Национальные традиции и их использование в организациях общественного питания

Круглая пища подается в квадратных емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным числам — под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сасими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, на самом же деле все исполнено спокойной стабильности, все блюда уравновешивают друг друга.

Подводя итог вышеизложенному, следует отметить, что японская кухня основана на простых истинах гармонии человека и природы. Еда должна приносить радость и умиротворение, вкушать ее нужно с чувством и радостью. Трапеза может состоять из 15−20 разнообразных блюд, так что важно не растеряться и представлять ее внутренний порядок. Вся атмосфера потребления еды, разнообразие вводов суши, направлено на создание особой атмосферы.

2.

3. Специфика деятельности сети японских ресторанов на рынке г. Санкт-Петербурга /на примере деятельности сети японских ресторанов «Васаби"/

На современном рынке представлен целый ряд разнообразных предприятий общественного питания, одним из успешно работающих, можно смело выделить японский ресторан «Васаби».

Предприятие создано в 2000 году, для оперативного использования удачно сложившейся конъюнктуры на рынке питания. Предприятие имеет Устав, техническую документацию, лицензию, и соответствующие сертификаты.

Основной вид деятельности ресторана «Васаби»: осуществление деятельности согласно Устава. Основные этапы и возможности реализации продукции:

организации высококачественного обслуживания;

выделенный сегмент: это работа с индивидуалами и корпоративными клиентами;

в качестве позиционирования товара выбрана стратегия ориентации на средний класс.

Ресторан «Васаби» предлагает следующие виды предоставления услуг:

организуют высококачественное питание: обеды, ужины;

организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров;

организацию музыкального обслуживания;

предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе и в банкетном исполнении;

бронирование мест в зале;

обслуживание корпоративных клиентов и туристических групп.

Для выполнения различных технологических процессов в ресторане предусматриваются следующие помещения:

для приема и хранения сырья, производственные, для потребителя, служебные и бытовые, технические.

Своеобразие ресторана «Васаби» состоит из таких компонентов как:

Название Место расположение Интерьер Обслуживание Проводимые мероприятия Культурная программа Персонал Атмосфера У работников ресторана существует строго организованное штатное расписание, с точным определением функций каждого работника; планированием его рабочего дня. Этот график позволяет наилучшим образом регламентировать свою работу, и повышать ее эффективность.

Структура ресторана «Васаби», представляет собой функциональноорганизационную схему управления, разделяющая между собой линии ответственности и взаимосвязи персонала (схема 1).

Схема 1. Организационная структура ресторана «Васаби»

Такая схема дает представление о том, как распределяются: человеческие ресурсы; права; полномочия; ответственность.

Эффективная организация труда требует: сведения количества работающих до минимума; полной загрузки всех участников трудового процесса.

Права и обязанности сотрудников определяются:

Специальными инструкциями;

Правилами внутреннего распорядка.

Генеральный директор:

Осуществляет руководство работой фирмы;

Решает (совместно с учредителями) все финансовые и организационные вопросы, связанные: с постоянной работой фирмы; оплатой труда сотрудников.

Одна из важнейших задач директора — это правильная расстановка кадров.

Бухгалтер-кассир:

Ведет бухучет фирмы;

Снимает кассу;

Совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты;

Осуществляет выплату зарплаты.

Главный менеджер:

Выполняет функции директора во время его отсутствия;

Осуществляет организацию работы всех сотрудников фирмы;

Принимает от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы фирмы;

Выдает распоряжение в отдел закупок на приобретение товаров;

Принимает заказы на резервирование мест;

Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию простого сотрудника.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия:

Отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими;

Руководит отдельными участками через бригадиров.

Администраторы:

Контролируют и направляют работу персонала;

Решают возникающие проблемы с посетителями.

Бармены:

Осуществляют приготовление коктейлей и продажу всех напитков и продуктов в ассортименте бара;

Принимают у официантов деньги в кассу.

Повара:

Продают заявки на необходимые продукты в соответствии с меню главному менеджеру;

Принимают заявки от официантов Охрана:

Осуществляет пропуск клиентов в ресторан;

Ограничивает вход в заведение при полной загруженности;

Решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Менеджер по рекламе:

Осуществляет связи с рекламными агентствами;

Делает заказы на изготовление рекламной продукции;

Контролирует выполнение заказов.

Артменеджер Отвечает за подготовку и проведение культурных мероприятий;

Приглашает артистов на выступления;

Обеспечивает условия для выступлений.

Основные правила позиционирования ресторана «Васаби»:

— акцентировать уникальные выгоды данной торговой марки

— в рекламе упоминать обычные выгоды и конкурентные преимущества данной торговой марки

— сообщать потенциальному потребителю, о сильных сторонах в приготовлении данного вида кухни

— выделить творческую идею, которая способна улучшить исходную стратегию позиционирования Особенности рекламной и PR кампании по продвижению сети японских ресторанов «Васаби» на рынок г. Санкт-Петербурга.

Сеть японских ресторанов «Васаби» придумала простой вариант бизнес-ланча. «О-Бенто-ланч» — это салат (капуста-морковь), мисо или кимчи суп, горячее блюдо (угорь, лосось, свинина, говядина или куриное филе), сашими или три ролла, один напиток (лимонад, пиво в разлив, сок, матэ, чай или вода), цена зависит от того, что включаешь в свой набор «сделай сам» .

Можно выделить следующие основные направления рекламной кампании ресторанов «Васаби» в области рекламы и public relations:

1. Работа со средствами массовой информации. Здесь можно рассмотреть как работу с общими средствами массовой информации, так и со специализированными изданиями как «Рестораны Санкт-Петербурга», «Торговое оборудование», «Ресторанный бизнес» каталог «365"и т.д.

Работа ведется на основе регулярных публикаций в данных изданиях.

2. Проведение и организация рекламных акций — это важный элемент PR-деятельности предприятия, например:

— ресторан сотрудничает с радиостанциями «Динамит», «Балтика» и др., участвуя в развлекательных передачах, предлагает в качестве приза «романтический ужин» победителю;

— использует систему накопительных скидок (абонемент), таким образом, привлекает посетителя для повторного прихода;

3. Работа с различными информационными службами. В качестве основных приемов рекламной кампании можно выбрать следующие: каталоги, буклеты, размещение рекламы в Интернете, осуществление прямой почтовой рассылки по системе «директ-мейл», участие в специализированных выставках.

4. Жестокая реальность наших дней неуловимо доказывает истину, что в современном ресторанном бизнесе выживают только профессионалы. Поэтому ресторан «Васаби», ведет активную кадровую работу.

Подбор персонала осуществляется с учетом следующих требований:

наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности (повар, официант, администратор и т. д.);

наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

коммуникабельность, умение работать с клиентами;

знание нормативно-правовых документов (пример должностной инструкции приведен в приложении 2.

В процессе работы руководство следит за уровнем квалификации своих специалистов, регулярно организует тренинги, и отправляет персонал на курсы повышения квалификации.

Рассмотрим основные рекламные приемы, используемые на практике.

Буклеты — это специальные издания, посвященные ресторану и его услугам, в буклетах размещается следующая информация:

— краткая характеристика ресторана (организационно-правовая форма, юридический адрес, описание опыта работы на рынке);

— короткие биографии учредителей фирмы с размещением их фотографий;

— перечень ассортимента блюд (меню), и организация дополнительных услуг (пример, оформления рекламного буклета и меню ресторана суши приведен в Приложении 1).

Итак, на основе деятельности ресторана можно сделать один главный вывод успех деятельности предприятия по производству общественного питания это не только стремления и интерес потенциальных потребителей к национальной кухне (в данном случае японской), но и грамотная и эффективная политика руководства, основанная на знании основ маркетинга, менеджмента, рекламы.

Заключение

Одной из характерных черт, сегодняшний реалий это повышенный интерес к изучению традиционной народной культуры. Обряды и традиции связывают современную жизнь народа с его историческим прошлым. В качестве базы исследования в данной работе был рассмотрен пример организации сети японских ресторанов.

