Особенности ресторанного хозяйства Швейцарии

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского Кафедра организации и управления качеством ресторанного хозяйства Реферат

" Особенности ресторанного хозяйства Швейцарии"

Выполнила студентка группы ТХ-08А Морева М.В.

Проверила:

Куценко Е.В.

Донецк-2012

План

1. Характеристика особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии

2. Характеристика предприятий питания в Швейцарии

3. Описание режимов питания

4. Составление меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи

5. Схема предварительной сервировки

6. Описание технологи обслуживания и правила подачи блюд по меню заказа Список использованной литературы

1. Характеристика особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии Швейцария — довольно скромное по размерам государство, граничащее с такими европейскими державами, как Германия, Италия, Франция. Окружающие страны все время оказывали огромное влияния на становление культурных традиций Швейцарии, и в том числе они сыграли большую роль в формировании гастрономических вкусов ее жителей. И сегодня большинство местных кулинарных блюд изначально имеют не швейцарское происхождение. Но за прошедшие несколько веков они так дополнились и преобразовались швейцарцами, что теперь их по праву можно отнести к блюдам кухни этой замечательной страны. Но кухня Швейцарии условно делится на несколько секций: блюда французской, итальянской, немецкой частей Швейцарии и ретороманской (кантон Граубюнден).

Основой всех швейцарских блюд является, конечно же, знаменитый на весь мир швейцарский сыр. Всевозможные супы, заправки, салаты, гарниры и десерты не обходятся без этого вкусного и питательного продукта питания. Для приготовления блюд применяется сыр, как домашнего, так и производственного приготовления. Домашний сыр отличается тончайшим сливочным вкусом, неповторимым ароматом и более высокой стоимостью. Самыми популярными швейцарским сырами являются Emmental, Appenzeller, Roquefort, Provolone, Gruyere и Vacheron.

Самые известные швейцарские сырные блюда — это «Fondue» и «Raklett», которые пришли в Швейцарию из Французской кухни. В былые времена фондю готовили только в западной части Швейцарии, и оно было любимым лакомством альпийских пастухов, которые бросали кусочки сыра в котелок, и макали туда ароматный домашний хлеб. Со временем оно не только распространилось по всей Швейцарии, но также стало и ее национальным символом. Сегодня фондю является одним из самых популярных блюд, заказываемых во всех европейских ресторанах. Готовится оно из расплавленного сыра с добавлением белого вина и различных специй. Подается в какелоне — специальной миске, рассчитанной сразу на несколько человек. Сидящие за столом по очереди макают в нее кусочки белого хлеба, наколотые на длинную вилку. Вариантов фондю насчитается великое множество. Помимо сырного фондю существуют: картофельное, когда вместо хлеба используется отварной картофель; томатное, когда вместо вина добавляются перетертые томаты; острое — со сладким и горьким перцами; грибное — в сыр добавляются шампиньоны. Не очень давно появилось овощное, рыбное и мясное фондю. В этом случае кусочки вышеупомянутых продуктов окунают в ароматное растительное масло вместо сыра. Фондю по-китайски — представляет собой кипящий овощной или грибной бульон, в который опускаются сырые мясные и рыбные кусочки, тут же отвариваются и становятся готовыми к употреблению. Сладкоежкам придется по вкусу шоколадное фондю, когда кусочки фруктов обмакиваются в растопленный шоколад с коньяком и ликером.

Не менее, чем фондю, популярно в Швейцарии такое сырное блюдо, как «Raklett». Считается, что его придумали сборщики винограда, когда устраивались на ужин у костра после рабочего дня. Они укладывали головку сыра на раскаленные камни, и ножом снимали с него на хлеб или картофель расплавленную верхушку. Далее это вкусное блюдо стали готовить и в домашних условиях, держа кусок сыра над огнем и собирая в горячую тарелку расплавленную массу. К сыру подавали картофель и соленья. Сегодня для приготовления этого замечательного блюда существуют специальная посуда — раклетницы, а к сыру подаются самые разнообразные овощи, специи и обязательно белый хлеб. Запивают роклетт белыми сортами вина.

Самым главным лакомством Швейцарии является шоколад, который здесь с удовольствием употребляют с конца 16 века. Первая фабрика по производству плиточного шоколада была построена в 1820 году. И сегодня страна занимает первое место в мире по потреблению этого замечательного продукта.

Одними из главных продуктов являются картофель и мюсли.

