Организация производства на предприятии ресторанного бизнеса

Непрерывность работ обеспечивается прежде всего применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации и т. д. Под параллельностью понимается одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т. е. создание широкого фронта работ по изготовлению данной продукции. Чем шире фронт работ, тем меньше при прочих равных условиях длительность производственного цикла и выше непрерывность производства. Параллельность в организации производственного процесса применяется в следующих формах: параллельность в структуре технологической операции; параллельность в выполнении основных и вспомогательных элементов операции, в одновременном выполнении работ над различными полуфабрикатами. Сокращение межоперационных перерывов связано с выбором наиболее рациональных методов сочетания процессов во времени, т. е. порядка передачи изделий с одной операции на другую. Одной из предпосылок сокращения межоперационных перерывов является применение непрерывных транспортных средств. Для обеспечения полного интенсивного и экстенсивного использования оборудования и рационального использования рабочего времени важное значение имеет ритмичность производства. Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ. Организация ритмичной работы является наиболее передовым и эффективным методом организации равномерной работы. Под равномерной работой предприятия, цеха и производственного участка следует понимать систематическое выполнение ими плана по выпуску кулинарной продукции в соответствии с утвержденным планом-меню по заранее составленному графику, предусматривающему соблюдение сроков выпускаемой продукции, бесперебойное осуществление производственно-торговых процессов и полное использование производственных ресурсов. Прогрессивный метод организации производства в ресторане является поточный, так как он позволяет наиболее полно реализовать все принципы рациональной организации производства. Поточное производство ресторана имеет следующие важнейшие признаки: расчленение процессов производства на относительно небольшие операции и закрепление их за рабочими местами; четкое и однозначное определение последовательности выполнения операций и расположение рабочих мест по ходу технологического процесса, однонаправленность движения предметов труда от одного рабочего места к другому и использование непрерывно действующего внутрицехового транспорта; параллельное выполнение операций на всех или нескольких рабочих местах. Поточное производство позволяет сократить время изготовления изделий, уменьшить затраты труда и материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования. Для обеспечения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции ресторан использует современные формы обслуживания в ресторане (банкеты):

с полным обслуживанием официантами;

частичным обслуживанием официантами;

— фуршет и банкет — коктейль;

— кофе-брейк;

— шведский стол;

— банкет-чай.Банкет — торжественный званый завтрак, обед или ужин. Виды банкетов, проводимых в ресторане «Аркадия»: 1) По особенностям:

банкет — фуршеты;

за столом.

2) По участию персонала в обслуживании:

банкеты с полным обслуживанием официантами;

— банкеты с частичным обслуживанием официантами.

3) По ассортименту блюд и напитков:

универсальные (банкет с полным или частичным обслуживанием);

— специализированные (банкет-фуршет и его разновидности, банкет-чай, банкет-кофе). Иногда обслуживание производится по желанию заказчика в сочетании нескольких видов банкетов. Такой банкет называют комбинированным или сложным. Организация проведения банкета состоит из трех стадий:

1. Прием заказа2. Подготовка к проведению банкета3. Обслуживание участников банкета

Заказы принимает директор или метрдотель. При оформлении заказа заказчиком согласовывают дату, время проведения банкета, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа, расстановку мебели, место для почетных гостей, порядок подачи блюд в соответствии с тостами. По меню заказчик вносит в кассу ресторана 50% стоимости заказа и заказ регистрируется в книге заказов. За два дня до начала торжества метрдотель составляет счет-заказ в пяти экземплярах. На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает чеки и передает их бригадиру официантов. Продукция из горячего, холодного цехов и буфета отпускается по этим чекам согласно заказу-счету.В ходе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ за наличный расчет по счету, который выписывает официант, обслуживающий банкет. Подготовка к проведению банкета

Столы в зале могут устанавливаться по сосредоточенной и рассредоточенной форме. При сосредоточенной форме столы могут располагаться в виде букв П, Т, Ш, а при рассредоточенной — за несколькими столами. Определение необходимого количества официантов зависит от вида банкета, удаленности кухни от зала и буфета, расположения столов и количества участников банкета

