Формы обслуживания посетителей на предприятиях оющественного питания

Особенностью банкета за столом с полным обслуживанием является подача всех блюд и напитков официантами. Непременное условие — быстрая подача блюд, напитков и смена приборов: время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50−60 мин. С этим успешно справляется большая группа официантов высокой квалификации.

Практика показывает, что на таких банкетах целесообразно исходить из расчета 3 официанта на 12−16 участников банкета. При этом 2 официанта подают блюда, а 1 — напитки. При ограниченном количестве блюд (4−5) и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6−8 человек.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек.

3.6 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты с частичным обслуживанием официантами носят неофициальный характер. Гости за столом (или несколькими банкетными столами) размещаются произвольно, в центре же предусматрены места для почетных гостей и устроителей банкета.

3.7 Банкет-фуршет

«Фуршет» (в переводе с франц. — «на кончике вилки») — такой формат позволяет пригласить достаточное количество гостей, не стесняя свободы их размещения и передвижения по залу, тем самым способствуя расширению деловых контактов.

Для владельца ресторана выгода в проведении фуршета очевидна: зал арендуется целиком, в меню не предполагается изысканных блюд, обслуживающего персонала потребуется немного. Но такого рода торжества проводятся не каждый день, а ресторан должен приносить стабильную прибыль. Поэтому наличие двух залов — банкетного и обычного — поможет сохранить обоюдную привлекательность ресторанного заведения.

Для организации фуршета используют специальные столы. Они несколько выше обычных — 0,9−1 м. Ширина столов (1,2−1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. Можно использовать и обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6−8 гостей при двустороннем использовании, при одностороннем — на 3−4 гостя.

Кроме основных фуршетных, в зале, преимущественно у стен, расставляют вспомогательные столы для использованных тарелок, бокалов и т. д. Подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток размещают таким образом, чтобы гости могли беспрепятственно подходить к ним.

— Сервировка фуршетцого стола предполагает многообразие закусок, канапе, тарталеток. Все приготовленные блюда должны быть порезаны и оформлены так, чтобы можно было их взять на вилку. На столе размещаются стопкой десертные и закусочные тарелки, слева от них — вилки и салфетки, справа — ножи.

Овальные блюда ставят под углом 30−45 град, к оси стола; закуски в вазах и салатниках — ближе к центру; закуски в низкой посуде — к краю стола, но не ближе чем за 25−30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам — ложка и вилка; к закускам без гарнира — вилка; к икре — икорная лопаточка или ложка; к маслу сливочному — нож; к маринадам, соленьям — ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки не обязательны. На стол непременно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол подают на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25−30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Когда холодные закуски в основном съедены (примерно через 20−30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда

3.8 Банкет-коктейль При таком виде обслуживания фуршетных столоз нет вообще, все блюда выставлены на подносах у официантов, передвигающихся по залу. Из мебели допускается установка барной стойки и подсобных столиков. Еда должна быть легкой, например, фрукты и небольшой ассортимент закусок, соответствующих подаваемым алкогольным напиткам.

На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15−20 гостей. При организации бара — один бармен на 40−60 персон.

3.9 Банкет коктейль-фуршет Фуршет проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно 2 ч. Меню включает разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральную воду. В меню могут входить горячие закуски. Заканчивается фуршет подачей мороженого, шампанского, кофе.

Коктейль — время проведения вечернее. Столы не накрывают. Напитки и закуски разносят официанты.

3.10 Банкет-чай Банкет-чай рассчитан примерно на 2 ч, проводится во второй половине дня. Для организации банкета-чая в центре зала устанавливают круглый стол со стульями вокруг него. Вдоль стен расставляют диваны и кресла, а между ними небольшие столики, накрытые нарядными скатертями.

