Технология производства и контроль качества кефира

рН у всех образцов находится на уровне и соответствует норме.

Т.о., по результатам проведенных лабораторных исследований можно сделать вывод о том, что образцы кефира под номерами 2 (Кефир «Ирмень») и 3 «Летний день» соответсвуют норме. Кефир под номером 3 («Домик в деревне») имеет кислотность ниже, установленной ГОСТом Р 52 093;2003 «Кефир. Технические условия».

По моему мнению, лучшими физико-химическими данными из всех представленных образцов обладает «Кефир «Ирмень».

3.

2.2 Методы контроля качества молока-сырья и готового кефира на заводе «Молочный «Новосибирский»

Список лабораторного оборудования

1.MilkoScan FT120 M+A — комплексный анализатор молока.

2. Mettler Toledo аналитические весы для взвешивания готовой продукции.

3. Mettler Toledo RE 40D рефрактометр для определения кол-ва сахарозы в вареньях используемых для изготовления йогуртов.

4. Mettler Toledo HB43-S галогенный анализатор влажности, используется для определения кол-ва сухого вещества в продукте.

5. Mettler Toledo Seven Easy pHметер, определение рН, также используется для определения титруемой кислотности.

6. Energy электрическая плита

7. Карманный электронный контактный термометр с датчиком из нержавеющей стали Н1 98 501 (СНЕСКТЕМР)

8. Баня термостатирующая прецизионная серии LOIP LВ-200

9. Прибор для определения степени чистоты молока ОЧМ-М

10. Ареометры и цилиндры стеклянные ГОСТ 18 481–81

11. Шкаф лабораторный вытяжной ЛАБТЕХ

12. ВК-300.

1 весы лабораторные

13. Стол-мойка SPVLAB® CM-800

14. Дистиллятор электрический ДЭ-10

15. АНИОН 4100 рН-метер

16. Электроды стеклянные комбинированные ЭСК-10 601, ЭСК-10 602

17. Установка озонирующая для обработки закрытых помещений УОП «МИКРОСАН» ТУ 9451−003−42 889 571−01

18. Термометры технические жидкостные ТТЖ-М ТУ 25−2022.

0006−90

19. Низкотемпературная лабораторная электропечь SNOL 58/350

20. Анализатор влажности «ЭВЛАС 2 «.

21. Гиря калибровочная 200 г Е2 ГОСТ 7328– — 2001

22. Центрифуга лабораторная для молочной промышленности ЦЛМ

23. Штатив для пипеток пластмассовый ПЭ-2910

24. СОМАТОС мини анализатор соматических клеток в молоке

25. HY-Lite прибор для измерения чистоты поверхности

26. Автоклавы обеззараживание, стерилизация посуды.

27. Холодильники бытовые

28. Сушильные шкафы

29. Посудомоечная машина Miele

30. MAS-100Eco пробоотборник воздуха Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26 809−86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13 928−84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8−10 раз, добиваясь полной однородности молока. После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1л. Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

На посуду с пробами для анализа молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2 °С. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на пищевые цели не подлежит.

Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета.

Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса.

Вкус и запах определяют органолептическим методом по пятибалльной системе (Таблица 3.5). Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса.

Таблица 3.5 — Шкала оценки запаха и вкуса молока Вкус и запах Оценка молока Баллы Чистый, приятный, слегка сладковатый Отличное 5 Недостаточно выраженный, пустой Хорошее 4

Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлебный, слабый липолизный, слабый нечистый Удовлетворительное

3 Выраженный кормовой, в т. ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлебный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый Плохое

2 Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный;

Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов Плохое 1

Определение плотности молока производили ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Определение плотности производили при температуре 20±5*С c помощью ареометра [5].

Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира.

Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

СВ — содержание сухого остатка молока, %

4,9 — постоянный коэффициент;

Ж — содержание жира в молоке;

Д — плотность молока в градусах лактоденсиметра;

4 — постоянный делитель;

0,5 — постоянная величина.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют по формуле:

СОМО = С — Ж С — содержание сухого остатка молока, %;

Ж — содержание жира, %.

