Управление предприятием ресторанного и гостиничного бизнеса на основе договора франчайзинга

Детально проанализировать динамику цен по каждой номенклатурной позиции, разработать новые методы установления цены (в рамках договора франчайзинга).

Динамику сбыта можно проанализировать исходя из таблицы 8.

Таблица 8.

Динамика сбыта продукции ООО «ОМЕГА» за 2007;2009 гг наименование выпуск откл.

в нат.

ед. откл.

в % 2008;2007 2009;2008 2008;2007 2009;2008 2007 2008 2009

Мясные блюда 1 460 950 1 588 -510 638 65,07 167,11 Рыбные блюда 1 300 2 920 3 850 1 620 930 224,62 131,85 Гарниры 36 800 25 630 34 538 -11 170 8907,5 69,65 134,75 Салаты 25 550 38 300 50 875 12 750 12 575 149,90 132,83 Кондитерские изделия 17 520 15 880 20 650 -1 640 4770 90,64 130,04 Напитки 109 500 136 420 163 025 26 920 26 605 124,58 119,50 Десерты 54 750 48 280 60 950 -6 470 12 670 88,18 126,24 246 880 268 380 335 475 21 500 67 095

Анализ таблицы показывает, что реализация:

мясных блюд, гарниров, кондитерских изделий и десертов в 2008 году снизилась, в 2009 — увеличилась;

рыбных блюд увеличивается каждый год;

салатов и напитков снижается постепенно.

Прибыльность данных изделий можно отследить по таблице 9.

Таблица 9.

Динамика выручки от реализации продукции ООО «ОМЕГА» за 2007;2009 гг наименование выручка откл.

в нат.

ед. откл.

в % 2008;2007 2009;2008 2008;2007 2009;2008 2007 2008 2009

Мясные блюда 770,88 1 047,66 1 050,42 276,78 2,76 135,90 100,26 Рыбные блюда 779,55 728,79 923,04 — 50,76 194,25 93,49 126,65 Гарниры 3 090,74 4 951,27 4 542,25 1 860,54 — 409,03 160,20 91,74 Салаты 1 374,33 1 890,70 1 506,88 516,37 — 383,82 137,57 79,70 Кондитерские изделия 3 774,33 6 560,97 4 307,61 2 786,64 — 2 253,36 173,83 65,66 Напитки 3 914,80 5 627,90 3 487,84 1 713,10 — 2 140,06 143,76 61,97 Десерты 1 747,62 2 605,21 1 741,34 857,59 — 863,87 149,07 66,84 15 452,25 23 412,50 17 559,38 7 960,25 — 5 853,12

Приведенная выше таблица отражает значительное снижение выручки за 2009 год по сравнению с 2008, несмотря на увеличение сбыта продукции. Увеличение сбыта мясных блюд на 67,11% привело к увеличению выручки всего на 0,26%. А увеличение сбыта гарниров на 34,75%, кондитерских изделий на 30,04% и десертов на 26,24% привело к снижению выручки на 8,26%, 34,34% и 33,16% соответственно.

Таким образом, необходимо рассмотреть динамику цен по каждой номенклатурной позиции, что и отражено в таблице 10.

Таблица 10.

Динамика цен на продукцию ООО «ОМЕГА» за 2007;2009 гг наименование цена откл.

в нат.

ед. откл.

в % 2008;2007 2009;2008 2008;2007 2009;2008 2007 2008 2009

Мясные блюда 0,528 1,103 0,662 0,575 -0,441 208,864 60,000 Рыбные блюда 0,600 0,250 0,240 -0,350 -0,010 41,622 96,060 Гарниры 0,084 0,193 0,132 0,109 -0,062 230,014 68,079 Салаты 0,054 0,049 0,030 -0,004 -0,020 91,775 60,000 Кондитерские изделия 0,215 0,413 0,209 0,198 -0,205 191,784 50,489 Напитки 0,036 0,041 0,021 0,006 -0,020 115,391 51,860 Десерты 0,032 0,054 0,029 0,022 -0,025 169,049 52,946

Из таблицы видно, что в 2009 году было проведено значительное снижение цен по всем позициям, в некоторых случаях практически на 50%. Таким образом была снижена выручка от реализованной продукции. Данный шаг руководства может быть объяснен общей политикой сети, которая была направлена на сохранение аудитории в кризисный период даже за счет убытков. Данный шаг привел не только к сохранению, но и расширению рынка.