Меню банкета-чая значительно отличается от меню других банкетов и в основном состоит из кондитерских изделий: печенья, пирожных, тортов, шоколадных конфет, варенья, меда, а также из фруктов. В меню может входить одно или два сладких блюда желе, мороженое или мусс.

На накрытый цветной скатертью чайный стол ставят напротив каждого гостя чайный прибор, десертную тарелку, справа и слева от нее десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор над десертной тарелкой, перед которой в особо торжественных случаях ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято.

За полчаса до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и различную выпечку. Сладкий пирог или торт заранее нарезает на порционные куски. Ко всем сладким блюдам непременно* должны быть поданы специальные приборы для раскладывания — лопатки, вилки и щипцы. Розетки ставят стопками у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Разновидностью перерыва в деловых переговорах, обучающих семинарах может быть tea-break (чай-брейк) по типу известного кофе-брейка. Такие перерывы устраивают обычно через каждые 50−60 мин рабочего времени. Для проведения чайного перерыва используют пакетированный чай нескольких сортов, так как организация заваренного чая отнимет много времени. На столах размещают чайники с горячей водой, сахар, сливки, молоко, небольшие закусочные бутерброды, выпечку. Для удобства все кондитерские изделия должны быть миниатюрными, «на один укус».

В зависимости от повода и состава гостей различают банкеты официальные и неофициальные.

Глава 4. Специальные формы обслуживания

4.1 Зал-экспресс Зал-экспресс (фуршетный стол) предназначен для быстрого обслуживания потребителей. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол. Гости выбирают сами холодные закуски. соки, прохладительные напитки, пьют и едят стоя.

4.2 Стол-экспресс При таком виде обслуживания часть блюд подается на столы сразу, а часть располагают на одном большом блюде (по одному на каждом столе). Гости сами определяют, что положить себе на тарелку и в каком количестве. Весь набор спиртных напитков также выставляют на стол и гости сами наполняют свои бокалы.

Это довольно удобная форма ресторанного обслуживания, при ней достигается более свободное общение между гостями. Для обслуживания 10−15 человек можно задействовать одного официанта.

4.3 Шведский стол Шведский стол наиболее демократичная форма обслуживания. Сначала он был частью гостиничного сектора ресторанного бизнеса. В последнее время эта форма обслуживания получает широкое распространение в ресторанах.

Шведский стол удобен для проведения фуршетов, бранчей (семейных обедов), деловых приемов и т. д. Кроме того, активно внедряются разновидности шведского стола — салат-бары, которые имеют в своем ассортименте очень большой выбор салатов, холодных закусок, десертов и т. д.

Выгода шведского стола очевидна: посетитель может выбрать то, что он хочет, прежде всего «глазами». В ресторане он должен сначала ознакомиться с меню, выяснить, какое блюдо дтоит выбрать, и затем еще какое-то время ожидать заказ. Шведский стол позволяет посетителю сразу увидеть все кушанья, оценить внешний вид, цвет, запах и тут же — вкус предложенных блюд. Проблема выбора заключается только в количестве блюд и размере порций. Здесь важен и психологический аспект. У клиента складывается впечатление, что за небольшие, по сравнению с ресторанными ценами, деньги можно перепробовать множество лакомых блюд.

Организация шведского стола — выгодный вариант для рестораторов еще и потому, что разнообразия меню можно добиться, не закупая новые продукты, а лишь меняя ингредиенты в блюдах. Кроме того, использование замороженных овощей и фруктов значительно снизит затратные продуктовые статьи.

Обслуживание по типу «шведский стол» увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшего числа персонала. В отличие от фуршетного застолья, где гости также самостоятельно обслуживают себя, ассортимент блюд более разнообразный, предлагаются салаты, мясные и рыбные блюда, размещенные на отдельных столах и стойках. Гости располагаются за столами, а не перемещаются по залу.

4.4 Бизнес — ланч Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, предусматривает быстрое обслуживание по более низким ценам по сравнению с меню. Проводится ежедневно с 12 до 16 часов, кроме субботы и воскресенья. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя.

