Внешние и внутренние факторы рискованного развития предприятия на примере

3. Разработка основных положений антикризисной стратегии ресторана «Дудук»

Для разработки основных направлений антикризисной стратегии ресторана «Дудук» составим матрицу SWOT-анализа для совместного изучение внешней и внутренней среды. Применяя данный метод, удается установить линии связи между силой и слабостью, которые присущи организации, и внешними угрозами и возможностями. Для этого сначала проводят выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, и после этого устанавливают цепочки связей между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для формулирования стратегии организации. После сбора информации, ее классификации и оценки форма матрицы готова к окончательному заполнению [8].

Результаты проведенного в предыдущих главах анализа занесем в матрицу SWOT (таблица 3.4). Для удобства было выбрано по 2 основных фактора в каждой категории. По результатам матрицы SWOT можно сделать вывод, что основные усилия ресторану следует направить на развитие программ маркетинга и продвижения, расширение перечня оказываемых услуг с целью наилучшего удовлетворения потребностей имеющихся и привлечения новых клиентов.

Таблица 3.4

Матрица SWOT-анализа ресторана «Дудук»

Факторы внешней среды Возможности Расширение рынка Использование современных технологий Угрозы Высокая рыночная конкуренция Нестабильное финансовое положение клиентов. Факторы внутренней среды предприятия Сильные стороны:

Широта и качество ассортимента Качественная организация процессов СиВ

1 Рост числа постоянных клиентов за счет оказания квалифицированных услуг с наивысшим качеством и расширения сервисных услуг

2 Привлечение новых клиентов при распространении достоверной информации о качестве «из первых рук» от непосредственных потребителей

3 Заключение новых договоров с поставщиками за счет высокой организации процессов и расширения предложения СиУ

4 Удержание клиентов за счет дополнительных сервисов

5 Создание конкурентных преимуществ за счет высокого качества сервиса

6. Контроль и рационализация расходов Слабые стороны Отсутствие маркетинговых исследований Опережающий рост затрат над выручкой

СлВ

7. Изучение имеющихся и проведение собственных исследований рынка

8. Разработка качественной маркетинговой политики

9. Постоянные финансовые потоки при выходе на новые рынки СлУ

10. Изучение опыта конкурентов по минимизации издержек

11. Мониторинг конкурентной среды для принятия адекватных управленческих решений

12. Оптимизация расходов и максимизация выручки На основании проведенного анализа можно предложить кафе «Сибелиус» следующие цели (рис. 4):

Рис. 3.

5. Дерево целей антикризисной стратегии ресторана «Дудук»

Таким образом, после целей третьего уровня уже начинается формулирование и постановка конкретных задач для достижения поставленных целей.

Основные элементы антикризисной стратегии:

А) Маркетинговый блок А1.

Введение

должности маркетолога. Согласно заявленным задачам, в его функции будет входить:

мониторинг рынка;

постоянный поиск новых каналов сбыта;

бенчмаркинг основных конкурентов;

обоснование, организация и планирование рекламных кампаний и т. п.

Затраты в данном случае составят заработную плату данного специалиста, а также выделение необходимых средств на маркетинговую деятельность. На первом этапе планируется выделять 1,2% от выручки, что составит от 60 тыс. руб/год, далее в процессе разработки конкретных мероприятий будет составляться соответствующий бюджет.

А2. Продвижение услуг ресторана в Интернете с помощью создания сайта. Ресторан в итоге получит постоянный поток клиентов из Интернета, и в полную силу занимается решением своих профильных задач. По оценкам экспертов журнала «Деловой квартал», среднерыночная стоимость создания сайта колеблется от 38 до 325 тыс. руб. [33]. Средний срок разработки сайта — 2−4 месяца. Получив собственный сайт, ресторан «Дудук» приобретет возможность более быстрого реагирования и тесного взаимодействия с клиентами, как постоянными, так и потенциальными, сможет учитывать пожелания и отзывы, размещенные в форуме сайта, получит возможность более эффективного планирования загрузки залов с учетом заказанных в режиме on-line столиков и блюд на вынос.

Б) Производственный блок Б1. Разработка системы бонусов и скидок, специальных предложений при условии повторного обращения;

Б2. Внедрение технологических новинок, таких как система беспроводной связи Wi-Fi, беспроводная система оперативного вызова персонала R-CALL, система учета и контроля «Эксперт».

В) Финансовый блок:

В1. Обеспечение повышение рентабельности активов за счет увеличения скорости оборота;

В2. Увеличение интенсивности продаж при снижении себестоимости закупок;

В3.

Заключение

долгосрочных договоров с поставщиками для более выгодных условий Г) Кадровый блок Г1. Организация обучения персонала при приеме на работу и стажировок в процессе работы на предприятии, в том числе разработка общей программы развития персонала (мастер-классы, тренинги, семинары и другие формы обучения в группах, направленные на развитие универсальных менеджерских компетенций, важных на любой должности в компании) и индивидуальных программ подготовки специалистов;

Г2. Изучение удовлетворенности персонала условиями труда и его оплатой. Для изучения удовлетворенности персонала условиями труда и заработной платой, а также профилактики конфликтных ситуаций необходимо периодически проводить опросы (анкетирование) персонала по существующим методикам, и на основе их анализа делать соответствующие выводы; разработка четких должностных инструкций для снижения степени конфликтности и разграничения полномочий сотрудников.