Исходя из этого, для улучшения эффективности деятельности предприятия, целесообразно увеличить цены примерно до уровня 2007 года. А в последующие годы продолжать плавное их увеличение, исходя из инфляционных процессов в экономике страны.

Так как предприятие существует достаточно давно (с 2001 года) вполне вероятно некоторое изменение в меню, которое может быть одобрено всеми предприятиями союза. Например, внесение первых блюд как европейской, так и русской кухни.

Введение

в производство новой номенклатурной единицы приведет не только к увеличению выручки, но и к увеличению расходов предприятия. Поэтому необходимо рассчитать рентабельность новой продукции и ее экономическую стоимость.

§ 2. Прогноз и оценка предложений по улучшению деятельности предприятия

Вначале необходимо разработать план сбыта на 2010 год. Как правило, закладывается определенный процент увеличения, исходя из динамики предшествующих лет. Обычно выпуск увеличивается на определенный процент. В данном случае возможно заложить увеличение продаж от 15 до 35%. Тогда при ценах 2007 года, получается:

Таблица 11.

Выпуск и выручка ООО «ОМЕГА» на 2010 год

2009 2010 цена 2007 года выручка 2009 выручка 2010 отклонение Мясные блюда 1 587,50 1905 0,528 1047,660 1005,84 — 41,82 Рыбные блюда 3 850,00 4812,5 0,600 728,788 2885,82 2 157,03 Гарниры 34 537,50 39 718,125 0,084 4951,271 3335,82 — 1 615,45 Салаты 50 875,00 66 137,5 0,054 1890,700 3557,54 1 666,84 Кондитерские изделия 20 650,00 27 877,5 0,215 6560,973 6005,65 — 555,32 Напитки 163 025,00 203 781,25 0,036 5627,900 7285,51 1 657,61 Десерты 60 950,00 79 235 0,032 2605,208 2529,18 — 76,03 335 475,00 423 466,88 23 412,500 26 605,35

Если же оставить цены 2009 года получается:

Таблица 12.

Выпуск и выручка ООО «ОМЕГА» на 2010 год

Выпуск цена 2009 года выручка 2009 выручка 2010 отклонение 2009 2010

Мясные блюда 1 587,50 1905 0,662 1047,660 1260,50 117 212,84 Рыбные блюда 3 850,00 4812,5 0,240 728,788 1153,80 139 425,01 Гарниры 34 537,50 39 718,125 0,132 4951,271 5223,58 234 272,31 Салаты 50 875,00 66 137,5 0,030 1890,700 1958,94 792 68,25 Кондитерские изделия 20 650,00 27 877,5 0,209 6560,973 5815,27 609 — 745,70 Напитки 163 025,00 203 781,25 0,021 5627,900 4359,8032 — 1 268,10 Десерты 60 950,00 79 235 0,029 2605,208 2263,7395 — 341,47 335 475,00 423 466,88 23 412,500 22 035,65

Так же при планировании будущей цены продажи целесообразно рассмотреть увеличение расходов предприятия (таблица 13.)

Таблица 13.

Расходы ООО «ОМЕГА» за 2010 год

выпуск себестоимость выручка прибыль 2009 2010 2009 2010 2010 2010

Мясные блюда 1 587,50 1 905,00 630,37 756,44 1386,55 630,11 Рыбные блюда 3 850,00 4 812,50 389,55 486,94 1269,18 782,24 Гарниры 34 537,50 39 718,13 2704,88 3110,62 5745,94 2635,32 Салаты 50 875,00 66 137,50 1018,16 1323,61 2154,84 831,23 Кондитерские изделия 20 650,00 27 877,50 3458,82 4669,40 6978,33 2308,93 Напитки 163 025,00 203 781,25 2329,46 2911,83 5667,74 2755,92 Десерты 60 950,00 79 235,00 1319,24 1715,01 2716,49 1001,48 335 475,00 423 466,88 11 850,49 14 973,85 25 919,08 10 945,23

Таким образом, увеличив цены 2009 года на 10% на мясные, рыбные блюда, гарниры и салаты, а на кондитерские изделия, напитки и десерты на 30% на 2010 год закладывается прибыль в размере 10 945,23 руб.