4.5 Воскресный бранч Бранч — воскресный вариант бизнес-ланча, предлагаемого в будние дни. Название происходит от соединения слов breakfast (завтрак) и lunch (ранний обед).

Во многом бранч напоминает обычный шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет целый ряд существенных отличий: большее разнообразие предлагаемых блюд и наличие на столе спиртного.

Можно подать яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр.

Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве.

Помимо всего бранч включает и развлекательную программу, не только для взрослых, но и для детей.

4.6 Кофе-брейк Сложность этого вида обслуживания складывается из ограниченности как во времени (от 30 мин до 1 ч), так и в ассортименте подаваемых закусок и напитков. Кофе-брейк представляет собой мини-фуршет, который проводится в промежутке между деловыми мероприятиями. На стол подают несколько видов кофе и чая, соки и минеральную воду. Можно включить в меню горячий шоколад и какао. К напиткам обязательно подают сахар, сливки, молоко и лимон. Ассортимент закусок разрабатывается в соответствии с социальным статусом гостей — бутерброды, канапе или тарталетки, сухие крекеры, сладкое печенье, шоколадные конфеты. Алкоголь в кофе-брейк обычно не включают.

4.7 Выездной кейтеринг Кейтеринг — выездное обслуживание клиентов, которое у нас появилось сравнительно недавно. Кейтеринг имеет несколько разновидностей: в помещении, вне помещения, разъездной и др. Кейтеринг в помещении — это проведение банкетов, корпоративных вечеринок в специально приспособленных для этих целей мероприятий помещении, которое предоставляет обслуживаемая компания. Кейтеринг вне помещения проводится на территории заказчика. Однако все блюда, декорацию, сервировку обслуживающая компания готовит в своих помещениях, а затем доставляет к месту проведения мероприятия. Рзъездной кейтеринг представляет собой доставку продуктов питания на территорию заказчика. (образовательное учреждение, промышленный объект и т. д.)

4.8 Барбекю Барбекю — мероприятие, организуемое на открытом воздухе для встречи с друзьями или коллегами по службе; наряду с легкими закусками и всевозможными бутербродами в меню включают холодных жареных цыплят, приготовление мяса на огне, различные пироги с начинками, десерты (дыни, арбузы, фрукты); для доставки продуктов для пикника используют сумки-холодильники (охладители), вакуумные упаковки и т. п.;

4.9 Особенности обслуживания тематических мероприятий Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают меню.

5. Совершенствование форм обслуживания

5.1 Предложения по совершенствованию форм обслуживания в ресторане Для увеличения качества обслуживания и продажи предприятию необходимо:

Упорядочить списание, выбрасывание, поедание и разворовывание на кухне, можно сэкономить как минимум 20 процентов продуктов. Для этого необходимо себестоимость и оптимизировать закупки, сменить поставщика.

Необходимо наладить нормальное прозрачное движение продуктов со склада на кухню.

Необходимо применить меры по контролю дисциплины, перейти на по часовую системы оплаты труда, внедрить журнал прихода и ухода с работы.

Внедрить стандарты обслуживания гостей В баре необходимо сделать ежесменное снятие остатков Сократить затраты на оплату труда, убрав лишние рабочие часы и пересмотрев графики, можно сразу получить лишние 25 процентов от фонда заработной платы.

Проводить с персоналом тренинги.

Увольнение всего руководящего персонала.

Организовать работу с гостями.

Необходимо систематизировать выдачу дисконтных карт, (в настоящее время в кафе дисконтные карты выдаются направо и налево всем гостям) карты необходимо выдавать при накоплении чеков на 15 тыс. руб. или единовременной покупки на 10тыс. Так же дисконтные карты должны храниться у хозяина заведения.

Провести рекламную компанию по привлечению новых гостей.

Создать сайт.