Rosti (Рошти) являются популярным картофельным граниром, который едят по всей Швейцарии. Первоначально их ели на завтрак, но их заменили мюсли, которые обычно едят на завтрак в Швейцарии, их называют «Birchermuesli» («Birchermiesli» в некоторых регионах).

На завтрак и ужин многие жители швейцарии любят нарезанный хлеб с маслом и вареньем. В Швейцарии представлен очень широкий выбор хлеба, который обычно печется прямо в магазинах. Есть хлеб с добавлением всевозможного вида семечек и отрубей, бывает даже хлеб с луком. Хлеб и сыр являются популярным блюдом на ужин.

Пироги и запеканки также в почете у швейцарцев. Начиняют их всем, что взбредет в голову — от яблок до лука.

Также в каждом районе Швейцарии существуют свои, популярные именно для данного региона кулинарные блюда. Но это не относится к фондю, раклетту и национальным колбаскам «Сеrvelas», которые употребляются повсеместно.

Центральная Швейцария (условно можно назвать немецкой частью кухни) знаменита своим макаронами с картофелем, сыром, сливками и луком, имеющим одно общее название «Alplermagronen». Очень популярен здесь мясной пирог «Luzerner Chugelipastete» с начинкой из различных видов мяса и сливок. Необыкновенно вкусен вишневый торт «Kirsch Torte», при изготовлении которого используется национальный швейцарский напиток кирш.

На востоке Швейцарии (регион Graubunden (ретророманская часть кухни)) самым популярным блюдом является «Pizokel» — гречневая лапша с тушеным мясом, подаваемая с сыром и овощами. Не менее распространены рулеты «Сapuns» из лапши, завернутой в листья салата. Ячменный суп «Bundner Gerstensuppe» из перловки, ветчины и вяленого мяса с овощами, пожалуй, самый известный суп данной местности. «Bundner Birnbrot» представляет собой сладкую ореховую массу, завернутую в тонкий слой белого хлеба, пропитанного вишневым ликером. Из десертов самым вкусным и традиционным является торт «Engadine Nusstorte» из слоеного теста с грецкими орехам.

Национальным блюдом южной Швейцарии (итальянская часть) является «Polenta», которая готовится из кукурузной муки и подается как гарнир или самостоятельное блюдо с мясом, грибами, овощами или орехами. Полента может быть, как мягкой, так и твердой, а также сладкой — пропитанной сиропом. Но самая вкусная полента — это сырная. «Rizotto» — это не менее популярное блюдо из круглого риса, напоминающее разваренную рисовую кашу. В конце осени большой популярностью здесь пользуются жареные каштаны и блюда из них, например «Vermicelles» — сладкая вермишель из каштанового пюре.

Из остальных национальных блюд Швейцарии можно выделить «Zuercher Geschnetzeltes» — рубленую телятину, обжаренную в масле и отваренную в сметане с белым вином и луком. Она подается к картофелем «Rosti», обжаренным на сале. Славится Швейцария и своими рыбными блюдами из сига, окуня и форели, выловленными в местных озерах. Особенно популярно филе окуня, подаваемое с вареным картофелем и лимоном. Блюдо «Плат, а ля Берн» — представляет собой небольшие кусочки копченой свинины, сосисок и говядины, выложенные поверх квашеной капусты, бобов и картофеля.

Напитки

Rivella — наверное самый популярный газированный напиток среди всех других в Швейцарии. Является одним из конечных продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и может быть сравним разве что с iсe tee.

Яблочный сок популярен во многих районах Швейцарии. Кроме того, он производится в форме сидра и газировок с добавлением натурального сока.

Вино производится во многих регионах, Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, Во, Тичино и кантоне Цюрих.

Riesling X Sylvaner — типичное белое вино, производящееся в немецко-говорящих частях страны, в то время как Chasselas является наиболее распространенным белым вином во франкоязычной части. Пино Нуар — наиболее популярный сорт красного винограда в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как в итальянской части наиболее популярен Мерло.

Абсент снова варится в кантоне Юра (Jura) в Швейцарии, где он и возник. Достаточно давно швейцарской конституцией вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова легализован. Он производится в местечке Val-de-Travers, и экспортируется по всему миру. Такие бренды, как Kubler и La Clandestine Absinthe, являются лидерами среди них. Швейцарский абсент имеет уже совсем другое качество, которое доходит до восьмидесяти процентов. В составе абсента, предусмотрено содержание не только полыни горькой, но и аниса обыкновенного, итальянского фенхеля (сладкого).

Также в Швейцарии популярне такой крепкий безцветный алкогольный напиток, как шнапс (Schnaps), являющихся дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легким ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также является разновидностью шнапса.

Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser — вишневая вода) — местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.

Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах.

Высосококачественный кирш подают также комнатной температуры.

Пиво.

В Швейцарии используют следующие обозначения для пива:

· Lagerbier — от 10,0 до 12,0% первоначального сусла

· Spezialbier — специальное пиво — от 11,5 до 14,0% сусла

· Starkbier — сильные пиво — по крайней мере, 14% первоначальный сусла

· Leichtbier — светлое пиво — на содержание алкоголя до 3,0 процента

· kohlenhydratarmes Bier — содержание сусла от 8,0 до 9,0%, содержание алкоголя превышает 4,5%, углеводов не более 7,5 граммов на литр.

Самые популярные швейцарские марки:

Feldschlossen — самый крупный пивоваренный завод в стране. Куплен Carlsberg-ом в 2000 году. Обычное пиво.

Eichhof — один из крупнейших пивоваренных заводов. Куплена Heineken-ом в апреле 2008.

Schutzengarten — старейшая пивоварня в Швейцарии — с 1779 года. Пиво в немецком стиле, немного выше среднего.

Они в основном производят пиво, ориентированное на массового потребителя, а потому не столь интересное и не особо качественное. Кроме того существует множество мелких пивоварен.

Оценить швейцарское пиво можно зайдя в небольшой магазинчик под главным вокзалом (Hauptbahnhof) Цюриха, который предлагает очень широкий аасортимент пива (в отличие от большинства магазинов, где выбор весьма скуден), причем сорта помечены флажком страны-производителя. На самой станции есть ресторанчик, где можно заказать целый набор разных сортов — их вынесут серией в небольших стаканчиках в специальной деревянной подставке — всего около пяти сортов.

2. Характеристика предприятий питания в Швейцарии Граница между кафе и рестораном в Швейцарии размыта: и тот, и другой могут прекрасно вас накормить, хотя обычно только в установленное время (в основном 12.00−14.00 и 18.00−22.00), между этими промежутками времени вам смогут предложить лишь несерьезные закуски Итальянская кухня наиболее популярна в Швейцарии. 9 из 10 ресторанов окажутся именно итальянскими. Наиболее популярны разные пасты (макароны с соусом) и пиццы, а также ризотто (особым образом приготовленный круглый рис, напоминающий клейкую единую массу).

В итальянской части Швейцарии — округе Тичино — существует уникальный тип ресторанов — Grotto (пещера). Это деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до сделанного по домашнему мяса. Популярные блюда Luganighe и Luganighetta, типа домашних колбасок. Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из таких же блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Grotto пользуются популярностью у местных жителей и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.

Экзотических ресторанчиков не много — швейцарцы очень патриотично настроенные люди, и предпочтут типичную им швейцарскую еду, а не заморские деликатесы. Кроме того правильный образ жизни, популярность вегетарианства и высокая стоимость многих продуктов сужает востребованность, например, достаточно жирной и тяжелой русской кухни. Но в городах можно встретить и тайские ресторанчики, и немного китайских.

Самый недорогой способ ресторанного питания — это заказ обеденного меню, которое состоит из набора двух — трех блюд. Нужно знать, что меню, в нашем понимании, то есть список всех блюд, в Швейцарских заведениях называется La Сarte или Speisekarte. Если вы станете заказывать тот же набор блюд, что и в обеденном меню, то по Speisekarte — обойдется это гораздо дороже.

Чаевые официантам обычно оставляют в размере 10−15% от счета, даже если они уже включены в него.

Меню в ресторанах обычно напечатано на одном или нескольких государственных языков (немецком, французском, итальянском или романском) и английском. Местами попадается и на русском.

Есть международные кафешки, типа Старбакса, где разнообразие десертов значительно больше. Можно найти даже места, где предлагают блинчики, но блинчики готовить швейцарцы не умеют.

Можно устроить романтический ужин на берегу озера — в магазинах продается большое количество еды «на вынос», вроде фруктовых и обычных салатов, с вложенными соусами и вилками-ложками, суши-наборов и сэндвичей. Спиртные напитки в общественных местах пить разрешено, так что по вечерам на набережной собирается молодежь весело провести время и выпить пива.

3. Описание режимов питания Режим питания:

— с 5:30 — завтрак;

— с 9:00 — второй завтрак;

— с 12:00 — обед;

— с 18:30 — ужин.

