Организация французской кухни ресторана на 95 мест

Во всем мире бытует мнение: французская кухня творится за закрытыми дверями трехзвездочных мишленовских ресторанов и представляет собой нечто невероятное, неповторимое и загадочное. На самом деле это не совсем не так. Знаменитые рестораны высокой французской кухни посещают в основном туристы, французы же предпочитают простые кафе, а частенько даже обедают багетом, устроившись на лавочке и подставив лицо теплому солнышку.

Во французской кухне соблюдались два правила: сезонность и региональность. С развитием транспорта последнее правило — к счастью или, к сожалению — перестало соблюдаться: нормандские устрицы сейчас можно отведать и в Париже, и даже за сотни километров от места их выращивания — на Лазурном берегу. Но вот первое правило остается неизменным. И хотя сейчас свежие устрицы есть в продаже круглый год, сами французы предпочитают не употреблять их в пищу не в сезон, оставляя эту привилегию иностранцам. Также во Франции существует сезон трюфелей, лягушек, тыквы, спаржи, сморчков и многого другого. В связи с открытием и закрытием этих сезонов по всей Франции проходят неповторимые сельские праздники. При этом их участники относятся к происходящему с изрядной долей юмора: чего стоят выборы «Мисс Лягушки» на одноименном празднике!

Так что, несмотря на многочисленные багеты, поглощаемые по всей стране, которые в любой другой местности непременно заклеймили бы фаст-фудом, французы все-таки делают из еды культ. Но именно культ, а не фетиш, — легкий, веселый и праздничный. Ведь даже на любом мероприятии, будь то сельские танцы по поводу конца сбора урожая или светская дегустация вин, разговоры постоянно вьются вокруг одной и той же темы: гастрономии. И если вдруг показалось, что за французским столом стало слишком тихо, робко задайте вопрос: «Как вы думаете, на какой сковороде лучше жарить яичницу?» Это вызовет взрыв эмоций! Каждый будет отстаивать своего фаворита — тефлоновую, медную или чугунную сковороду — и проявит готовность отстоять свою позицию с вилкой у горла оппонента.

Больше чем в половине французских рецептов используется оливковое масло. Это потому что французы, как и прочие жители Средиземноморья, жить без него не могут. Самое ценное, самое полезное и вкусное оливковое масло — масло первого холодного отжима «экстра вирджин». Самое приятное, что его полезные свойства не исчезают и при нагревании, но не больше 170 — 180 С. На оливковом масле «экстра вирджин» можно жарить, не боясь, что в нем образуется канцерогенные вещества! На рафинированном масле, ценящие вкус продукта французы практически не готовят. Зато любят жарить на арахисовом масле, а заправлять салаты разными другими ореховыми маслами: грецкого ореха или фундука.

Ординарная французская кухня достаточно жирная и в медицинском понимании совсем не полезная. Например, знаменитое французское картофельное пюре готовится в соотношении картофеля и сливочного масла в этом пюре — один к одному. На килограмм картофеля — килограмм сливочного масла. Да-да-да. Современные повара любят говорить, что это все пережитки прошлого, и больше так никто не говорит… Но на самом деле готовят, да еще как.

Однако никуда не денешь так называемый «французский парадокс». При том, что жители этой страны едят много жирного и мучного, обильно запивают его вином и более крепкими напитками, среди французов не практически не встретишь людей, страдающим ожирением, а лекарства для защиты печени пылятся на аптечных полках. Разгадать этот феномен пока не удалось никому, хотя дебаты ведутся постоянно. Надеюсь, что секрет именно в способе приготовления и в использовании самых лучших продуктов.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50 764−95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

соответствия целевому назначению;

точности и своевременности предоставления;

безопасности и экологичности;

эргономичности и комфортности;

эстетичности;

культуры обслуживания;

социальной адресности;

информативности.

Ресторан (19 в.) (от французского restaurer — подкреплять, восстанавливать силы) — предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольными выступлениями, варьете), иногда с танцами. В России 19 века бытовало равнозначное слово: «ресторация». Вероятно рестораны возникли в Париже в 18 веке, когда содержатель харчевни Буланже написал на вывеске приглашение подкрепиться в его заведении.

