ΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² написании студСнчСских Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚
АнтистрСссовый сСрвис

ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ строСния ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ дСйствия Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², растворимых Π² нСполярных растворитСлях

ΠšΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°ΡΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡΠ°Π½ΠΈΠΈΠ£Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΠΌΠΎΠ΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹

ΠŸΠΎΠ»ΡΠΌΡ€Π½Ρ‹Π΅ растворитСли — вСщСства, ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ элСктричСским Π΄ΠΈΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ. Для полярных вСщСств Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ высокая диэлСктричСская ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΡ†Π°Π΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° кипСния ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° плавлСния. Π”ΠΈΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ вслСдствиС Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΉ ΡΠ»Π΅ΠΊΡ‚Ρ€ΠΎΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρƒ Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠΎΠ², ΠΈΠ·-Π·Π° Ρ‡Π΅Π³ΠΎ связи Π² ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ»ΡΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ… Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Ρ‰Ρ‘ >

ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ строСния ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ дСйствия Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², растворимых Π² нСполярных растворитСлях (Ρ€Π΅Ρ„Π΅Ρ€Π°Ρ‚, курсовая, Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ)

  • ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ строСния ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ дСйствия Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², растворимых Π² Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»ΡΡ€Π½Ρ‹Ρ… растворитСлях
  • ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π² Ρ…имичСском составС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ для производства масла
  • Π€Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°
  • ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ молочнокислого ΠΈ ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ броТСния (ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ°; ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€, кумыс, Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ кисломолочныС Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΈ, смСтана, Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³)
  • БиохимичСскиС ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ сыра
  • ΠŸΠΎΡ€ΠΎΠΊΠΈ масла
  • ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ пастСризации, сгущСния ΠΈ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°
  • ΠŸΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠ° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… стрСссов. Бпособы ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ†ΠΈΠΈ качСства мясопродуктов, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° с Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ созрСвания
  • ΠžΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Π° Π² ΡΡ‹Ρ€Π΅
  • Бписок Π»ΠΈΡ‚Π΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹

ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ строСния ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ дСйствия Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², растворимых Π² Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»ΡΡ€Π½Ρ‹Ρ… растворитСлях

По ΠΏΡ€ΠΈΠ·Π½Π°ΠΊΡƒ растворимости всС Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° ТирорастворимыС (A, D, Π• ΠΈ К) ΠΈ водорастворимыС (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’, Π‘ ΠΈ Π΄Ρ€.).

ΠŸΠΎΠ»ΡΠΌΡ€Π½Ρ‹Π΅ растворитСли — вСщСства, ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ элСктричСским Π΄ΠΈΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ. Для полярных вСщСств Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ высокая диэлСктричСская ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΡ†Π°Π΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° кипСния ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° плавлСния. Π”ΠΈΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ вслСдствиС Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΉ ΡΠ»Π΅ΠΊΡ‚Ρ€ΠΎΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρƒ Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠΎΠ², ΠΈΠ·-Π·Π° Ρ‡Π΅Π³ΠΎ связи Π² ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ»ΡΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ, ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½ΡƒΡŽ ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π°ΠΌ ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π½Π° ΠΈΠ»ΠΈ двуокиси ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π°, ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ нСполярными. ΠŸΠΎΠ»ΡΡ€Π½Ρ‹Π΅ растворитСли Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡŽΡ‚ полярныС вСщСства, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΡΠΎΠ»ΡŒΠ²Π°Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈΠΎΠ½Ρ‹. ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π°ΠΌΠΈ полярного растворитСля ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π²ΠΎΠ΄Π°, спирты, Π°Ρ†Π΅Ρ‚ΠΎΠ½, Ρ…Π»ΠΎΡ€ΠΎΡ„ΠΎΡ€ΠΌ, диэтиловый эфир. НСполярныС растворитСли — это Π±Π΅Π½Π·ΠΈΠ½, кСросин, ΠΏΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡƒΠΌΠ½Ρ‹ΠΉ эфир ΠΈ ΠΏΡ€.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ А (Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ»). НСдостаток Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°, А Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ заболСвания Π³Π»Π°Π·: ΠΊΡƒΡ€ΠΈΠ½ΡƒΡŽ слСпоту (ΡƒΡ‚Ρ€Π°Ρ‚Π° зрСния Π² ΡΡƒΠΌΠ΅Ρ€ΠΊΠ°Ρ…) ΠΈ ΡΡƒΡ…ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€ΠΎΠ³ΠΎΠ²ΠΈΡ†Ρ‹ (ΠΊΡΠ΅Ρ€ΠΎΡ„Ρ‚Π°Π»ΡŒΠΌΠΈΡ). Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ участвуСт Π² ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… процСссах, ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅. Π•Π³ΠΎ ΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ роста, ΠΎΠ½ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π»ΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° ΠΈΠ½Ρ„Π΅ΠΊΡ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌ заболСваниям ΠΈ Ρ‚. Π΄.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½, А ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ся ΠΈ Π½Π°ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ся лишь Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…. Π’ Ρ€Π°ΡΡ‚Сниях содСрТится ΠΆΠ΅Π»Ρ‚Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΈΠ³ΠΌΠ΅Π½Ρ‚-Π²-ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Π² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΌ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ образуСтся Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ А. Π’ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°, А ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΡ‚ся 0,004 — 0,1 ΠΌΠ³%. Молозиво содСрТит Π² 10−12 Ρ€Π°Π· большС Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° А, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ. НаиболСС Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Ρ‹ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ, А ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΈ ΡΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΈ Π»Π΅Ρ‚Π½Π΅-осСннСго ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄Π°, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ΅Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π·Π΅Π»Π΅Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠΎΡ€ΠΌ, содСрТащий ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½Π°. Масло, Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΈΠ· Π»Π΅Ρ‚Π½Π΅Π³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, содСрТит Π² 4 Ρ€Π°Π·Π° большС Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° А, Ρ‡Π΅ΠΌ масло ΠΈΠ· Π·ΠΈΠΌΠ½Π΅Π³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ D (ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ„Π΅Ρ€ΠΎΠ»). Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚ фосфорно-ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠ΅Π²Ρ‹ΠΉ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½ Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°. Π•Π³ΠΎ нСдостаток Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ процСсс отлоТСния Π² ΠΊΠΎΡΡ‚ях солСй ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ ΠΈ Ρ„осфора, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΡŽ Ρ€Π°Ρ…ΠΈΡ‚ΠΎΠΌ. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ D ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ся Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΡ… ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Ρ€Π°Ρ„ΠΈΠΎΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΌ ΠΎΠ±Π»ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ. Молоко содСрТит ΡΡ€Π°Π²Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΌΠ°Π»ΠΎ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° D, Π»Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ Π΅Π³ΠΎ Π² 5−8 Ρ€Π°Π· большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π·ΠΈΠΌΠΎΠΉ.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π• (Ρ‚ΠΎΠΊΠΎΡ„Π΅Ρ€ΠΎΠ»Ρ‹). НСдостаток Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° Π• Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (бСсплодиС) ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π• ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΎΡ…раняСт ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΎΡ‚ ΠΎΠΊΠΈΡΠ»Π΅Π½ΠΈΡ, Ρ‚. Π΅. ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π°Π½Ρ‚ΠΈΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ свойствами. Π’ΠΎΠΊΠΎΡ„Π΅Ρ€ΠΎΠ»Ρ‹ ΡΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π·ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Сниях (ΠΈΠΌΠΈ Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Ρ‹ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ масла). Π’ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΠΎΠΊΠΎΡ„Π΅Ρ€ΠΎΠ»Ρ‹ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ с Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ°ΠΌΠΈ. Π’ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ содСрТится Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π½Π΅ΠΌ 0,09 ΠΌΠ³% Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° Π•, ΠΏΡ€ΠΈΡ‡Π΅ΠΌ Π΅Π³ΠΎ количСство Π»Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π·ΠΈΠΌΠΎΠΉ.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ К (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ коагуляции ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ). Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ влияСт Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡ свСртывания ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ. БодСрТится Π² Π·Π΅Π»Π΅Π½Ρ‹Ρ… растСниях, Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° синтСзируСтся ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°. Π’ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ К ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΡ‚ΡΡ Π² Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… количСствах.

ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π² Ρ…имичСском составС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ для производства масла

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΎΡ†Π΅Π½ΠΊΠ΅ состава ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Ρ‚Ρ€Π°Π΄ΠΈΡ†ΠΈΠΎΠ½Π½ΠΎ принято Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»ΡΡ‚ΡŒ содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ„Π°Π·Ρ‹ ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹ (всС ΠΎΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Π°).

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€. Для производства сливочного масла наибольшСС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€, находящийся Π² ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π°ΠΉΡˆΠΈΡ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠΎΠ² (Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚ 0,5 Π΄ΠΎ 10 ΠΌΠΊΠΌ), ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π»Π΅Ρ†ΠΈΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΠΎ-Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ, ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΡΠΌΡƒΠ»ΡŒΡΠΈΠΈ. Число ΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠΎΠ² Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ ΠΊΠΎΠ»Π΅Π±Π»ΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ скота, ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄Π° Π»Π°ΠΊΡ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, условий содСрТания ΠΈ ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ»Π΅Π½ΠΈΡ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ². ΠžΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ° ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠ° ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ слоТный химичСский состав ΠΈ ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Ρƒ. Она состоит ΠΈΠ· Π΄Π²ΡƒΡ… слоСв Π»ΠΈΠΏΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… комплСксов: Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½Π΅Π³ΠΎ (6 — 10 Π½ΠΌ), ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ»Π΅Π³Π°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΊ ΡΠ»ΠΎΡŽ высокоплавких Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠ° ΠΈ ΡΡ€Π°Π²Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎ ΡƒΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎΡΡ Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠ°, ΠΈ Π²Π½Π΅ΡˆΠ½Π΅Π³ΠΎ (30−300 Π½ΠΌ), слабо связанного с Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΌ слоСм.

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Π° ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ Π½Π° 1 Π³ ΠΆΠΈΡ€Π° являСтся Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½ΠΎΠΉ, ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‚Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Ρƒ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠ°. Оно колСблСтся ΠΎΡ‚ 290 Π΄ΠΎ 1000 ΠΌΠ³ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° Π½Π° 100 Π³ ΠΆΠΈΡ€Π° (глобулярного). ΠžΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ° ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠ° ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ заряд, Ρ€Π°Π²Π½Ρ‹ΠΉ для свСТСго ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° 0,506 mV.

Π˜Π·ΠΎΡΠ»Π΅ΠΊΡ‚Ρ€ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠ°Ρ Ρ‚ΠΎΡ‡ΠΊΠ° ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° находится Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… рН 4,1−4,5.

