Товароведная характеристика и ассортимент вареных колбас

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

3 Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.

4 Хранение колбас.

4.1 Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75%, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °C.

4.2 Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 °C и относительной влажности воздуха 75−78%, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °C, не более одного месяца, при температуре от минус 7 до минус 9 °C не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °C, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °C, не более шести суток.

4.3 Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °C и относительной влажности воздуха 75−78%. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °C и относительной влажности 75−78% хранят не более 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °C до трех месяцев, при температуре свыше 20 °C хранят до трех суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °C — десять суток, а при температуре от 12 до 15 °C не более шести суток[12].

4.4 Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15 °C и относительной влажности 75−78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °C не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °C не более девяти месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °C — восемь суток, при температуре от 15 до 18 °C — шесть суток.

4.5 Виды оболочек.

Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:

— 45 сутокв оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);

— 6 сутокв оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);

— 60 сутокв оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);

— 20 сутокв оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);

— 20 сутокв оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);

— 60 сутокв оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);

— 20 сутокв оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);

— упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде: батонами — не более 10 суток, при сервировочной нарезке -5 суток, при порционной нарезке -6 суток;

— упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами -15 суток, при порционной нарезке -12 суток.

Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов — в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» — не более 5 суток.

Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более:

— 3 сутокв натуральной оболочке;

— 4 сутокв оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

— 15 сутокв оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

— 15 суток — в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

— 20 суток — упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде[13].

Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более:

— 3 суток — в натуральной оболочке;

— 5 суток — в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

— 15 суток — в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

— 10 суток — в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

— 20 суток — упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде — не более 6 суток.

Искусственные оболочки — воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10−40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток.

Выше названные сроки годности подтверждает СЭС. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.

По истечению срока годности колбасы могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3% от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией Основные требования к качеству колбасной продукции.

Показатели в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции:

— визуальная оценка;

— лабораторные исследования;

— органолептические исследования.

6.1 Внешний вид колбасной продукции:

Плотно набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена[14]. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

— наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

— вид наименование и сорт;

— пищевая и энергетическая ценность;

— масса нетто (для фасованных изделий);

— термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

— упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

— состав продукта

— пищевые добавки;

— информация о подтверждении соответствия;

— срок годности, условие хранения;

— обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

6.

2. Лабораторные исследования

6.

2.1. По показателям безопасности и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01.

6.

2.3. По физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.

6.3 Требование биологической безопасности.

Не допускается использование генетически модифицированных источников при производстве колбасной продукции.

Анализ ассортимента в торговой сети Рассмотрим ассортимент вареных колбас на прилавках наших магазинов[15]. Колбасы трёх сортов — высшего, первого и второго, огромный выбор на любой вкус Высший сорт

«Бородинская» (Вареная колбаса высшего сорта) Продукт «Золотой серии». Оригинальный фарш изготавливается из мясного высококачественного сырья — свинины и говядины.

За счет добавления свиного шпика продукт имеет традиционный рисунок на срезе.

Добавление в состав фарша коровьего молока придает особую нежность продукту. Калорийность 100 г продукта — 303,3 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 30 суток.

«Владимирская» (Вареная колбаса высшего сорта) Продукт «Золотой серии». Сочная и нежная консистенция колбасного фарша достигается за счет использования свинины и говядины высшего сорта с добавлением цельного коровьего молока. Своеобразная композиция натуральных специй и пряностей позволяет получить продукт с гармоничным тонким ароматом.

Калорийность 100 г продукта — 221,5 ккал. Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 30 суток.

«Георгиевская» (Вареная колбаса высшего сорта) Продукт «Золотой серии». Своеобразная колбаса на основе охлажденной говядины и свинины высших сортов с добавлением кусочков ароматного свиного шпика. Удачный подбор яркого букета ароматных специй и пряностей придает продукту характерный вкус и аромат. Калорийность 100 г продукта — 263 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 30 суток.

«Докторская» (Вареная колбаса высшего сорта) Нежнейший вкус колбасы, изготовляемой по традиционной технологии, достигается за счет использования высококачественной нежирной свинины и говядины, с добавлением яиц, цельного коровьего молока и оригинальным ароматом мускатного ореха. Калорийность 100 г продукта — 253 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 30 суток.