Определение жира осуществляется по ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жиромера и объем его измеряют в градуированной части жиромера [7].

Определение кислотности производят согласно ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16−18 °Т. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами [4].

Определение степени чистоты молока производили по ГОСТ 8218–89 «Молоко. Метод определения чистоты».

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения [8].

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы путём сравнивания фильтра с образцом. Определение производили по трём группам чистоты указанным в таблице 3.

6.

Таблица 3.6 — Определение группы чистоты Группа чистоты Характеристика первая На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Для сырого молока допускается наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси. вторая На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц) третья На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка) Определение эффективности гомогенизации проводили методом центрифугирования. Метод основан на определении в гомогенизированном молоке содержания мелких (размером менее 2 мкм) жировых шариков после его центрифугирования в специальной пипетке [13].

Содержание в молоке мелких жировых шариков, характеризующие степень гомогенизации (%), рассчитывали по формуле:

Х=Ж1/Ж· 100,

где Ж1 — массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части пипетки, %;

Ж — массовая доля жира в гомогенизированном молоке до центрифугирования, %.

Проба на пероксидазу производили по реакции с йодистокалиевым крахмалом в соответствии с ГОСТ 3623–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80ºС с выдержкой 20−30 секунд. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета [3].

Определение бактериальной обсемененности.

Бактериальная обсемененность определяется методом определения редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока (Таблица 3.7).

Таблица 3.7 — Определение класса бактериальной обсемененности молока Класс молока Продолжительность обесцвечивания Ориентировочное количество бактерий в 1 см³ молока Высший Более 3,5 До 300 тыс. 1 3,5 От 300. до 500 тыс. 2 2,5 От 500 тыс. до 4 млн. 3 40 сек. От 4 до 20 млн.

Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23 454–79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccus thermophilus [1].

Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см3; массовую долю формалина 0,005%; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/см3; тетрациклина 1 мкг/см3.

Определение антибиотиков проводят с использованием «Сopan Test». Метод основан на изменении окраски агаровой среды со спорами от фиолетовой до желтой при отсутствии в исследуемом молоке антибиотиков и сохранении окраски при их наличии.

Отбор проб готового кефира.

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется согласно ГОСТ 3622–68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и 26 809−86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Кефир в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем кефир выливают в химический стакан, составляя объединенную пробу, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2°С, перемешивая для удаления углекислоты. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,1 л.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки [2].

При оценке качества готового кефира определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция.

Осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при проверке молока.

Консистенция продукта (характер сгустка) — обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.

Цвет определяют так же, как в молоке.

Вкус и запах.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение потребительских свойств кефира по физико-химическим показателям.

Массовую долю жира и кислотность определяют так же, как в молоке.

Выводы к Главе 3:

На заводе «Молочный «Новосибирский» компании «Юнимилк» кефир производят резервуарным способом по классической технологии на самом современном оборудовании. Отличительной особенностью линии по производству кефира на заводе является упаковочное оборудование фирмы Ecoline, которое начали внедрять на перерабатывающие предприятия пищевой промышленности не так давно. Такая упаковка не только высокотехнологична и удобна в быту, но и помогает охране окружающей среды, т.к. является экологически чистой.

Ассортимент кефира, производимого на заводе, разнообразен и включает в себя продукцию различных торговых марок, таких как «Летний день», «Для всей семьи», «Био Баланс» и др.

Высокое качество производимой продукции обеспечивает производственная лаборатория, оснащенная новейшим лабораторным оборудованием. Лаборатория сертифицирована, а работают в ней только высококвалифицированные специалисты.

Для получения более точных и качественных результатов лаборатория распределена на подразделения, каждое из которых отвечает за свои анализы. Так, в приемной лаборатории проверяются качество и безопасность молока-сырья, определяют долю жира, белка, СОМО, плотность, титруемую кислотность, термоустойчивость, группу чистоты. При этом используют только современные приборы, такие как «MilkoSkan FT 2», «СОМАТОС-мини», экспресс-тесты «Betta Star» и «Copan test», криоскоп «CRIOSKOPAUTOM» и др. Все это позволяет быстро и качественно осуществлять входной контроль молока-сырья, что является залогом высокого качества конечной продукции.