Чистый ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€ прСдставляСт собой расплав Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΠΌ состоянии, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ слоТными эфирами Ρ‚Ρ€Π΅Ρ…Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ спирта — Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот. Π“Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΎΠ΄Π½ΠΎ — (ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠ³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹), Π΄Π²ΡƒΡ… — (Π΄ΠΈΠ³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹) ΠΈ Ρ‚Ρ€Π΅Ρ…Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ (Ρ‚Ρ€ΠΈΠ³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹). Π’ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π΅ Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ (- 99%) ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Ρ€ΠΈΠ³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ плавлСния Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΎ — ΠΈ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΏΠ»Π°Π²ΠΊΠΈΠ΅.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€, содСрТащийся Π² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΡˆΠ°Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ…, прСдставляСт собой комплСкс, состоящий ΠΈΠ· ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚Ρ‹Ρ… Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄ΠΎΠ² (Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄ΠΎΠ²), слоТных Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄ΠΎΠ² (фосфолипидов), ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄ΠΎΠ², свободных ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот ΠΈ Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΡ‹Ρ… Π² Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Π½ΠΎΠΌ расплавС вСщСств, ΡΠΎΠΏΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΆΠΈΡ€Ρƒ.

Π’ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠ΅ΠΌ количСствС Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π΅ содСрТится 25−28 ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот Π‘4 — Π‘20. ΠžΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты содСрТатся Π² Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ количСствС (ΠΌΠΈΠ½ΠΎΡ€Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹), Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ 27 ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ лишь 2% ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ количСства. Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π° входят насыщСнныС ΠΈ Π½Π΅Π½Π°ΡΡ‹Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты.

Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ кисломолочный строСниС дСйствиС

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 1

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π°

Π€ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»Π°

Масляная

Б3Н7БООН

ΠšΠ°ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ

Б5НПБООН

ΠšΠ°ΠΏΡ€ΠΈΠ»ΠΎΠ²Π°Ρ

Б7Н15БООН

ΠšΠ°ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ

Б9Н1вБООН

Лауриновая

БцН23БООН

ΠœΠΈΡ€ΠΈΡΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ

Б13Н27БООН

ΠŸΠ°Π»ΡŒΠΌΠΈΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ

Б16Н31БООН

БтСариновая

Б17Н35БООН

Арахиновая

Б19Н39БООН

ДиоксистСариновая

Б17Н35О2БООН

ОлСиновая

C17H35COOH

ЛинолСвая

Б17Н31БООН

ЛинолСновая

Б17Н29БООН

9,10-ДСцСновая

Б9Н17БООН

9,10-ДодСцСновая

Б11Н23БООН

9,10-ВСтрадСцСновая

Б13Н25БООН

9,10-ГСксадСцСновая

Б15Н29БООН

10−11 — ΠžΠΊΡ‚Π°Π΄Π΅Ρ†Π΅Π½ΠΎΠ²Π°Ρ

C17H35COOH

Арахидоновая

C19H31COOH

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°. Π­Ρ‚ΠΎ слоТныС высокомолСкулярныС азотистыС соСдинСния. Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 82% ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π°, 12% Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½Π°, 6% Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°, ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… измСняСтся Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄Π° Π»Π°ΠΊΡ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ скота, условий кормлСния ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ². Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° входят Π°Π·ΠΎΡ‚, ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄, сСра, кислород, Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄, фосфор (послСдний — ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½Π°). Под влияниСм кислот, Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡Π΅ΠΉ, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² (ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅Π°Π·) Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΈ Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚.

КазСин Π² ΡΡƒΡ…ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅ — Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ Π°ΠΌΠΎΡ€Ρ„Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ, Π±Π΅Π· вкуса ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π°, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 1,26−1,3 ΠΊΠ³/ΠΌ3. Π’ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½ находится Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ растворимой ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠ΅Π²ΠΎΠΉ соли.

ΠΠ»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½ находится Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ состоянии ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΎΡΠ°Π΄ΠΎΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ 70 Β°C. Π’Ρ‹ΠΏΠ°Π²ΡˆΠΈΠΉ Π² ΠΎΡΠ°Π΄ΠΎΠΊ Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½ дСнатурируСтся ΠΈ Π²Π½ΠΎΠ²ΡŒ Π½Π΅ Ρ€Π°ΡΡ‚воряСтся. Для Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½Π° Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½ΠΎ большоС содСрТаниС Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΉ аминокислоты, ΠΊΠ°ΠΊ Ρ‚Ρ€ΠΈΠΏΡ‚ΠΎΡ„Π°Π½ (ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 7%), ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ Π½Π΅ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΡ‚ Π½ΠΈ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½ Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ.

Π“Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½ находится Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ состоянии. Он ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚ываСтся ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ 70−72Β°Π‘ Π² ΡΠ»Π°Π±ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΠΉ срСдС. По Ρ…имичСскому составу Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½ Π±Π»ΠΈΠ·ΠΎΠΊ ΠΊ Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½Ρƒ; ΠΊΠ°ΠΊ Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½ — Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ. Они ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ носитСлями ΠΈΠΌΠΌΡƒΠ½Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚Π΅Π». ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΈΡ… ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ся Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ·ΠΈΠ²Π΅.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ сахар (Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π°). Он ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΡ‚ся Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ состоянии. ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ сахар ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ сладкий, Ρ‡Π΅ΠΌ свСкловичный (сахароза), ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΠ΅Ρ‚ся Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ источником питания молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡΠ±Ρ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρƒ Π΄ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты. ΠžΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π°ΡΡΡ молочная кислота отщСпляСт ΠΎΡ‚ ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π° ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ, Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Ρ‡Π΅Π³ΠΎ послСдний Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΎΡΠ°Π΄ΠΎΠΊ.

Π’ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π±-Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ° Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹, которая надСляСт ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ сладковатым вкусом, Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ ΠΈ Π±Ρ‹ΡΡ‚Ρ€ΠΎ усваиваСтся ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ, ΠΎΠ΄Π½Π°ΠΊΠΎ Π½Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΡΠ²Π»ΡΠ΅Ρ‚ ярко Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±ΠΈΡ„ΠΈΠ΄ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… свойств (Π½Π΅ ΡΠ²Π»ΡΠ΅Ρ‚ся рСгулятором микробиологичСских процСссов).

Молоко, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ΅ для Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС сливочного масла, Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ трСбованиям Π“ΠžΠ‘Π’ 13 264–70 «ΠœΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅. ВрСбования ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ°Ρ…», основныС трСбования ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π΅: заготовляСмоС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΎ ΠΎΡ‚ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²; послС Π΄ΠΎΠΉΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΎ ΠΈ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΎ; Π±Π΅Π· посторонних, Π½Π΅ ΡΠ²ΠΎΠΉΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΡƒ вкусов ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠ². По Π²Π½Π΅ΡˆΠ½Π΅ΠΌΡƒ Π²ΠΈΠ΄Ρƒ ΠΈ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ — ΠΎΡ‚ Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Π΄ΠΎ ΡΠ»Π°Π±ΠΎ-ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, Π±Π΅Π· осадков ΠΈ Ρ…Π»ΠΎΠΏΡŒΠ΅Π². Молоко Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 1,027 Π³/см3.

Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСских ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΡ… ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° I ΠΈ II сорта. Молоко ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ сорта Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ трСбованиям, ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π² Ρ‚Π°Π±Π».2.

Π‘Π²Π΅ΠΆΠ΅Π΅ Ρ†Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ, Π½Π΅ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π΅ трСбованиям государствСнного стандарта ΠΏΠΎ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Слям плотности ΠΈ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚ности (ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Ρ‚Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠΈ Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ стойловой ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹), Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΊΠ°ΠΊ сортовоС.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 2

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ

Нормы для ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°

I ΡΠΎΡ€Ρ‚Π°

II ΡΠΎΡ€Ρ‚Π°

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ,Β°Π’

16−18

16−20

Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ чистоты ΠΏΠΎ ΡΡ‚Π°Π»ΠΎΠ½Ρƒ, Π½Π΅ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹

I

II

Π‘Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ Ρ€Π΅Π΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Π·Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π΅, Π½Π΅ Π½ΠΈΠΆΠ΅ класса

I

II

ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ‡Π°Π½ΠΈΠ΅. Молоко, ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π»Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡŽΡ‰Π΅Π΅ трСбованиям I ΡΠΎΡ€Ρ‚Π° ΠΈ ΡΠ΄Π°Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 10 Β°C, принимаСтся ΠΊΠ°ΠΊ «I ΡΠΎΡ€Ρ‚, ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅». По ΡΠΎΠ³Π»Π°ΡΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ с ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚иями ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ заготовитСлями ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Π°ΠΌΠΈ санитарного ΠΈ Π²Π΅Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π½Π°Π΄Π·ΠΎΡ€Π° допускаСтся Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ I Ρ‡ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅ Π΄ΠΎΠΉΠΊΠΈ сдача Π½Π΅Π΄ΠΎΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ (ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ) ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°.

Молоко, Π½Π΅ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π΅ ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ трСбованиям, ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠΊΠ΅ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ΄Π»Π΅ΠΆΠΈΡ‚. НС ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ 7 Π΄Π½Π΅ΠΉ послС ΠΎΡ‚Π΅Π»Π° (ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ·ΠΈΠ²ΠΎ), с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΈ ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… вСщСств, с Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ Π½Π΅Ρ„Ρ‚Π΅ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ Ρ…ΠΈΠΌΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ², с ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ количСством химичСских срСдств Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‚Ρ‹ растСний ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π°Π½Ρ‚ΠΈΠ±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠΎΠ², с Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»Ρ‹ΠΌ, Π·Π°Ρ‚Ρ…Π»Ρ‹ΠΌ привкусом ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ, привкусом Π»ΡƒΠΊΠ°, чСснока ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Ρ‹Π½ΠΈ.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ Π·Π°Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΎΠΏΠ»Π°Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ заготовляСмоС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π΅Π³ΠΎ качСства, основой ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ являСтся Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ чистота, с ΡƒΡ‡Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ массовой Π΄ΠΎΠ»ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π° (Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΡΡ‡Π΅Ρ‚Π΅ Π½Π° Π±Π°Π·ΠΈΡΠ½ΡƒΡŽ).