В каждой стране — свои обычаи, и Япония в этом плане не исключение. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом. Япония уникальная страна, и японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира, ее главный секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства — возможно в этом секрет долголетия японцев.

Современные условия хозяйствования в России последние время характеризуются открытостью экономических процессов, развитием конкуренции, созданием институциональных основ рыночного хозяйствования, происходящие инновационные процессы наблюдаются и в организации деятельности общественного питания. Традиционная культура отражает все изменения в социуме, обряды, традиции обеспечивают своим участникам синкретичность духовной жизни социума. Функционируя в обществе, они изменяются под воздействием макрообстоятельств, преобразований системы ценностей, идей, поэтому изучение особенностей их взаимодействий организационных практик предприятий (например, работы сети ресторанов) вызывает особый интерес и значимость.

Список литературы

Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.

08.97 № 1036 (ред. от 21.

05.2001);

Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.

02.92 № 2300−1 (ред. от 21.

12.2004);

Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: «Феникс», 2004. — 352 с.

Барнум П. Как работать ресторатором.//Управление персоналом. 2005. — № 6. — С 27−39

Волков Ю. Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов, 2004. — 278с Воронина Л. В. Состояние и перспективы развития ресторанной деятельности //Маркетинг. 2005 — № 2 — С43−57

Калашников А. Ю. Кафе, бары, рестораны. М, 2004 — 178с Катсон Б. Понятие национальной культуры //Вестник МГУ — 2006. № 2 — С17−28

Конеев А. Традиции Японии. //Мир путешествий. — 2003. — № 5 — С31−37

Лесник А.Л., Чернышев А. В. Организация и управление гостиничным и ресторанным бизнесом. М изд. Дом «Альпина», 2001 — 180с Народы мира: энциклопедия/под ред. Топоров В. Н. и др. в 8-томах, Т4 — Япония. Минск, 2000.

— 678с Немиро А. Цветовая палитра японской кухни // Вестник СПбГУ. -

2004. — С 87−93

Организация производства на предприятиях общественного питания. /сост. Радченко Л. А. — Ростов на Дону: «Феникс», 2000. — 350с Палл М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2004.

— 378с Полищук К. Японская кулинария — синоним здорового питания // Новый маркетинг. 2002 — № 4 — С. 47−59

Энертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. М, 2001. — 238с

Приложение 1

Буклеты для японского ресторана суши «Васаби»

Концепция слоганов складывается из игры слов «МОРЕ» и «СУШИ» — как антонимов, и «СУШИ» — как кулинарного продукта. В первом плакате, предназначенном для непосредственной рекламы японского ресторана суши, используется слоган «Япония — часть СУШИ!»

Второй плакат рекламирует услуги данного ресторана, поэтому слоган «Море СУШИ!» можно рассматривать с двух точек зрения — как противопоставление море и суши, а также в переносном значении слова «море», символизирующем большое колличество суши в этом ресторане.

Третий плакат рекламирует сам продукт, подаваемый в ресторане. И соответствующий слоган, построенный так же на игре слов, можно прочитать как «Осуши море!», то есть призыв попробовать море предоставляемой продукции. В тоже время, в слогане выделено слово СУШИ, чтобы дать понять о какой продукции идёт речь.

Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: «Феникс», 2004. — 352 с — С68−69

Воронина Л. В. Состояние и перспективы развития ресторанной деятельности //Маркетинг. 2005 — № 2 — С43−57

Народы мира: энциклопедия/под ред. Топоров В. Н. и др. в 8-томах, Т4 — Япония. Минск, 2000. — 678с — С212

Полищук К. Японская кулинария — синоним здорового питания // Новый маркетинг. 2002 — № 4 — С. 47−59

Немиро А. Цветовая палитра японской кухни // Вестник СПбГУ. — 2004. — С 87−93

Конеев А. Традиции Японии. //Мир путешествий. — 2003. — № 5 — С31−37

Служба управления персоналом

Организация управления

Финансы и бух. учет

Планирование

Административные

Реализация

Производство

Исследования, разработки

Руководитель организации