Контроль производства и качества полукопченой колбасы

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Камчатский государственный технический университет»

Курсовая работа Контроль производства и качества Колбасы полукопченой «Краковской»

Разработчик:

Аббасова А.М.

г. Петропавловск-Камчатский

Оглавление Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая схема производства продукции

2. Технохимический контроль производства продукции

2.1 Схема технохимического контроля производства продукции

2.2 Характеристика основных материалов

2.3 Характеристика вспомогательных материалов

2.4 Методы контроля производства продукции

2.5 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу

2.6 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора

3. Контроль качества готовой продукции

3.1 Характеристика готовой продукции

3.2 Методы контроля качества готовой продукции

Заключение

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования — анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное.

По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40?100%. Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. Колбас полукопченая выпускается следующих видов:

? высший сорт? «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», а также «Донбасская» и «Украинская»;

? 1 сорт? «Минская», «Одесская», «Свиная», «Украинская»;

? 2 сорт? «Польская», «Семипалатинскую»;

? 3 сорт? Особая субпродуктовая.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов — из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

Цель курсовой работы: изучить контроль производства колбасы сырокопченой.

Задачи:

? изучить биологическую характеристику сырья.

? изучить требования технической документации к сырью и готовой продукции.

? изучить методы и средства контроля качества сырья, материалов и готовой продукции.

? составить схему технологического контроля производства колбасы полукопченой.

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая схема производства продукции Технологическая схема выбиралась в соответствии со следующими принципами:

? наиболее полное рациональное использование сырья с целью максимального выхода готовой продукции;

? высокое качество вырабатываемой продукции;

? непрерывность технологического процесса;

? механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии;

? безопасность технологического процесса для лиц, участвующих в нем.

Технологическая схема производства колбасы полукопченой «Краковская» приведена на рисунке 1.1.

При приготовлении колбасы полукопченой «Краковской» используют смесь мяса говядины и свинины.

Говядина первой категории

? от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

? от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны бедра видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4?5 спинных позвонков.

? от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и верхней внутренней стороне бедер.

Говядина второй категории

? от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (ребра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

? от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины) остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.

Мясо, имеющее показатели по упитанности нижеуказанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Мясо поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.

Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

Для убоя согласно ГОСТ 5110 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» [6], крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.)

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста. II категория? формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса? отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому? 401?450, ко второму? 351?400 и к третьему? 301?350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория? формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория? формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят подразделяют по следующим показателям: категория (молочники)? живая масса не менее 30 (возраст не менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен? белые или с легким розовым оттенком, губ и неба? белые или желтоватые; II категория (получавшие, подкормку)? мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

В свою очередь молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Категории молодняка крупного рогатого скота

* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Характеристика крупного рогатого скота в зависимости от категории

Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Характеристика телят в зависимости от категории

Органолептические и микробиологические показатели зависят от нескольких факторов: возраст, пол, питание, условия содержания и не менее важный фактор — порода скота.

Лбердин-ангусская порода. Порода крупного рогатого скота, мясного направления. Выведена в Шотландии (графства Абердин и Ангус) путём совершенствования местного чёрного комолого скота. Имеет хорошо выраженные мясные формы. Туловище глубокое и округлое, на коротких ногах. Масть чёрная. Живая масса быков 700−750 кг, коров 500 кг, наибольшая соответственно 950 и 600 кг; масса телят к 7−8-месячному возрасту до 200 кг. Убойный выход 60%. Животные хорошо передают мясные качества при скрещивании с другими породами. Абердин-ангусская порода — одна из ведущих пород скота в Англии, США, Канаде, Новой Зеландии, Аргентине[6].

Герефордская порода. Выведена в 18 в. в Англии, в графстве Херефордшир, путём отбора и подбора местного скота. Животные типичного мясного сложения. Туловище бочкообразное, приземистое, широкое, глубокое, сильно выступает подгрудок. Масть тёмно-красная, голова, холка, подгрудок, брюхо, нижняя часть конечностей и кисть хвоста белые. Средние размеры коров (в см): высота в холке 125, глубина груди 72, обхват груди 197, косая длина туловища 153, обхват пясти 20. Масса быков 850?1000 кг, коров 550?650 кг. Скот хорошо откармливается и нагуливается, даёт высококачественное «мраморное» мясо. Убойный выход 58?62%, наибольший до 70%. Герефорды выносливы, приспособлены к различным природным условиям, к продолжительному содержанию на пастбищах, хорошо переносят длительные перегоны. Порода широко распространена в Англии, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и других странах.

Шортгорнская порода. Порода крупного рогатого скота (от англ. shorthorn? короткорогий), мясного и молочно-мясного направления продуктивности. Выведена в 18 веке в Великобритании улучшением местного короткорогого скота, прилитием крови голландской и галловейской пород, а также отбором сначала по мясным, а с середины 19 веке и по молочным качествам. В породе два типа: мясной и молочно-мясной. Масть красная различной интенсивности, белая, чалая. Быки весят 850?950 кг (до 1200 кг), коровы 500?600 кг (до 750 кг), молодняк к годовалому возрасту при выращивании на мясо? 400?420 кг. Убойный выход 66?67%. Мясо нежно-волокнистое с мраморностью. В Россию Шортгорнскую породу начали завозить в 19 веке.