К еде швейцарцы приступают довольно рано — настолько рано, что это может даже показаться сомнительным с точки зрения здорового питания. Ранний завтрак служит неплохой разминкой для пищеварительного тракта среднестатистического швейцарца. К 9 часам он уже не прочь снова подкрепиться — наступает время второго завтрака. После него швейцарец часа два живет относительно спокойно. Но вот дело идет к полудню и часов с одиннадцати швейцарцы, чтобы хорошо подготовиться к этой трапезе, приветствуют друг друга словами «Приятного аппетита!»

Обеденное время в Швейцарии — час священный. Настолько священный, что длится до полутора, а порой даже и до двух часов. Все, что не относится к кулинарии и гастрономии, на это время замирает. Офисы и магазины закрываются, дети приходят из школы домой, а если время и расстояние позволяют, то к домашнему столу отправляются из своих контор и отцы семейств. Начиная день ранним завтраком, большинство швейцарцев и заканчивают прием пищи относительно не поздно: уже к половине седьмого они завершают свою вечернюю трапезу. Выход в город вечером, разумеется, может быть дополнен ужином. Но обычно ранний отход ко сну позволяет швейцарцам проснуться достаточно рано, чтобы встретить рассвет уже плотно позавтракавшими.

4. Составление меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи ресторанный меню пища сервировка Меню на 1 особу на обед

Bundner Gerstensuppe — ячменный суп с вяленным мясом и ветчиной.

Сырное фондю с горчицей и креветками

Rosti с телятиной в белом соусе

Vermicelles — сладкие спагетти из каштанового пюре.

5. Схема предварительной сервировки Обозначения

1 — пирожковая тарелка,

2 — салфетка,

3 — закусочная вилка,

4 — вилка для рыбных блюд,

5 — столовая вилка,

6 — закусочная тарелка,

7 — мелкая столовая тарелка,

8 — столовый нож,

9 — рыбный нож,

10 — столовая ложка,

11 — закусочный нож,

12 — десертная ложка,

13 — десертная вилка,

14 — рюмка для крепких алкогольных напитков,

15 — рюмка для белого вина,

16 — рюмка для красного вина,

17 — бокал для шампанского,

18 — бокал для воды.

6. Описание технологии обслуживания и правила подачи блюд по меню заказа Для обслуживания обеда по меню заказа для швейцарской кухни лучшим способом является французкий. С начала официант должен убрать со стола ненужные в данном прийме пищи рыбные приборы, так как в меню не содержатся блюда из рыбы и закусочную тарелку и досервировать глубокой столовой тарелкой.

Ячменный суп обычно выдают в супнице. Официант держа супницу в левой руке, а прибор для перекладывания — разливную ложку — в правой, подходит к посетителю с левой стороны. Предлагает блюдо и перекладывает его на тарелку посетителя.

После официант должен убрать со стола глубокую столовую тарелку и столовую ложку.

Сырное фондю имеет свои особенности в подаче и потреблении. Перед подачей горшка с фондю к столу его предварительно на кухонной плите интенсивно прогревают до появления легкого дымка. Затем переносят на стол и ставят на источник тепла — чтобы поддерживать масло нужной температуры и не позволять ему охлаждаться.

На столе на большом блюде или индивидуально на каждой тарелке едока должны лежать основные продуктыкреветки.

Традиционная фондюшница — это кастрюля, стоящая над свечой или над спиртовой горелкой. Глиняные или керамические кастрюли чаще всего бывают широкими и неглубокими, они идеально подходят для сырных фондю, которые необходимо постоянно мешать.

Фондюшиицу следует поставить в середине стола так, чтобы каждый гость мог до нее дотянуться. Каждому гостю дают тарелку и две вилки, обычно фиксированного цвета (чтобы гость мог различить в фондюшнице свою вилку). Одна вилка — для обмакивания и готовки, другая — для еды. Все это устроено не только из гигиенических целей: горячей вилкой можно обжечь рот!

Гости накалывают на вилку креветку, опускают ее в горячее сырное фондю, затем поворачивают вилку, чтобы с нее перестала капать сырная смесь, перекладывают себе на тарелку, а потом накалывают другой вилкой и отправляют в рот.

Rosti с телятиной в белом соусе подают как и другие основные блюда, слева от посетителя, перекладывая специальной ложкой.

Десерт лучше подавать американским способом — блюдо уже оформленное на тарелке подается посетителю.

Список источников

http://kudakak.com/guide/Швейцария:_Питание

http://www.langust.ru/review/xeno_sw7.shtml

http://swiss4all.ucoz.ru/index/0−14

http://zurichguide.ru/food.php

http://ski-sun.ru/Switzerland/turswiss/KUHNIASWISS/

http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/fondy/