Организация досуга детей

Заключение

Коммерческая деятельность в сфере общественного питания увлекательна и перспективна: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т. д.;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

бронирование мест в зале предприятия;

организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Таким образом, деятельность в сфере общественного питания — обширнейшая область предпринимательской деятельности и сфера приложения труда — получила в последние годы новые импульсы своего развития, существенно расширив «поле и правила игры» в рыночной экономике. В нее влилось много новых предприимчивых людей, в ряде случаев коренным образом поменявших свою профессию и жизненные ориентиры.

Список литературы

Нормативно-правовые документы Федеральный Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» // СПС «Гарант»

Федеральный Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» // СПС «Гарант»

ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питанияреализуемая населению».

ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги обественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

ГОСТ 53 105- 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

ГОСТ 53 106- 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

ГОСТ 53 104- 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

ГОСТ 50 935- 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В.- М.: Изд-во «Дело и сервис», 2008. 864 с.

Общероссийский классификатор услуг населению. ОК 002−93.

Книги одного, двух трех авторов Аносова М. М, Борестораныкина Т. Н, Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства и управления предприятий общественного питания: Учебник для технол. отделений техникумов сов. торговли и обществ. питания. — М.: Экономика, 2010. — 264с.

Бандурин А.В., Чуб Б. А. Стратегический менеджмент организации.// Корпоративный менеджмент № 2, 2008. — 415с.

Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2009. 352 с.

Годин А. М. Маркетинг: Учебно — методическое пособие. — М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2010. — 587с.

Гуккаев В.Б., Вершина Организации общественного питания: правила работы, учет и налогообложения. М.: 2008. — 312с.

Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технологии приготовления пищи. Под ред. проф. М. Н. Николаевой.

М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. 480 с.

Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2007.-160 с.

Корнев Г. Трактир или траттория. Как организовать ресторан с нуля.//Свое дело.Практикум. № 8, 2008. -с. 27.

Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга. — М.; СПб.; К.: Издательский дом «Вильямс», 2010.

Приложение Сервировка стола

Приложение 6

Схема расстановки столов

Приложение 7

Нормы оснащения приборами Наименование приборов Единица измерения Столовые приборы для ресторанов Из мельхиора Из других материалов Вилки Столовая Шт. 2,0 2,0 для шпрот 0,05 — для раков 0,05 — для устриц 0,05 — для лимонов — - Ложки Столовая Шт. 2,0 2,5 Чайная 2,0 2,5 Десертная 1,0 0,5 Для кофе 0,5 1,5 Разливательная 0,2 0,2 Для горячих закусок — 0,2 Для соусов 0,25 0,25 Для горчицы — 0,3 Для соли — 0,3 Лопатки Для пирожных Шт. 0,3 0,3 Для паштета 0,1 0,1 Для икры 0,5 — Для заливных блюд — 0,3 Нож столовый Шт. 2,0 2,0 Нож и вилка для рыбы Компл. 0,5 — Нож и вилка закусочные Компл.

4,0 4,0 Нож и вилка десертные Компл. 0,5 0,5 Нож для масла Шт. 1,0 — Нож-вилка для сыра Шт. 0,1 0,1 Набор инструментов для официантов Компл. ;

0,12 Приборы для специй Компл. — 0,5 Решетки и щипцы для спаржи Компл. 0,1 — Салатный прибор (вилка с ложкой) Компл. — 0,3 Щипцы Для сахара Компл. — 0,05 Для пирожных и сахара 0,3 0,3 Для льда 0,2 0,1

Суши-цех

Овощной цех

Мясорыбный цех

Горячий цех

Холодный цех

Касса

Помещения для потребителей

Специалист по закупкам

Бухгалтерия

Кухня

Директор ООО «Спорт-бар»

Собрание учредителей ГК ПИР

Генеральный директор ГК ПИР (Кондрашов О.А.)

вход

вход

вход

Окно раздачи

вход

Окно раздачи