Г3. Разработка системы поощрений для повышения мотивации персонала (создание мотивационного фонда, формирование расширенного соцпакета с дифференциацией в зависимости от должности и стажа работы в ресторане; изменение системы оплаты и премирования сотрудников на более гибкую, включающую в себя основную часть и ряд надбавок, которые может получать сотрудник, причем их размер варьируется от степени выполнения нормативов, выслуги лет и др.).

3.

4. Предварительная оценка эффективности разработанной стратегии Полная оценка проекта антикризисной стратегии включает в себя анализ всех основных элементов ее реализации. Количество и качество параметров и критериев для оценки изменений на каждом этапе может измениться. Основными же критериями всегда будут:

— выручка ресторана «Дудук»,

— затраты и прибыль предприятия,

— количество постоянных и вновь привлеченных клиентов.

Влияние на эти критерии будут оказывать различные показатели деятельности, которые в результате инновационных изменений, должны измениться в лучшую сторону, например:

— повышение оборачиваемости оборотных средств;

— количество выполняемых заказов;

— уменьшение количества претензий клиентов;

— время на поиск поставщиков;

— время ожидания обслуживания, ит.д.

В целом риск, возникающий в процессе внедрения антикризисной стратегии, включает в себя следующие основные виды рисков:

риски ошибочного выбора мероприятия;

риски необеспечения мероприятий достаточным уровнем финансирования;

маркетинговые риски текущего снабжения ресурсами, необходимыми для реализации стратегии;

маркетинговые риски сбыта результатов стратегии;

риски неисполнения хозяйственных договоров (контрактов);

риски возникновения непредвиденных затрат и снижения доходов;

риски усиления конкуренции;

риски, связанные с недостаточным уровнем кадрового обеспечения;

и др.

Для разработанной стратегии наиболее вероятными будут риски необеспечения финансирования. Но с другой стороны, затраты планируемых мероприятий достаточно небольшие, предприятие не имеет долгосрочных кредитных обязательств, так что вполне возможным будет взять банковский кредит.

Всегда возможны риски усиления конкуренции и возникновения непредвиденных затрат, но проведенный анализ внешней седы показывает что имеющегося потенциала предприятия достаточно для ведения запланированной антикризисной стратегии.

Для того чтобы свести полученные результаты в единое целое для получения общей оценки, воспользуемся табл. 3.

5.

Таблица 3.5

Критерии оценки проекта антикризисной стратегии ресторана «Дудук»

Критерии Оценки* 1 2 3 4 5 Цели, стратегия, политика и ценности предприятия 1. Совместимость проекта с текущей стратегией + 2. Согласованность проекта с представлениями потребителей о предприятии + 3. Соответствует ли проект отношению предприятия к риску?

+ 4. Временной аспект риска + Маркетинг 1. Соответствие проекта определенным потребностям рынка + 2. Оценка общей емкости рынка + 3.

Оценка доли рынка + 4. Вероятность коммерческого успеха. + 5. Возможный объем продаж + 6. Оценка конкурентов + 7.

Согласованность с существующими каналами сбыта + Финансы 1. Затраты на внедрение + 2. Стоимость маркетинговых исследований + 3. Наличие финансовых средств в необходимые сроки + 4.

Соответствие проекта критериям эффективности финансовых вложений +

Окончание табл. 3.5

Критерии Оценки* 1 2 3 4 5 Производство 1. Соответствие численности и квалификации производственного персонала предприятия для реализации инновационного проекта + 2. Согласованность проекта с имеющимися мощностями предприятия + 3. Стоимость и наличие необходимых ресурсов + *Примечание: 1 — очень высокая оценка;

2 — высокая оценка;

3 — удовлетворительная оценка;

4 — низкая оценка;

5 — очень низкая оценка.

В результате получаем, что практически все критерии оценены высоко или удовлетворительно, т. е. разработанная антикризисная стратегия полностью отвечает возложенным на нее надеждам.

При выборе антикризисной стратегии большое значение имеет правильная оценка ее эффективности (прибыльности). Для этого следует оценить затраты по разработанной стратегии и сравнить их с планируемым приростом продаж. В нашем случае затраты на 1 год составят:

Годовая заработная плата маркетолога = 22 000* 12= 264 000 руб.

Разработка сайта — 150 000 руб.

Затраты на маркетинг — 60 000 руб.

4. Установка:

— системы «Эксперт» — 24 000 руб.

— беспроводная система оперативного вызова персонала R-CALL (приложение 7) — 61 215 руб.

— системы беспроводной связи Wi-Fi в зале ресторана — 21 300 руб.

Итого затрат на технологические нововведения — 106 515 руб.

Мотивационный фонд оплаты труда (10% от ФОТ) — 300 000 руб.

Итого планируемых затрат — 880 515 руб.

Ожидаемый эффект от внедрений — увеличение выручки на 5−10% в год.