Π€Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°

Π€Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ называСтся ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°ΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ состава ΠΈ ΡΠ²ΠΎΠΉΡΡ‚Π² Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°. Π’ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½Ρ‹ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠΈ качСства ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°: Ρ€Π°Π·Π±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ, Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π»ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ сливок, Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… (соды, Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊΠ°) ΠΈ ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… (Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ΄Π΅Π³ΠΈΠ΄Π°, пСроксида Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°) вСщСств, фосфатных солСй-стабилизаторов, пастСризация сырого ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈ Ρ‚. ΠΏ. ИзмСнСния, происходящиС Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠΈ, зависят ΠΎΡ‚ Π΅Π΅ Π²ΠΈΠ΄Π° (Ρ‚Π°Π±Π».3). ΠŸΡ€ΠΈ Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ СстСствСнноС ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ составными частями ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π΅Π³ΠΎ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскиС свойства, пищСвая Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Π€Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΡ†ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ (ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ добавлСния Π²ΠΎΠ΄Ρ‹) нСльзя ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ для производства кисломолочных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², сыра, ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… консСрвов.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 3

ИзмСнСниС ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΈ Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠΈ

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ

Молоко Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅

Молоко Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΡ†ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ΅

Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ

ΠΏΠΎΠ΄Π»ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ сливок

Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ соды ΠΈΠ΄ΠΈ Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊΠ°

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π’

18,0

ΠŸΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ

Π˜Π·ΠΌΠ΅Π½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ

ΠŸΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ

ΠŸΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΊΠ³/ΠΌ3

1029,0

ΠŸΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ

ΠŸΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ

НС ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ ΠΈΠ»ΠΈ мСняСтся Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ

Массовая доля, %: сухого остатка

12,2

ΠŸΠ°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π΄ΠΎ 10% ΠΈ Π½ΠΈΠΆΠ΅

НСмного пониТаСтся

Мало измСняСтся

ΠΆΠΈΡ€Π°

3,6

ΠŸΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ

ΠŸΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ

Π’ΠΎΠΆΠ΅

Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²

2,8−3,2

Бильно пониТаСтся

НС ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ

ΠŸΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ

ΠŸΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ΡΠ½ΠΈΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€Π°, Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹, сухого остатка. Молоко ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ свСртываСтся сычуТным Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ, ΠΏΡ€ΠΈΡ‡Π΅ΠΌ получаСтся дряблый сгусток, сниТаСтся Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ·Ρ€Π΅Π½ΠΈΠΈ Π½Π° Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡŽ сборного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΅Π³ΠΎ ΡƒΡΡ‚Π°Π½Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ косвСнным ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠΎ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚ности. ΠŸΡ€ΠΈΠ½ΡΡ‚ΠΎ ΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° пониТаСтся ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Π½Π° 3 ΠΊΠ³/ΠΌ3 Π½Π° ΠΊΠ°ΠΆΠ΄Ρ‹Π΅ 10% Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹.

Π‘ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎ Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡŽ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡƒΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ Ρ€Π΅ Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ€Π·Π°Π½ΠΈΡ, которая ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ (Ρ‚Π°Π±Π».4). Для этого ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ тСрмисторный криоскопичСский ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ (Π“ΠžΠ‘Π’ 30 502).

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 2

Π—Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ замСрзания ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΎΡ‚ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΠΈ разбавлСния Π΅Π³ΠΎ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ

Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ разбавлСния ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ, %

Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° замСрзания ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΎΠ‘

Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ разбавлСния ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΉ, %

Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° замСрзания ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΎΠ‘

— 0,540

— 0,502

— 0,534

— 0,497

— 0,529

— 0,491

— 0,524

— 0,486

— 0,518

— 0,459

— 0,513

— 0,432

— 0,508

— 0,405

Π§Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΡΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, Π² Π½Π΅Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ„Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ соду ΠΈΠ»ΠΈ Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊ. Π’Π°ΠΊΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΌΡ‹Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ привкус, быстро портится ΠΈ ΡΡ‚ановится Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΌ для ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΈ ΡƒΠΏΠΎΡ‚рСблСния Π² ΠΏΠΈΡ‰Ρƒ. Π­Ρ‚ΠΎ связано с Ρ‚Π΅ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ нарастаниС кислотности вызываСтся Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. НакоплСниС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты прСпятствуСт Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΡŽ Π² Π½Π΅ΠΌ гнилостных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Π”ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΡƒ с ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… вСщСств устраняСт этот ΡΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ гнилостныС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ бСспрСпятствСнно Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ, Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Ρ‡Π΅Π³ΠΎ Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π½Π°ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ядовитыС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹.

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ молочнокислого ΠΈ ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ броТСния (ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ°; ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€, кумыс, Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ кисломолочныС Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΈ, смСтана, Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³)

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ΠΌΡ‹Π΅ ΠΈΠ· ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ молочнокислого броТСния (ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° с ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ спиртового броТСния), Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ кисломолочными.

Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ кисломолочныС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹:

1 Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ° — ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ простого (ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-кислого броТСния) — это ряТСнка, ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ° Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ², Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ, Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³, смСтана, ΠΉΠΎΠ³ΡƒΡ€Ρ‚,

2 — Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ° — ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΊΠΎΠΌΠ±ΠΈΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ (молочнокислого + спиртового броТСния) — это ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€, кумыс ΠΈ Π΄Ρ€.

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ 1 Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ достаточно ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ, ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ сгусток ΠΈ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ вкус, обусловлСнный Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты. ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ 2-Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ кисломолочным, ΠΎΡΠ²Π΅ΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ, слСгка Ρ‰ΠΈΠΏΠ»ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ вкусом, обусловлСнным присутствиСм этилового спирта ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹, ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ сгустком, ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΠ·Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π°ΠΉΡˆΠΈΠΌΠΈ ΠΏΡƒΠ·Ρ‹Ρ€ΡŒΠΊΠ°ΠΌΠΈ углСкислого Π³Π°Π·Π°. Бгусток этих ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ разбиваСтся ΠΏΡ€ΠΈ встряхивании, благодаря Ρ‡Π΅ΠΌΡƒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΡƒΡŽ ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ, поэтому ΠΈΡ… Ρ‡Π°ΡΡ‚ΠΎ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ°ΠΌΠΈ.

ΠŸΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ°. Готовят Π΅Π΅ ΠΈΠ· Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ пастСризованного ΠΈΠ»ΠΈ стСрилизованного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π² ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ основной закваски ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ молочнокислый стрСптококк, ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ получаСтся ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΎΠΉ кислотности (Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 110ΠΎΠ’). ΠŸΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΡƒ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ прСимущСствСнно тСрмостатным способом, поэтому ΠΎΠ½Π° ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π½Π΅Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π² ΠΌΠ΅Ρ€Ρƒ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ сгусток Π±Π΅Π· ΠΏΡƒΠ·Ρ‹Ρ€ΡŒΠΊΠΎΠ² Π³Π°Π·Π°.

Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈ Π²ΠΈΠ΄Π° закваски, особСнностСй Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠΈ:

ΠžΠ±Ρ‹ΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½Π½Π°Ρ ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ° выпускаСтся ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 1%; 2,5%; 3,2% ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½Π°Ρ. Готовится ΠΈΠ· ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, сквашСнного чистыми ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Π°ΠΌΠΈ ΠΌΠ΅Π·ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ стрСптококка ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 32−35ΠΎΠ‘. ΠžΠ±Ρ‹ΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½Π½Π°Ρ ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ° ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠΎΠ»ΡŽΡ‰Π΅ΠΉΡΡ сгусток, ΠΎΡΠ²Π΅ΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ слабокислый вкус. ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ сквашивания 5−6 часов.

ΠœΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠΎΠ²ΡΠΊΠ°Ρ ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ° готовится ΠΈΠ· ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°. ВходящиС Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² закваски Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ стрСптококк ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π³Π°Ρ€ΡΠΊΠ°Ρ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠ° ΡƒΡΠΊΠΎΡ€ΡΡŽΡ‚ процСсс сквашивания. ΠŸΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ° ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ вкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ сгусток, Ρ‡Π΅ΠΌ обыкновСнная.

ΠΡ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹. Готовят ΠΈΡ… ΠΈΠ· ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ стСрилизованного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, сквашСнного чистой ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€ΠΎΠΉ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ, с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ. ΠΡ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΡ‚ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… диСтичСских кисломолочных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½Ρ‹ΠΌΠΈ свойствами, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠ° Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ приТиваСтся Π² ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅, подавляя рост ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ Π»Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ Π°Π½Ρ‚ΠΈΠ±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠ°ΠΌΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½Ρ‹ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΈ. НСкоторыС рассы Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°ΠΌ слСгка ΡΠ»ΠΈΠ·ΠΈΡΡ‚ΡƒΡŽ Π½Π΅ΠΆΠ½ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ.

Π’Ρ‹ΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ Π² ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΌ ассортимСнтС:

Ацидофилин - ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹ΠΉ (3,2 ΠΈ 2,5%), ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹ΠΉ сладкий, Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹ΠΉ ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹ΠΉ сладкий. Готовят ΠΈΠ· ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, сквашСнного чистыми ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Π°ΠΌΠΈ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ, молочнокислого стрСптококка, с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€Π½ΠΎΠΉ закваски. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 75 — 130ΠΎΠ’.

Ацидолакт - готовят ΠΈΠ· Ρ†Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π½ΡƒΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ высокой Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΈ ΡΠΊΠ²Π°ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ закваской, Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ Π΄Π²ΡƒΡ… расс ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ стрСптококк. ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ чистый кисломолочный вкус, Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΠ»Π°ΠΊΡ‚ — 1 — с ΠΌΠ°ΡΡΠΎΠ²ΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ»Π΅ΠΉ ΠΆΠΈΡ€Π° 3,2% ΠΈ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΠ»Π°ΠΊΡ‚ — 2 — 2,5%. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ однородная гомогСнная, внСшний Π²ΠΈΠ΄ — с Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ сгустком. ДопускаСтся отстой сыворотки Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 5% ΠΎΡ‚ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΌΠ°, Ρ†Π²Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ, ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 80−100ΠΎΠ’. Π‘Ρ€ΠΎΠΊ хранСния ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 6ΠΎΠ‘ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 72 часов. Π Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄ΠΎΠ²Π°Π½ для Π΄Π΅Ρ‚Π΅ΠΉ младшСго ΠΈ ΡˆΠΊΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ возраста, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ для профилактичСского ΠΈ Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½ΠΎΠ³ΠΎ питания Π΄Π΅Ρ‚Π΅ΠΉ ΡΡ‚Π°Ρ€ΡˆΠ΅ 6 мСсяцСв с Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ прСдупрСТдСния лСчСния Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΉ питания, Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ² пищСварСния, проявлСний ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Π°Π»Π»Π΅Ρ€Π³ΠΈΠΈ, Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΎΠ½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²Π°.

ΠΡ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ-Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²ΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ — ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ сквашиваниСм Ρ†Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ ΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ. Оно ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ острый кисломолочный вкус с Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΠΌ спиртовым привкусом, консистСнция слабо тягучая допускаСтся газообразования Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π³Π»Π°Π·ΠΊΠΎΠ² ΠΈ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ сыворотки. ВырабатываСтся ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ΅ (2,5 ΠΈ 3,2% ΠΆΠΈΡ€Π°) ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ΅ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ-Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²ΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ. НаиболСС Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π² Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 80−120ΠΎΠ’.

ΠΡ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ - готовится ΠΈΠ· ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° сквашиваниСм Π΅Π³ΠΎ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ слСгка тягучая смСтанообразная. ВыпускаСтся ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ΅, Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ΅, с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π²Π°Π½ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈ ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ†Ρ‹.

ΠΡ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠ° готовится ΠΈΠ· ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° заквашСнного чистыми ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Π°ΠΌΠΈ молочнокислого стрСптококка с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ, которая Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ приТиваСтся Π² ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅, слизистой ΠΈΠ»ΠΈ нСслизистой расс. ΠŸΡ€ΠΈ большСм количСствС ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½Ρ‹Ρ… Ρ„ΠΎΡ€ΠΌ вкус ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° становится излишнС кислым. ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠΈ слизистых расс Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ сгусток ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° Π±Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ слСгка тягучим. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΊΠ²Π°ΡˆΠΈ 80−100ΠΎΠ’.

