Гостиница. 
Подробная характеристика санитарно значимых аспектов оказания гостиничных услуг. (Критическая контрольная точка гостиницы)

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общей требования" .

Стандарт направлен на достижение следующих целей:

— повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей;

— повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

— содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к предприятиям, на которых действует система ХАССП, принятая в международной практике;

— содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

К работе по добровольной сертификации систем ХАССП допускаются уполномоченные Координационным Советом органы по сертификации. В России, в настоящее время, имеется 5 уполномоченных органов по сертификации систем ХАССП.

Введение

Системы добровольной сертификации ХАССП обусловлено возрастающей потребностью предприятий пищевой промышленности в сертификации систем управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП и целесообразностью гармонизации требований к этим системам с требованиями Европейского Сообщества.

Семь основных принципов системы ХАССП:

1) Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков, чреватых возможными заражениями пищевых продуктов, которые могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, препятствующие появлению риска.

2) Выявление критических контрольных точек на каждом этапе всего технологического процесса.

3) Определить точки контроля, ассоциирующиеся с выявленными критическими контрольными точками.

4) Определить процедуру контроля за критическими контрольными точками путем внедрения системы наблюдений и замеров.

5) При разработке плана ХАССП предусматривать корректирующие действия на случай, если значения параметров, характеризующих состояние критических контрольных точек, выходят за рамки установленных пределов.

6) Разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию контроля и отслеживание правильности функционирования всей системы ХАССП.

7) Системы ХАССП подлежат систематическим ревизиям.

Реализация принципов направлена на защиту потребителя и дает возможность от стадии проектирования до попадания продукта потребителю заложить определенный уровень безопасности продукции.

Сертификат системы ХАССП, выданный третьей стороной (аккредитованным органом), подтверждает, что безопасность продуктов питания оценена по стандарту, а на предприятии внедрен необходимый порядок выработки продукции, гарантирующий их безопасность.

В России, благодаря бурному развитию конкуренции, все больше предприятий общественного питания и гостиничного хозяйства переходят на стандарты, принятые в развитых странах. Особое внимание уделяется санитарно-гигиеническим аспектам функционирования предприятия, отвечающего запросам требовательным западным клиентам.

В постановлении № 852/2004 от 29 апреля 2004 г. принятым Европейским Парламентом и Советом Европейского Союза отмечается, что законодательство стран должно установить минимальные санитарно-гигиенические требования к выработке пищевой продукции; должны работать официальные контролирующие органы, осуществляющие проверку соответствия операторов пищевого бизнеса, а операторы пищевого бизнеса должны внедрить и применять программы и процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции, основанные на принципах ХАССП. Внедрение ХАССП только в пищевой технологической цепи невозможно при работе всего гостиничного комплекса, система охватывает все санитарно-значимые аспекты оказания гостиничных услуг.

Федеральный закон № 187-ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.

Постановление Правительства РФ от 12.

12.95 г. «О лицензировании международной туристской деятельности» ;

Правила сертификации туристских услуг и услуг гостиниц (Утверждено Постановлением Госстандарта в России от 14.

10.94 г. № 18) введены с 01.

01.95 г.;

Постановление Правительства РФ от 15.

08.97 г. № 1025 «Об утверждении правил бытового обслуживания населения в Российской Федерации» ;

Постановление Правительства РФ от 15.

08.97 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» ;

ГОСТ Р 15 467 — 79 Управление качеством продукции. Основные понятия и определения ГОСТ 28 681.

0−90 «Стандартизация в сфере туристско — экскурсионного обслуживания» (основные положения);

ГОСТ Р50 644−94 «Туристско — экскурсионное обслуживание. Требования к обеспечению безопасности туристов и экскурсантов» ;

ГОСТ Р50 645−94 «Туристско — экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц» ;

ГОСТ Р50 690−94 «Туристско — экскурсионное обслуживание. Туристские услуги. Общие требования» ;

ГОСТ Р50 681−94 «Туристско — экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг» ;

ГОСТ Р51 185−98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования» .

Вильям ДЖ. Стивенсон Управление производством. — М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2000.

Гличёв А. В. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 2001.

Капырин В. В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.

М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.

Качество и стандартизация.

М.: Экономика, 2002. 168с.

Кудряшов Л.С., Гуринович Г. В., Рензяева Т. В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.

М.: ДеЛи принт, 2002. 303 с.

Менеджмент (Современный Российский менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под ред. Ф. М. Русинова.

М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник — 2-е изд., доп. И перераб.

М.: Экономика, 2003.

Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: — Изд-во Новосибирск. ун-та, 1999. — 447 с.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан

Пин 2.

3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

Сан

ПиН 2.

3.2. 560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. — М. 1997. -269 с.

Управление качеством /Е.И. Семенова, В. Д. Коротнев, А. В. Пошатаев и др.; Под ред. Е. И. Семеновой.

М.:Колос

С, 2005. 184