Ассортимент и технология приготовления закусочных бутербродов

Содержание Введение

I. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

III. Реализация готовой продукции

3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

3.2 Условия хранения готовых блюд

IV. Составление нормативно-технологической документации

4.1 Калькуляционная карта.

4.2 Технико-технологическая карта.

4.3 Технологическая карта.

4.4 Расчет энергетической ценности блюда.

4.5 Технологическая схема.

Заключение

Список используемой литературы Приложения

Введение

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» — это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски — одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 — 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 — 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами — с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний — из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль — вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4−6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 — 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

Целью данной курсовой является ознакомления с закусочными бутербродами.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

— ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

— изучение технологии приготовления бутербродов;

— изучение ассортимента бутербродов;

— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

— изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

1.1 Общие сведения о закусочных бутербродах Даже те, кто не изучает немецкий язык, знают, что слово «бутерброд» означает «хлеб с маслом». Общепринятое значение — ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, колбаса, ветчина, консервы, овощи, зелень и др.).

Мы начинаем подготовку к приготовлению воскресного завтрака именно с бутербродов, так как хлеб — основа бутерброда и главная пища человека. Помните, он лежит на первом ярусе пищевой пирамиды. Однако нельзя всё время питаться только бутербродами. Питание всухомятку пользу здоровью не принесёт.

Многим кажется, что приготовить бутерброды очень просто: нарезать хлеб, намазать его маслом — и бутерброд готов. Но бутерброд должен быть ещё красивым и полезным. Для этого хлеб нужно нарезать тонко и ровно и уложить на него только полезные и свежие продукты.

ХЛЕБ И БУТЕРБРОДЫ.

Нельзя представить себе наш стол без хлеба — будь то обычный завтрак или праздничный ужин.

Недаром родились в народе пословицы: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и обед», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска» и др. Хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки или из их смеси с добавлением воды, соли, дрожжей и молока.

Хлеб постоянно присутствует в нашем доме. Но знаешь ли ты, как обращаться с этим незаменимым продуктом? Когда ты покупаешь хлеб, не забывай о том, что он не может долго храниться. Поэтому бери его столько, сколько потребуется вашей семье на день-два.

Хранить хлеб лучше всего в специальных хлебницах, в которых он хорошо сохраняет свою свежесть. При этом следует своевременно удалять из хлебницы остатки хлеба — кумочки, ломтики, крошки и не реже одного раза в неделю промывать её, а затем тщательно просушивать.

Для бутербродов хлеб нарезают ломтиками разнообразной формы: круглой, овальной, ромбической, треугольной, квадратной и т. д. толщиной около 1 см.

ВИДЫ БУТЕРБРОДОВ.

Бутерброды бывают открытые и закрытые (сандвичи), простые (с одним продуктом) и сложные (с несколькими продуктами), холодные и горячие. Встречаются и особые бутерброды, например: гренки — бутерброды на обжаренном ломтике хлеба и канапе — маленькие закусочные бутерброды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТКРЫТОГО БУТЕРБРОДА.

Для открытого бутерброда ломтик хлеба намазывают маслом, положив его на разделочную доску, и сверху — один или несколько кусочков тонко нарезанных продуктов: отварного мяса или птицы, колбасы, сыра, варёного яйца, огурца или помидора, а также веточку зелени или листик салата.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКРЫТОГО БУТЕРБРОДА.

Для закрытого бутерброда — намазывают два ломтика хлеба маслом, между ними — кусочки продуктов.

Горячие бутерброды запекают в духовке, микроволновой печи.

Для гренок ломтики чёрствого хлеба смазывают маслом и обжаривают на сковороде, противне или в специальных устройствах — тостерах. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами и с другими продуктами. Их можно приготовить к чаю, кофе, праздничному столу.

На предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, столовые) продукты нарезают тонкими красивыми ломтиками с помощью кухонного приспособления — ломтерезки. Ломтерезка-устройство для нарезки хлеба на тонкие ломтики. Тостер-устройство для обжаривания хлеба.

Приготовление канапе.

Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозмодные маленькие фигурки и обжаривают до румяной корочки. Затем на обжаренные ломтики укладывают различные продукты. Готовые канапе протыкают вилочками-шпажками, с помощью которых берут бутерброд.

Все виды бутербродов можно украсить кольцами овощей, веточками зелени.