На основании заказанного меню делается расчет заявки на производство для подачи блюд и закусок из холодных и горячих цехов. Расчет-заявка метрдотелем на производство передается за несколько дней до банкета, а посуду — накануне вечером или утром в день банкета. Расчет-заявку в буфет на воды, соки, вино-водочные изделия подается в буфет с указанием наименования продукции и посуды, в которой должна отпускаться буфетная продукция. Заранее в сервизную подается заявка на посуду, приборы, исходя из меню, количества гостей. Заявку на столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца составляют в бельевую. При этом необходимо учитывать, что банкетный стол желательно накрывать одной целой скатертью нужного размера. Кроме банкетных столов в зале ставят вспомогательные малые столики, которые покрывают такими же скатертями. Банкеты с полным обслуживанием официантами. Количество участников такого вида банкета чаще всего колеблется от 10 до 50 человек. Длительность его 50 — 60 минут и в связи с этим в меню включается 3 — 4 закуски, 1 горячая закуска, 1 — 2 наименования горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки

Сервировка столаПосле накрытия стола скатертью его оформляют цветами и расставляют стулья. — После этого столы сервируют мелкими столовыми тарелками. — Затем раскладывают приборы справа от столовой тарелки: столовый нож, правее от него рыбный нож, если есть в меню суп, столовую или десертную ложку, и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее рыбную и закусочную вилку.

Десертные приборы укладывают за столовой тарелкой десертную вилку ручкой влево, нож ручкой вправо. — После этого устанавливают рюмки, бокалы и фужеры. На закусочные тарелки ставят сложенные салфетки.

Приборы со специями устанавливают попарно, из расчета один прибор на два гостя. Приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды попарно между предметами сервировки рядом сидящих гостей. — Небольшие (кувертные) карточки с указанием ФИО располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовыми (десертными) приборами.

Бланки меню располагают за пирожковой тарелкой. — Пепельницы ставят на официальном банкете только к моменту подачи кофе. Если предусмотрено заказом, то в аванзале предлагается аперитив для утоления жажды и возбуждения аппетита. К аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль или другие орешки. Безалкогольные напитки: минеральная вода, содовая вода, соки: грейпфрутовый, гранатовый, томатный, можно виноградный, но не сладких сортов. Аперитивы подают на небольших подносах, покрытых салфеткой

Основным методом подачи блюд при этом виде банкета — подача блюд в обнос. Официанты с блюдами из раздаточной входят в зал друг за другом и располагаются по своим закрепленным позициям. Начинают обслуживание одновременно только по знаку метрдотеля. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны и официанты их раскладывают слева правой рукой. Блюда в посуде индивидуального пользования подают справа и тоже правой рукой. Использованную посуду и приборы убирают как с правой, так и с левой стороны соответственно правой и левой рукой. Напитки наливают правой рукой с правой стороны. Кофе и фрукты могут быть поданы в отдельном чайном или кофейном зале. Для этого в нем устанавливают небольшие столы на 8 — 12 человек, покрытые цветными скатертями. На средине стола устанавливается ваза с фруктами, пирожными, конфетами, орешками. Рядом с фруктами располагают стопками пирожковые или десертные тарелки. Кофе подают в чашках с блюдцами. Ручкой вправо.

За чашкой устанавливают коньячную рюмку. Рюмки с коньяком могут быть поданы и в обнос. Банкеты с частичным обслуживанием официантами;

Предлагаемый ассортимент закусок, блюд и десерта характеризуется большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. При этом он должен повторяться через каждые 6 — 8 мест. Требования к сервировке упрощаются: не нужна как подстановочная мелкая столовая тарелка, не используются индивидуальные меню и именные карточки. За 30 минут до начала банкета расставляется большинство холодных блюд, напитков и фруктов. На каждое блюдо с пищей кладут приборы для раскладки, ручки их должны быть обращены к краю стола. Ближе к центру ставят закуски в вазах или посуде с высокими бортами, в низкой — ближе к предметам сервировки. Роль официантов сведена к следующему:

1. Помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

2. Своевременно убирать со стола использованную посуду и приборы;

3. Подавать горячие блюда;

4. Дополнять стол напитками;

5. Подавать десерт, кофе. После того как съедена часть холодных закусок, официанты подают горячую закуску, а затем горячие блюда. Перед подачей вторых блюд убирают использованную посуду, приборы. Часть холодных закусок можно оставить на столе (свежие овощи, соленья, маринады и др.).Способы подачи закусок и блюд различны. 1) в обнос — французский;