ΠšΠ΅Ρ„ΠΈΡ€. Π­Ρ‚ΠΎ диСтичСский ΠΈ Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½Ρ‹ΠΉ кисломолочный ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚. ВырабатываСтся сквашиваниСм ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅Π³ΠΎ пастСризованного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° закваской, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π½Π° ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΊΠ°Ρ…, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ молочнокислоС ΠΈ ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ΅ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅. ΠžΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€Π° считаСтся 20−22ΠΎΠ‘. ΠŸΡ€ΠΈ этом сквашиваниС продолТаСтся 14−16 часов. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ производства Π² ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€Π΅ Π½Π°ΠΊΠ°ΠΏΠ»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ антибиотичСскиС вСщСства.

ΠŸΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ Π“ΠžΠ‘Π’ Π΅Ρ‰Π΅ Π½Π΅ Π²ΡΡ‚ΡƒΠΏΠΈΠ» Π² Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΠ΅, ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€ Π²Ρ‹ΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ½ΠΈΠΌ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎΠΊΡƒΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°ΠΌ Π² ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ассортимСнтС:

Валлинский ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€ - с ΠΌΠ°ΡΡΠΎΠ²ΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ»Π΅ΠΉ ΠΆΠΈΡ€Π° 1% ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹ΠΉ отличаСтся ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм сухих ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… вСщСств — 11%. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΅Π³ΠΎ 85−130ΠΎΠ’.

ΠžΡΠΎΠ±Ρ‹ΠΉ - Π²Ρ‹ΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ 1% Тирности ΠΈ Π³ΠΎΡ‚овят ΠΈΠ· ΡΠΌΠ΅ΡΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Ρ†Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π°Ρ‚Π° натрия, Π·Π°ΠΊΠ²Π°ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ закваской Π½Π° ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΊΠ°Ρ….

Π€Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²ΠΎ-ягодный ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€ - ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Π΅Π·Π΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹ΠΌ способом ΠΈ Π³ΠΎΡ‚овят с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²ΠΎ-ягодного ΠΏΡŽΡ€Π΅, Π΄ΠΆΠ΅ΠΌΠ°, Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΡŒΡ, свСТСзамороТСнных Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΠΏΠΎΠ΄Π²Π°Ρ€ΠΎΠΊ. Он ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹ΠΉ, ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 1 ΠΈ 2,5%.

ДСтский ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€ - вырабатываСтся ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 3,2 ΠΈ 3,5%, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ — 3,5%. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… 80−100ΠΎΠ’, Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΏΡ€ΠΈ выпускС Π² Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 6ΠΎΠ‘. Π‘Ρ€ΠΎΠΊ хранСния ΠΊΠ΅Ρ„ΠΈΡ€Π° Π² Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΊΠ°Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΎΡ‚ 0−6ΠΎΠ‘ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 24 часов, Π² ΠΏΠ°ΠΊΠ΅Ρ‚Π°Ρ… — Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 72 часов.

ΠšΡƒΠΌΡ‹Ρ - это ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ смСшанного броТСния. ΠšΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ кумыса Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΡ†Π΅Π½ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ ΠžΠ‘Π’ 46−69−84. Готовят кумыс ΠΈΠ· ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΊΠΎΠ±Ρ‹Π»ΠΈΡ† с ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм ΠΆΠΈΡ€Π° 1,5% ΠΈ ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π° 1,2%, с ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ сахара 6% ΠΈ Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½Π°. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ кумыса ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ закваску, ΡΠΎΡΡ‚ΠΎΡΡ‰ΡƒΡŽ ΠΈΠ· ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€ болгарской ΠΈ Π°Ρ†ΠΈΠ΄ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ, ΡΠ±Ρ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρƒ. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ сквашивания Π² ΠΊΡƒΠΌΡ‹ΡΠ΅ накапливаСтся алкоголь (Π΄ΠΎ2%) ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π°. ВысокоС содСрТаниС сахара Π² ΠΊΠΎΠ±Ρ‹Π»ΡŒΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ содСйствуСт Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΌΡƒ молочнокислому ΠΈ ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΌΡƒ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ. ΠšΡƒΠΌΡ‹Ρ прСдставляСт собой пСнящСйся, с ΠΎΡΠ²Π΅ΠΆΠ°ΡŽΡ‰Π΅ΠΌ кисломолочным спиртовым вкусом ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠΌ Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΎΠΊ. Π¦Π²Π΅Ρ‚ — ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ, с Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΠΌ синСватым ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠΌ.

Π‘ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π½Π° — кисломолочный ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ ΠΈΠ· Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… пастСризованных сливок ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ сквашивания ΠΈΡ… Π·Π°ΠΊΠ²Π°ΡΠΊΠΎΠΉ, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π½Π° Ρ‡ΠΈΡΡ‚Ρ‹Ρ… ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Π°Ρ… молочнокислых стрСптококков, ΠΈ ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΡ ΠΏΡ€ΠΈ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΡ… Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ….

Π‘ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π½Π° содСрТит (%): Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ — 54,2 — 82,7; Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² — 2,4−2,8; ΠΆΠΈΡ€Π° — 10−40; ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² — 2,6 — 3,2; ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств 0,4−0,5; Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ А, Π•, Π’1, Π’2, Π Π , Π‘. ЭнСргСтичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 100 Π³ смСтаны составляСт 116−382 ΠΊΠΊΠ°Π»., Ρ‡Ρ‚ΠΎ обусловлСно Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². Π‘ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π½Π°, ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π° ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΡƒΡ‚ΠΎΠΌΠ»Π΅Π½ΠΈΠΈ, сниТСнии Π°ΠΏΠΏΠ΅Ρ‚ΠΈΡ‚Π°, нСдостаткС Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ².

НСкоторыС Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ смСтаны:

Π‘ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π½Π° 30% -ΠΉ Тирности: вкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… чистыС кисломолочныС, с ΡΠ²Π½ΠΎ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ привкусом ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠΌ, свойствСнными пастСризованному ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΡƒ. ДСлится Π½Π° Π²Ρ‹ΡΡˆΠΈΠΉ ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹ΠΉ сорта. Π’ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ сортС Π΄ΠΎΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ слабовыраТСнныС привкусы (ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ², дСрСвянной Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹) ΠΈ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ слабой Π³ΠΎΡ€Π΅Ρ‡ΠΈ Π² ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ с Π½ΠΎΡΠ±Ρ€Ρ ΠΏΠΎ Π°ΠΏΡ€Π΅Π»ΡŒ. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ смСтаны однородная Π² ΠΌΠ΅Ρ€Ρƒ густая, допускаСтся Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ сортС нСдостаточно густая, Π²ΠΈΠ΄ глянцСвый. Π¦Π²Π΅Ρ‚ Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ, с ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΌ ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠΌ, ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 30%, ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ — ΠΎΡ‚ 55 Π΄ΠΎ 100ΠΎΠ’.

Π‘ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π½Π° Π»ΡŽΠ±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΡΠΊΠ°Ρ 40% Тирности ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΉ состав: сухих вСщСств — 45%, ΠΆΠΈΡ€Π° — 40%, Π±Π΅Π»ΠΊΠ° — 2,1% ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² — 2,1%. Π•Π΅ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΈΠ· ΡΠ²Π΅ΠΆΠΈΡ… сливок. Она отличаСтся ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ консистСнциСй, Ρ‡Ρ‚ΠΎ позволяСт Ρ„Π°ΡΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Π΅ Π² Π±ΡƒΠΌΠ°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ±ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ; Π½Π° ΡΠΎΡ€Ρ‚Π° Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΠ΅Ρ‚ся. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ — 55−90ΠΎΠ’. вкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… чистыС кисломолочныС с Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ привкусом ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠΌ пастСризации.

Π‘ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π½Π° 36% -ΠΉ Тирности изготавливаСтся двумя способами: с ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ свСТих сливок ΠΈ Ρ ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΡΠΊΠ²Π°ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… сливок. Π˜ΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ чистый кисломолочный вкус ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚, свойствСнный пастСризованному ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΡƒ. Π”ΠΎΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ слабо Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ привкусы Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ — однородная Π² ΠΌΠ΅Ρ€Ρƒ густая, Π²ΠΈΠ΄ глянцСвый, Ρ†Π²Π΅Ρ‚ Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ с ΠΊΡ€Π΅ΠΌΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΌ ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠΌ. Π–ΠΈΡ€Π° Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 36%, ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ — Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 65−90ΠΎΠ’. смСтана выпускаСтся расфасованной.

Π’Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³ — это Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ кисломолочный ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ ΠΈΠ· Ρ†Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ, Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ пастСризованного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ сквашивания закваской, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π½Π° Ρ‡ΠΈΡΡ‚Ρ‹ΠΉ ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Π°Ρ… молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΈ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ сыворотки ΠΎΡ‚ ΡΠ³ΡƒΡΡ‚ΠΊΠ°.

Π’Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³ являСтся ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°, Π² Π½Π΅ΠΌ содСрТатся ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства: ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ, фосфор, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·ΠΎ, ΠΌΠ°Π³Π½ΠΈΠΉ ΠΈ Π΄Ρ€. Π’ Π΅Π³ΠΎ состав входят: Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ — 14−17%, ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ — 3−18%, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства — 1−1,5%.

Π’Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³ мягкий диСтичСский ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΏΠΎΡ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… линиях Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ способом ΠΈΠ· ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, сквашСнного чистыми ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Π°ΠΌΠΈ молочнокислый стрСптококков ΠΏΠΎ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Ρƒ сычуТно-кислотному свСртывания ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°. Бгусток ΡΠΊΠ²Π°ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π΄ΠΎ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚ности 90−100ΠΎΠ’. Π‘Ρ‹Π²ΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΡƒ ΠΎΡ‚ ΡΠ³ΡƒΡΡ‚ΠΊΠ° ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ сСпаратора. НСТирный Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³ Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ ΡΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ΡΡ со ΡΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ, Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ΡΡ, охлаТдаСтся, Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ фасуСтся.

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 220ΠΎΠ’ ΠΏΡ€ΠΈ влаТности Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 73%.

