Организация работы кафе 82 посадочных места

При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

— при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где

Vпрод. — объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р, где

G — масса продукта, кг

р — объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.

— при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.

V = 1.15×4.24 = 5 дм³ (для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

— при тушении продуктов V = Vпрод.

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³. (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³. (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)

V = 11.3 дм³ .

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.

15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

V = n V г. н., где

n — количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г. н. — объем одной порции напитка, дм³.

V = 52×0.15 = 7.8 дм³.

Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая — 24, какао — 7, шоколада — 21.

Сковороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле: F = n f / q, где

n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f — площадь, занимаемая единицей изделия, м², f = 0.01 м² .

q — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T — продолжительность расчетного периода 3 часа

t — продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.13

Определение расчетной массы сковороды Наименование Кол-во изделий за расчетный период Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за период Расчетная площадь пола, м². Барабулька жареная 16 15 12 0.013 Шашлык 8 10 17.6 0.0045

Картофельные оладьи 8 8 23 0.0035

Котлеты из судака 5 10 17.6 0.003 «Ежики в лесу» 10 10 17.6 0.006 Куриная ножка 9 15 12 0.0075

Итого: 0.0375

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375×1.1). Для установки в горячем цехе выбираем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

Vвместимость чаши, дм³.

Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм³.

Vж — объем жира, дм³.

f — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.14

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы Наименование Объем продукта, дм³ Объем жира, дм³ Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость Расчетная вместимость, дм³ Картофельные крокеты 5.2 20 3 60 0.42

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²

q — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. — учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.15

Определение жарочной поверхности плиты Наименование блюда Кол-во в максимальный час загрузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дм³. Количество посуды Габаритные размеры, мм Площадь единицы посуды, м². Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности плиты, м ². Паста отварная 12 Е3×150 К3 10.4 1 325×265×150 0.09 8 15 0.006 Сливочный соус 12 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 5 24 0.002 Брокколи жареная 12 Е5×150К5 4.6 1 265×162×150 0.04 10 6 0.006 Картофельное пюре 33 Е2×100К2 9.7 1 354×325×100 0.11 25 4.8 0.023 Пассерованные цуккини и перец 16 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 5 24 0.002 Сырно-сливочный соус 16 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 5 24 0.002 Суп-гуляш 4 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 18 6.6 0.008 Суп из дичи 4 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 20 6 0.008 Суп-крем из креветок 8 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 14 8.5 0.006 Спагетти отварные 11 Е3×150 К3 10.4 1 325×265×150 0.09 8 15 0.006 Томатный соус 11 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 8 15 0.003 Говядина тушеная 6 Е5×150К5 4.6 1 265×162×150 0.04 18 6.6 0.006 Рис отварной 15 Е2×100К2 9.7 1 354×325×100 0.11 18 6.6 0.016 Фасоль отварная 6 Е5×150К5 4.6 1 265×162×150 0.04 5 24 0.002 Свинина тушеная 14 Е5×150К5 4.6 1 265×162×150 0.04 15 8 0.005 Картофель тушеный 14 Е2×100К2 9.7 1 354×325×100 0.11 15 8 0.013 Соус из манго и томатов 14 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 10 12 0.004 Шницель свиной 7 Е4×100К4 4.2 1 325×174×100 0.056 10 6 0.009

Кабачки отварные 7 Е5×150К5 4.6 1 265×162×150 0.04 5 24 0.002

Тушеная морковь 10 Е5×150К5 4.6 1 265×162×150 0.04 7 17 0.002 Тушеный перец 10 Е5×150К5 4.6 1 265×162×150 0.04 7 17 0.002 Итого 0.133

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t, где

T — продолжительность расчетного периода

t — продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1×0.133 = 0.146 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

Подбираем оборудование.

Таблица 3.16

Номенклатура теплового оборудования Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты длина ширина высота Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м ПЭСМ-2 1 900 700 1030

Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш 1 900 700 1030

Электрофритюрница 12 кг/ч ФЭСМ-12 1 600 700 1030

Гриль плоский 1 900 700 1030

Гриль рифленый 1 300 700 1030

Пароконвектомат 1 900 700 1700

Электрокипятильник, 50 л КНЭ-50 1 Мармит МСЭСМ 2 400 700 1030

Раздача с тепловой стойкой 1 1500 840 1030

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где Р — число мест в торговом зале;

I — норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха — 0.03).

L = 50×0.03 = 1.5 м.

Таблица 3.17

Номенклатура механического оборудования Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Блендер WNS-BL 1 350 400 600

Немеханическое и вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где

L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25×4 = 5 м.