Метод оценки привлекательности проекта основан на определении чистой текущей стоимости, которую может иметь предприятие в результате реализации проекта. Основные показатели данного метода оценки:

ЧДП — чистый денежный поток, рассчитывается как разность между притоком и оттоком денежных средств; ДЧДП — дисконтированный чистый денежный поток, находится по формуле ДЧДП = ЧДП п /(l +r), (1)

где n — период, для которого рассчитывается ДЧДП,

r — ставка дисконтирования.

Суммарные затраты на Для удобства анализа сведем данные расчеты на 3 года в таблицу 3.6

Таблица 3.6

Расчет показателей привлекательности антикризисной стратегии ресторана «Дудук»

Показатели эффективности инновации 2011 2012 2013 2014

Выручка от реализации продукции 51 757,0 56 932,7 62 626,0 68 888,6 Затраты 50 820,0 54 885,6 59 276,4 64 018,6 валовая прибыль 937,0 2047,1 3349,5 4870,0 налоги 244,0 307,1 502,4 730,5 Кэш-фло операционной деятельности 693,0 1740,0 2847,1 4139,5 Расходы по проекту 880,5 624,0 655,2 688,0 Кэш-фло инвестиционной деятельности -880,5 -624,0 -655,2 -688,0 Чистая прибыль -187,5 1116,0 2191,9 3451,5 Кэш-фло от финансовой деятельности 0,0 0,0 0,0 0,0 Баланс наличности 0,0 -187,5 928,5 3120,4 Баланс наличности на конец периода -187,5 928,5 3120,4 6572,0 Денежный поток -187,5 1116,0 2191,9 3451,5 дисконтированный поток (ЧДП) -187,5 1105,7 2151,5 3356,6

Важнейшим показателем эффективности проекта является чистая приведенная стоимость, которая равна значению чистого дисконтированного дохода на последнем интервале планирования (накопленный дисконтированный эффект, рассчитанный нарастающим итогом за период расчета проекта).

Чистая приведенная стоимость характеризует превышение суммарных денежных поступлений над суммарными затратами для данного проекта с учетом в составе ставки дисконтирования: темпа инфляции, минимальной нормы прибыли кредитора и поправки на риск проекта. Необходимо, чтобы чистая приведенная стоимость проекта была положительна. Чистая приведенная стоимость стратегии за 3 года = 4433,18 руб., т. е. данная стратегия является финансово привлекательной.

Внутренняя норма доходности (IRR) = 19%. Внутренней нормой доходности называется ставка дисконтирования, при котором чистая приведенная стоимость проекта обращается в ноль. Соответствующая ставка определяется итерационным подбором при расчетах чистой приведенной стоимости.

Срок окупаемости — 1,6 год.

Таким образом, разработанная антикризисная стратегия ресторана «Дудук» является привлекательной и с финансовой, и с маркетинговой точки зрения, позволит предприятию преодолеть кризисные явления и улучшить все показатели своей деятельности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предпринимательства без риска не бывает. Новые экономические условия хозяйствования ставят новые проблемы перед предпринимательством. Возникает необходимость поиска нетрадиционных видов предпринимательской деятельности, проведения непривычных операций, что еще более повышает степень риска.

В первой главе выпускной квалификационной работы были определены понятие и значение риска в деятельности предприятия. Факторы рискованного развития предприятия были изучены и классифицированы по ряду признаков. Основная классификация факторов рискованного развития предприятия предполагает их деление на внешние — факторы макрои микросреды предприятия, и внутренние — факторы, непосредственно присутствующие на предприятии. Так же были определены особенности антикризисного управления в условиях риска.

Во второй главе были предложены методики анализа факторов рискованного развития предприятия. Основной алгоритм такой методики состоит в изучении среды предприятия, внешней или внутренней, формулирования перечня факторов среды, влияющих на деятельность предприятия, выделение из полученного перечня факторов рисского развития предприятия и их оценка. Для формирования антикризисной стратегии предприятия используются результаты анализа внешних и внутренних факторов рискованного развития предприятия.

В третьей главе выпускной квалификационной работы проведен анализ деятельности ресторана «Дудук», показавший, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2008;2010 гг. растут, но ухудшаются финансовые коэффициенты. Проведен анализ конкурентной среды, потенциала, а также сильных и слабых сторон ресторана. Проведенный отраслевой и конкурентный анализ показал, что отрасль развивается достаточно быстрыми темпами, имеются различные риски.

В рамках практической части предложены мероприятия, входящие в антикризисную стратегию ресторана «Дудук», которые разделены на 4 блока: маркетинг, производство, финансы, кадры, в том числе было предложено:

— совершенствование маркетинговой деятельности путем введения должности маркетолога и создания сайта ресторана для продвижения его в сети и на рынке;

— внедрение новейших информационных и технических разработок для повышения качества обслуживания посетителей ресторана, повышения его оперативности и привлечения новых клиентов;

— изменить систему оплаты труда работников на более гибкую для повышения их мотивации к обучению и эффективной деятельности.

Оценка предложенной стратегии показала, что данный проект является финансово привлекательным, при затратах на ее внедрение от 880,5 тыс. руб. в первый год приводят к росту выручки до 10% ежегодно, что во второй половине 2012 года приведет к окупаемости затрат, а в 2014 году планируется накопление чистой приведенной стоимости в размере 4433,18 тыс.