2) предварительное перекладывание закусок и блюд на подсобном столике — английский; 3) расстановка закусочных блюд на столе — русский способ. При подаче горячего блюда русским методом перед каждым посетителем ставят мелкую столовую тарелку, кладут приборы, а многопорционное блюдо с пищей и приборами для раскладки устанавливают на столе. Перед подачей десерта убирают использованную посуду, приборы, специи, сметают крошки, производят досервировку стола десертными тарелками и приборами. Оставляют лишь фужер, бокал для шампанского, модерную рюмку, вазы с фруктами. На средину стола ставят торты, пирожные, конфеты. Завершают банкет подачей горячих напитков. Банкет — фуршет Фуршетные столы размещают по разному в 1 ряд, несколько рядов, в виде букв Т, П, Ш и т. д. При этом центральное место, наиболее удобное отводят почетным гостям. Столы устанавливают 1,5 м от стены, и 1 — 1,5 м друг от друга. Кроме основных фуршетных столов в зале, обычно у стен ставят небольшие дополнительные столы. Возле них гости могут пить, есть или поставить на них использованную посуду. Кроме этого в зале, ближе к служебному входу у стен можно устанавливать подсобные столы для запасных тарелок, рюмок и салфеток. Фуршетные основные столы скатертями накрывают так, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5 — 10 см от пола. Предварительно столешницы столов рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью, которая предупреждает бой посуды, хорошо впитывает пролитую жидкость. В настоящее время используют специально сшитые скатерти с оборкой, которая по цвету может отличаться от скатерти, покрываемой столешницу.

Хрусталь. Сервировку фуршетных столов начинают с расстановки стеклянной или хрустальной посуды, различными видами рюмок, бокалов. Существует несколько видов такой сервировки:, в 1 ряд, 2 ряда (плакат).- Тарелки. Затем расставляют закусочные тарелки стопками по 8 — 10 штук, 1,5−2 метрадруг от друга и 1,5 — 2 см от края стола. За закусочными ставят стопками пирожковые или десертные тарелки стопками по 4 — 6 штук.

Приборы. Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвие к тарелке, а вилки кладут слева, зубцами к тарелке. Вилок кладут в том же количестве, что и тарелок, а ножей в 2 раза меньше. Десертные ножи и вилки можно расположить, как и закусочные, только около стопки десертных тарелок.

Полотняные салфетки, сложенные вчетверо или пополам, кладут 3−5 штук на десертные тарелки или за ними. Если по меню не предусмотрены десертные тарелки, то стопки салфеток кладут на стол за закусочными тарелками.

Фрукты в вазах ставят по оси между рядами рюмок при сервировке в 2 ряда, если сервировка «змейкой» или «елочкой», то в интервалах между группами рюмок.

Напитки предварительно все охлаждают, за исключением красных столовых вин и коньяка Их можно подавать комнатной температуры и чуть подогретыми. Соки в кувшинах и бутылках; квас, пиво, воды — в бутылках. Бутылки открывают за несколько минут до приглашения гостей в зал. Часть оставляют закрытыми и открывают по мере необходимостиЗакуски. Вначале ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств (копчености, гастрономия, соления), в последнюю очередь: икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные. Сначала расставляют большие блюда, а затем мелкие, чередуя их по видам.

Специи (соль и перец) размещают на столе в линию на уровне переднего края закусочных тарелок с равными интервалами.

Хлеб в хлебницах нарезан вполовину меньше обычных кусков. Справа от закусочных тарелок за группой приборов. Закончив подготовку стола, официанты разделяются на две группы — одна часть в зале, другая занимается подготовкой аперитива. Когда официальный характер, то флаг хозяина страны справа, а флаг страны, устраивающий банкет — слева. Группа официантов (20 — 25 гостей на 1 официанта), в зале, стоя у столов наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, то официанты должны предлагать им напитки и закуски не оставляя этих гостей без внимания. Когда будет съедена основная часть закусок, в обнос в кокильницах, кокотницах, установленных на поднос, накрытой салфеткой, подают горячие закуски. Здесь же кладут кокотные вилки или чайные ложки. Вторые горячие блюда подают в овальных или в круглых банкетных блюдах. Сверху пластмассовые шпильки или вилочки. Блюдо официант держит в левой руке. Едят без тарелок, т.к. блюда изготовлены маленькими порциями. Использованные шпильки гости кладут официанту в тарелку, которая находится у официанта в правой руке