Таблица 3.18

Номенклатура немеханического оборудования Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Стол производственный СП 2 1450 840 860 Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860 Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ 2 700 400 1030

Стеллаж стационарный ССТ 2 1050 630 1200

Весы электронные SW-3 1 300 200 50 Стол под кипятильник 1 500 650 860

3.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.19

Расчет площади горячего цеха Оборудование Число единиц оборудования Площадь, м² занятая единицей оборудования занятая всем оборудованием Холодильный шкаф 1 0.56 0.56 Стол с охлаждаемым шкафом 1 1.4 1.4 Стеллаж стационарный 2 0.66 0.32 Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м 1 0.63 0.63 Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом 1 0.63 0.63 Электрофритюрница 12 кг/ч 1 0.42 0.42 Гриль плоский 1 0.63 0.63 Гриль рифленый 1 0.21 0.21 Пароконвектомат 1 0.63 0.63 Стол под кипятильник 1 0.325 0.325 Мармит 2 0.28 0.56 Раздача с тепловой стойкой 1 1.05 1.05 Стол производственный 2 1.2 2.4 Секция-стол для установки средств малой механизации 1 0.9 0.9 Секции-вставки к тепловому оборудованию 2 0.28 0.56 Раковина для рук 1 0.09 0.09 Итого: (Sпол.) 11.31

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол — площадь, занятая под оборудование,

n — коэффициент использования цеха (для горячего цеха — 0.3)

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²

4 Графическая часть

4.1 График загрузки зала Рис. 4.1 — Количество посетителей за каждый час.

4.2 График выхода на работу

Таблица 4.1

График выхода на работу.

Ф. И. О., должность Месяц 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ковалев А. Н. (су-шеф) 10−20 10−20 10−20 10−20 10−20 10−20 10−20 10−20 Ким И. Г. (повар 5 р, г/ц) 8−18 8−18 10−20 10−20 8−18 8−18 10−20 10−18 Теплякова Н. Н. (повар 5 р, г/ц) 10−20 10−20 8−18 8−18 10−20 10−20 8−18 8−18 Потапова О. М. (повар 4 р, г/ц) 8−18 8−18 8−18 8−18 8−18 8−18 8−18 8−18 Котова И. Г. (повар 5 р, г/ц) 8−18 8−18 10−20 10−20 8−18 8−18 10−20 Тепляков Н. Н. (повар 5 р, г/ц) 10−20 10−20 8−18 8−18 10−20 10−20 8−18 Попова О. М. (повар 4 р, г/ц) 8−18 8−18 8−18 8−18 8−18 8−18 8−18

4.3 План цеха с размещением оборудования

Монтажная привязка оборудования горячего цеха

Экспликация оборудования:

1 — Холодильник

2 — Передвижная ванна

3 — Производственные столы

4 — Фритюрница

5 — Аппарат для жарки сосисок

6 — Сковорода электрическая СЭЧ-0,45 М

7 — Сковорода электрическая СЭЧ-0,25

8 — Плита электрическая ПЭСМ

Заключение

Результатом курсовой работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе.

В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.

Также произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование горячего цеха.

В работе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.

Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.

Все показатели, технические характеристики, условия труда и т. д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования кафе, разработана производственная программа, план-меню.

Зайко Г. М., Т. А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г. М., Т. А. Джум: Учебное пособие — М.:Магистр, 2008. — 557 с.

Могильный М.П., Башкатова Н. П., Баласанян А. Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: де

Ли принт, 2009. — 282 с.

Васюкова А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров: Учебное пособие — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. — 296 с.

Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л. А. Панова. -3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. — 320 с.

Панова Л. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л. А. Панова. -3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. — 342 с.

Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М. И. Белошапка. — 2-е изд. исправленное. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.-224 с.: ил.- (Профессиональное образование).

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В. В. Усов.

М.: Изд."Академия", 2006. 416 с.

Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. — 176 С.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина; под. Ред. Т. Т. Никуленковой. — М.: Колос

С, 2006. — 247 с., ил.

Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М. И. Белошапка. — 2-е изд. исправленное. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.-224 с.: ил.- (Профессиональное образование).

Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. — 176 С.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина; под. Ред. Т. Т. Никуленковой. — М.: Колос

С, 2006. — 247 с., ил.

Зайко Г. М., Т. А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г. М., Т. А. Джум: Учебное пособие — М.:Магистр, 2008. — 557 с.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В. В. Усов.

М.: Изд."Академия", 2006. 416 с.

Васюкова А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров: Учебное пособие — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. — 296 с.

Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л. А. Панова. -3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. — 320 с.

Могильный М.П., Башкатова Н. П., Баласанян А. Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: де

Ли принт, 2009. — 282 с.

Панова Л. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л. А. Панова. -3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. — 342 с.