руб.

Разработанные рекомендации применимы не только на данном предприятии, но и на любом другом предприятии сходной сферы деятельности, что повышает практическую значимость предложений выпускной квалификационной работы.

Список литературы

1. Алексеев Н. А. Управление предприятием в кризисной ситуации (опыт работы) // Проблемы теории и практики управления. — 2006. -№ 6. -С. 26−32

2. Богданова Т. А., Градов А. П. Стратегия и тактика антикризисного управления фирмой — СПб.: Специальная литература, 2006. — 511 с.

3. Большаков А. С. Антикризисное управление: финансовый аспект, СПбГУП, 2005. — 312 с.

4. Бычков В. Антикризисная стратегия предприятия: инновационный подход Режим доступа ;

http://www.crisis-strategy.ru/content/view/152/171/

5. Бычков В. Новая антикризисная стратегия.

http://www.e-xecutive.ru/knowledge/announcement/1 100 749/

6. Валдайцев С. В. Антикризисное управление на основе инноваций. Учебник для ВУЗов, М., Проспект, 2007. — 442 с.

7. Гиниятов Р. Риск и контроль. Электронный документ. Доступ:

http://www.iia-ru.ru/publication/st11.html

8. Гончаров М. И., Лемзяков Г. А. Консалтинг в антикризисном управлении. Теория и практика, Экономика, 2006. — 189 с.

9. Жарковская Е. П., Бродский Б. Е. Антикризисное управление: учебник. М., Омега-Л, 2007. — 298 с.

10. Зайцев Л. Г., Соколова М. И. Стратегический менеджмент: учебник / Л. Г. Зайцев, М. И. Соколова. — 2-е изд., перераб. И доп. — М.: Магистр, 2008. — 526 с.

11. Захаров В. Я., Блинов А. О., Хавин Д. В. Антикризисное управление: Теория и практика. М., ЮНИТИ, 2006. — 368 с.

12. Иванов А. А., Олейников С. Я., Бочаров С. А. РИСК-МЕНЕДЖМЕНТ. Учебно-методический комплекс. — М.: Изд. центр ЕАОИ, 2008. — 193 с.

13. Инновационный потенциал предприятий, его роль в антикризисном управлении. Режим доступа ;

http://www.strategplann.ru/kljuchevye-faktory-au/innovatsionnyj-potentsial-predprijatij-ego-rol-v-antikrizisnom-upravlenii.html

14. Колесных М. Время рациональности //Новый менеджмент.- 2009.-№ 2 — с.38−45.

15. Кризисы в развитии организации/17−07−2011. — Режим доступа —

http://www.vselekcii.ru/mened-market/crysis/print:page, 1,32-krizisy-v-razvitii-organizacii.html

16. Кушлин В. И., Антикризисное управление: учебное пособие, М., РАГС, 2006. — 156 с.

17. Петухов Д. В. Антикризисное управление. Учебный курс/учебно-методический комплекс. — М.: МИЭМП, 2010. — 510 с.

18. Пискунова Н. Г. Финансовый кризис: причины и уроки//Международные банковские операции, 2008, N 4. — С. 56−58

19. Понятие и критерии риска

http://www.viktorova-ts.ru/page97/page131/index.html

20. Попов Р. А. Антикризисное управление: Уч. для вузов. — М.: ИНФРА — М, 2006. — 214 с.

21. Ресурсы компании [Электронный ресурс]. — Режим доступа ;

http://www.quans.ru/products/analiz/company-resurs/

22. Роберт Хит. Антикризисное управление для руководителей и менеджеров. М.: Лори, 2006. — 344 с.

23. Селиванов А. Н. Кризис: менеджмент отдыхает? //Менеджмент сегодня. — 2009. — № 2. — с. 70−76

24. Стратегическое планирование: простые инструменты решения сложных задач [Электронный ресурс]. — Режим доступа ;

http://www.improvement.ru/bibliot/decision/decision05.shtm.

25. Титов В. И. Экономика предприятия 2008

Режим доступа ;

http://biglibrary.ru/category40/book138/

26. Толпегина О. А. Показатели прибыли: экономическая сущность и их содержание // Экономический анализ: теория и практика, 2008, N 20. — С. 32−36

27. Хан, Д. Планирование и контроль: концепция управления маркетингом/ Д. Хан. // Маркетинг в России и за рубежом, 2007. — № 1. — с. 37−39.

28. Цель всякого предприятия — максимизация прибыли (электронный ресурс). — Режим доступа ;

http://directcosting.ru/index.php?file=cel_max

29. Шевцова, О. Н. Структуризация внешней среды организации/ О. Н. Шевцова // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. — 2009. — № 3 (20). — С.34 — 39

30. Шеремет А. Д. Методика финансового анализа предприятия. — М.: Ассоциация бухгалтеров СНГ, НП «ЮНИГЛОБ», ИПО «МП», 2007. — 470 с.