Π’Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³ Π·Π΅Ρ€Π½Π΅Π½Ρ‹ΠΉ со сливками (домашний) — прСдставляСт собой ΡΡ‹Ρ€Π½ΡƒΡŽ массу ΠΈΠ· ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π·Π΅Ρ€Π΅Π½ Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° со ΡΠ»Π΅Π³ΠΊΠ° ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΌ ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠΌ. Вкус ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π½Π΅ΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ, слСгка солоноваты, Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… — кисломолочный. Π’Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ сычуТно-кислотным способом ΠΈΠ· ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ основС сливок ΠΈ ΡΠΎΠ»ΠΈ. Для приготовлСния Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ основы ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ сгусток, Π΅Π΅ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΊΡƒΠ±ΠΈΠΊΠΈ ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ 20−30 ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚ для отдСлСния сыворотки, Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ сгусток для пониТСния кислотности Π΄ΠΎ 36−40ΠΎΠ‘ ΡΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ с Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΎΠΉ 46ΠΎΠ‘ ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π²Π°ΡŽΡ‚ Π΄ΠΎ 48−55ΠΎΠ‘. Π”Π°Π»Π΅Π΅ Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ½ΠΎΠ΅ Π·Π΅Ρ€Π½ΠΎ для уплотнСния Π²Ρ‹ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 30−60 ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚ Π΄ΠΎ Π³ΠΎΡ‚овности. ΠžΡ‚ Π·Π΅Ρ€Π½Π° ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ сыворотку ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π΅Π³ΠΎ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ Π΄ΠΎ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ способности ΡΠΊΠ»Π΅ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ. Π—Π΅Ρ€Π½ΠΎ ΠΎΠ±ΡΡƒΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΈ ΡΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ с Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Слями — сливками ΠΈ Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠΌ соли. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 150ΠΎΠ’, Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 80%. Π’Π²ΠΎΡ€ΠΎΠ³ Π·Π΅Ρ€Π½Π΅Π½Ρ‹ΠΉ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π² ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΌ ассортимСнтС: ΠΊΡƒΡ€Ρ‚, ΠΊΡ€ΠΈΠΌΡˆΠΈΠΊ, паста ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-бСлковая ΠœΠ°Π½ΡƒΠΊ.

БиохимичСскиС ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ сыра

Одна ΠΈΠ· Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ сыродСлии — свСртываниС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° сычуТным Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ находится Π² ΡΡ‹Ρ‡ΡƒΠ³Π΅ ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΊΠ° ΠΆΠ²Π°Ρ‡Π½Ρ‹Ρ…. Π€Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° особСнно ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ ΠΎΠ½ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ Π² ΡΡ‹Ρ‡ΡƒΠ³Π΅ молодняка, ΠΏΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎΡΡ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠΌ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈ. Из ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΊΠ° взрослых ΠΆΠ²Π°Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΡΠ²ΠΈΠ½Π΅ΠΉ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ пСпсин, ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ мСньшСй ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ силой, Π½ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠ΅ΠΉ протСолитичСской Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ.

Под ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ силой понимаСтся Ρ‚ΠΎ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ частСй ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ свСртываСтся ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 40 ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 35Β°. Π‘Ρ‹Ρ‡ΡƒΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ силой 1: 100 000, пСпсин — 1: 50 000.

Π‘Ρ‹Ρ‡ΡƒΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ Π΄ΠΎΠ±Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΈΠ· ΡΡ‹Ρ‡ΡƒΠ³ΠΎΠ² тСлят ΠΈ ΠΊΠ°Ρ€Π°ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡΠΊΠΈΡ… ягнят, Π·Π°Π±ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… Π½Π° ΡΠΌΡƒΡˆΠ΅ΠΊ.

Из ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ сычуга Ρ‚Π΅Π»Π΅Π½ΠΊΠ° ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ 10 Π³ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠ° стандартной крСпости (100 тыс. Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†), Π° ΠΈΠ· ΡΡ‹Ρ‡ΡƒΠ³Π° ягнСнка — 2 Π³. Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ добывания сычуга ΠΎΡ‚ ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… тСлят ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΠΈ фистулы. ΠžΡ‚ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Π΅Π»Π΅Π½ΠΊΠ° Π·Π° 5 мСсяцСв ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ 2−3 ΠΊΠ³ ΡΡ‹Ρ‡ΡƒΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠ° стандартной крСпости. ПослС ΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‚Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ Ρ‚Π΅Π»Π΅Π½ΠΎΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ использован ΠΈΠ»ΠΈ для воспроизводства стада, ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π° ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌ.

Π˜ΡΠΏΡ‹Ρ‚Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΡ‚ ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… тСлят, ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ — ΠΎΡ‚ Π·Π°Π±ΠΈΡ‚Ρ‹Ρ… тСлят ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π»ΠΎ прСимущСство ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΈ, Π² Ρ‡Π°ΡΡ‚ности, ΡΡ‚ΠΎΠΉΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΅Π³ΠΎ растворов ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ (Π² ΠΈΠ·Π²Π΅ΡΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ…). ΠΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΎ ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ оказалась высокой.

ΠŸΡ€ΠΈ свСртывании ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΈΠ· ΠΊΠΎΠ»Π»ΠΎΠΈΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ состояния Π² Π³Π΅Π»ΡŒ (ΡΡ‚ΡƒΠ΄Π΅Π½ΡŒ). Π₯Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ воздСйствия сычуТного Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° Π½Π° ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ‡Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½Π΅ ΡƒΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²Π»Π΅Π½. Π˜Π·ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π² Π΅ΡΡ‚СствСнном состоянии прСдставляСт трудности, связанныС с ΠΈΡ… Π΄Π΅Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ.

Π‘Ρ‹Π»ΠΎ высказано нСсколько Ρ‚Π΅ΠΎΡ€ΠΈΠΉ. По ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… сычуТный Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚, Π½Π°Ρ…ΠΎΠ΄ΡΡΡŒ Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€Π΅ Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ заряТСнных частичСк, концСнтрируСтся Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности частиц ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π° ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌ самым ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ ΠΈΡ… ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ заряд.

Π”Π°Π»ΡŒΠ½Π΅ΠΉΡˆΠ΅Π΅ сниТСниС заряда частиц ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π° производят находящиСся Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ ΠΈΠΎΠ½Ρ‹ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½Π΅Π½ΠΈΡŽ частиц ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π°. НаступаСт процСсс ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ коагуляции. Π’Π΅ΠΏΠ΅Ρ€ΡŒ ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½ прСвратился Π² ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½, Π½Π΅ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠ² своСго химичСского состава. ΠŸΡ€ΠΈ этом частички ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π° ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² Ρ…Π»ΠΎΠΏΡŒΡ, Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ Π² Π½ΠΈΡ‚ΠΈ ΠΈ ΡΠ΅Ρ‚ΠΊΡƒ, которая ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΠ·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ всю массу — ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ свСртываСтся, образуСтся гСль (ΡΡ‚ΡƒΠ΄Π΅Π½ΡŒ).

Π’ ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ соли ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° свСртывания ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹.

ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΠΎΠΌ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΊΡ€Π΅ΠΏΠΎΡΡ‚ΡŒ сычуТного раствора, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Ρ€Π°ΡΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² Π½Π΅ΠΌ для свСртывания ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°.

Один ΠΈΠ· Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹Ρ… процСссов сыродСлия — это созрСваниС сыра, Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π΅Π³ΠΎ вкусовыС качСства. Π₯отя органолСптичСскиС качСства сыра Π½Π°Ρ‡ΠΈΠ½Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡ‚ΡŒΡΡ со Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ внСсСния Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ закваски, сычуТного Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° ΠΈ ΠΏΠΎΡΠΎΠ»ΠΊΠΈ, всС ΠΆΠ΅ основной процСсс происходит Π² ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ созрСвания, ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉΡΡ Ρƒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² сыров ΠΎΡ‚ ΠΌΠ΅ΡΡΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π΄ΠΎ ΡˆΠ΅ΡΡ‚имСсячного возраста.

Π‘ΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²ΡˆΠΈΠ΅ сыра прСдставляСт собой Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ-ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎ-биологичСский процСсс, ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ всС составныС вСщСства ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΏΡ€Π΅Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠ΅Π²Π°ΡŽΡ‚ сущСствСнныС биохимичСскиС измСнСния. Π’ Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ созрСвания Π² ΡΡ‹Ρ€Π΅ Π±ΡƒΡ€Π½ΠΎ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹. ΠœΠ°ΠΊΡΠΈΠΌΡƒΠΌ ΠΈΡ… ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° приходится Π½Π° 6−8-ΠΉ дСнь, Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ кривая ΠΏΠ°Π΄Π°Π΅Ρ‚, ΠΈ ΠΌΠΈΠ½ΠΈΠΌΡƒΠΌ наступаСт ΠΊ 12−15-ΠΌΡƒ дню. Π—Π° ΡΡ‚ΠΎΡ‚ ΡΡ€Π°Π²Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΈΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ ΠΏΠΎΠ΄ воздСйствиСм ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ сахар ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ сбраТиваСтся, Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Ρ‡Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ молочная, уксусная, пропионовая ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ кислоты. Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ кислотности ΠΎΡ‚ΠΌΠΈΡ€Π°Π΅Ρ‚ (Π°Π²Ρ‚ΠΎΠ»ΠΈΠ·), ΠΏΡ€ΠΈ этом ΠΎΡΠ²ΠΎΠ±ΠΎΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ эндофСрмСнты. ΠŸΡ€ΠΈ совмСстном воздСйствии эндофСрмСнтов ΠΈ ΡΡ‹Ρ‡ΡƒΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° распадаСтся Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 60% Π±Π΅Π»ΠΊΠ°.

Π’ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ ΠΈΠ³Ρ€Π°ΡŽΡ‚ ΠΈ Ρ…имичСскиС Π°Π³Π΅Π½Ρ‚Ρ‹. НапримСр, ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ с ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислотой растворимыС Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π»Π΅Π³Ρ‡Π΅ Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ускоряСт созрСваниС сыра.

Распад Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎ ΡΡ‚адиям. Π‘Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π° Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ Ρ€Π°ΡΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π° ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ осколки ΠΊΠΎΠ»Π»ΠΎΠΈΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π° — Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ ΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΎΠ½Ρ‹, ΠΏΠΎΠ·ΠΆΠ΅ ΠΏΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΈΠ΄Ρ‹. ПослСдниС, Π² ΡΠ²ΠΎΡŽ ΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡŒ, слуТат источником образования аминокислот, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ распада — Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты, углСкислый Π³Π°Π·, Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊ ΠΈ Π΄Ρ€. Если ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ стадии распада Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ проходят быстро ΠΈ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³ΠΈΡ‡Π½ΠΎ, Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΈ ΠΎΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ — ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ.

Π§Π΅ΠΌ дольшС созрСваСт Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄Ρ‹ΠΉ сыр, Ρ‚Π΅ΠΌ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΆΠ΅ распад составных частСй Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ².

Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π½ΡΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ процСсса созрСвания сыров ΠΈΠ»ΠΈ, ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅, распад Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² зависит ΠΎΡ‚ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ²: количСства молочнокислой ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Π² ΡΡ‹Ρ€Π΅, протСолитичСской активности молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ ΡΡ‹Ρ‡ΡƒΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° (ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ); условий созрСвания (Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΈ Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° Π² ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΈ) ΠΈ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΡ Π²Π»Π°Π³ΠΈ Π² ΡΡ‹Ρ€Π΅ (Π²Π»Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ сыры ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°ΡŽΡ‚ быстрСС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ сухиС).

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€ Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ созрСвания сыра ΠΏΡ€ΠΈ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… условиях ΠΏΡ€Π΅Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠ΅Π²Π°Π΅Ρ‚ нСбольшиС измСнСния.