Производственная лаборатория осуществляет производственный контроль в соответствии нормативной документацией по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

На базе лаборатории завода в рамках прохождения дипломной практики мною были проведены исследования физико-химических показателей кефира различных торговых марок. В образцах были определены содержания СВ, СОМО, жира, кислотность и рН. По результатам исследования было сделано заключение, что из представленных образцов наилучшими физико-химическими покателями обладает «Кефир «Ирмень». Возможность повести анализы в лаборатории завода позволила мне убедится в том, что контроль качества на предприятии находится на самом высоком уровне.

Глава 4 Совершенствование технологии производства кефира

4.1 Экологическая безопасность и ресурсосбережение в молочной промышленности Вопросы создания экологически чистых молочных производств и модернизации уже существующих являются одними из важнейших, которые необходимо решить для повышения эффективности работы молочных предприятий и сохранения природы.

Выброс вредных веществ на предприятиях переработки молока связан с двумя основными факторами: большое количество водопотребления и водоотведения и повышенное выделение углекислого газа, получаемого в результате производства. Отведенная вода предприятий переработки молока содержит большое количество физико-химических, а также биологических загрязнителей, которые требуют проведения очистных мероприятий. В связи с различной структурой и технологий переработки молока выработка единого решения по очистки вод является весьма затруднительной [38].

Существуют три направления разработки мероприятий по экологизации молочного производства:

создание рациональных, ресурсосберегающих технологий с глубокой, полной и комплексной переработкой основного и побочного сырья;

сбор и переработка отходов — вторсырья на пищевые и кормовые цели;

очистка и обезвреживание неиспользуемых отходов согласно природоохранным требованиям.

В последнее время несколькими научными организациями совместно с предприятиями переработки молока проведен ряд работ в данном направлении.

Одним из решений проблемы стала разработка рекомендаций по сбору и переработке отходов производства с использованием их на кормовые цели, обеспечивающие снижение загрязненности сточных вод на 25−30%. Данная схема сбора отходов была внедрена в проекты ряда предприятий. Дополнительно созданы рациональные системы водного хозяйства предприятий с высоким уровнем (до 95%) использования оборотно-повторных систем водоснабжения и очисткой малозагрязненных сточных вод.

Разработаны системы экологических нормативов с использованием компьютерных технологий, которые позволяют наилучшим образом отследить степень загрязнения и очистки вод, внедренные в проекты на действующих предприятиях [24].

Теоретически обоснованы и изучены в промышленных условиях перспективные типы очистных сооружений для полной биологической очистки с продленной аэрацией, учитывающие особенности молочного производства — сезонный характер, колебания объемов стоков, уровни их загрязненности. В составе сооружений для доочистки использованы биологические пруды, которые уже применялись в различных отраслях пищевой и легкой промышленности.

Научно была обоснована возможность использования природных экологических систем для полной биологической очистки сточных вод молочного производства с целью дальнейшего внедрения в переработку.

Одним из удачных решений утилизации сточных вод молочной промышленности является использование их в оросительных системах, что позволяет сочетать эффективную их очистку с повышением урожайности сельскохозяйственных культур и предотвращает загрязнение водоемов. Данная система была внедрена на маслодельно-сыродельном заводе в пос. Щета (Литва) [30].

Помимо этого для решения экологических проблем молочного производства разрабатываются различные машины для очистки вод. Например, новые компактные сооружения для физико-химической очистки, совмещающие процессы усреднения, расхода и состава и одновременной очистки сточных вод с выделением взвешенных веществ и жиров, которые можно использовать на предприятиях различной производительности. В состав сооружений для предварительной очистки (с использованием коагулянтов) входит узел переработки отходов анаэробными методами. Стабилизированные осадки могут выступать в качестве органоминерального удобрения в сельском хозяйстве. Рекомендации по предочистке сточных вод с использованием коагулянтов ОХА были внедрены в проект очистных сооружений Ухтохманского молочного завода.

