Управление качеством продукции на предприятии

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца. При проверке, на хлебопекарном предприятии 2 из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации. Третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отправивших образцы.

Образцы отбирают от партии хлеба и булочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий в соответствии с ГОСТ 5667–86 (4;c.67).

Партией в торговой сети называют имеющиеся в наличии изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одним товарно-сопроводительным документам. Из партии отбирают среднюю пробу, которую исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Средней пробой считают соответствующим образом отобранную часть партии, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Для составления средней пробы отбирают отдельные изделия из каждой полки, или из каждых 10 лотков, или 10 ящиков в следующих количествах: при массе изделия менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 штук. От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: штучные массой более 400 г — 1, штучные массой от 400 до 200 г-не менее 2; от 200 до 100 г — не менее 3, менее 100 г — не менее 6.

3. Рекомендации по совершенствованию процесса управления качеством мини-пекарни

По результатам анализа системы менеджмента качества ООО «BONAPE» и процесса производства хлеба данному предприятию можно дать следующие рекомендации для совершенствования процесса и деятельности в целом:

Использовать систему бизнес-моделирования (например Business Studio)

Применять статистические методы, как эффективный инструмент сбора, анализа и интерпретации информации о качестве.

Снизить текучесть кадров.

Применять наиболее эффективные методы мотивации персонала.

Постоянно повышать квалификацию персонала.

Усилить контроль при производстве и установке для снижения уровня дефектов, проявляющихся во время гарантийного срока.

Business Studio позволяет построить как комплексную иерархическую модель деятельности компании, так и описать ряд отдельных процессов. Для этого в распоряжение бизнес-аналитика предоставляются наиболее популярные и удобные нотации моделирования: IDEF0, Процесс (Basic Flowchart), Процедура (Cross Functional Flowchart). Начиная с третьей версии системы, поддерживается и нотация EPC (Event Driven Process Chain).

Для процесса можно определить: владельца процесса, исполнителя процесса, требования к срокам выполнения, используемые документы и ряд других параметров.

После описания модели бизнес-процессов «как есть» или проектирования новых бизнес-процессов можно оценить время и стоимость выполнения процессов. Для этого используются методики имитационного моделирования и функционально-стоимостного анализа (ФСА). Имитационное моделирование позволяет смоделировать пошаговое выполнение процесса, таким образом, в результате проведения ряда экспериментов можно оценить среднее значение и разброс времени выполнения процесса. А задав для каждого процесса используемые количественные и временные ресурсы в соответствии с методикой ФСА с помощью Business Studio можно рассчитать среднюю стоимость выполнения процесса и ее разброс.

Обязательным элементом процессного управления являются ключевые показатели результативности или эффективности — KPI (Key Performance Indicators). С помощью KPI планируется и контролируется деятельность, протекающая в рамках процессов. Таким образом, система KPI является инструментом оперативного управления компанией. Также KPI часто используется для построения системы мотивации персонала, при этом величина вознаграждения сотрудника прямо зависит от результативности процессов, которые он исполняет.

Статистические методы позволяют с заданной степенью точности и достоверности:

— судить о состоянии исследуемых явлений в системе менеджмента качества (СМК);

— прогнозировать и решать проблемы на всех этапах жизненного цикла продукции и на основе этого вырабатывать оптимальные управленческие решения.

Объектами статистического анализа могут быть:

— продукция (для демонстрации ее соответствия);

— процессы (для обеспечения гарантии соответствия СМК);

— СМК (для ее непрерывного улучшения).

Статистические методы делятся на:

— графические методы;

— методы анализа статистических совокупностей;

— экономико-математические методы.

Автор работы рекомендует применять графические методы. По степени трудности эти методы относятся к простым из-за их сравнительной несложности, убедительности и доступности. Для адекватного управления качеством их должен знать и выполнять каждый участник производственного процесса: от рабочего до начальника.

Основные методы: контрольный листок; диаграмма Парето; схема Исикавы (причинно-следственная диаграмма); гистограмма; диаграмма разброса (рассеивания); расслоение данных; контрольная карта.

Для совершенствования процесса качества можно воспользоваться причинно-следственной диаграммой Исикавы, с целью определения и устранения причин претензий клиентов к качеству работы мини-пекарен.

Рис. 2. Причинно-следственная диаграмма.

Диаграмма позволила определить главные и второстепенные причины претензий клиентов.

К методам мотивации можно отнести: «построение», профессиональное обучение, социальное обеспечение, карьерную лестницу, оплату труда, обратную связь.

Составляя программу мотивации сотрудников необходимо комбинировать разнообразные методы поощрения и время от времени пересматривать внутреннюю политику компании, прислушиваясь к пожеланиям подчиненных. Только таким путем можно достичь высокого конкурентоспособного уровня кадровой организации и заполучить ценнейших профессионалов.

После окончания проведения всех преобразований необходимо составить отчет о результатах эффективности мер по повышению качества продукции (см. таблицу 3).