Π’ ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ Π΄Π½ΠΈ созрСвания количСство Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ Π² ΡΡ‹Ρ€Π΅ сниТаСтся вслСдствиС извлСчСния Π΅Π΅ ΡΠΎΠ»ΡŒΡŽ ΠΏΡ€ΠΈ посолкС, испарСния ΠΈ Ρ€Π°ΡΡ…ΠΎΠ΄Π° Π½Π° Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ‚ичСскиС Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

Π“Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ распада — углСкислый Π³Π°Π·, Π°ΠΌΠΌΠΈΠ°ΠΊ, скапливаясь Π² ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… мСстах сыра, Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ Π΅Π³ΠΎ рисунок Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ Π³Π»Π°Π²ΠΊΠΎΠ² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹.

Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ описанных ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ сыр ΠΊ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Ρƒ созрСвания ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ спСцифичСский вкус ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚, обусловливаСмый количСством ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² распада.

ИзмСнСния составных частСй сырной массы Π² ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ созрСвания зависят ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹, влаТности ΠΏΠΎΠ΄Π²Π°Π»Π°, Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° ΡƒΡ…ΠΎΠ΄Π° Π·Π° ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ, приспосабливая ΠΊ Π²ΠΈΠ΄Ρƒ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ сыра.

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ сырого ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° часто сыры Π²ΡΠΏΡƒΡ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΈ Π΄Π΅Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ — Π² Π½ΠΈΡ… Ρ‡Ρ€Π΅Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ образуСтся пустот. Π Π°Π½Π½Π΅Π΅ вспучиваниС появляСтся Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ прСссования, Π° ΠΏΠΎΠ·Π΄Π½Π΅Π΅ ΠΏΡ€ΠΈ созрСвании сыров. УстановлСно, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ случаС ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½ΠΎΠΉ являСтся Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Coll aerogenes, Π° Π²ΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ — маслянокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Π§Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΎΡ‚Π²Ρ€Π°Ρ‚ΠΈΡ‚ΡŒ вспучиваниС, Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ свСртываниСм сычуТным Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ вносят ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ сСлитру, Ρ‚ΠΎ Π΅ΡΡ‚ΡŒ ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉΠ½ΡƒΡŽ соль Π°Π·ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ кислоты (КNO3). Π­Ρ‚Π° соль нСстойкая ΠΈ Π² ΡΡ‹Ρ€Π΅, Π²ΠΎΡΡΡ‚Π°Π½Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡΡΡŒ (тСряя кислород), прСвращаСтся Π² Π½ΠΈΡ‚Ρ€ΠΈΡ‚Ρ‹ — соли азотистой кислоты, ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ Π²Ρ€Π΅Π΄Π½Ρ‹Ρ… для сыродСлия Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ.

Π‘Π΅Π»ΠΈΡ‚Ρ€Ρƒ вносят Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ раствора ΠΈΠ· Ρ€Π°ΡΡ‡Π΅Ρ‚Π° Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 30 Π³ Π½Π° 100 ΠΊΠ³ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°.

Π’ ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ сСлитру Π½Π΅ Π²Π½ΠΎΡΡΡ‚.

ΠŸΠΎΡ€ΠΎΠΊΠΈ масла

ΠŸΠΎΡ€ΠΎΠΊΠΈ масла, обусловлСнныС Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², Ρ‡Π°Ρ‰Π΅ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ Π΅Π³ΠΎ хранСния. НаиболСС частыми ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΊΠ°ΠΌΠΈ масла ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ:

Β· ΠšΠΈΡΠ»Ρ‹ΠΉ вкус (для сладкосливочного масла)

ΠŸΠΎΡΠ²Π»ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ использовании ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ кислотности ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ масла ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 100Π‘, Ρ‡Ρ‚ΠΎ обусловливаСт Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Для сладкосливочного масла излишнС кислый вкус отмСчаСтся ΠΏΡ€ΠΈ кислотности ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 230Π’.

Β· НСчистыС (Π·Π°Ρ‚Ρ…Π»Ρ‹Π΅, гнилостныС) вкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…

Π§Π°Ρ‰Π΅ Π²ΡΡ‚Ρ€Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΡΠ»Π°Π΄ΠΊΠΎΡΠ»ΠΈΠ²ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ маслС. ΠŸΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½ΠΎΠΉ являСтся Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ Π² ΠΌΠ°ΡΠ»Π΅ посторонних протСолитичСских ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹ Π΄ΠΎ Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚ с ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΎΡ‚ Π½ΠΈΡ… углСкислого Π³Π°Π·Π° ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², сСрнистого Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°, Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΎΠΌΠ΅ΠΆΡƒΡ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… соСдинСний.

Β· Π‘Ρ‹Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ вкус

ВызываСтся протСолитичСскими бактСриями ΠΈ ΠΏΠ»Π΅ΡΠ΅Π½ΡΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π°. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΊ Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² ΡΡ‚Π°Ρ€ΠΎΠΌ маслС. Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ выраТСнности сырного привкуса зависит ΠΎΡ‚ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° Н-Π²Π°Π»Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ кислоты ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот с Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΉ молСкулярной массой. Π‘Ρ‹Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ вкус развиваСтся Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ хранСния масла ΠΏΡ€ΠΈ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅.

Β· Π”Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²ΠΎΠΉ вкус

ΠžΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ сбраТивания Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Torula, Saccharomyces ΠΈ Π΄Ρ€., Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ аминокислот с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ спиртов. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΊ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π΅Π½ для кислосливочного нСсолСного масла.

Β· ΠŸΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»Ρ‹ΠΉ вкус

Π’ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π° липолитичСскими Ρ„Π»ΡƒΠΎΡ€Π΅ΡΡ†ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ бактСриями, микроскопичСскими Π³Ρ€ΠΈΠ±Π°ΠΌΠΈ, Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ. ΠŸΠΎΡ€ΠΎΠΊ Ρ‡Π°Ρ‰Π΅ встрСчаСтся Π² Π½Π΅ΡΠΎΠ»Π΅Π½ΠΎΠΌ маслС. Для прСдупрСТдСния этого ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΊΠ° Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π½Π΅ Π΄ΠΎΠΏΡƒΡΠΊΠ°Ρ‚ΡŒ попадания Π² ΡΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΌΠ°ΡΠ»ΠΎ постороннСй ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΈ Π±Ρ‹ΡΡ‚Ρ€ΠΎ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π°Ρ‚ΡŒ масло Π΄ΠΎ ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹.

Β· Π“ΠΎΡ€ΡŒΠΊΠΈΠΉ вкус

ΠžΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹ Π΄ΠΎ ΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ протСолитичСских Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ Ρ„Π»ΡƒΠΎΡ€Π΅ΡΡ†ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ. ВозбудитСлями этого ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΊΠ° ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ ΠΈ ΠΏΠ»Π΅ΡΠ΅Π½Π΅ΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΎΠΌ Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΏΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ сырный ΠΈ Π³Π½ΠΈΠ»ΠΎΡΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ привкусы. Π“ΠΎΡ€ΡŒΠΊΠΈΠΉ вкус появляСтся ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ масла Π² ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²ΠΈΡΡ… Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΡ… ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€.

· ПлСснСвСниС

Бвязано с Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ микроскопичСских Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ². ΠŸΠΎΡ€ΠΎΠΊ Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Π΅Ρ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ масла ΠΈΠ· Π½Π΅ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… сливок, ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π΅ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π»Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ распрСдСлСнии масла Π² ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠ»ΠΈΡ‚Π΅ ΠΈ ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎΠΉ Π½Π°Π±ΠΈΠ²ΠΊΠ΅ масла. Для прСдупрСТдСния плСснСвСния масла Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π°Ρ‚ΡŒ санитарно-гигиСничСскиС ΠΈ Ρ‚СхнологичСскиС условия производства ΠΈ Ρ…ранСния масла.

Β· Π¨Ρ‚Π°Ρ„Ρ„ (повСрхностноС окислСниС масла)

ΠŸΡ€ΠΎΡΠ²Π»ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π½Π° ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠ»ΠΈΡ‚Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ слоя, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ спСцифичСский Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… ΠΈ Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ Π³ΠΎΡ€ΡŒΠΊΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ, Π° ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΏΡ€ΠΈΡ‚ΠΎΡ€Π½ΠΎ-Π΅Π΄ΠΊΠΈΠΉ вкус. Π¨Ρ‚Π°Ρ„Ρ„ вызываСтся ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΈ ΠΎΠΊΠΈΡΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ ΠΏΡΠΈΡ…Ρ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… протСолитичСских Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ этом ΠΊΠ°Ρ‚Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π°ΠΌΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ солнСчный свСт, высокая ΠΆΠΈΡ€ΠΎ-, Π²Π»Π°Π³ΠΎ — ΠΈ Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΡ†Π°Π΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ².

ПоявлСниС ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΊΠ° ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ распрСдСлСния Π²Π»Π°Π³ΠΈ Π² ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠ»ΠΈΡ‚Π΅ масла, ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ количСства Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° Π² ΠΌΠ°ΡΠ»Π΅, сниТСниСм проницаСмости ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ², Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ масла ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ….

Условиями ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ стойкости масла ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ:

1. ИспользованиС заквасочных молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡƒΠ³Π½Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ постороннСй ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ сказываСтся ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ масла Π² ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²ΠΈΡΡ… ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹;

2. ИспользованиС Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ, ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΈΠ½Π³ΠΈΠ±ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ дСйствиСм Π½Π° ΠΏΠ»Π΅ΡΠ΅Π½ΠΈ. Π’ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Candida ΠΈ Torulopsis. Π­Ρ‚ΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ Π½Π΅ ΡΠ±Ρ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ сахар, Π½Π΅ Ρ€Π°Π·Π»Π°Π³Π°ΡŽΡ‚ Π² Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎΠΉ стСпСни Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ся антагонистами Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ микроскопичСских Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ², Π½ΠΎ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚СолитичСских Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. ΠžΠ±ΠΎΠ³Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠ΅ сливочного масла Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ Π²Π΅Π΄ΡƒΡ‚ ΠΈΠ· Ρ€Π°ΡΡ‡Π΅Ρ‚Π° 100−150 тысяч ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π½Π° 1 Π³;

3. ΠŸΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ тонкодиспСрсной ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΡΠΌΡƒΠ»ΡŒΡΠΈΠΈ;

4. ИспользованиС ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ синтСтичСских антиокислитСлСй (Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… соСдинСний Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, Ρ‚ΠΎΠΊΠΎΡ„Π΅Ρ€ΠΎΠ»Π° (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° Π•), аскорбиновой кислоты (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° Π‘), фосфолипидов, Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… аминокислот);

5. ИспользованиС ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ соли;

6. ИспользованиС консСрвантов (Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, сорбиновой кислоты Π² ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ 0,01%);

7. ВысокиС санитарно-гигиСничСскиС условия производства, строгоС соблюдСниС Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ;

8. ΠžΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ масла ΠΏΡ€ΠΈ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΡ… ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ…, гСрмСтичная ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΊΠ°.

ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ пастСризации, сгущСния ΠΈ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°

Основная Ρ†Π΅Π»ΡŒ пастСризации — ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Π²Π΅Π³Π΅Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Ρ… Ρ„ΠΎΡ€ΠΌ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², находящихся Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ (Π²ΠΎΠ·Π±ΡƒΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΉ, Π±Ρ€ΡƒΡ†Π΅Π»Π»Π΅Π·Π°, Ρ‚ΡƒΠ±Π΅Ρ€ΠΊΡƒΠ»Π΅Π·Π°, ящура ΠΈ Π΄Ρ€.), сохраняя ΠΏΡ€ΠΈ этом Π΅Π³ΠΎ Π±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ, ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ.

Π­Ρ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ дСйствия пастСризации зависит ΠΎΡ‚ Π΄Π²ΡƒΡ… основных ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ²: Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹, Π΄ΠΎ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ, ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° с Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΎΠΉ ΠΈ Π±Π΅Π· Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ.

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° пастСризации связаны ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ собой Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ с ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ пастСризации.

ВСхничСская рСализация процСсса Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ осущСствляСтся Π² ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… устройствах (выдСрТиватСлях) Π² ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π½ΠΎ-ΠΎΡ…Π»Π°Π΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… установках. По ΠΊΠΎΠ½ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒ прСдставляСт собой ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Ρƒ, Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ Π½Π΅ΠΏΡ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎΡ‚ΠΎΠΊΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ Π² ΠΏΡ€Π°ΠΊΡ‚ичСски изотСрмичСских условиях. ΠšΠ°ΠΌΠ΅Ρ€Π° выдСрТиватСля ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½Π° Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‹ большого Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π° ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π΄Π»ΠΈΠ½Π½Ρ‹, цилиндричСской Смкости с Ρ€ΡƒΠ±Π°ΡˆΠΊΠΎΠΉ, Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ Π·ΠΌΠ΅Π΅Π²ΠΈΠΊΠ° ΠΈ Π΄Ρ€. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ Π½Π° ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ пастСризации сущСствСнно Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ очистки, ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, общая ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ, Π²ΡΠΏΠ΅Π½ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹.

ΠŸΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΡ‡ΠΈΡ‰Π΅Π½ΠΎ Π½Π° Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€Π°Ρ… ΠΈΠ»ΠΈ сСпараторах-молокоочиститСлях. ΠŸΡ€ΠΈ пастСризации Π½Π΅ΠΎΡ‡ΠΈΡ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° загрязняСтся Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π°ΡŽΡ‰Π°Ρ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ² (особСнно пластинчатых) ΠΈ ΡΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ся ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ дСйствия Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹.

Для пастСризации ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 22Β°Π’, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ большСй кислотности Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΈ ΠΈΡ… Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ осаТдаСтся Π½Π° Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ повСрхности Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ², образуя слой ΠΏΡ€ΠΈΠ³Π°Ρ€Π°. Молоко ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 27Β°Π’ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ΄Π»Π΅ΠΆΠΈΡ‚ пастСризации, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ свСртываСтся ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм высокой Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹. Π’ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ΅ с Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΎΠΉ Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅ пастСризации остаСтся большоС количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². ΠžΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ пастСризациСй Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ 106 ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π² 1 ΡΠΌ3.

Π‘Π³ΡƒΡ‰Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² происходит Π² Ρ…ΠΎΠ΄Π΅ выпаривания ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ удалСния части Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ испарСниСм. ΠŸΡ€ΠΈ этом ΠΏΠΎ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ удалСния Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈΠ· Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΏΠ°Ρ€Π° концСнтрация Π½Π΅Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… сухих вСщСств Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π΅ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ. ΠŸΡ€ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Π°ΠΌΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° сохраняСтся Ρ‚ΠΎ ΠΆΠ΅ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π΅Π³ΠΎ сгущСниСм. Π”Π²ΠΈΠΆΡƒΡ‰Π΅ΠΉ силой выпаривания являСтся Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ тСплоноситСля (Π³Ρ€Π΅ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠ°Ρ€Π°) ΠΈ ΠΊΠΈΠΏΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

Для нагрСвания ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ кипСния ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ водяной ΠΏΠ°Ρ€, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π³Ρ€Π΅ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ Π² ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ°Ρ€Π°, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎΡΡ ΠΈΠ· Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. Π’Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ происходит ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΠΈΠΏΠ΅Π½ΠΈΠΈ, Ρ‚. Π΅. Π² ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²ΠΈΡΡ…, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠ°Ρ€Π° ΠΏΠΎΠ΄ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ Ρ€Π°Π²Π½ΠΎ давлСнию Π² Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‡Π΅ΠΌ объСмС Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° (корпуса) Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΉ установки.

Π’Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ проводят ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌΠΎΠΌ. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ°Ρ€ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρƒ, поэтому Π΅Π³ΠΎ часто ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для нагрСвания Π² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π°Ρ…, Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΠΎΠ΄ мСньшим Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ. Π’ ΡΡ‚ΠΎΠΌ случаС ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΉ установки возрастаСт. Однако ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΡ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ°Ρ€Π° связано с ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ расхода Π³Ρ€Π΅ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠ°Ρ€Π° ΠΈ ΡΡ‚оимости установки.

ΠŸΡ€ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌΠΎΠΌ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π² Ρ‚ΠΎΡ‡ΠΊΠ΅ кипСния ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΈΡ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² сниТаСтся, Ρ‡Ρ‚ΠΎ позволяСт ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ для ΠΎΠ±ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π²Π° Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… установок ΠΏΠ°Ρ€ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠ³ΠΎ давлСния. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ способ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ для выпаривания ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°. Достоинствами выпаривания ΠΏΠΎΠ΄ Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌΠΎΠΌ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ сокращСниС ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΡŒ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ Π² ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΡƒΡŽ срСду ΠΈ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΎΠΉ разности Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ Π³Ρ€Π΅ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠ°Ρ€Π° ΠΈ ΠΊΠΈΠΏΡΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. Π­Ρ‚ΠΎ позволяСт ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π° ΠΈ Π³Π°Π±Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π½Ρ‹Π΅ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹ Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π°.

По ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ концСнтрирования ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-мСханичСскиС свойства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°: Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° кипСния, Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ΅ΠΌΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π²ΡΠ·ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ Π΄Ρ€. Π‘ Ρ€ΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ сухих вСщСств ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ΅ΠΌΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΈ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ся Π²ΡΠ·ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ. ΠŸΡ€ΠΈ этом ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ условия Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠΎΡ‚Π΄Π°Ρ‡ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π° Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° ΠΊ ΠΊΠΈΠΏΡΡ‰Π΅ΠΌΡƒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρƒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ расчСтС, конструировании ΠΈ ΡΠΊΡΠΏΠ»ΡƒΠ°Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… установок.

Для Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ³ΠΎ использования Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ°Ρ€Π°, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎΡΡ Π² Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π΅, установки ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ»Π΅ΠΊΡ‚ΡƒΡŽΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ насосом. Π’ Ρ‡Π°ΡΡ‚ности, ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ пароструйныС ΠΈΠ½ΠΆΠ΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡƒΡΡ‚Π°Π½Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΊΠΎΡ€ΠΏΡƒΡΠ½Ρ‹Π΅ установки ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π° ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹ΠΉ корпус многокорпусных установок. ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠΌ, Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹ ΠΈΠ½ΠΆΠ΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Π°, являСтся коэффициСнт ΠΈΠ½ΠΆΠ΅ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Он ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚, ΠΊΠ°ΠΊΠΎΠ΅ количСство Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠ°Ρ€Π° ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ сТато Π’ ΠΈΠ½ΠΆΠ΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Π΅ Π΄ΠΎ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ² 1 ΠΊΠ³ Π³Ρ€Π΅ΡŽΡ‰Π΅ΡŽ ΠΏΠ°Ρ€Π°.

ВСхнология выпаривания ΠΏΡ€ΠΈ производствС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… консСрвов Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Π² ΠΏΠΎΠ΄Π±ΠΎΡ€Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ испарСния Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈΠ· ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π² ΠΊΠΎΡ€ΠΏΡƒΡΠ°Ρ… Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΉ установки. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ выпаривания увСличиваСтся содСрТаниС сухих вСщСств ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, Π° ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π΅ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ.

ΠžΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΊΠ°ΠΊΠΎΠ³ΠΎ-Π»ΠΈΠ±ΠΎ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Π° ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΊ Π΅Π³ΠΎ Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ принято Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒΡŽ сгущСния. ΠŸΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ консСрвов сгущСнных с ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΌ ΠΈ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ сгущСния составляСт 2,5−3, Π° ΡΡƒΡ…ΠΈΡ… консСрвов — 4−5. Π‘Π³ΡƒΡ‰Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ концСнтрация солСй ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ², ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… кислыми свойствами. Частицы ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈ сгущСнии ΡΠ±Π»ΠΈΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ. Π­Ρ‚ΠΎ создаСт условия для Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎΠΉ коагуляции ΠΊΠ°Π·Π΅ΠΈΠ½Π°, ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ становится ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ тСрмоустойчивым.

ВСхнологичСскиС Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΡ‹ выпаривания ΠΏΡ€ΠΈ производствС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… консСрвов Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ консСрвов с ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΌ пастСризованноС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΈ ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ сироп ΠΈΠ»ΠΈ ΠΈΡ… ΡΠΌΠ΅ΡΡŒ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ Π½Π°ΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π² Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½ΡƒΡŽ установку Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€ΡƒΡŽΡ‚. Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° кипСния ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π² Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π΅ установки циркуляционного Ρ‚ΠΈΠΏΠ° Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ всСго процСсса сгущСния Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅: для однокорпусной установки 55−58Β°Π‘ (Π² ΡΠ΅Ρ€Π΅Π΄ΠΈΠ½Π΅ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ) ΠΈ 60−63Β°Π‘ (Π² ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ); для двухкорпусной 70 — 80 ΠΎΠ‘ (Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ корпусС) ΠΈ 50−52Β°Π‘ (Π²ΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ корпусС). ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π΅ΠΏΡ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π½ΠΎΠΌ способС изготовлСния консСрвов с ΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠΌ ΠΈ Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Слями (ΠΊΠΎΡ„Π΅ ΠΈ Π΄Ρ€.) Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΡƒΡŽ смСсь ΡΠ³ΡƒΡ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ ΠΈ Ρ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒΠ΅ΠΌ корпусах Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΉ установки ΠΏΡ€ΠΈ 78 ΠΈ 48 ΠΎΠ‘, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ Π²ΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ ΠΈ Ρ‡Π΅Ρ‚Π²Π΅Ρ€Ρ‚ΠΎΠΌ корпусах ΠΏΡ€ΠΈ 60 ΠΈ 50 Β°C.

Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° кипСния ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° Π² ΠΏΠ°Ρ€ΠΎΠΎΡ‚дСлитСлях Π²Π°ΠΊΡƒΡƒΠΌ-Π²Ρ‹ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΉ установки Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ корпусС Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ 78 — 80 ΠΎΠ‘, Π²ΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ — 65−67, Π² Ρ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒΠ΅ΠΌ — 48−56Β°Π‘. Π‘Π³ΡƒΡ‰Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° рСкомСндуСтся ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π΄ΠΎ Π΄ΠΎΡΡ‚иТСния плотности 1061 — 1063 ΠΊΠ³/ΠΌ3 (ΠΏΡ€ΠΈ 20Β°Π‘) ΠΏΡ€ΠΈ производствС сгущСнного стСрилизованного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈ 1066−1068 ΠΊΠ³/ΠΌ3 для ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° с Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Слями.