В России рестораны появились в конце 18 века. Многие из них заметно отошли от своего прямого назначения, став своеобразными клубами, центрами общественной жизни. Один из первых московских ресторанов, «Славянский базар», нередко посещали К. С. Станиславский и В. И. Немирович — Данченко. Именно в этом ресторане в 1898 году состоялось их знаменитая встреча положившая начало создания Московского Художественного общедоступного театра (МХАТ).

По методу обслуживания — обслуживание официантами.

Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление банкетного зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение, а так же отвечать определённым требованиям, эстетики, санитарии.

Мебель для ресторанов должна быть, прежде всего, надёжной, не затратной, простой в уходе и отвечающей общему цветовому решению. В ресторане кроме банкетных залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

2. Производственная программа предприятия

2.1 Расчет количества посетителей торгового зала

Рассчитывается количество посетителей (N, чел.), торгового зала по формуле

N = P*S*X/100; (1)

где P — число мест торгового зала (шт.);

S — средний процент загрузки торгового зала (%);

X — оборачиваемость одного места за час (чел.).

Исходные данные расчета посетителей торгового зала приведены в таб. 1 (см. прил. 2 стр. 210)

Таблица 1

2.2 График загруженности торгового зала

Составляется график загруженность по формуле х — время работы городского ресторана;

y — количество посетителей торгового зала

2.3 Расчет общего количества блюд

Рассчитывается общее количество (N общ, чел) посетителей за день по формуле

Nобщ = N8−9+…+N22−23; (2)

Nобщ =76+144+38+48+67+57+48+29+40+57+46+40+35;

Nобщ = 725 чел.

2.4 Расчет количества блюд

Рассчитывается общее количество блюд (Nобщ, бл.), реализуемых за день по формуле

Nобщ = Nобщ * К; (3)

где Ккоэффициент потребления блюд для городского ресторана (см. прил. 4, стр. 214, К=3).

Nобщ = 725*3,5;

Nобщ = 2537 бл.

2.5 Расчет блюд по ассортименту

Исходные данные по разбивке блюд приведены в таблице 2.

Таблица 2

3. Меню

3.1 Составление плана меню предприятия

3.1.1 Расчет сырья по плану меню

Рассчитывается необходимое сырьё (Q, г), для приготовления блюд по плану меню по формуле

(4)

где Q — количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана меню, кг;

q — норма сырья на 1 порцию, г;

n — количество порций по плану меню.

4. Составление технологических и технико-технологических карт

4.1 Составление технологической карты

Технологическая карта № 1

Таблица 3

Рыбный тартар № 47

Краткое описание технологического процесса

Нарезать лосось сначала тонкими полосками, а потом поперек. Мелко порубить шалот, зеленый лук и каперсы, смешать с нарезанным лососем. Выжать в смесь сок лимона и добавить оливковое масло, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в холодильник мин. На 1 ч. Примерно за 15 мин. До подачи еще раз перемешать

Цвет: красноватый

Вкус: нежный

Запах: соответствующий продуктами

Коэффициент трудоемкости:

Технологическая карта № 2

Таблица 4

Яйца запеченные по-провансальски №

Краткое описание технологического процесса

Сваренные яйца вкрутую очистить и разрезать вдоль пополам. Тонко нашинковать лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета, добавить муку, затем понемногу добавить молоко, пока смесь не загустеет. Посолить, добавить мускатный орех и сметану, снять с огня. Выложить половину яиц в смазанный маслом противень срезом вверх, залить содержимое из сковороды. Посыпать тертым сыром и положить кусочки сливочного масла. Запекать при t 170C, дл золотистой корочки примерно 12 мин. Подавать теплым.