31.

http://www.audit-it.ru — Бухгалтерский учет. Налогообложение. Аудит (портал)

32.

http://www.bizeducation.ru — Дистанционный образовательный портал

33.

http://www.buh.ru — Новости учета, налогообложения и автоматизации

34.

http://www.buhuchet-info.ru — Бухгалтерская отчетность в системе учетной информации: ее состав, качественные характеристики и задачи (портал)

35.

http://www.dist-cons.ru — портал дистанционного правового консультирования предпринимателей

Приложения Приложение 1

Интерьер ресторана «Дудук»

Приложение 2

Основное меню Холодные закуски Мясная лавка: (150/50) 280 руб.

буженина, язык говяжий, куриный рулет, карбонат Овощной букет: (250) 210 руб.

помидоры, огурцы, перец острый, редис Овощная корзина: (550) 600 руб.

помидоры, огурцы, перец острый, редис, кинза, укроп, лук, тархун, базилик Сырный рай: (250/50/20) 250 руб.

чанах, чечиль, лори, овечий сыр, виноград, грецкий орех Язык отварной с хреном (100/30) 200 руб.

Сельдь с молодым картофелем (150) 190 руб.

Баклажанные рулетики (155/10/50) 220 руб.

сыр, чеснок, грецкий орех, майонез, зелень Икра баклажанная (150) 250 руб.

Зелёная лужайка (150) 180 руб.

кинза, укроп, лук, тархун, базилик Разносол (350) 240 руб.

цветная капуста, шушан, дандур, перец, чеснок, помидоры, огурцы, черемша Бастурма, суджух (75/75) 220 руб.

Грибочки маринованные (100) 190 руб.

Оливки, Маслины (50/50/10) 180 руб.

Камац-Мацун (150) 220 руб.

густой кефир изготовленный по древним армянским рецептам Мацуни (150) 170 руб.

Лимон (50) 50 руб.

Салаты Салат «Дудук» (200/25) 310 руб.

сельдерей, зелень, огурец, куриное филе, сыр, горчично-сметанная заправка Мухомор (200) 240 руб.

помидоры сыр чанах, специи Ассорти лобби (200/50) 220 руб.

Армянский, красный, зернистый лобби и лобби паштет из фасоли и грецкого ореха Сегани зард «Украшение стола» (220/30) 220 руб.

помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, зелень, лук репчатый Армения (200/50) 240 руб.

баклажан, мясо, грибы Иман Баялди (200/50) 270 руб.

аппетитно обжаренные баклажаны с помидорами, заправленные ароматными специями Салат из авелука (180/20) 240 руб.

необычный салат из армянского авелука, с грецким орехом, луком и специями Спанах (180/20) 320 руб.

сочный и лёгкий салат из шпината, заправленный тёртым грецким орехом, гранатом и мацуном Вайрени «Дикий» (180/20) 300 руб.

говядина, грецкий орех, зелёный горошек, баклажаны жареные, болгарский перец, оливковое масло, лимон Ереванский (200) 280 руб.

курица, чеснок, сметана, грецкий орех, миндаль, специи Гюмри (175/25) 300 руб.

говяжий язык, красный лук, яблоко, солёный огурец, чеснок Табуля (150) 290 руб.

Горячие закуски Бурум в лаваше (200) 240 руб.

телятина, шампиньоны, сыр Бурум с спанахом (200) 240 руб.

спанах, зелень, специи, сливочное масло Та-Тар Бораки (200/30/30) 200 руб.

тесто с топлённым сливочным маслом, чесночным соусом и мацуном Яичница с бастурмой (200) 200 руб.

Яичница с сыром чанах (200) 200 руб.

Яичница с помидорами (230) 200 руб.

Эришта с яйцом (150) 200 руб.

домашняя лапша Шушан жареный с яйцом (150) 240 руб.

Спанах жареный с яйцом (150) 240 руб.

Мандак жареный с яйцом (150) 240 руб.

Сибех жареный с яйцом (150) 240 руб.

Супы Почов Апур (350) 220 руб.

фасолевый суп с домашней лапшой Суп Кюфта (350) 290 руб.

фрикадельки со взбитым белком и тархуном Спас (350) 220 руб.

суп на основе мацуна, с добавлением пшеничной крупы и кинзы Суп из авелука (350) 240 руб.

древне-армянский густой суп с блгуром Окрошка (300) 190 руб.

Блюда из птицы Ариса из курицы (300) 360 руб.

Цыпленок табака (1 шт.) 300 руб.

Чахохбили (250) 300 руб.

цыплёнок в соусе Караджик в соусе (200) 280 руб.

куриный желудок, лук, сливочное масло, зелень, овощи Цыпленок фаршированный (1 шт.) 320 руб.

блгуром, черносливом Перепела жареные (2 шт.) 330 руб.

Мясные блюда Чалахач (400) 590 руб.

свиная корейка фаршированная грибами и сыром гауда Муса Лер (450) 580 руб.

тушеная баранина с овощами Чанах из говяжьего хвоста (450) 590 руб.

приготовленный по старо-армянскому рецепту в глиняных горшках в тундыре (хвост, нут, красная и зелёная фасоль, баклажаны, перец, помидоры, специи) Чанах из телятины (450) 620 руб.

приготовленный по старо-армянскому рецепту в глиняных горшках, в тундыре (телятина, нут, красная и зелёная фасоль, баклажаны, перец, помидоры, специи) Говяжий язык припущенный с овощами и томатом (300) 380 руб.