Таблица 3

Отчет о результатах эффективности мер по повышению качества продукции (данные по одной мини-пекарне)

№№ Наименование функции Затраты на выполнение п/п функции в год, руб. до после 1 Использовать систему бизнес-моделирования (например Business Studio) 72 000 40 000 2 Применять статистические методы, как эффективный инструмент сбора, анализа и интерпретации информации о качестве. 70 000 45 000 3 Снизить текучесть кадров. 105 000 100 000 4 Применять наиболее эффективные методы мотивации персонала. 60 000 70 000 5 Постоянно повышать квалификацию персонала. 97 000 107 000 6 Усилить контроль при производстве и установке для снижения уровня дефектов, проявляющихся во время гарантийного срока. 115 000 95 000 7 Затраты на устранение дефектов 91 000 60 000 ИТОГО 610 000 517 000

Таким образом, проведенный анализ эффективности мер по повышению качества продукции позволил сократить затраты на выполнение функций управления качеством в целом на 93 000 руб. в год или на 15%.

Заключение

Пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Так как для выпечки хлеба и булочных изделий, основные пути попадания токсичных элементов — зараженная мука и другие сопутствующие продукты: яйца, молоко.

В муку токсические элементы попадают с различными пестицидами, гербицидами и др. препаратами, использующимися в производстве зерна. Возможно попадание токсических элементов в связи с поливными работами, если используется вода из различных водоемов.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

применения мер по пресечению нарушений Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

При сохранении питательных свойств, безопасности, качества хлеба и хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

Список использованных источников

Апет Т.К., Пашук З. Н. Хлеб и булочные изделия. Справочное пособие. Минск, 2006. — 320 с.

Артемова Е.Н., Иванникова Т. В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. — М.: МО РФ, 2002. — 119с.

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. — М.:Пищевая промышленность, 2008. — 415 с.

Базарова И. В. Исследование пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2011. — 285 с.

Балабанов И. Т. Основы финансового менеджмента: Учебное пособие. 3-е изд.; перераб. и доп. — М: Финансы и статистика, 2009. — 245 с.

Беркутова И. С, Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. — М.: Экономика, 2011. — 260 с.

Боровикова Л.А., Герасимова В. А., Евдакимов А. М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг, вузов. — М.: Экономика, 1988. — 352с.

Голиков Е. А. Маркетинг и логистика: Учебное пособие. — М.: «Дашков и К», 1999;412 с.

ГОСТ 5670 — 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» — М.: Изд. стандартов, 2011. — 6 с.

ГОСТ 5667 — 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей качества и массы изделия» — М.: Изд. стандартов, 2011. — 6 с.

ГОСТ 26 983–86 «Хлеб Дарницкий. Технические условия». — М.: Изд. стандартов, 2011. — 6 с.

ГОСТ 26 987–86 «Хлеб пшеничный» — М.: Изд. стандартов 2011 — 6 с.

ГОСТ 27 842–88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» — М.:Изд. стандартов, 2011. — 6 с.

ГОСТ 28 807–90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия» — М.: Изд. стандартов, 2011. — 6 с.

ГОСТ 28 808–90 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия» — М.: Изд. стандартов, 2011. — 6 с.

ГОСТ P 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Изд. стандартов, 2011. — 6 с.

Дмитриченко М.И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. пособие. — СПб.: Питер, 2004. — 352с.

Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1996. — 143с.

Зимина Н. В. Совершенствование связей производителей продуктов питания с торговыми организациями // Маркетинг в России и за рубежом. — 2010. — № 2.-175−177.

Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / Чепурной И. — М.: Дашков и К, 2002.

Кретович В.А., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 2006. — 228 с.

Логвинов В. Развитие продовольственных рынков и современные аграрные проблемы // Экономист. — 2002. № 3. — С. 14.

Матюхина З.П., Королькова Э. П Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2010. — 424с.

Панкрухин А. П. Маркетинг Учеб. для вузов. М.: Институт междунар. права и экономики им. А. С. Грибоедова, 1999. — 398с.

Сертификация пищевых продуктов. Сборник нормативных документов. — М.: ОСЬ, 1994. — 256 с.

Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическимиметодами. — М: ДеЛи, 2010. — 100 с.

Слепнева А.С. и др. Товароведение зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. — М: Экономика, 2006. — 400 с.

Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. — М.: Экономика, 1989. — 352 с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Родина Т. Г., Николаева М. А., и др. — М.: Колос, 2003

Справочник товароведа. Т 1. — М.: Экономика, 2006. — 366 с.

Теплов В. И. Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. — М.: Дашков и К, 2010. — 620 с.

Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. — М.: ИНФРА-М, 2009. — 544с.

Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб. пособие. М. И. Дмитриченко. — СПб.: Питер, 2003. — 338с.

Текучесть кадров

Отсутствие необходимого опыта работы

Низкая квалификация продавцов

Покупатели не могут найти нужный адрес

Затруднено движение на дорогах

Стоимость завышена

Нет необходимого инвентаря

Не аккуратная работа

Отсутствие уборки помещения

Опоздания

Претензии к качеству хлеба