Десерт в креманках, который находится на подносе, покрытой салфеткой. Рядом чайные ложки. Шампанское, как и другие алкогольные напитки подают с подносов, на которых установлены рюмки налитые на 2/3 объема вином. Заканчивается подачей кофе в кофейных чашках, установленных на подносе, и в это же время в обнос может быть подан коньяк. Банкет — коктейль. При банкете-коктейле в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столиками, расставленными у стен, колонн, в нишах. Тарелки, приборы индивидуального пользования не применяются.

Все закуски уложенные в блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты. Вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд «На зубок» .Для приготовления и подачи напитков используют крюшонницы с ложками, кувшины, термосы для пищевого льда, шейкеры. Ассортимент напитков весьма разнообразен: водка, настойка, коньяк, ликер, вина, соки, коктейли, воды и шампанское. Холодные закуски: канапэ, тарталетки или волованы, заполненные мясом, рыбой овощами, гастрономическими продуктами, салатами. Горячие закуски: котлеты или сосиски-малютки, тефтельки с соусом. Десерт: пирожные-малютки — ассорти, хворост, яблоки, запеченные в печи. При организации такого банкета рядом с банкетным залом организуется подсобноепомещение для приготовления закусок, разлива напитков. Используют высокие столы 1 м, столов не меньше 2-х: напитки и закуски. Напитки готовит бармен, его рабочее место оборудовано: термосом со льдом, шейкером, инструментами для вскрытия бутылок, ложками с длинной ручкой для смешивания напитков. Бар или стол с горкой для напитков может быть установлен и в основном банкетном зале Поверхность стола покрывают белой скатертью, а боковую поверхность присбаривают или плиссируют.

Со стороны бармена скатерть не спускают до пола, так как под столом у него находится запас напитков. Обслуживают официанты из расчета 1 официант на 10 — 15 приглашенных. Гостям вначале предлагают напитки, затем закуски. Всегда работают парой. Например, один официант несет на подносе напитки, предлагает гостям, называя их, а второй на блюдах несет холодные и горячие закуски малого размера, наколотые на шпажках. Если блюдо с соусом, то на подносе есть соусник. В левой блюдо, в правой тарелка для использованных шпажек. Шампанское подают после мороженого, фрукты нарезают небольшими дольками, которые тоже можно наколоть на шпажки. К кофе подают миндаль и орехи. Использованную посуду собирают официанты-сборщики.

3.2 Новые технологии в обслуживании посетителей

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

•создание концептуальных предприятий общественногопитания;

•расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

•приготовление блюд в присутствии посетителей;

•организация обслуживания по системе кейтеринг;

•внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг). Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба. В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др. Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю. Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считанные минуты.

Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд. Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены. Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли ресторана (бара или кафе).К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей.

Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус.

Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан. К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Термин «кейтеринг» (от англ. catering — общественное питание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Существуют следующие виды кейтеринга:

•в помещении;

•вне ресторана;

•социальный;

•разъездной (по контракту на поставку продукции);

•розничная продажа;

•VIP-кейтеринг.Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания. Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов. Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д. При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

•характер банкета, количество и состав участников;

•время начала банкета и его продолжительность;

•меню и карту вин;

•состав помещений и схему расстановки столов. В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов. На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя.

С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах. Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков. Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен).

Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу. Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами. Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку на дом скомплектованных завтраков, обедов, ужинов упакованных в специальную тару. Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прочрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников. Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания. VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне. Мерчандайзинг общественного питания — деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений. Для увеличения объема продаж в ресторане применяются следующие приемы мерчандайзинга:

• дизайн блюд и напитков;

• внедрение новых методов обслуживания;

• агитация в зале;

• убеждающая продажа;

• предложение в выборе альтернативных продукции и услуг. Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформленный коктейль дня на барной стойке, салат-бар в зале. Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для проведения яблочной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают корзины с яблоками, в меню включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пирог; каждому гостю, пришедшему на бизнес-ланч, дарят яблоко. Для привлечения потребителей используются новые направления в подаче блюд.

Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообразными кремами, фруктовым салатом; а половинки дыни — шариками ее мякоти, красными ягодами и кружочком киви, добавляют несколько капель портвейна. Яйца подают в чугунных мини-тиглях, свежеиспеченный хлеб — на маленькой доске; экзотические супы из редких дорогостоящих продуктов (черепах, плавников акул, трепангов) — в маленьких чашках типа кофейных; экзотические коктейли — в очищенном кокосовом орехе, кожуре апельсина, грейпфрута. Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, пор-ционировать ее и подать в соответствии с заказом. При соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффектного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе. Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приготовление одного из наиболее оригинальных, например мороженого с горячей клубникой фламбе. Найти повод и подарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут заказывать его. К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бран-ча (семейного обеда) бокала вина или шампанского. В некоторых ресторанах на стол заранее ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе.

При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку с пояснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплатными или предназначены только для продажи. Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел. за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы звкусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке. Убеждающая продажа особенно популярна в баре.

Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас новый необычный тропический коктейль „Магия“, который вам обязательно понравится. Он готовится из свежевы-житого сока ананаса, вермута, мартини Россо, ликера Куан-тро, ликера Мисти и сиропа Гренадин, подают в кокосе». Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным. Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом). Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них; продажа мороженого с блинчиком или без него. Еще одним приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов и ужинов. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случаеотдельного заказа. Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официантом, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.В ресторане «Аркадия» из вышеперечисленных новейших технологий в обслуживании посетителей применятются следующие направления: 1. Идея концептуального ресторана заключается в выборе темы «Семейного ресторана» в соответствии с которой разработано меню, оформлен интерьер ресторана.

2. Рестораном разработан сайт, на котором можно потребителям получить подробную информацию о Ресторане «Аркадия»; о выпускаемой продукции (меню) и предоставляемых услугах; увидеть зал, расположение столов и другая информация. Через сайт потребитель может забронировать стол и сделать заказ.

3. Предоставление услуг по системе «Кейтеринг» по таким видам, как: Вне ресторана — организация банкетов на территории заказчика

Розничная продажа — доставка заказных блюд и напитков на дом заказчика.

4. Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

Дизайн блюд и напитков;

Внедрение новых методов обслуживания;

Агитация в зале;

Убеждающая продажа;

Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

3.3 Рекомендации по улучшению качества выпускаемой продукции, в том числе нормирования труда и рекламы"Все сотрудники организации должны понимать, что их жалованье зависит от качества производимой ими продукции" - Ли Якокка

На каждом предприятии на качество выпускаемой продукции влияют внутренние (зависят от самого предприятия) и внешние факторы. Внутренние факторы классифицируют на следующие группы: технические, организационные, экономические, социально — психологические. Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более качественного сырья — материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции. Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала. Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции. Социально — экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку предприятия, моральное стимулирование работников — все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции. Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют улучшению качества продукции. К ним в первую очередь можно отнести: требования рынка, т. е. покупателей, конкуренцию и т. д.Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках.

Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж предприятия и является решающим фактором увеличения прибыли предприятия общественного питания. Одной из общемировых тенденций в обеспечении качества продукции является системный подход в управлении качеством продукции. Предприятие в условиях рыночной экономики необходимо было так построить свою работу по обеспечению качества продукции, чтобы с наименьшими затратами войти в рынок и там занять свою нишу. Первым же шагом в улучшении качества выпускаемой продукции является сертификация продукции и сертификация системы по обеспечению качества продукции. С этой целью создана и получила дальнейшее развитие законодательная база по внедрению на предприятиях международных стандартов серии 9000 (ИСО) и другой нормативно — технической документации. На предприятииях общественного питания наулучшение качества выпускаемых изделий существенно зависит от поставщиков, т. е. стабильность и качество поставляемогосырья, материалов, полуфабрикатов, покупных комплектующих изделий. Так же не мало важное влияние на качество выпускаемой продукции оказывает правильная организация производственного процесса предприятия и его оснащением оборудованием, инвентарем и т. д. Особое значение имеет вовлечение в работу по повышению качества выпускаемой продукции всего персонала предприятия, обучение его методам и способам управления качеством продукции, а также повышение квалификации персонала. Целевой установкой общефирменной системы предприятия обеспечения качества является обеспечение постоянной динамики улучшения качества производимой продукции и снижения её себестоимости. Нормирование труда представляет собой процесс установления меры труда, то есть обоснованных норм затрат рабочего времени на выполнение различных работ. Кроме того, работы по нормированию могут быть использованы для оптимизации организации труда, т.к. первым этапом процесса нормирования всегда является анализ трудовых процессов.