Хашлама из говяжьего хвоста (300) 370 руб.

Хашлама из говядины (300) 390 руб.

Хашлама из баранины (300) 400 руб.

Тжвжик говяжий (200) 350 руб.

сердце, печень, лук, сливочное масло, овощи, зелень Кер-у-сус «Ешь и молчи» (250) 390 руб.

телятина, жаренный картофель, маринованные огурцы, болгарский перец, помидоры, зелёный горошек, лук, сливочное масло, зелень Тава-Кюфта (350) 420 руб.

взбитое жареное мясо Кари-Кюфта (350) 440 руб.

взбитое отварное мясо с добавлением коньяка, яиц и специй Тава по Ленинакански (300) 420 руб.

жаркое из свинины Казан-хоровац в красном вине «Палочках» (200) 380 руб.

шашлык на палочках с овощами Толма из Эчмиадзина (400) 380 руб.

Толма из виноградных листьев (200) 330 руб.

Рыбные блюда Ишхан жареная (1 шт.) 580 руб.

Ишхан отварная (1 шт.) 580 руб.

Сазан жареный (200) 330 руб.

под белым соусом Осетрина-Тава (280) 620 руб.

жаркое из осетра по-домашнему Кармрахайт отварная (2 шт.) 600 руб.

речная рыба, припущенная в белом вине

Блюда на углях «Хоровац»

Дудук ассорти шашлыка (2,5 кг.) 3000 руб.

телятина корейка, свинаяшейка, чалахач, баранина, бараньи семечки, курица, кебаб баранина, кебаб говядина, острый перец, овощи, картофель Шашлык из говяжьего сердца и печени (200) 230 руб.

Алашкерт (400) 420 руб.

свиная шейка с овощами Шашлык из свиной шейки (200/30) 260 руб.

Свиные рёбрышки (200/30/50) 260 руб.

Шашлык «Чалахач» (250/30/50) 330 руб.

свиная корейка Шашлык из телятины мякоть (200/30/50) 390 руб.

Шашлык из телятины корейка (200/30/50) 370 руб.

Шашлык из баранины корейка (200/30/50) 310 руб.

Шашлык из баранины мякоть (200/30/50) 320 руб.

Шашлык из баранины семечки (200/30/50) 280 руб.

Ики-Бир из баранины (200/30/50) 320 руб.

Шашлык из курицы (200/30/50) 230 руб.

Кебаб «Дудук» (250/50) 320 руб.

фаршированный кебаб из говядины с грибами Кебаб ассорти (300/50/30) 330 руб.

баранина, курица, говядина Кебаб куриный (200/30/50) 220 руб.

Кебаб говяжий (200/30/50) 240 руб.

Кебаб бараний (200/30/50) 260 руб.

Кебаб картофельный (150) 180 руб.

Ишхан на углях (1 шт.) 580 руб.

форель Сёмга на углях (250) 400 руб.

Осетрина на углях (250/50) 670 руб.

Помидор (1 шт.) 100 руб.

Баклажан (1 шт.) 100 руб.

Перец (1 шт.) 60 руб.

Картофель с курдюком (200/30) 200 руб.

Острый перец (50) 70 руб.

Гарниры Аджар-плов (150) 200 руб.

отварная пшеница, обжаренная с луком в сливочном масле Эришта с грибами (200) 200 руб.

Картофель отварной с зеленью (150) 160 руб.

Картофель жареный по-домашнему с овощами (150) 200 руб.

Картофель «Плеч» (150) 160 руб.

запечённый в духовке Пюре картофельное (150) 180 руб.

Картофель фри (150) 160 руб.

Жареные овощи (150) 200 руб.

баклажан, перец, помидор Овощная икра (200) 280 руб.

Соусы Шашлычный (50) 70 руб.

Аджика (50) 70 руб.

Наршараб (50) 70 руб.

Ткемали (50) 70 руб.

Хлеб Лаваш (180) 50 руб.

Матнакаш (1 шт.) 50 руб.

Бородинский (3 шт.) 25 руб.

Приложение 34

PEST-анализ ресторана «Дудук» Факторы Вес Оценка Суммарная оценка Возможности 1. Социальные 1.1 Нежелание людей тратить много времени на приготовление пищи дома 0,04 5 0,20 1.2 Рост популярности кафе — как мест проведения досуга, а также праздников, свадеб и корпоративных банкетов 0,045 4 0,18 1.3 Увеличение количества времени на досуг 0,04 3 0,12 Итого 0,125 0,50 2. Технологические 2.1 Широкое внедрение высоких технологий в производство продуктов питания 0,04 4 0,16 2.2 Стремительное развитие технологий в данной отрасли 0,045 4 0,18 2.3 Относительная доступность технологий 0,04 4 0,16 Итого 0,125 0,50 3. Экономические 3.1 Выделение среднего класса населения 0,04 5 0,20 3.2 Относительная экономическая стабильность 0,045 4 0,18 3.3 Быстрые темпы роста рынка 0,04 5 0,20 Итого 0,125 0,58 4. Политические 4.1 Поддержка государством малого и среднего бизнеса 0,065 2 0,130 4.2 Относительно благоприятная политическая ситуация 0,060 2 0,120 Итого 0,125 0,25 ИТОГО ПО ВОЗМОЖНОСТЯМ 0,50 1,83 Угрозы 1. Социальные 1.1 Большое количество людей, не желающих пользоваться услугами предприятий общественного питания 0,045 4 0,18 1.2 Депопуляция населения 0,04 5 0,20 1.3 Увеличение числа пожилых людей, не пользующихся услугами предприятий питания 0,04 4 0,16 Итого 0,125 0,54 2. Технологические 2.1 Последние новинки стоят дорого 0,04 4 0,16 2.2 Увеличение себестоимости услуг за счет дороговизны нового оборудования 0,04 3 0,12 2.3 Прогресс опережает образование (нехватка квалифицированных кадров) 0,045 4 0,18 Итого 0,125 0,46 3.