закусочный бутерброд полуфабрикат кулинарный

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции Классифицируют блюда на:

— закрытые.

— открытые.

— слоеные.

Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение, соответствующее его запросам и возможностям В моей курсовой работе представлен следующий ассортимент закусочных бутербродов:

1. Бутерброд «Закусочный».

Рецептура:

Сыр Пошехонский.

Яйца куриные.

Майонез Провансаль.

Чеснок.

Хлеб пшеничный формовой.

Технология приготовления:

Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

2. Карельский бутерброд с треской и печенью.

Рецептура:

Печень тресковая.

Яйца.

Лук зеленый.

Вес полуфабриката.

Хлеб пшеничный.

Технология приготовления:

Сначала тресковую печень мелко рубят, затем добавляют мелкорубленный зеленый лук, яйцо, перемешивают. Массу укладывают на ломтик пшеничного хлеба.

3.Крутон «Карельский».

Рецептура:

Хлеб пшеничный формовой.

Масло подсолнечное рафинированное.

Майонез Провансаль.

Сельдь «Иваси».

Сыр российский.

Технология приготовления:

Рецепт крутона «Карельский» заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180−200°C.

4.Бутерброд с икрой «Онежский».

Рецептура:

Икра.

Хлеб пшеничный или ржаной.

Масло растительное.

Лук репчатый.

Яйцо.

Скумбрия атлантическая слабосоленая.

Крупа манная.

Технология приготовления:

Бутерброд с икрой «Онежский» заключается в том, что сначала на смазанный маслом ломтик пшеничного или ржаного хлеба укладывают икру, затем оформляют ломтиком вареного яйца, репчатым или зеленым луком.

Для фарша:

В кипящую воду вливают растительное масло, высыпают манную крупу и варят при помешивании 2 — 3 минуты. В горячую массу вводят пропущенное через мясорубку филе рыбы.

5.Канапе «Розочки».

Рецептура:

Хлеб пшеничный.

Лист салата.

Сыр сливочный.

Семга слабосоленая.

Технология приготовления:

Хлеб нарезаем на квадратики и обжариваем на сухой сковородке до подрумянивания. Помыть и обсушить листья салата. Тонко нарезать рыбу. На хлеб наносим сливочный сыр. Рыбу скручивать рулетиком и уложить на канопе, чтобы она слегка утопала в сыре. Оторвать верхнюю часть салата, скрутить его и вложить чуть-чуть сыра для скрепления.

6.Закусочные бутерброды «Под стеклом»

Рецептура:

Хлеб.

Куриный бульон.

Желатин.

Майонез.

Семга слабосоленая.

Икра черная.

Укроп.

Технология приготовления:

Горячий бульон процеживаем, чтобы он был максимально прозрачным, растворяем в нём желатин и ставим охлаждаться. Советую взять желатина раза в 2 больше, чем указано в инструкции на его упаковке. Нам нужно очень тугое желе. Как только бульон начнёт немного густеть, можно заняться бутербродами.

Каждый ломтик хлеба совсем чуть-чуть смазываем майонезом. Семгу выложить на хлеб и посыпать укропом. Сверху намазать черную икру и опять посыпать укропом. Готовые бутерброды укладываем плотно на фольгу в лоток. Если в лотке осталось свободное место, загните края фольги строго по контуру бутербродов, создав им плотную «ограду». К этому моменту бульон должен достичь консистенции сырого белка. Покрываем им бутерброды, равномерно распределяя желе по поверхности. Делайте это аккуратно, чтобы не сдвинуть с места мелкие детали украшений. Ставим лоток в холодильник до полного застывания желе. Вынимаем из холодильника и разрезаем лопаточкой по контурам хлеба. Каждый бутерброд разрезаем по диагонали. Готовые треугольники соединяем между собой в произвольном порядке и подаём к столу.

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления фруктовых салатов

2. Технологические процессы при приготовлении закусочных бутербродов

2.1 Организация рабочего места для приготовления блюд Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10−14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме:

1 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; бсекция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Инвентарь, используемый в холодном цехе:

1 — формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 — формы для заливных блюд; 3 — формы паштетные.

Организация труда.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар. Составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

2.3 Описание технологического процесса приготовления блюд по разрабатываемой теме Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю. Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования: Приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени. Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

3. РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Организация отпуска блюд Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья — соленые и сладкие. Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5−1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой. Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.). Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3−5 см. Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким — намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты, Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита. Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью — бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6−8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4−6 см в диаметре) и украшают празднично. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них. Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой. Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.