Таким образом, нормирование труда неразрывно связано с организацией труда, процессом планирования и системой оплаты труда. А так же существенно влияет на производительность труда. Производительность находится в прямой зависимости от состояния рабочих мест и условий, в которых трудится работник и оказывает сильное влияние на качество выпускаемой продукции. Рациональная организация рабочего места обеспечивает создание в деятельности максимальных удобств и благоприятных условий труда, повышает содержательность работы и улучшает качество реализуемой продукции. Современная реклама пытается сначала создать условия для осознания покупателем рекламного обращения, осуществления им покупки и обеспечения не одноразового, а постоянного, процесса покупки.

Поэтому реклама — это единственный элемент маркетинга, который начинается с попытки понять потребителя, его запросы и потребности. Через то рекламные исследования осуществляются во многих аспектах: анализ товара, изучения рынка, анализ возможностей средств массовой информации и носителей коммуникации. Однако основное — исследовать характеристики потребителей и выяснить возможные мотивации их поведения. Современная реклама имеет в своем распоряжении широкую научную базу. Она вооружена средствами исследований, которые разрабатывались на протяжении веков выдающимися социологами. Заключение

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Правильный выбор места и кухни, атмосфера и правильно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции ресторану. ООО «Аркадия» — семейный ресторан первого класса на 50 посадочных мест, находится в спальном районе г. Москвы и расчитан на потребителя со средним доходом. Предприятие ежегодно получает прибыль и является рентабельным. Ресторан полностью оснащен новейшей материально-технической базой. Трудовыми ресурсами предприятие полностью обеспечено. Активно ведется работа по повышению квалификации персонала. Ассортимент у предприятия богатый. Ведется активная работа по созданию новых видов продукции и услуг для привлечения покупателей. На качественную работу ресторана «Аркадия» влияет правильная организацияпроизводства предприятия. Сущность организации производства в ресторане заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса в ресторане «Аркада» выбрана цеховая структуру производства;

Цеха в ресторане подразделяются на заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Производственные помещения размещаются по ходу технологического процесса и исключиют встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

— организацию питания и обслуживание потребителей по системе «Кейтеринг»; -услугу официанта по обслуживанию на дому;

— проведение презентаций;

— бронирование мест в зале предприятия;

— организацию семейных обедов. Для увеличения объема продаж в ресторане применяются следующие приемы мерчандайзинга. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

Прочие услуги включают:

услуги виртуального ресторана;

— упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

— предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

— вызов такси по заказу потребителя;

— парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия. Услуги питания предоставляемые рестораном представляет собой услуги по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Список используемой литературы и источников информации

Федеральный закон «О защите прав потребителей» Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.

08.97 № 1036.ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Классификация предприятий"ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания». ГОСТ Р 50 935−96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения».

Строительные нормы и правила проектирования Сни

П 2-л.8−71 «Предприятия общественного питания"Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994;1997г.

г. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР «38 от 09.

022.

73 г.Ковалёв Н. И. Куткина Н.М. Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002 г. Кубашкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебник — 2003гКучер Л. С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002 г. Никуленкова Т. Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987 г.

Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. (Отели и рестораны). Учебник 2000 г. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000 г. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Проф

ОбрИздат, 2002, С. 57−62.Журналы:"Питание и общество""ресторанный бизнес""Вы и ваш ресторан""Ресторанные ведомости" Приложение 1 — Интерьер ресторана «Аркадия» Приложение 2 — Меню ресторана «Аркадия» Меню ресторана «Аркадия» на 50 мест

Наименование блюд

Выход блюда, гХолодные блюда

Ассорти рыбное на хлебе60Селедочка по-русски100Сельдь с папоротником и луком «Орли»

135Ассорти мясное на хлебе55Рулет мясной с черносливом150Лосятина с брусничным соусом140Паштет из печени100Салат-коктейль с ветчиной и сыром100Салат-коктейль с курицей и фруктами110Салат из кальмаров с яблоками150Салат «Афины»

250Салат с орехами и сыром150Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока150Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом110Горячие закуски