Экономические 3.1 Конкуренция 0,04 5 0,20 3.2 Инфляция 0,04 4 0,16 3.3 Нестабильность экономики страны 0,045 4 0,18 Итого 0,125 0,54 4. Политические 4.1 недостаточная поддержка местного правительства малого и среднего бизнеса 0,065 2 0,13 4.2 Общая нестабильность в регионе 0,060 2 0,12 Итого 0,125 0,25 ИТОГО ПО УГРОЗАМ 0,50 1,79 ОБЩАЯ ОЦЕНКА ВНЕШНИХ ФАКТОРОВ 3,62 Приложение 4

Анализ конкуренции для ресторана «Дудук»

Критерии оценки Туристическая фирма Ресторан «Баязет» Ресторан «Ночное рандеву» Ресторан «Старый Егерь» Кафе -бар «Галльский дворик» Предприятие + + = - - доходность + + = - - финансы + = - = - инвестиции + + - - - ресурсы = = = = - организация = + = - Рынок + = = = - концепция маркетинга = + - = - ассортимент + = - = - сервисные услуги — + = = - клиенты = = = = - соотношение между ценой и качеством = = = - Производство туруслуг = + = = - удобство офиса, доступность = = = + - инновационная способность = + + - - сроки обработки заказа — + - - - качество = + = = - оригинальные разработки = + = = Персонал + + - = - квалификация руководства + + = = - квалификация сотрудников + + - = - гибкость при принятии решений = + - - - образование + + = = - методы подготовки кадров = = - - Состав турпродукта = = = = Поставщики = = = = Цены = + - = Посредники — = = - Оптимальность закупок = = - - Постоянные договора — + = = ИТОГО ++=+= +=++= = = = - = - = = = = + - показатель лучше, чем у ресторана «Дудук»

= -показатель на уровне ресторана «Дудук»

— - показатель хуже, чем у ресторана «Дудук»

Приложение 5

Анализ сильных и слабых сторон ресторана «Дудук» № Факторы Вес Оценка Суммарная оценка I. Сильные стороны 1 Стиль управления 3 5 15 2 Ориентация на рынок 3 5 15 3 Мотивация персонала 3 5 15 4 Структура ассортимента 3 5 15 5 Структура покупателей 3 5 15 6 Соблюдение сроков поставок 3 5 15 7 Организационная структура 3 4 12 8 Информационная система 3 3 9 9 Система контроля затрат 2 4 8 10 Профессиональная квалификация 2 4 8 11 Компетентность 2 4 8 12 Творческий потенциала 2 3 6 Итого по сильным сторонам 141 II. Слабые стороны 1 Финансовый потенциал 3 5 15 2 Реклама 3 5 15 3 Обработка заказов 3 4 12 4 Динамика оборота 2 4 8 5 Планирование 2 4 8 6 Динамика прибыли 2 4 8 7 Стимулирование продаж 2 3 6 8 Контроль поставок 2 2 4 9 Планирование затрат 2 2 4 10 Резервы руководства 2 2 4 11 Способность к инновациям 1 2 2 12 Потенциал развития разработок 1 2 2 Итого по слабым сторонам 88 Преышение сильных над слабыми +53

.