Введение

 же нового продукта предусматривает рассмотрение увеличения затрат предприятия и соответственно выручки. Себестоимость новой номенклатурной единицы на 2010 год составляет:

Таблица 14.

Себестоимость первых блюд в ООО «ОМЕГА»

Составляющие Стоимость продукты 0,107 накладные расходы 0,048 итого себестоимость 0,155

Таким образом, остальные экономические показатели введения данной единицы, представляют собой следующие величины:

Таблица 15.

Основные показатели введения новой номенклатурной единицы

выпуск себ-ть общие издержки цена единицы выручка прибыль рентабельность первые блюда 2500 0,155 387,5 0,225 562,5 175,00 31,11

Введение

новой номенклатурной единицы предусматривает оценку экономической эффективности данного шага. Экономическая эффективность — отношение между получаемыми результатами производства — продукцией и материальными услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства — с другой. Для предприятия затраты имеют форму авансируемого им основного и оборотного капитала, а результаты — форму прибыли. Сопоставление затрат и результатов по отчётным и статистическим данным на отраслевом и народно-хозяйственном уровнях используется в практике управления предприятиями для оценки эффективности производства.

Э = (ΔП + ΔА) / З, где

ΔП — прирост прибыли;

ΔА — прирост амортизации;

З — себестоимость предложений, годовая.

Э = [(11 120,23 — 10 945,23) + (3 840,34 — 3 743,46)] / (387,5 + 96,88) = 0,52

В данном случае срок окупаемости будет равен 1 / 0,52 = 1,91 год.

Рентабельность введения нового продукта = 0,52 * 100 = 52%.

Прогноз инфляции на 2010 год в течение 2009 года изменялся несколько раз. Первоначально закладывался уровень инфляции 9−10%. Но после того, как в 2009 году, вопреки ожиданиям, инфляция оказалась ниже, чем предполагалось, после этого Минэкономразвития снизило прогноз инфляции до уровня 7,5%. В Центробанке подсчитали прогноз инфляции на 2010 год: с вероятностью в 50% инфляция будет в пределах 7−9% .

В целом высокая инфляция оказывает отрицательное воздействие на экономику. Происходит обесценивание активов, возрастают запасы, а тем самым расчетное повышение рентабельности не соответствует реальным денежным ресурсам, которые компания могла бы использовать, например, для финансирования капиталовложений. Кроме того, с ростом инфляции резко падает покупательная способность населения, что в свою очередь снижает объем покупок или сделок.

Выделяют номинальную рентабельность, которая характеризует фактически полученный ее размер и реальную рентабельность — это номинальная рентабельность, скорректированная на уровень инфляции.

Таким образом, если скорректировать полученный уровень рентабельности на инфляцию в самом общем виде можно получить рентабельность в 30%, что намного эффективнее, нежели положить деньги в банк. Несмотря на то, что Центробанк России в 2010 году снизил ставку рефинансирования — на 0,25 процентного пункта до 8,5 процента. Об этом говорится в официальном пресс-релизе ЦБ. Естественно прибыльность по вкладам возросла, но уровень дивидендов по вкладам составляет примерно 13−15%, что составит примерно 387,5 * 0,15 = 58,125 тыс.

руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе были поставлены и решены следующие задачи:

изучены теоретические аспекты деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса;

рассмотрены теоретические основы управления предприятием на основе договора франчайзинга.

Была проанализирована деятельность предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса ООО «ОМЕГА», расположенного в Москве и предоставляющего населению услуги питания. Для этого был проведен анализ товарооборота, его динамика, что показало увеличение сбыта продукции в 2008 году и снижение его в 2009

Анализ прибыли предприятия и его рентабельности показал так же снижение в 2009 году обоих показателей. Для выявления причин был проведен факторный анализ прибыли, который показал, что наибольшее влияние на прибыль оказал сдвиг в структуре реализации продукции, а так же значительное снижение цен в 2009 году по сравнению с 2008 годом.

