении;

Ухудшение указанных условий влечет за собой ухудшение самочувствие работников и снижение производительности труда Организация рабочих мест не продуманна. Нет условий для мытья и дезинфекции посуды, недостаточно холодильников.

Работники производства штрафуются за недостачу продуктов. Повышение квалификации персонала не проводится.

Также на складе обнаружено несоблюдение требований товарного соседства при хранении продуктов. Все выше перечисленные проблемы кафе «Метеор» требуют более детального рассмотрения и принятия мер по их устранению.

1. Антонов, А. П. Справочник руководителя предприятий общественного питания, 2006. 663 с.

2. Барановский, В.А. организация обслуживания на предприятии общественного питания/Серия «Учебник, учебные пособия». — Ростов н /Д: «Феникс», 2004. — 352 с.

3. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебники и учебные пособия Ростов н/Д: «Феникс», 2004. — 416 с.

4. Большаков, С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студентов высших учебных заведений. — М.: Изд. центр «Академия» 2003. 304 с.

5. Ботов, М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общ. питания: Учебник для начального профессионального образования. Издательский центр «Академия», 2003. — 464 с.

6. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно — практическое пособие. — М.: ИКЦ «Март» Ростов н/Д, — 2005. — 192 с.

7. Золин, В. П. Технолоия оборудования предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования.2 — е изд. — Изд. центр «Академия», 2003. — 248 с.

8. Иванникова, Е. И. Барное дело: Учебник. — М.:Изд.центр «Академия»: Мастерство 2002. — 352 с.

9. Могильный, М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений. — М.: Изд. центр «Академия», 2005. — 176 с.

10. Осьминина, Е. М. Общественное питание. Сборник документов. — М.: Изд. Омега — Л, 2006. — 270 с.

11. Панова, Л.А. организация производства на предприятии общественного питания: Учебное пособие. 3 — е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. — 320 с.

12. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания.- Ростов н/д: изд-во «Феникс», 2006.-320 с.

13. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: учебное пособие для начального образования / В. В. Усов. — 5-е изд., стер. — М.: издательский центр «Академия», 2007. — 416 с.

14. Смагина, Н.Н., Организация коммерческой деятельности в общественном питании/ Смагина Н. Н., Смагин Д. А. — М.: Издательство Эксмо, 2005. — 336 с.

15. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общ. питания/ Никуленкова Т. Т, Ястина Г. М.- М.: Колос С, 2007. — 247.с.

16. Щеглов, Н. Г. Технология оборудования предприятий общественного питания и торговли/ Н. Г. Щеглов, К. Я. Гайворонский. — М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001. — 480 с.

17. Васюкова, А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании/А.Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров — М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К», 2006. — 296 с.

18. Голубева, В. Н. Справочник работника общественного питания/ В. Н. Голубева, М. П. Могильный, Т. В. Шленская. — Дели принт, 2003. — 590 с.

Государственные стандарты (ГОСТ)

18. ГОСТ Р 50 762−2007 Общественное питание. Классификация предприятий. Взамен ГОСТ Р 50 762 — 95 г., 2007 г.

19. ГОСТ Р 50 763−2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия, 1995 г. Взамен ГОСТ Р 50 763−95., 2007 г.

20. ГОСТ Р 50 935−96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу, 1996 г.

21. ОСТом 28−1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», 1995 г.

22. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2001 г.

23. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42−123−4117−86), 2003 г.

24. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079−01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, 2001 г.

25. СанПиН 1923;78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок», 1978 г.

26. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02−89 (1999). Общественные здания и сооружения.

27. Строительные нормы и правила СНиП 23−05−95. Естественное и искусственное освещение, 1995 г.