Особенно актуальной в настоящее время является проблема создания отраслевой системы контроля основных экологических показателей: водопотребления, водоотведения, загрязненности сточных вод, уровня отходов производства. Сейчас на большинстве предприятий отрасли отсутствует такая система. Промышленность платит большие штрафы за превышение экологических нормативов, что является в настоящий момент более дешевым способом «соблюдения» экологии. Но контроль экологических показателей самими предприятиями позволил бы не только избежать необоснованных штрафов, но и осуществлять рациональное использование сырьевых ресурсов, энергии, воды и др., а также оценивать экологическую безопасность производства.

Кроме сточных вод, в производстве молока большой урон экологии приносит выделение углекислого газа, но данная проблема в большей степени пока рассматривается в странах Запада.

К вопросам решения экологических проблем в молочной промышленности необходимо подходить комплексно и с использованием возможностей смежных отраслей, что позволит добиться максимального эффекта не только для одного вида предприятий [34].

Еще одним направлением в борьбе за окружающую среду является внедрение в молочное производство экологически безопасных упаковок на основе биоразлагаемых полимеров.

Биоразлагаемые полимеры изготавливаются на основе возобновляемого растительного сырья — кукурузы, картофеля, бобовых, пшеницы, свеклы, тапиоки, древесины тополя и осины, которое можно использовать практически непрерывно.

При захоронении «растительной» пластиковой упаковки с использованием системы компостов происходит ее биохимическое разложение на полностью безопасные составляющие: воду, биомассу, диоксид углерода и другие естественные природные соединения, легко «принимаемые» почвой.

В настоящее время потребность в разлагаемых упаковках достаточно велика. Постоянное удорожание нефтепродуктов ведет к повышению цен на полимерные упаковки. По мнению ученых из калифорнийского исследовательского центра Agriculture Research Service (ARS), при установлении правильной цены биоразлагаемая упаковка из зерновых культур вполне может заменить традиционную пищевую упаковку из полистирола.

В последние годы свои разработки биоразлагаемых пластиков представили крупнейшие химические компании: Eastman Chemical, Bayer, BASF, DuPont, Metabolix, Environmental Polymers Group, Cargill Dow [28].

В Российской Федерации разработкой биоразлагаемых крахмалосодержащих продуктов для упаковки занимается НПО по крахмалопродуктам совместно с Проблемной лабораторией полимеров МГУ11К. Создаются новые направления и проводятся исследования по разработке широкого ассортимента материалов на основе различных видов крахмалов, крахмалосодержащих продуктов, технических лигнинов и белков.

Еще один вид экологичной разлагаемой упаковки — это упаковка, изготовленная из материала Lean компании «Ecolean», в основе производства которой лежит технология наполнения нефтепроизводных пластиков порошкообразным природным минералом, более точный состав которого включает доломит, тальк и стеарат кальция.

Упаковки, изготовленные из материала Lean, являются экологичными — их производство использует на 30−60% меньше ценных мировых ресурсов, «съедая» вместо нефти и газа натуральные минералы и потребляя на 70% меньше энергии. Запасы карбоната кальция и доломита огромны, они оцениваются величиной в 3,5×1017 тонн во всем мире. Воздействие новой упаковки на окружающую среду оценивается показателями, которые на 30−70% меньше, нежели конкурентных упаковок [35].

Из-за высоких экологический свойств материал Lean часто ассоциируют с биоразлагаемыми пластиками. Интересно, что упаковочная тара из материла Lean, не являясь биоразлагаемой в классическом понимании, имеет способность рассыпаться в течение 4−5 месяцев под воздействием интенсивного солнечного излучения и ветра, — полиолефиновая составляющая материала развеивается, остается мел, который уходит в почву. При сжигании новый материал не выделяет угарного газа.

Компанией «Ecolean» была разработана серия упаковок на основе этого материала — Lean Pack, Lean Cover и т. д.

Необычная по содержанию и по форме упаковка Lean Pack — достойный соперник различных Tetra-Pack, Elopack. Основными преимуществами такой упаковки являются: высокая защита от проникновения ароматических субстанций и дополнительная надежность. Упаковка позволяет увеличить срок хранения продукции с 36 часов до 6 суток.