В результате проведенного анализа были выявлены следующие недостатки:

неграмотная ценовая политика;

неграмотная сбытовая политика.

Для устранения выявленных недостатков были внесены следующие предложения:

пересмотр цен при планировании выручки на 2010 год.

пересмотр номенклатурного ряда реализуемой продукции;

При пересмотре цен на 2010 год было принято решение вернуть их до уровня 2007 года с увеличением в среднем на 15%. Это позволит не потерять уже имеющуюся у предприятия аудиторию и в то же время получить значительную прибыль, позволяющую покрыть понесенные убытки.

Так же была скорректирована сбытовая политика предприятия. Одно из нововведений — начало реализации первых блюд. Это позволит расширить ассортимент предоставляемых услуг, привлечь новых клиентов, занять новый сегмент на рынке. В то же время данное решение необходимо согласовать с другими кафе, входящими в данную сеть.

Проведенные расчеты показали, что данные предложения окупятся за 1,91 года и будут приносить 0,52 эффективность, что составит рентабельность предприятия 52%. В дальнейшем данные предложения, имея экономическую значимость, могут быть рекомендованы для устранения недостатков работы данного предприятия.

Балашова Е. М. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. — М.: Вершина, 2007. — 181 с.

Бовыкин В. Новый менеджмент: управление предприятиями на уровне высших стандартов.

М.: Экономика, 2001. — 156 с.

Волков Ю. Ф. Экономика гостиничного бизнеса. Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: Феникс, 2003. — 522 с.

Герчикова И. Н. Менеджмент. — М., 1994. — 650 с.

Евенко Л. И. Организация как система. Теория и практика американского менеджмента. — М., 1992. — 442 с.

Крупный российский бизнес и проблемы модернизации: Мат. науч. сем. под руководством Е. Г. Ясина. — М.: ГУ ВШЭ, 2003. — 185 с.

Кузьмина Т. И. Международный менеджмент. — М.: ИД ФБК-Пресс, 2004. — 238 с.

Мендельсон М. Руководство по франчайзингу. — М.: Сибли Интернешнл, Инк, 1995.

Менеджмент организации /под ред. З. П. Румянцевой, Н. А. Саломатина. — М.: Инфра-М, 1995.

Осипова Л.В., Синяева И. М. Основы коммерческой деятельности. — М.: ЮНИТИ, 2000. — 620 с.

Синецкий Б. И. Основы коммерческой деятельности. — М.: Юрист, 2000. — 655 с.

Совершенствование организационных структур управления предприятий и производственных объединений: Методические рекомендации НИИ труда. — М.: Экономика, 1991

. Ховард К., Коротков Э. М. Принципы менеджмента: Управление в системе цивилизованного предпринимательства: Учеб. Пособие.

М.: ИНФРА-М, 2003.

Энциклопедия маркетинга./Под ред. Дякина Б. Г. — М.: ROSBI, 2000, 590 с.

Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия./Под ред. Лукаш Ю. А. — М.: ЮНОСТЬ, 2004.

Сайт «Миллион шаг за шагом» //

http://damoney.ru/dengi/prognoz-inflyacii-2010.php

Сайт «Деловой квартал» //

http://dkvartal.ru/news/43 969 631

Энциклопедия маркетинга./Под ред. Дякина Б. Г. — М.: ROSBI, 2000, с. 450.

Волков Ю. Ф. Экономика гостиничного бизнеса. Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: Феникс, 2003. — с. 255.

Балашова Е. М. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. — М.: Вершина, 2007. — с. 18.

Энциклопедия маркетинга./Под ред. Дякина Б. Г. — М.: ROSBI, 2000, с. 450.

Современный экономический словарь./ Под ред. Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б. — М.: Инфра-М, 2006.

Сайт «Миллион шаг за шагом» //

http://damoney.ru/dengi/prognoz-inflyacii-2010.php

Сайт «Деловой квартал» //

http://dkvartal.ru/news/43 969 631