Цвет: белоснежный

Вкус: приятный

Консистенция:

Коэффициент трудоемкости:

Технологическая карта № 3

Таблица 5

Суп консоме

Краткое описание технологического процесса

Перцы очищают, мякоть нарезают небольшими кубиками. В кастрюле разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Положить перцы в кастрюлю, обжаривают на слабом огне. Посолить, поперчить и влить 700 мл холодной воды. Довести до кипения и варить на сильном огне 25 мин. Перелить содержимое в блендер, добавить сметану, тобаско по вкусу. Взбить до однородности и еще раз прогреть, не доводя до кипения

Цвет: слегка красноват

Вкус: нежный с остринкой

Запах: соответствующий продуктами

Технологическая карта № 3

Таблица 5

Баклажаны по-богемски

Краткое описание технологического процесса

Нагреть в сковороде оливковое масло, положить баклажаны. На сильном огне жарить до золотисто-коричневого цвета. Вынут шумовкой на бумажные полотенца на пару минут, посолить и поперчить. Нарезать лук и чеснок, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить. Обжарить лук 3 мин, добавить помидоры, чеснок, петрушку, щепотку тимьяна, лавровый лист. Готовить 10 мин. Добавить баклажаны и перемешать, готовить еще 10 мин. Смазать форму для запекания. Выложить, разровнять, посыпать тертым сыром. Поставить форму под разогретый гриль и запекать 10−15 мин.

4.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта на рыбу, припущенную с соусом-белое вино

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, припущенная с соусом — белое вино, реализуемая рестораном.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления рыбы, припущенную с соусом белое вино, следующее сырье:

Судак ГОСТ 1168–86

Лук репчатый ГОСТ 27 166–86

Картофель молодой ГОСТ 26 545–86

Масло сливочное ГОСТ 37–91

Петрушка ГОСТ 16 732–71

Шампиньоны ГОСТ Р 53 082−2008

2.2 Сырье, используемое для приготовления рыбы, припущенной с соусом-белое вино, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рыба припущенная, с соусом-белое вино»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба припущенная, с соусом — белое вино» производят в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (1996 г.)

4.2 Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей предварительно ошпаренные, подливают горячим бульоном, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и припускают при 85−90^oC, ЗА 10 минут до окончания работы добавляют лавровый лист.

Гарнир картофель отварной Очищенный картофель варят в котле слоем 52 см. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2−3 минуты.

Соус белое вино В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75−80^оС.

При непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваривают с кусочком сливочного масла, заправляют с лимонной кислотой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Отпускают с соусом белое вино и с картофелем отварным. При отпуске на крутон из слоеного теста кладут кусочек припущенной рыбы. Нарезают ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиками лимона.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 С⁰.

5.3 Срок реализации 2 — 3 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — овощи, нарезанные аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены на припущенную рыбу.

Консистенция — овощей упругая.

Вкус, запах и цвет — соответствует используемым продуктам.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели получают в условиях лаборатории.

7. Пищевая и энергетическая ценность

французский ресторан горячий холодный

5. Организация производства

5.1 Структура производства

В данной курсовой работе необходимо рассмотреть цеховую организацию производства.

5.2 Характеристика цехов

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

Схема горячего цеха

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — Фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непрерывного жарения; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодный ШХ-0,4 М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам Ї правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 Ї6⁰Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Схема холодного цеха

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 — секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5.

6. Составление технологических таблиц

Таблица 6

7. Расчет производственного персонала

Характеристика производственного персонала. Работа с ГОСТом Р 28−1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве, Расчет рабочей силы для доготовочного цеха производится по формуле.

(5)

Где N₁ — количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n_бл — количество блюд по производственной программе;

k — коэффициент трудоемкости блюд;

t — норма времени на приготовление 1-го блюда с; (t= k*100);

Тц — время работы цеха (Т= 7 часов или 8 часов);

Y — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (Y= 1,14).

N1= 9 человек.

Заключение

Мной был разработан проект горячего и холодного цехов Ресторана при гостинице на 95 посадочных мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и прочих товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомости.

Использованная литература

1. Н. И. Ковалев, Технология приготовления пищи, Издательство Деловая литература, Омега-Л. Москва 2008 г.

2. Л. А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания. Издательство «Академия», Москва 2005 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», Москва 1996 г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», Москва 1997 г.

5. Химический состав Российских пищевых продуктов. Издательство «Дели принт», Москва 2002 г.

6. Интернет www.monpansie.ru

Приложение

Требования накладная