Данная упаковка широко используется в молочной промышленности. Помимо экологичности, она обладает еще целым рядом преимуществ. Она эргономична — упаковка устойчивая и ее удобно ставить на любую поверхность, благодаря своей форме отрывной носик обладает механизмом самозамыкания, который обеспечит герметичное закрытие уже открытого пакета, что позволит молочным продуктам дольше сохранять свои полезные свойства и будет препятствовать посторонним запахам влиять на продукт. Кроме того, открытое молоко прямо в пакете можно подогревать в микроволновой печи.

Внедрением в молочное производство упаковки «Эколин» занимаются фирма «Политек», «Черниговский молокозавод», молочный комбинат «Воронежский», Киевский маргариновый завод, компания «Юнимилк» и другие [33].

Современное оборудование молочной промышленности позволяет сохранить не только окружающую среду, но и двигаться по пути ресурсосбережения.

Ресурсосберегающие технологии, использование которых жизненно необходимо в настоящее время, позволят достигнуть ощутимой экономии материально-технических, финансовых и трудовых ресурсов. За счёт внедрения ресурсосберегающих мероприятий, отражающих достижения НТП, эти технологии позволят обеспечить максимальное использование производственного потенциала, обеспечить устойчивое производство конкурентоспособной переработанной продукции.

Основой ресурсосберегающих технологий производства молока и молочных продуктов являются:

создание машин нового поколения, разработка и освоение комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий с применением микропроцессорной техники;

разработка для каждого технологического процесса показателей качества, которые отражали бы его точность, устойчивость, управляемость;

изучение закономерностей преобразования исходного молока-сырья в конечный продукт высокого качества;

широкое применение генной инженерии биотехнологии для выведения новых пород животных, увеличение производства на промышленной основе белков;

применение индустриальных технологий хранения, перевозки и комплексной обработки молочной продукции, обеспечивающих полную сохранность питательных и вкусовых качеств [32].

За последние годы молочные РФ провели техническое перевооружение, установив необходимое современное оборудование для обеспечения переработки всего поступающего на завод молока и выпуска в сферу реализации молока, сметаны, кефира, масла сливочного и других продуктов.

На многих молочных заводах приобретены роторные и многорядные автоматы для фасовки и упаковки молочной продукции в пластиковую тару, линии розлива в бутылки и картонные пакеты «пюрпак», горизонтальные автоматы для упаковки изделий во «флоупак», вертикальные автоматы для розлива в полиэтиленовые пакеты «подушки» (объёмом 0,25, 0,5 и1,0 л), автоматические линии для создания групповой транспортной упаковки. Широко распространены фасовщики — автоматы УФАС1200М, УФАС1200 Ultra, УФАС1200 Clean.

В процессе фасовки молочного продукта обеззараживание пакета осуществляется высокоинтенсивным импульсным ультрафиолетовым излучением с эффективностью не менее 99,97%.

Вводятся в эксплуатацию новые модели сепараторов, молочных насосов, танков для хранения продукции, гомогенизаторов, теплообменников. Сепаратор-молокоочиститель Г9ОЦМ15, например, позволяет в результате меньшей затраты электрической энергии на очистку 1 т молока сэкономить как минимум 10 кВт/ч, а также, благодаря высокой производительности, позволяет увеличивать переработку молока на 40 тыс. т за одну смену [24].

***

Основные направления по экологизации и ресурсосбережению молочного производства:

создание ресурсосберегающих технологий с глубокой, полной и комплексной переработкой основного и побочного сырья;

сбор и переработка отходов — вторсырья на пищевые и кормовые цели;

создание и применение современного энергосберегающего оборудования;

применение упаковки из экологически безопасных материалов;

широкое применение генной инженерии биотехнологии для выведения новых пород животных;

применение индустриальных технологий хранения и перевозки молочной продукции, обеспечивающих полную сохранность питательных и вкусовых качеств.

4.2 Инновации в технологии производства кефира Для расширения ассортимента кефира, повышения его функциональных свойств, увеличения срока хранения, повышения биологической и пищевой ценности разрабатываются и внедряются в производство все больше и больше различных инновационных технологий. Общая схема производства кефира не претерпевает значительных изменений, в основном, изменяется рецептура за счет внесения различных добавок.

Для нормализации состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека разработаны кисломолочные продукты, обогащенные витаминами, стимулирующими рост бифидобактерий, а также продукты, в состав которых входят бифидои лактобактерии [25].

Для обогащения кефира веществами, стимулирующими рост бифидобактерий, используют лактулозу. Разработаны специальные концентраты лактулозы «Лактусан» «Алкософт» и др., полученные путем изомеризации лактозы в лактулозу.

Разработаны кисломолочные продукты, в состав заквасок которых входят бифидои лактобактерии (кефир «Бифидок»). Бифидобактерии характеризуются высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным микроорганизмам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие биологически активные вещества. Продукт как эффективное средство против дисбактериоза желудочно-кишечного тракта способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Для обогащения продуктов йодом создана на основе молочного белка казеина пищевая добавка «Йодказеин», в которой йод связан химической связью с аминокислотой тирозином. Разработан способ обогащения кефира «Йодказеином» [28].

В последнее время широкое распространение получило использование в пищевой промышленности молочной сыворотки, которая ранее считалась отходом производства. Не стало исключением в этом отношении и технология производства кефира. Так, кафедрой прикладной биотехнологии Сев

КавГТУ совместно с ООО «МЕГА Профи

Лайн" на базе Международной научно-исследовательской лаборатории электрои баромембранных технологий разработана технология кефира и использованием молочной сыворотки. В ее основе лежит нормализация молока, используемого для производства кефира, сывороткой, физико-химические и органолептические показатели которой стандартизированы до параметров, определенных технологией при помощи электродиализного и выпарного оборудования. Получаемый кефир по своим органолептическим показателям идентичен тому, что вырабатывается по классической технологии, а его биологическая ценность значительно выше за счет увеличения содержания сывороточных белков [22].

В совершенствовании технологии кефира прибегают также и к помощи физических и химических процессов. Так, центральной научно-учебной лабораторией аграрно-технологических исследований ФГОУ ВПО ОмГАУ проводились исследования по разработке кисломолочных продуктов с пролонгированными сроками хранения. Суть технологии сводится к применению «шоковой заморозки», воздействию на сырье высокого гидростатического давления, подбору оптимальных технологических режимов, обеспечивающих не только высокую сохранность минеральных веществ, но и хранимоспособность продуктов. Технологии апробированы на молочном предприятии «Манрос-М», филиала ОАО «Вим-Билль-Данн» [21].

Еще одним направлением в совершенствовании технологии производства кефира является создание микробной ассоциации кефирных грибков с использованием механического воздействия. Установлено, что микробная ассоциация кефирных грибков, сформированная под механическим воздействием, обладает высокой биохимической активностью, более выраженной ароматообразующей и витаминсинтезирующей способностью. Применение таких кефирных грибков в производстве кефира способствует сокращению технологического цикла и улучшению структурно-механических свойств продукта, а также позволяет увеличить срок хранения до 48 часов за счет введения эмульсии кефирной грибковой закваски. Проведена клиническая апробация инновационного продукта, доказаны его диетическая и профилактическая ценность [26].

***

Инновации в области производства кефира и других кисломолочных продуктов сводятся в основном к расширению ассортимента, улучшению качества и функциональных свойств продукта за счет внесения в классическую рецептуру различных добавок, таких как лактулоза, молочная сыворотка, витамины и минеральные вещества, растительное сырье и др. Еще одним направлением развития технологии кефира является применение в промышленных масштабах разработок различных НИИ и лабораторий в данной области, таких как применение «шоковой заморозки», высоко гидростатического давления, эмульсии кефирной закваски и др.

Выводы к Главе 4:

Молочное производство оказывает пагубное воздействие на окружающую среду. Основное источник ее загрязнения — это сточные воды предприятий, содержащие большое количество органических примесей. Кроме того, актуальна проблема переработки тары и упаковки молока и молочной продукции.

Т.о., основными направления на пути по экологизации молочного производства являются совершенствование очистных сооружений и разработка и создание упаковки молочной продукции из экологически безопасных материалов.

Еще одним актуальным направлением в развитии технологии производства кисломолочной продукции является создание и применение современного энергосберегающего оборудования. За последние годы молочные заводы РФ провели техническое перевооружение, установив необходимое современное оборудование, которое позволяет идти по пути экологизации и энергосбережения. Однако, развитие технологии кисломолочных продуктов на этом не остановлено. Пищевая промышленность широко использует продукты научно-технического прогресса.

Так, основные инновационные разработки в области производства кефира и других кисломолочных продуктов ведутся в направлении расширения ассортимента и улучшения качества продукта. Наиболее широкое распространение получили такие добавки, как лактулоза, молочная сыворотка, витамины и минеральные вещества, растительное сырье и др.

Еще одним направлением развития технологии кефира является применение в промышленных масштабах разработок различных НИИ и лабораторий в данной области, таких как применение «шоковой заморозки», высоко гидростатического давления, эмульсии кефирной закваски и др.

Заключение

В рамках выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Технология производства контроль качества кефира на заводе „Молочный“ Новосибирский» компании «Юнимилк» было написано четыре главы.

Первая глава — литературный обзор по теме. В процессе написания главы изучены химический состав и пищевая ценность кефира, технология его производства, методы контроля качества.

Кефир получают путём сквашивания молока с применением кефирных «грибков». Благодаря продуктам их жизнедеятельности (витамины, молочная кислота, углекислота, антибиотики и др.) он обладает пробиотическими, бактериостатическими и бактерицидными свойствами, иммуностимулирующим и успокаивающим действием.

Технологический процесс производства кефира состоит из операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, созревание продукта.

На всех стадиях процесса осуществляют контроль качества кефира по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТами и другой нормативной документацией.

Во второй главе дана характеристика заводу «молочный «Новосибирский», его организационной и производственной структуре, сырьевой и материально-технической базе.

Филиал ОАО «Компания Юнимилк» Завод «Молочный «Новосибирский», имея производственные площади более 2000 м², в среднем выпускает около ста тонн молока и молочных продуктов в сутки. Основными поставщиками сырья-молока для завода «Молочный «Новосибирский» являются крупные производители Новосибирской области, такие как ОАО «Племзавод «Пашинский», ЗАО «Солнечное», Учхоз «Тулинское» и др. Завод оснащен только самым современным оборудованием, в основном фирмы «Tetra Pak», что позволяет выпускать широкий ассортимент молочной продукции самого высокого качества.

Третья глава посвящена изучению технологии производства кефира на заводе «Молочный» Новосибирский" компании «Юнимилк». В ней описаны технологическая линия и оборудование по производству кефира, ассортимент вырабатываемого кефира и система контроля качества от момента поступления молока-сырья на завод до выпуска готового продукта с завода.

На заводе «Молочный «Новосибирский» компании «Юнимилк» кефир производят резервуарным способом по классической технологии на современном оборудовании. Ассортимент вырабатываемого кефира разнообразен и включает в себя продукцию разных торговых марок, таких как «Летний день», «Для всей семьи», «Био Баланс» и др.

За качеством производимой продукции на заводе следит производственная лаборатория, оснащенная новейшим лабораторным оборудованием. Специалисты лаборатории на всех этапах производства отслеживают добротность сырья и материалов, готовой продукции, контролируют соблюдение требований Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» на всех этапах производства. Вес методы анализа соответствуют ГОСТам и иной нормативной документации.

В четвертой главе рассматриваются основные направления экологизации и ресурсосбережения молочного производства и иные пути совершенствования производства кефира.

Основные направления по экологизации и ресурсосбережению молочного производства:

создание ресурсосберегающих технологий с глубокой, полной и комплексной переработкой основного и побочного сырья;

сбор и переработка отходов — вторсырья на пищевые и кормовые цели;

создание и применение современного энергосберегающего оборудования;

применение упаковки из экологически безопасных материалов;

широкое применение генной инженерии биотехнологии для выведения новых пород животных;

применение индустриальных технологий хранения и перевозки молочной продукции, обеспечивающих полную сохранность питательных и вкусовых качеств.