БтСрилизация ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°. Π’Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΡƒΡŽ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΡƒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 100 Β°C с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π΅Π³ΠΎ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ этой Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ стСрилизациСй. Π—Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ стСрилизации ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π΅Π΅ Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚вия ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Ρ‚ΠΎΡ‚ ΠΆΠ΅ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ пастСризации. ΠŸΡ€ΠΈ стСрилизации ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΠ°ΠΊ Π²Π΅Π³Π΅Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ этого стСрилизованныС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΡΡ‚ΠΎΠΉΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ. НСдостатком стСрилизованного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° являСтся Ρ‚ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π΅Π³ΠΎ пищСвая ΠΈ Π±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠ°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½ΠΈΠΆΠ΅, Ρ‡Π΅ΠΌ пастСризованного, Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ влияния высокой Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹, особСнно ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ воздСйствии.

Π‘Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ производствС ΠΏΠΈΡ‚ΡŒΠ΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ°, сливок ΠΈ ΡΠ³ΡƒΡ‰Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… стСрилизованных ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… консСрвов.

Для Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ стСрилизованного ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ сыроС Π½Π΅ Π½ΠΈΠΆΠ΅ I ΡΠΎΡ€Ρ‚Π° ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 13 264; сливки с ΠΌΠ°ΡΡΠΎΠ²ΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ»Π΅ΠΉ ΠΆΠΈΡ€Π° Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 30% ΠΈ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 15 Π’; ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 19Β°Π’; ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ Ρ†Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ сухоС Π²Ρ‹ΡΡˆΠ΅Π³ΠΎ сорта Ρ€Π°ΡΠΏΡ‹Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 4495 ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 18Β°Π’; ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎ сухоС ΠΎΠ±Π΅Π·ΠΆΠΈΡ€Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Ρ€Π°ΡΠΏΡ‹Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 10 970 ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 19ΠΎΠ’.

Π’Π΅Ρ€ΠΌΠΎΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒ примСняСмого ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΏΠΎ Π°Π»ΠΊΠΎΠ³ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅ Π½ΠΈΠΆΠ΅ III Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 25 228. Π‘ Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ тСрмоустойчивости ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ° допускаСтся ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ соли-стабилизаторы: ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ лимоннокислый ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 5538; ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ фосфорнокислый Π΄Π²ΡƒΠ·Π°ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 2493; ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ фосфорнокислый Π΄Π²ΡƒΠ·Π°ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΠΎ Π’Π£ 113−25−123; Π½Π°Ρ‚Ρ€ΠΈΠΉ лимоннокислый 5,5-Π²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 22 280; Π½Π°Ρ‚Ρ€ΠΈΠΉ фосфорнокислый Π΄Π²ΡƒΠ·Π°ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 4172 ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅, Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΊ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ.

Π’ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ отрасли ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ Π΄Π²Π° Π²ΠΈΠ΄Π° стСрилизации: Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Π² Ρ‚Π°Ρ€Π΅ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 103−125Β°Π‘ ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ 15−20 ΠΌΠΈΠ½ Π² Π°ΠΏΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π°Ρ… пСриодичСского, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠ½Π΅ΠΏΡ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Π½Π΅ΠΏΡ€Π΅Ρ€Ρ‹Π²Π½ΠΎΠ³ΠΎ дСйствия; ΠΊΡ€Π°Ρ‚ΠΊΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΡƒΡŽ Π² ΠΏΠΎΡ‚ΠΎΠΊΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 135−150 ΠΎΠ‘ Ρ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΎΠΉ 2−4 с ΠΈ Π°ΡΠ΅ΠΏΡ‚ичСским Ρ€ΠΎΠ·Π»ΠΈΠ²ΠΎΠΌ Π² ΠΏΠ°ΠΊΠ΅Ρ‚Ρ‹.

ΠŸΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠ° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… стрСссов. Бпособы ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ†ΠΈΠΈ качСства мясопродуктов, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° с Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ созрСвания

ΠŸΡ€ΠΈ тСхнологичСских стрСссах, Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π² ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄Ρ‹ выращивания, ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ° ΠΈ Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ скота, тСряСтся ΡΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅ 30% мясной ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π½Π° ΠΏΡ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠ΅ для сниТСния стрСссового дСйствия Π½Π° ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ фармакологичСскиС срСдства — Ρ‚Ρ€Π°Π½ΠΊΠ²ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Ρ‹; тиростатичСскиС ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹, антиоксиданты, Π°Π½Ρ‚ΠΈΠ±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠΈ, крСмнийорганичСскиС соСдинСния ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅. Однако Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²Π΅ случаСв ΠΎΠ½ΠΈ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ дСйствиСм, Π΄Π΅Ρ„ΠΈΡ†ΠΈΡ‚Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡΡ‚оящиС.

Π˜Π·Π²Π΅ΡΡ‚Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠΈ стрСсса Ρƒ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π±ΠΈΠΎΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ³Ρ€ΠΈΠ·ΠΈΠ½Π°. Он ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π΅Π½ лишь ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ²ΠΎΠΌ стрСссС ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π½Π΅ Π½Π°ΡˆΠ΅Π» ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ³ΠΎ примСнСния.

Π˜Π·Π²Π΅ΡΡ‚Π½ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±ΠΈΠΎΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ±ΠΈΡ„Π°Π΄ΠΎΠ»Π°. Однако ΠΏΡ€ΠΈ этом Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ ΡƒΠ³Π½Π΅Ρ‚Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π·Π° ΡΡ‡Π΅Ρ‚ Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ размноТСния условно-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ².

Π‘ΡƒΡ‰Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π»Π°Π³Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ изобрСтСния Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Π² Ρ‚ΠΎΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π²ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ Π² ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ срСдства для ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠΈ стрСсса Ρƒ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота примСняли Π½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊ «Π›Π°ΠΊΡ‚оэнтСрол», ΡˆΡ‚Π°ΠΌΠΌΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ состав ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½ ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ ООО Π‘ΠΈΠΎΡ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΎΠΉ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠΎΠΉ «ΠšΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚» (Lactobacillus acidophifus LU-1 1*106 ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π² 1 Π³ ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° ΠΈ Streptocjccus faecium 80*107 ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π² 1 Π³ ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π°).

ЛактоэнтСрол Π½Π΅ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ослоТнСний ΠΈ ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… эффСктов, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ использовании Π΄ΠΎΠ·, ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Π΅. ΠŸΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²ΠΎΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π½ΠΈΠΉ Π½Π΅ ΡƒΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΎ.

ΠŸΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ ΠΈΠ· ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΎΠ±Π° ΡˆΡ‚Π°ΠΌΠΌΠ° Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, ΠΏΡ€ΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π°Π½Ρ‚Π°Π³ΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΌ Π² ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ², Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΡΡˆΠ΅ΠΈΡ…ΠΈΠΉ, сальмонСлл, стафилококка, протСя ΠΈ Π΄Ρ€., синтСзируСт Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’, Π½ΠΈΠΊΠΎΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΡƒΡŽ ΠΈ Ρ„ΠΎΠ»ΠΈΠ΅Π²ΡƒΡŽ кислоты, Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠ½, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ К ΠΈ Π‘, аминокислоты, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Π΅.

ΠŸΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ лактоэнтСрол соотвСтствуСт тСхничСским условиям ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚авливаСтся Π² ΡΠΎΠΎΡ‚вСтствии с Ρ‚СхничСским Ρ€Π΅Π³Π»Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ, ΡƒΡ‚Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π² ΡƒΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ порядкС. По ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ»Π΅ΠΏΡ‚ичСскнм ΠΈ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСским показатСлям соотвСтствуСт ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡŠΡΠ²Π»ΡΠ΅ΠΌΡ‹ΠΌ трСбованиям. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ сыпучий ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ Π»ΠΈΠ±ΠΎ ΠΌΡƒΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ, доля Π²Π»Π°Π³ΠΈ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 8%, сумма ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΈΠ΄ΠΎΠ² Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 0,24 ΠΌΠ³ Π² 1 Π³, количСство Π±Π΅Ρ‚Π°-ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½Π° Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 0,1 ΠΌΠ³ Π² 1 Π³, ΠΌΠ΅Π·ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ аэробныС ΠΈ Ρ„Π°ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ анаэробныС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 30 тыс. Π² 1 Π³.

ΠŸΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ выпускаСтся Π² ΡΡƒΡ…ΠΎΠΉ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ΅ ΠΏΠΎ Π½ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ, Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π°Π½Π°Π»ΠΎΠ³ΠΎΠ² Π² Π ΠΎΡΡΠΈΠΈ, тСхнологичСский Ρ€Π΅Π³Π»Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ использованиС дорогостоящСго оборудования, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΡƒΠ΄Π΅ΡˆΠ΅Π²Π»ΡΠ΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ.

ΠŸΡ€ΠΈ ΡΠΊΡΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ€ΠΊΠ΅ заявляСмого ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° ΠΌΡ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°Π»ΠΈΡΡŒ инструкции ΠΏΠΎ Π΄ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ΅ антистрСссового ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ±ΠΈΡ„Π°Π΄ΠΎΠ»Π°, согласно ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΎΠ½Π° Π²Π°Ρ€ΡŒΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π»Π°ΡΡŒ ΠΎΡ‚ 50 Π΄ΠΎ 100 Π³/Π³ΠΎΠ». Π”ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° для ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ€ΠΊΠΈ лактоэнтСрола ΠΎΡ‚ 30 Π΄ΠΎ 70 Π³/Π³ΠΎΠ». Π‘Ρ‹Π»ΠΈ взяты Π² ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ с Ρ€Π°Π½Π΅Π΅ выявлСнной ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ·ΠΎΠΉ ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Π° Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ±ΠΈΡ„Π°Π΄ΠΎΠ» 50 Π³/Π³ΠΎΠ».

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ созрСвания мяса ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ½ΡƒΡ‚ΡŒ Π·Π°Π³Π°Ρ€. Π­Ρ‚ΠΎ своСобразная ΠΏΠΎΡ€Ρ‡Π° мяса, Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‰Π°Ρ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π΅ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‚ΡƒΡˆ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Ρ… суток с ΠΌΠΎΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° убоя. Он Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ°Π΅Ρ‚ся Π² Ρ‚ΠΎΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ толстых частСй ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‚ΡƒΡˆ мясо ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ нСприятный кисловатый Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…, сСровато-красный ΠΈΠ»ΠΈ ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΠΎ-красный Ρ†Π²Π΅Ρ‚.

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒ вСсь тСкст
Π—Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ Ρ‚Π΅ΠΊΡƒΡ‰Π΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΎΠΉ