Особенности современного ресторанного сервиса

Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Чаще всего на коктейлях подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.

Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках — по краям. Официанты чаще всего работают парами. Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

5. Перспективы развития ресторанного сервиса

В последние годы в России активно внедряются новые современные формы ресторанного сервиса. Рассмотрим некоторые из них подробнее.

Бранч (brunch) — это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от breakfast — «завтрак», остальная часть слова образована от lunch — «ланч»). Его можно назвать и воскресным вариантом бизнес-ланча, принятого в будние дни. Так как большинство людей в воскресенье не работают, времени свободного много, поэтому процесс поглощения пищи можно превратить в удовольствие. Обычно бранчи начинаются в полдень и длятся не менее четырех часов.

Во многом бранч напоминает шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и существенные отличия: большее разнообразие предлагаемых блюд (холодные и горячие, закуски, изысканные супы, несколько видов горячих блюд и десерт) и наличие на столе напитков и спиртного в неограниченном количестве. Поскольку обилие хорошей еды на шведском столе могут позволить себе только солидные рестораны, то и проводятся бранчи в основном в пятизвездных отелях.

Каждый воскресный бранч по-своему уникален. Например, он может стать для всех гостей увлекательным гастрономическим путешествием в какую-либо страну — Италию, Японию, Грецию, Мексику, Индию или в Россию. Живая национальная музыка, которая при этом исполняется в ресторане, добавляет особый колорит и создает приятную расслабляющую атмосферу. Если бранч устраивается в связи с каким-либо праздником, то гости имеют возможность познакомиться с традициями его проведения. Помимо интеллектуальных достоинств, бранч имеет еще ряд преимуществ. Во-первых, родители могут немного отдохнуть от детей — при желании их обслужат отдельно, да и к тому же присмотрят за ними. Во-вторых, бранч — удобный способ хорошо отметить праздник или какое-либо семейное торжество. Устроители обязательно учтут все пожелания и преподнесут виновнику торжества в подарок от заведения аппетитный тортик.

Третье достоинство — каждый гость выбирает то, что ему по вкусу. Цены варьируются от 30 до 60 долларов на человека, но, несмотря на это, услуга пользуется все большим спросом, столики заказывают заранее, а на праздники их уже не хватает.

Разнообразные по тематике бранчи проходят в отеле «Балчуг Кемпински Москва» неизменно со дня открытия. Сегодня концепция меню, тематика бранчей, оформление — это собственная разработка шеф-повара Райнера Зигга, признанного мирового мэтра. Господин Зигг считает, что доход ресторана можно делать эксклюзивным качеством кулинарного мастерства. При этом все должно быть выдержано в одном стиле: и оформление зала, и блюда. Шеф-повар предпочитает филигранную кухню для ценителей. Это парфе из печени с яблочным желе и бриошью, равиоли с крабовым мясом и соусом из карри и лимонника, филе телятины со шпинатом, картофелем «О Гратан», соусом «Портвейн», шоколадный «Фондант» и «Бом Мускат де Венис».

В течение года в отеле проводятся разнообразные бранчи: «Православный рождественский линнер» (Festive Orthodox Christmas Brunch); «Истина в вине» (Verdi & In Vino Veritas Brunch); «Лучшее из бывшего СССР» (The Best of the Old Russian Union Brunch); «Когда Восток и Запад встречаются (фьюжн)» (Fusion Brunch); «Спаржа и клубника» (Asparagus & Strawberry Brunch); «Летний бранч» (Summer Brunch); «Грибной бранч» (Mushroom Brunch); «Царская охота» (Tzar's Hunter Brunch);"Устрицы, гусь и копченая рыба" (Oyster, Goose and Smoked Fish Brunch); «Рождественский бранч» (Festive Christmas Brunch).

В дальнейшем и другие рестораны будут предлагать данный вид сервиса.

Еще один интересный вид ресторанного сервиса, являющийся новым перспективным направлением для российских ресторанов — Сырная тарелка или Сырная тележка. Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград; орехи, груши. Сырная тарелка — это великолепное завершение любого ужина.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказывать этот набор, видоизменяя его по своему вкусу, замещая один сорт другим, исходя, естественно, из возможностей ресторана. В первую очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесенью (blue-mold cheese), например Рокфор (roquefort) — наиболее популярный представитель этого семейства. Еще одна заметная позиция на сырной тарелке — твердый сыр (hard cheese), имеющий совсем другую форму нарезки и совершенно иной вкус. Общеизвестны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон (parmesan), который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий, почти кремообразный. Как правило, это козьи сыры, например Шавру (goat cheese), или свежие коровьи, такие как Сент-Море.

Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом. Например, когда обед или ужин завершен, а десерт еще только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть кусочек-другой сыра.

Также, рассматривая перспективы развития ресторанного сервиса, необходимо остановиться на таком направлении, как кейтеринг — выездное обслуживание, организация выездных банкетов, фуршетов, корпоративного питания и т. д.

Сегодня рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год, в России у крупнейших операторов рост составляет от 25 до 70% в год. В среднем по отечественному рынку этот показатель, по данным компании «Лань

Ч", равен 30%.

В настоящее время в России работает около 500 кейтеринговых компаний (крупных — около 30). Активно развивают кейтеринговое направление и рестораны традиционного обслуживания. Это позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев.

Чтобы добиться успеха, кейтеринговые компании должны гибко реагировать на изменения запросов клиентов. Например, в последнее время выросло число людей, придерживающихся принципов здорового питания. Для них операторы кейтеринга создают ассортимент диетических блюд. Кроме того, чтобы не терять клиентов, опытные провайдеры должны вести борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и просто-напросто приедаются. Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания, кейтеринговые компании должны использовать циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени — две, три или четыре недели. Также кейтеринговые агентства должны постоянно расширять список предоставляемых услуг.

Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся на ключевых трассах — Ленинградке, Рублевке. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные — переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму.

Тенденции ресторанного бизнеса — это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. В основном в Москве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда — подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

Подобная ситуация наблюдается и с предпочтением барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, пивные, рюмочные-наливайки, заведения с акцентом на коктейли или вино. Еще одной важной тенденцией стало укрепление позиций существующих сетей и активное появление новых. В ближайшие несколько лет сетевые рестораны с большой долей вероятности займут доминирующие позиции на рынке.

Заключение

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать выводы:

ресторанный бизнес — это неотъемлемая часть сервисного сектора в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг, которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития той или иной страны;

в отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, ресторанный бизнес выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию — вызывать у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное чувство — ощущение удовольствия. (По существу это сформулированная в наиболее общем виде миссия ресторанного бизнеса);

в рыночной экономике ресторанный бизнес занимает две ниши: существует как самостоятельно, так и будучи интегрированным в гостиничный бизнес, однако его предназначение остается неизменным;

в отличие от других сфер сервисного сектора экономики ресторанный бизнес имеет неограниченный потенциал роста, поскольку потребность в удовольствии, связанного с приемом пищи, также не ограничена. Единственный сдерживающий развитие фактор — доходы потребителей.

В гостиничном и ресторанном бизнесе слово «сервис» означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей — тем выше имидж ресторана, тем привлекательнее он для клиентов и, что не менее важно сегодня, — тем успешнее материальное процветание предприятия.

Список литературы

Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов 2003

Барановский В. А. Справочник официанта-бармена — Ростов-на Дону: Феникс, 2003

Волков. Ю. Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. — М., 2003

Воронина К. Высшая форма культуры питания (Питание по системе «шведский стол» на предприятиях гостеприимства) // Обзор цен, № 43, 2007 (29.

10.2007)

Жукова Н. Л. Роль психологических факторов в формировании рынка туристических услуг. // Сборник Проблемы материальной культуры. — М., 2003

Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Минск, 2003

Кошелева Н. Обедаем в отеле.// ГАО «Москва»

Пророхов В. Т. Перспективы развития ресторанного бизнеса в России// Российский журнал.- № 3. 2003. с.4−12.

Смирнова Е. Психология потребностей — основа существования сервисной деятельности. //Управление персоналом, № 1 2004 год Филипповский Е. Е., Шмарова Л. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства — М., 2003

http://www.vash-restoran.ru/

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2006, с. 311

Воронина К. Высшая форма культуры питания (Питание по системе «шведский стол» на предприятиях гостеприимства) // Обзор цен, № 43, 2007 (29.

10.2007)

Шведский стол — простой способ угодить клиенту // Гостиница и ресторан: бизнес и управление, № 2/2002

Барановский В. А. Справочник официанта-бармена — Ростов-на Дону: Феникс, 2003, с. 128

Воронина К. Высшая форма культуры питания (Питание по системе «шведский стол» на предприятиях гостеприимства) // Обзор цен, № 43, 2007 (29.

10.2007)

Кошелева Н. Обедаем в отеле.// ГАО «Москва»

http://www.vash-restoran.ru/

http://www.vash-restoran.ru/