Расчет потребности предприятия общественного питания в функциональных емкостях

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формулеF = n*f /, где F — площадь пода чаши, м; n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. = T/tц, где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равнаFобщ = 1,1* F. Количество сковород определяется по формулеn = Fобщ/Fст, где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м. расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формулеV = (Vпрод+Vж)/K, где V — вместимость чаши, дм; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм; Vж — объем жира, дм; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65).Vж = Gж/, где Gж — масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .количество фритюрниц равноn = V/Vст, Где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы. Расчет плиты. При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формулеF = n*f/, где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: = 60/t, где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F = (n*f /) + (n*f /) +…+ (n*f /) = (n*f/).К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Fобщ = 1,3*F.Таблица 13 — Расчет количества сковород.

Наименование изделия.

Количествоизделий в час, шт. Площадь едини-цы изделия, мВремя тепло-вой обработки, мин.

Оборачиваемостьплощади пода зачас, раз.

Расчетнаяплощадь пода, мПлощадь по-да стандарт-ной сковороды, мКоличествосковород.

Филе куриное.

Отбивная14 410,010,11 515 440,0350,10 250,170,5противень1Таблица 14 — Расчет количества фритюрниц.

Наименование продукта.

Масса про-дукта, кг.

Плотностьпродукта, кг/дм.

Объем про-дукта, дм.

Массажира, кг.

Плотностьжира, кг/дм.

Объемжира, дм.

Коэффици-ент запол-нение.

Расчетныйобъемчаши, дм.

КоличествофритюрницКартофель5,6250,658,6540,50,90,5550,6514,1681.

Лук1,6460,423,9190,1180,90,1310,656,23 081.

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ — 20 М. Таблица 15Наименование блюда.

Количество блюд в час.

Вид напли-тной посу-Вместимость наплитнойпосуды.

КоличествопосудыПлощадьединицы.

Продолжи-тельность.

Оборачива-емость, Полезнаяжарочнаямаксимальной загрузки плиты, шт.дыдмшт.

посуды, мтепловойобработки, мин.

разповерхностьплиты, мбульонгарнирфиле куриноеяйца вареныесвекламорковьмаринад овощнойсоус белыйкисель из яблоккомпот из фруктовнапиток клюквенныйжеле из лимона.

Отбивная487 041 713 535 411 256 557 568котелкотелпротивенькотелкастрюлякастрюлякастрюлякотелкастрюлякастрюлякастрюлякастрюлясковорода20 201 021 520 252 530 606 296 988 123 136,060,060,060,060,020,020,060,060,020,060,020,060,17 404 020 209 060 401 471 402 541 056,51,5330,611,53 434 440,040,040,020,020,050,030,040,020,0080,020,0080,0150,0425.

Итого0,3935С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равнаF= 1,1*0,3935 = 0,433 м. Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 — 1 штуку. Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формулеnот. = nф. е/, где nф.е. — количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Таблица 16 — Расчет жарочных шкафов.

Наименование блюда.

Количествопорций в час максимальнойзагрузки, шт.

Вместимость функциональной емкости, порций.

Количество емкостей, шт.

Продол-жительность тепловой обработки, мин.

Оборачива-емость вчас, раз.

Количество одновременноиспользуемых отсеков, шт.Отбивная.

Филе куриное141 330 114 715 840,1251.

Итого1,125принимаем 2. Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ — 0,51 с 3 секциями. Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки. Расчет кипятильников, кофеварок. Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков. Время работы перечисленных аппаратов определяется по формулеt = Vр/Vст, где Vр — расчетная вместимость аппарата, л; Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л. Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.Холодильное оборудование. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ — 0,7.Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т. д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций. Расчет вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формулеL=N*l, Где N — количество одновременно работающих в цехе, человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).Количество столов будет равноn = L/Lст, где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м. L = 3 * 1,25 = 3,75 м.Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды предусмотрены специальные моечные машины. Требуемую производительность находим по наиболее загруженному времени зала ресторана. Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице 17. Таблица 17. Расчет производительности посудомоечной машины.

Количество потребителей в расчётный период.

Нормы посуды и приборов на одного потребителя, (шт.)Количество условных единиц грязной посуды, (шт.)Вместимость 1 корзины посудомоечной машины, (шт.)Коэффициент использования посудомоечной машины, (0,5)Требуемая производительность посудомоечной машины (шт./ч)тарелкистаканыприборы11.

00−14.00 — 164 чел.

646 262 412 000,5600.

Выбираем посудомоечную машину итальянской фирмы INEX производительностью 1200шт/час. Устанавливаем в моечной проектируемого ресторана 2 машины данной фирмы.

Список литературы

1.Арустяшов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 20 062

Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании — М.- «Искра»: 20 063.

Бердичевский В.Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания — Москва, «АР», 20 074.

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 — М.ЦИНОТУР. 20 035.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: Коло.

С, 2006.

6. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие — 2-е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. — 320с.

7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. -.

Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. — 352с. (Серия «СПО»).