Основные инновационные разработки в области производства кефира и других кисломолочных продуктов ведутся в направлении расширения ассортимента и улучшения качества продукта. Наиболее широкое распространение получили такие добавки, как лактулоза, молочная сыворотка, витамины и минеральные вещества, растительное сырье и др. Еще одним направлением развития технологии кефира является применение в промышленных масштабах разработок различных НИИ и лабораторий в данной области, таких как применение «шоковой заморозки», высоко гидростатического давления, эмульсии кефирной закваски и др.

Таким образом, все поставленные задачи, которые были определены целью выпускной квалификационной работы, выполнены.

Список использованных источников

ГОСТ 23 454– — 79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»

ГОСТ 3622–68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

ГОСТ 3623 — 73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»

ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

ГОСТ Р 52 093;2003 «Кефир. Технические условия»

ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

ГОСТ 8218–89 «Молоко. Метод определения чистоты»

Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Сан

ПиН 2.

3.4. 551−96 «Производство молока и молочных продуктов»

Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52 093;005

Бредихин С.А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — М.: Колос, 2003. — 400 с.

Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 1997. — 288 с.

Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». — 2007. — 400 с.

Степанова JI. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты — СПб: ГИОРД, 1999. — 384 с.

Тамим А. И., Робинсон Р. К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. М.: Профессия, 2003. — 682с.

Технология молока и молочных продуктов/Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С.

В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной.

— М.: Колос

С, 2006. — 455 c.

Технология молока и молочных продуктов/Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В, Чекулаева, Г. Г. Шилер. — М, Агропромиздат, 1991.—463 c.

Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. Учеб, заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под ред. М. С. Касторных. — М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288 с.

Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010−2001. — М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. — 77с.

Гаврилова Н.Б., Пасько О. В. Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения // Молочная промышленность, 2009. № 9. С. 60−61

Евдокимов И.А., А. Г. Храмцов и др. Инновационная технология цельномолочной продукции // Молочная промышленность, 2009.№ 3. С. 67−68.

Лампадова Е. В. Управление качеством: опыт предприятий. // Молочная промышленность. 2010, № 2. С. 33−34.

Погорелая О. В. Ресурсосбережение как один из факторов повышения экономической эффективности молокоперерабатывающих предприятий // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. Т. 1. № 25−1. С. 98−101.

Хандакова О. П. Основные тенденции развития российского рынка молока и молочных продуктов // Вестник Якутского государственного университета. 2006. Т3. № 2. С.55−59.

Харитонов В.Д., Рожкова И. В., Семенихина В. Ф., Макеева И. А. Какой продукт следует называть кефиром // Молочная промышленность. 2010. № 4. С.57−58.

Богоявленская О. В. Исследования прошлых лет. Обзор рынка кисломолочной продукции. URL:

http://www.4p.ru/main/research/3655/print_article/

Макеенко В. П. Путь нежного продукта. URL:

http://vedomosti.sfo.ru/articles/?article=35 877

«Промышленность России», 2010 г.: электронная версия. URL:

http://www.gks.ru/bgd/regl/b10₄₈/IssWWW.exe/Stg/d01/06−33.htm

Справочник «Регионы России. Социально-экономические показатели»: электронный ресурс URL:

http://gks.novosibstat.ru/statrep/Lists/AlbumForm/DispForm.aspx?ID=298

Технология производства кефира // Молочная сфера № 1−2 (31−32), 2010 г.: электронная версия. URL:

http://www.sfera.fm/journals/?articles=32

Чалова А. И. Тенденции и динамика развития национального рынка молочной продукции. URL:

http://www.management61.ru/chalovastat1.html

URL:

http://www.cleandex.ru/articles/2008/06/10/ecofriendly_materials13

URL:

http://www.oborud.info/phorum/viewtopic.php

URL:

http://www.tetrapak.com/su/SiteCollectionDocuments

URL:

http://unimilk.ru/company/business/milk.wbp

URL:

http://unimilk.ru/press/zakupka/index.wbp

URL:

http://vedomosti.sfo.ru/articles/?article=35 877

URL:

http://www.vtormash.ru/production.php