«Любительская» (Вареная колбаса высшего сорта) При изготовлении колбасы используется охлажденное мясное сырье высочайшего качества[16].

Продукт обладает нежным пикантным вкусом за счет добавления пряных специй, и традиционным рисунком на срезе — благодаря входящим в состав фарша кусочкам отборного свиного шпика. Калорийность 100 г продукта — 304 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 30 суток.

Дипломы и награды:

2005 год, Волгоград, выставка «Продовольственный рынок. Тара и упаковка», золотая медаль.

4−6 марта 2003 года, Ростов-на-Дону, специализированная выставка «Мир продуктов», золотая медаль.

Первый сорт

«Дмитриевская» (Вареная колбаса первого сорта) Колбасный фарш для этой колбасы готовится из говядины с добавлением свинины и некрупного свиного шпика. Экстракты специй придают колбасе специфический аромат. Калорийность 100 г продукта — 274,2 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 20 суток.

«Молочная» (Вареная колбаса первого сорта) Классическая колбаса производится по традиционнным рецептам. Нежнейшая, с молочным вкусом, включающая в свой состав лучшие сорта свинины и говядины, колбаса давно полюбилась покупателям.

Калорийность 100 г продукта — 252 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 45 суток.

«Южная» (Вареная колбаса первого сорта) Нежнейшая колбаса изготавливается исключительно из говядины в сочетании с мелкоизмельченным свиным шпиком. Богатый букет натуральных пряностей придает колбасе неповторимый вкус. Калорийность 100 г продукта — 234,5 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 20 суток.

Второй сорт

«Аппетитная» (Вареная колбаса второго сорта) Говядина и мясо птицы — основные составляющие компоненты колбасного фарша. Cодержание чеснока на фоне удачно подобранных фирменных специй придает колбасе пикантный чесночный вкус. Калорийность 100 г продукта — 228,9 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 15 суток.

«Белгородская» (Вареная колбаса второго сорта) Основные составляющие — нежное мясо птицы с добавлением охлажденной говядины. Тщательно подобранная композиция специй и приправ выгодно подчеркивает вкус продукта. Калорийность 100 г продукта — 188,3 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 15 суток.

«Бутербродная» (Вареная колбаса второго сорта) Композиция оригинальных специй в сочетании с чесноком придает продукту, вырабатываемому из нежного мяса птицы, говядины с добавлением ароматного свиного шпика, ярко выраженный характерный вкус.

Калорийность 100 г продукта — 225,2 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 15 суток.

«Походная по-камышински» (Вареная колбаса второго сорта) Колбаса вырабатывается на высокотехнологичном оборудовании по традиционной технологии. Особенностью продукта является использование различного мясного сырья — говядины, свинины в сочетании с нежным мясом птицы. Калорийность 100 г продукта — 194,1 ккал.

Срок годности при температуре хранения от 0 до 6 °C — 15 суток.

Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативнотехнической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.

Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки: ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; монои диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

Список литературы

Введение

в товароведение продовольственных товаров — М., Экономика, 2000.

Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.

ТУ 9213−383−419 779−98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.

Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др. — М.: Колос, 1993.

«Булдаков А. «Пищевые добавки» — Санкт-Петербург, 1996 г.

Грень А.И., Высоцкая Л. Е., Михайлова Т. В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» — Киев, 1985 г.

Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. — № 01−1942;11-Москва 1994 г.

Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» — Москва 1989 г.

Кармас Э., перевод Евтеева Ф. Н. «Технология колбасных изделий» — Москва, 2001 г.

Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» — Москва, 2003 г.

Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» — Москва, 1992 г.

ГОСТ 16 351–86 ТУ 9213−005−1 599 432−97.

ГОСТ 7724–77

Макаров В.А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» — Москва, «Агропромиздат», 1991 г.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" - № 5061−89. — Москва, 1990 г.

Нечаев А.П. «Пищевые добавки» — Москва, «Пищевая промышленность» № 6, 1996 г.