Порода Шароле. Порода крупного рогатого скота мясного направления. Выведена в 18 в. во Франции, в районе Шароле (Charolais) на основе пёстрого горного скота. Масть кремово-белая. Масса быков 1000?1200 кг, коровы? 700?800 кг, молодняк к 18 месяцам? 450?650 кг. Убойный выход 60?65%. Животные неприхотливы, хорошо акклиматизируются, быстро откармливаются. Распространена порода во многих странах Европы, Северной и Южной Америки. В России Шароле разводят в чистоте и используют для промышленного скрещивания и улучшения мясных показаний других пород.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное? красно-фиолетовое, мясо бугаев? темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.

По упитанности говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

Характеристика мяса — свинины.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их. При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле)? от светло-розового до красного цвета; шпик? от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши. Кроме того, допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши аилантом и эписторофеем.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: четвертой категории; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающих 10% поверхности или срывы подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши; подмороженная; не отвечающая требованиям, указанным в характеристиках категорий.

Шпик. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир — сырец говяжий, свиной и бараний. Минимальная толщина шпика, применяемого при изготовлении колбас 1,5 см. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

В колбасном производстве в основном применяют легкоплавкий и хорошо усваиваемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде фарш.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53 221 «Свиньи для убоя. Свинина в полутушах и четвертинах» [5], указанными в таблице 1.4.

Таблица 1.4. Характеристика свиней для убоя

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле)? от светло-розового до красного цвета; шпик? от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечания

— Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.

— На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

2. Технохимический контроль производства продукции

2.1 Схема технохимического контроля производства продукции Органолептический, или сенсорный, метод контроля качества пищевых продуктов возник очень давно. Термин «органолептика» образовался из двух слов: «органон» — орудие, инструмент и «лептика» — брать или принимать (греч.). На русский язык слово «сенсорный» переводится как чувствующий.

Органолептический метод широко используется при оценке качества сырья и продуктов. В основе этого метода лежит восприятие органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. С помощью органолептического метода определяют, например, частоту сменяемости воды при мойке сырья (по мере загрязнения), правильность укладки полуфабриката в банки, правильность складирования, качество тары, качество сырья, качество мойки, правильность наклейки этикетки и т. п.

Физические методы являются наиболее объективными и прогрессивными, предусматривают использование в процессе контроля различных измерительных приборов (весы, линейки, термометры, колориметры, спектрофотометры, вискозиметры и др.). Методы широко применяются как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции. При контроле режимов технологических процессов физическими методами можно определять температуру среды (воздуха, масла, растворов солей и др.), скорость ее движения, относительную влажность воздуха и газовоздушной среды, плотность среды (масла, раствора соли и пр.) и т. д. Преимущества физических методов — быстрота проведения анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (рН) среды, водоудерживающую способность сырья и полуфабриката, электропроводность, реологические и другие свойства.

Химические методы — одни из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества сырья и продуктов. Химическими методами часто определяют общую кислотность, буферность, кислотное число жира, йодное число жира, перекисное число жира, присутствие сероводорода, аммиака, кальция, фосфора, солей тяжелых металлов, содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих других веществ. Преимущества химических методов — точность и объективность. Недостаток химических методов — длительность проведения анализа, а также часто токсичность.

Для колбасы полукопченой «Краковская» разработана схема технохимического контроля, приведенная в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Схема технохимического контроля производства колбасы полукопченой «Краковской»

Примечания:

— условные обозначения:? — физический контроль, — органолептический контроль, _ - химический контроль;

— на каждой технологической операции контролируется санитарное и техническое состояние инвентаря и оборудования.

2.2 Характеристика основных материалов Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 51 574 «Соль поваренная пищевая».

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать следующим требованиям: сорт — «Экстра» и высший; внешний вид — сыпучий кристаллический продукт; не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; вкус — соленый, без постороннего привкуса; цвет — белый; запах — без посторонних запахов.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Характеристика нитрита натрия Соль нитрита натрия должна соответствовать требованиям ГОСТ 19 906 «Нитрит натрия. Технические условия».

Нитрит натрия — это белое или слегка желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде и гигроскопичен (способен поглощать водяные поры из воздуха). На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия. Является сильным восстановителем.

По физико-химическим показателям нитрит натрия должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Физико-химические показатели нитрита натрия

Характеристика сахара-песка Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия».

Сахар-песок — белое сыпучее кристаллическое вещество, сладкое, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или каких-либо других примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Физико-химические показатели сахара-песка

Примечания:

— Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

— Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не бол 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

— Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,1%.

Характеристика перца черного и белого молотого Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 29 050 «Перец черный и белый. Технические условия».

Органолептические показатели черного и белого перца должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — порошкообразный; цвет — темно-серый разных оттенков, кремовый с сероватым оттенком; аромат и вкус — свойственный черному и белому перцу, острожгучий, не допускаются посторонний привкус и запах.

По физико-химическим показателям перец черный и белый молотый должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.5.

Таблица 2.5. Физико-химические показатели перца черного и белого молотого

Примечания:

— Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции — при возникновении разногласий.

— Крупность помола черного и белого нерпа, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

Характеристика перца молотого душистого Перец душистый молотый должен соответствовать ГОСТ 29 045 «Перец душистый. Технические условия».

Перец должен быть порошкообразным, серовато-коричневого цвета, с ароматом, свойственным душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонний привкус и запах.

По физико-химическим показателям перец молотый душистый должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.6.

Таблица 2.6. Физико-химические показатели перца молотого душистого

Примечания:

— Массовую долю залы и эфирных масел определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции — при возникновении разногласий.

— Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.

Характеристика пряности кардамон Кардамон должен соответствовать ГОСТ 29 052 «Пряности. Кардамон. Технические условия».

По органолептическим показателям кардамон должен соответствовать следующим требованиям: внешний вид — порошкообразный, цвет — светло-зеленый или светло-кремовый; аромат и вкус — свойственный кардамону, пряный, острый; не допускается посторонний привкус и запах.

По физико-химическим показателям кардамон должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.7.

Таблица 2.7. Физико-химические показатели пряности кардамон

Примечания:

— Массовую долю залы и эфирных масел определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции — при возникновении разногласий.

— Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.

Характеристика чеснока свежего Чеснок должен соответствовать ГОСТ 7977 «Чеснок свежий реализуемый. Технические условия».

По органолептическим показателям чеснок должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Примечания

— К вызревшим относят луковицы чеснока, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.

— Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых — более 10 зубков.

Характеристика оболочки Согласно рецептуре колбасы «Краковской», в производстве используют черевы говяжьи и свиные. По качеству обработки, органолептическим и физическим показателям кишечное сырье должно соответствовать ТУ 10.02.01 148 «Кишки говяжьи обработанные».

Кишки должны быть хорошо очищены от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа, не загрязненные посторонними примесями, без патологических пороков.

2.3 Характеристика вспомогательных материалов Характеристика ниток льняных Льняные нити изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 14 961 «Нитки льняные и льняные с химическими волокнами».

Нитки льняные по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.9.

Таблица 2.9. Физико-химические показатели льняных ниток

Характеристика ящиков картонных Ящики картонные должны соответствовать ГОСТ 9142 «Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия».

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Ящики из гофрированного картона должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10. Основные параметры и размеры ящиков из гофрированного картона

Характеристика этикетки бумажной

Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбас; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой; обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.

Этикетки должны соответствовать ТУ 15−01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные».

Поверхность этикеток должна быть чистой и целой.

Характеристика декстрина Декстрины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6034 «Декстрины».

По физико-химическим показателям белый кукурузный кислотный декстрин 1 сорта должен соответствовать следующим нормам, представленным в таблице 2.11.

Таблица 2.11. Физико-химические показатели декстрина

Характеристика краски трафаретной Краска трафаретная должна соответствовать требованиям ТУ 29−2 356 «Краски полиграфические для трафаретной печати».

Для нанесения на упаковочную тару трафаретов манипуляционных знаков используется краска трафаретная быстросохнущая, согласно ТУ 29−2 356. Краска должна быть истинно черного цвета, не оставлять подтеков, быть водостойкой, быстро сохнуть.

2.4 Методы контроля производства продукции Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Под партией соленого бекона понимают свиные полутуши, посоленные одновременно в одном чане. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг? в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг? в количестве двух для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки? не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну — для органолептических испытаний, другую — для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400−500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200−250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800−1000 г для органолептических испытаний и 400−500 г — для химических.

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц точечные пробы отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 200−250 г для химических испытаний и массой 400−500 г для органолептических испытаний (с исключением жировой ткани и шкуры, если они есть).

От задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отрезают точечную пробу массой 400−500 г каждая.

Из двух точечных проб от разных окороков составляют две объединенные пробы массой по 800−1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для химических.

От передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отрезают точечную пробу массой 400−500 г каждая. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы массой по 800−1000 г: одну для органолептических испытаний, другую для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400−500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200−250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800−1000 г для органолептических испытаний и 400−500 г — для химических.

2.5 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу Определение влаги проводят в соответствии с ГОСТ 9793 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

Определение нитритов

Определение нитрита проводят в соответствии с ГОСТ 8558.1 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.

Предел возможных значений относительной погрешности измерений — 2% при вероятности 0,95.

2.6 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Определение хлористого натрия проводятся в соответствии с ГОСТ 9957 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия».

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Бактериологический анализ продукции Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.

Методы бактериологического анализа проводятся в соответствии с ГОСТ 9958 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».

3. Контроль качества готовой продукции

3.1 Характеристика готовой продукции По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 16 351 «Колбасы полукопченые. Технические условия», указанным в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Органолептические показатели колбасы полукопченой «Краковской»

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.