3.2 Условия хранения готовой продукции Долго бутерброды храниться не могут ввиду того, что в их состав входят скоропортящиеся продукты. Внизу представлены сроки хранения некоторых бутербродов.

Сэндвич: Срок хранения- 96 часов.

Условия хранения- +2/+6.

Багет с карбонадом: Срок хранения- 96 часов.

Условия хранения- +2/+6.

Из этой информации мы понимаем, что бутерброды хранятся недолго при не высоких температурах.

4. СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

4.1 Калькуляционная карта Калькуляционная карточка № 1.

Наименование блюда Бутерброд «закусочный».

Расчет стоимости сырья и продажной стоимости блюда:

Калькуляционная карточка № 2.

Наименование блюда Крутон «Карельский».

Расчет стоимости сырья и продажной стоимости блюда:

4.2 Технико-технологическая карта ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

Утверждаю директор

____________Винокуров В.А.

Технико-технологическая карта № 1

Бутерброд «Закусочный».

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд «Закусочный» вырабатываемое ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум» и реализуемое в ГБОУ СПО «КГМТ».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.

1. Для приготовления блюда Бутерброд «Закусочный» используется следующее сырье: Сыр Пошехонский, яйца куриные, майонез «Провансаль», чеснок, хлеб «Пшеничный».

2. Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд «Закусочный» соответствует требованиям нормативной документации.

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Описание технологического процесса: Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

СанПиН: Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324−03.

6. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров — в зависимости от сорта. По рецептуре сырная тарелка подается с джемом, орехами, фруктами.

Консистенция: Свойственная сортам сыра в составе сырной тарелки.

Цвет: Сыров — кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки.

Вкус: Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах: Приятные, сливочные, свойственные сортам сыра в составе сырной тарелки.

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50 763−2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия «

СанПин 2.3.2.1078−01, индекс 1.2.6.1.

Технолог Н. С. Бердников.

Технико-технологическая карта № 2.

Крутон «Карельский».

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крутон «Карельский» вырабатываемое ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум» и реализуемое в ГБОУ СПО «КГМТ».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.

1. Для приготовления блюда Крутон «Карельский» используется следующее сырье: Сыр Пошехонский, яйца куриные, майонез «Провансаль», чеснок, хлеб «Пшеничный».

2. Сырье, используемое для приготовления блюда Крутон «Карельский» соответствует требованиям нормативной документации.

3. Рецептура.

4.Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником блюд и кулинарных рецептур изделий для предприятий общественного питания».

Рецепт крутона «Карельский» заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180−200°C.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324−03.

6. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на бутерброд. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.

Консистенция: Рыбной продукции — плотная, некрошливая, сохраняющая форму.

Цвет: Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.

Вкус: В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Запах: Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом свойственным данным продуктам

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50 763−2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

СанПиН:2.3.2.1078−01, индекс 1.3.3.1. — 1.3.3.7.

Технолог Н. С. Бердников.

4.3 Технологическая карта Технологическая карта № 1 от блюда Бутерброд «Закусочный»:

Технология приготовления:

Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

Технологическая карта № 2 от блюда Крутон «Карельский»:

Технология приготовления:

Рецепт крутона «Карельский» заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180−200°C.

4.4 Расчет энергетической ценности блюда

1.Бутерброд «Закусочный».

2. Крутон «Карельский».

4.5 Технологическая схема Технологическая схема приготовления бутерброда № 1.

Бутерброд «Закусочный».

Технологическая схема приготовления бутерброда № 2.

Крутон «Карельский».

Заключение

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Таким образом, бутерброды — холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов — ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.

Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один — два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Список литературы

Куденцов Н. Д. — «Товароведение пищевых продуктов». 2011 г.

«Лабораторно — практические занятия для поваров». Ростов — на — Дону, Феникс, 2011 г.

Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2012 г.

«Горячие бутерброды». ООО «Издательство эксмо», 2010 г.

«Бутерброды к чаю», ООО «Диамант».

Кулинария от, А до Я. — Кемеровское кн. изд-во, 2010 г.

Ананина В.А., Ахиба С. Л., Лашина В. Т. и др. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф. Л. Марчука, — М: изд-во «Хлебпродинформ». 2013 г.