Эффективность использования собственного и заемного капитала пищевого предприятия

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Хлеб необходимо хранить в чистых, сухих, светлых, вентилируемых помещениях при равномерной температуре 20 — 25° С и относительной влажности воздуха 70—75%. Нельзя хранить хлеб вместе с товарами, которые могут загрязнить его или придать несвойственный запах. Лотки, контейнеры, ящики или корзины с хлебом устанавливают на подтоварники. Общий срок хранения не должен превышать: мелкоштучных и сдобных изделий — 16, изделий из сортовой муки — 24, из ржаной обдирной и обойной — 36. Срок хранения хлеба исчисляют с момента выхода его из печи, этот показатель фиксируют в накладной.

Нормы естественной убыли хлеба печеного установлены с учетом времени года, зоны нахождения предприятия (0,30 — 0,40%).

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям нормативной документации. Характеристика этих показателей занесена в Таблицу 4.

1.

Таблица 4.1

Органолептические показатели качества хлеба Показатели Характеристика 1 2 Внешний вид Форма — формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Форма — подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков Поверхность Без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями Цвет От светло желтого до темно-коричневого.

Допускается: белесоватость для хлеба из отбойной муки Состояние мякиша Пропеченность Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Промес Без комочков и следов непромеса Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Нарушения технологии приготовления и небрежное отношение после выпечки приводят к дефектам хлеба.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы, условия перевозки.

Дефекты мякиша: крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного без пористого мякиша у нижней корке), неравномерную пористость, следы непромеса.

Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, а из не добродившего — пресным.

Таблица 4.2

Дефекты хлеба Дефекты Причины возникновения 1 2 Трещины и надрывы на корке Недостаточная расстойка хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи Горелая или бледная корка От температуры в печи в процессе выпечки хлеба Дефекты мякиша Непромес, отставание корки от мякиша, закала, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша Непромес Участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки Отставание корки от мякиша Возникает от недобродившего теста, а в печи высокая температура, и слишком тесной посадке в печи Закал Это безпористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушение температуры при выпечке хлеба Крошливость мякиша Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба Неравномерная пористость Бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте Вкус излишне пресный, кислый, соленый, горький Возникают при нарушении рецептуры Посторонние запахи Затхлый, плесневелый-появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки Хруст Обусловлен наличием в хлебе песка При черствении хлеба Крошливость, жесткость, грубость При неправильном хранении, недостаточной кислотности и высокой влажности, хлеб быстро портится, что является благодатной средой для развития микроорганизмов и болезни хлеба. Различают следующие болезни хлеба:

Таблица 4.3

Болезни хлеба Виды болезней Причины возникновения Болезнь хлеба Микроорганизмы Картофельная болезнь Картофельная палочка, содержащася в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению Меловая болезнь Дрожжевые грибы, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуется порошок, похожий на мел Плесневение хлеба Возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах При оценке физико-химических показателей хлеба определяют:

влажность мякиша;

кислотность;

пористость.

в сдобном хлебе:

массовую долю жира;

сахара.

Влажность хлеба нормируется стандартом по верхним пределам: в пшеничном хлебе 39−48%, в ржаном-46−51%, в ржано-пшеничном-45−50%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает вкус и сокращает сроки хранения. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный, комкующийся мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже.

Пористость хлеба ограничивается нижним пределом. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. С пористостью хлеба связана его усвояемость.

С пористостью связана усвояемость хлеба, так как пористый хлеб лучше пропитывается желудочным соком. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает, так, у пшеничного хлеба из муки высшего сорта она не менее 70 — 72%, а из муки 2-го сорта — 63 — 65%; пористость ржаного хлеба 45 — 57%.

Кислотность хлеба выражают в градусах нормальной щелочи. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2,5−7%, ржаного-7−12%, ржано-пшеничного-7−11%. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебобулочных изделий. Повышенное и пониженное содержание кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получаются излишне кислыми или пресными и безвкусными.

5 Безопасность жизнедеятельности на пищевом предприятии

5.1 Анализ опасных производственных факторов

В Пекарнях и на предприятиях, изготавливающих печенье, хлебобулочные изделия, пирожные и торты, которые относятся к отрасли пищевой промышленности, осуществляется производство пищевых продуктов на основе крахмала и сахара. На этих предприятиях опасные и вредные факторы, связанные с исходными сырьевыми материалами, производством и оборудованием, аналогичны.

Процесс выпечки хлеба состоит из трех основных стадий — замешивание и формование, брожение и выпечка. Эти процессы осуществляются в различных помещениях — на складе хранения исходного материала, в помещении замеса, разделки и формования, в камерах для охлаждения и брожения, в печи, в помещении для охлаждения и в цехе упаковки.

Тесто получают при перемешивании муки, воды, соли и дрожжей; ручной труд при перемешивании преимущественно заменен механическими мешалками. При производстве других продуктов применяются взбивальные машины. Тесто бродит в теплой, влажной атмосфере. После этого следуют операции разделки на порции, взвешивания, укладки в формы и выпечка.

Применяемые печи оборудованы стационарным полом с прямым или непрямым обогревом. В печах с непосредственным обогревом происходит периодический или непрерывный разогрев огнеупорной облицовки перед каждой загрузкой печи. Отходящие газы попадают в вытяжную трубу через отверстия с регулируемым диаметром в задней части камеры. Хлеб загружают в печь на лотках или поддонах. Для наблюдения за выпечкой хлеба через окна внутренняя часть печи может быть освещена. В процессе выпекания хлеба воздух в камере насыщается водяными парами. Избыток влаги обычно улетучивается через вытяжную трубу, но для этого также можно открывать дверцу печи.