Приложение 6

Степени риска по стадиям деятельности ресторана «Дудук» № Факторы Степень риска по стадиям Мероприятия Подготовка Внедрение Производство Вес Оценка Σ Вес Оценка Σ Вес Оценка Σ 1 Политические Детальное изучение налогового законодательства с целью выявления льгот. Немедленное попвещение компетентных органов в случае столкновения с коррупцией. Возможность усугубления налогового бремени 0,5 1 0,5 0,5 2 1 1 1 1 Рост коррупции 0,5 2 1 0,5 3 1,5 1 1 1 Усугубление положения РФ на мировом рынке 1 1 1 1 2 2 0,5 1 0,5 Возможность вооруженных столкновений на территории РФ 0,25 1 0,25 1 3 3 0,5 1 0,5 Влияние нестабильность регионального правительства на деятельность предприятия 0,25 2 0,5 0,5 4 2 2 1 2 Возрастание роли государства в экономике РФ 0,5 2 1 0,5 2 1 1 2 2 Итого 3 4,25 4 10,5 6 7 2 Экономические Налаживание отношений с конкурентами, раздел рынка. Неагрессивная конкуренция. Ужесточение конкуренции 1 3 3 1 1 1 1 1 1 Резкое увеличение стоимости ресурсов (материальных и трудовых) 1 3 3 1 1 1 1 1 1 Рост инфляции 1,5 2 3 2 2 4 2 2 4 Увеличение влияния государства на экономику 2 3 6 2 2 4 2 2 4 Резкое снижение материального благосостояния населения 1,5 2 3 2 2 4 2 1 2 Итого 7 18 8 14 8 12 3 Социальные Постоянный мониторинг демографических изменений, разработка групп услуг для доминирующих групп населения — пожилых людей и пр. Усугубление демографического кризиса 1 2 2 1 1 1 1 1 1 Возможность забастовок работников ЖКХ 2 2 4 1 2 2 1 1 1 Резкое изменение структуры населения в сторону ухудшения 1 2 2 1 1 1 1 1 1 Уменьшение количества детей и подростков 2 3 6 1 2 2 2 2 4 Увеличение количества пожилых людей 1 2 2 1 1 1 1 1 1 Итого 7 16 5 7 6 8 4 Технологические найти способы поставки оборудования от производителя, следить за новинками в области высоких технологий для кухни и обслуживания 1) Последние новинки стоят дорого 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2) Увеличение себестоимости услуг за счет дороговизны нового оборудования 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3) Прогресс опережает образование (нехватка квалифицированных кадров) 0,5 2 1 0,5 1 0,5 1 1 1 4) Отсутствие инноваций 1 2 2 0,5 1 0,5 2 1 2 5) Физический и моральный износ оборудования 1 1 1 1 1 1 2 1 2 Итого 4,5 6 4 4 7 8 Составлять контракты таким образом, чтобы в нем оговаривалось, каким образом можно расторгать контракт, в какие сроки, следить за налоговыми постановлениями для изыскания возможностей для налоговых льгот 5 Финансовые 1) Аннулирование контрактов по внешним причинам 1 3 3 2 2 4 1 1 1 2) Высокая арендная плата 2 2 4 1 2 2 2 1 2 3) Высокие налоги 2 3 6 2 2 4 2 2 4 4) Низкий стартовый капитал 0,5 2 1 0,5 1 0,5 0,5 1 0,5 5) Трудности с получением кредита 0,5 2 1 0,5 1 0,5 0,5 1 0,5 Итого 6 15 6 11 6 8 6 Стихийные бедствия 1 1 1 1 1 1 1 7 Прочий ущерб Страхование 1) Неблагоприятная экология 1 1 1 0,5 1 0,5 0,5 1 0,5 2) Порча имущества 1 2 2 2 1 2 1 1 1 3) Ремонт 1 2 2 2 1 2 1 1 1 4) Утечка информации 2 2 4 2 1 2 1 1 1 5) Форс-мажорные обстоятельства 1 1 1 0,5 1 0,5 0,5 1 0,5 6) Хищение 1 2 2 2 1 2 1 1 1 Итого 7 12 9 9 5 5 Итоговая оценка степени риска: 20,64% 16,14% 14,00%

Приложение 7

Расчет стоимости оборудования системы R-CALL в ресторане «Дудук»

Комплектующие Цена за ед Кол-во Сумма, руб. Кнопка вызова 2640 5 13 200

Персональный пейджер 4840 4 19 360

Пульт администратора с поддержкой до 5-ти пейджеров ПА-05 13 750 1 13 750

Пульт повара на 5 пейджеров ПП-05 10 450 1 10 450

Устройство зарядное для пейджеров на 4 канала 3080 1 3080

Брелок сброса 275 5 1375 ИТОГО 61 215

Директор

Менеджер по административным вопросам-маркетолог

Менеджер по производствен-ным вопросам

Кассиры-операцио-нисты

Уборщик, охрана, дворник

Обслуживаю-щий персонал

Товары-заменители Конкурентное давление возникает при попытках фирм, не входящих в отрасль, предложить субституты Возможные действия проникнуть в новый сегмент рынка

Конкуренция среди существующих фирм

Поставщики Конкурентное давление возникает из-за контроля за условиями сделок Возможные действия обратная интеграция

Покупатели Конкурентное давление возникает из-за контроля за условиями сделок Возможные действия прямая интеграция, дифференциация продукции

Потенциальные конкуренты Конкурентное давление возникает из-за угрозы вхождения в отрасль новых конкурентов Возможные действия ограничение доступа к источникам сырья, достижение эффекта масштаба при производстве

Эффективная ассортиментная политика

Стратегическая цель — достижение лидерства на сегменте рынка общественного питания города

Увеличение доли рынка на 20%

Достижение оптимального соотношения цены и качества предоставляемых услуг

Выйти на уровень рентабельности в 20%

эффективная система развития и стимулирования персонала, постоянный рост квалификации

Разработка и внедрение эффективной маркетинговой стратегии

Повышение конкурентоспособности предприятия

Разработка новых средств продвижения и обслуживания

Лидерство по издержкам

Доля постоянных клиентов выше 40%

Снижение текучести кадров до 5%

Применение новых технологий и средств

Внедрение дополнительных услуг

Рентабельность активов не менее 10%

Рост выручки ежегодно на 15−30%

Сокращение доли затрат на закупку

Обучение и повышение квалификации персонала

Развитие нематериальных стимулов персонала