Котлета рыбная «Обская»

100Суфле из курицы75Жульен «Боровичок» в сметане75Баклажаны тушеные с помидорами100Супы

Бульон из кур прозрачный25 023

Консоме «Почка лосихи»

250Солянка грибная250Борщ «Сибирский» с фрикадельками" и сметаной250/38/10Рыбный суп по-гречески250Луковый суп400Фасолевый суп250Суп из клюквы и яблок250Горячие блюда

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным225/150Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного125/40/150Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом430Лосось-гриль200Осетр жареный на гриле290Лангет с картофелем жареным из вареного100/150Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого115/100Гусь по-домашнему375Плов из кролика325Гювеч300Лосятина, тушенная с курагой375Жаркое из лося со сметанным соусом460Жареный заяц по-петровски с маринованной свеклой300Седло зайца с картофелем фри350Ломбо ди майале, а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного290/150Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом200/75Пудинг рисовый с вареньем200/30Ризотто по-итальянски270Омлет с яблоками225Сырники из творога с вареньем150/20Сладкие блюда

Мусс клюквенный150Яблоки в желе150Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом100/20Мороженое «Сюрприз»

300Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками 160Английский крем с вареньем160/10″ Меседуан"

193Груши с сиропом200Хлебобулочные и кондитерские изделия

Ржаной хлеб80Пшеничный хлеб50Пирожное «Ореховое55Пирожное «Ариэль»

70Пирожное «Сказка»

55Пирожное «Корзиночка»

50″ Лебеди" заварные50Фруктыкг

Апельсины0,15Виноград0,15Яблоки0,15Киви0,15Груши0,15 В ресторане также предусматривается меню банкетного зала. Банкетное меню на 20 человек

Наименование блюд

Выход блюда, гХолодные блюда

Канапе с сыром и окороком80Канапе с бужениной и окороком80Волованы с икрой80Салат-коктейль из курицы с черносливом140Лосятина с брусничным соусом150Ассорти овощное300Крабы со сметаной150Ассорти мясное350Горячие закуски

Жульен «Боровичок» в сметане75Горячие блюда

Судак запеченный с папоротником и сметаным соусом300Жаркое из лося со сметанным соусом460Сладкие блюда

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками160Фрукты150Горячие напитки

Чай с лимоном200/23/9Кофе по-восточному100Какао горячее «Волшебный ацтек»

200Алкогольные напитки

Мадера «Массандра»

50Водка «Сибирская тройка»

50Вино сухое белое Каберне Абрау150Вино сухое красное Папаша Рейн150Ликер черносмородиновый25Хлебобулочные и кондитерские изделия, гПирожное «Корзиночка»

50Лебеди заварные 50Меню бара

Наименование блюд

Выход блюда, гГорячие напитки

Мед клюквенный200Кофе по-восточному100Кофе черный с мороженым «Гляссе»

150Кофе черный200Чай Dilmah (bags)200Чай Lipton (bags)200Холодные напитки, гSprite200Fanta200Coca-cola200Джин-тоник200Минеральные воды, л: Карачинская 0,5 л.100Нарзан 0,5 л.100Соки J7Апельсиновый150Яблочный150Вишневый150Персиковый150Виноградный150Манго150Томатный150Молочные коктейли

Клубничный200Бананово-кокосовый200Ванильно-гранатовый200Шоколадный200Алкогольные напитки, гКоктейли:

Апельсиновый коктейль200Кровавая Мэри200Алая роза200Пиво с яблочным сидром200Ананасовый боуль200Коблер «Яблочный аромат»

200Пиво:

Туборг500Карлсберг500Балтика500Шампанское:

полусухое «Российское»

150полусладкое «Российское»

150Вино белое:

Премьер Мускат150Папаша Рейн150Каберне Абрау150Вино красное:

Папаша Рейн150Гордость Кельнского Собора150Глинтвейн150Кагор150Коньяк:

Москва25Арагви25Гянжа25Мадера «Массандра»

50Ликер:

вишневый25ванильный25черносмородиновый25Бренди Наполеон25Водка:

Сибирская тройка50Звезда Сибири50Столица Сибири50Конфеты (коробки), гПтичье молоко320Ассорти «Новосибирск»

370Грильяж в шоколаде370Чернослив в шоколаде370