Работа хлебопекарни отличается следующими особенностями: ночная работа, начинающаяся в 2 или 3 часа ночи; доставка хлеба не всегда выполняются в соответствии с требованиями гигиены, чрезмерно увеличивается физическая нагрузка; низкая заработная плата компенсируется питанием и квартирой.

Часть используемых помещений является старыми и ветхими, что требует дополнительных мер по обеспечению безопасности и здоровья. Не всегда правильно выбрано покрытие для полов, которые увлажняясь, становятся скользкими, несмотря на соответствие требованиям безопасности в сухом состоянии. Часто нарушаются требования гигиены, что вызвано недостаточным использованием средств санитарии, существует повышенная опасность отравления, взрывои пожароопасность, проведение реконструкции мощных хлебопекарен затруднено по причине аренды помещений. Небольшие помещения практически нельзя рационально разделить на рабочие зоны, в результате чего боковые проходы часто завалены различными предметами, расстояние между агрегатами недостаточно, переноска грузов затруднена, существует повышенная опасность поскользнуться или упасть, удариться о части оборудования, получить ожоги или травмы. В некоторых подвальных помещениях часто аварийный выход. Недостаточная вентиляция лестничных пролетов приводит к повышенной температуре и влажности, а использование простых вентиляторов, располагающихся на уровне грунта, приводит к загрязнению пылью с улицы и выхлопными газами автомашин.

Широко используемые ножи и колющие предметы обусловливают риск возможного пореза и получения колотых ран с последующим инфицированием. Картина осложняется выполнением притупляющей внимание тяжелой, физической работы с тяжелыми предметами, например с грузами и поддонами, последние могут упасть на ногу рабочему.

Печи являются источником различного вида опасностей. В зависимости от вида используемого топлива существует опасность пожара или взрыва. Проскакивание искры, пар, тлеющий уголь, горячая выпечка или технологическое оборудование, не имеющее изоляции, могут вызвать ожоги. Недостаточная тяга или неправильная регулировка горелок, неисправности в вытяжной системе иногда приводят к накоплению продуктов неполного сгорания или отходящих газов, включая моноокись углерода, которые могут привести к интоксикации или асфиксии. Неисправное электрическое оборудование и приборы могут вызвать короткое замыкание.

Мука поставляется в мешках весом до 100 кг. Рабочие должны часто поднимать и переносить мешки для хранения на склад. При этом существует опасность падения с тяжелым грузом, а напряженная физическая работа может вызвать боли в спине и смещение дисков позвоночника. Эти опасные факторы можно предотвратить: выполнив соответствующие удобные и доступные проходы в производственные помещения, установив максимальный вес мешков с мукой, используя механические погрузочно-разгрузочные средства труда соответствующие условиям малых предприятий и затратам на содержание большинства рабочих, шире используя средства транспортировки насыпной муки.

При производстве хлеба применяются различные машины и оборудование. Средства механизации в радиусе действия могут вызвать серьезные несчастные случаи. Современные хлебопекарные машины оснащены встроенными ограждениями, надлежащее функционирование которых зависит от работы педальных электрических выключателей и блокировки с положительной обратной связью. Опасность работы у загрузочных бункеров и лотков можно устранить, если глубина загрузочного отверстия будет больше длины руки, при этом исключается возможность ее попадания в движущиеся части механизма; для аналогичных целей в отдельных случаях используются сдвоенные навесные затворы или вращающиеся заслонки. Захваты тестовальцовочной машины можно оснастить стационарными или автоматическими защитными ограждениями. Для предотвращения доступа в зону захвата тестомесилок (кроме добавления дополнительного материала или соскабливания с валков) можно использовать различные ограждающие устройства (кожухи, сетки и т. п.). Широкое распространение получили хлебонарезные и хлебоупаковочные машины с чередующимися пилообразными лезвиями и вращающимися ножами; все движущиеся части этого оборудования должны быть полностью ограждены, кожухи должны быть оснащены блокировкой. Для осуществления мероприятий по уходу за оборудованием и выполнения ремонта следует применять программу отключения оборудования и вывешивания предупредительных знаков.

Рабочие хлебопекарни обычно легко одеты и сильно потеют. Они подвергаются воздействию сквозняков и продолжительному изменению температуры окружающей среды, например, при загрузке печи и работе в помещении охлаждения. Находящаяся в воздухе мучная пыль может вызвать появление ринита, заболевание горла, бронхиальную астму («астма пекаря») и заболевания глаз; сахарная пыль может вызвать кариес зубов. Для регулирования содержанием растительной пыли в воздухе следует использовать соответствующую вентиляцию. У лиц с соответствующим предрасположением могут наблюдаться аллергические дерматиты. Перечисленные выше примеры возможной угрозы здоровью и высокий процент заболевания туберкулезом легких среди пекарей указывают на необходимость проведения медицинских осмотров и периодических частных медицинских обследований. Кроме этого, в интересах рабочих и общества следует точно выполнять требования личной гигиены.

5.2 Анализ пожарои взрывоопасности

Мучная пыль является пожарои взрывоопасной. Поэтому необходимо предпринимать соответствующие меры, включая систему мероприятий по предотвращению пожара и взрыва.

В механизированных пекарнях тесто на стадии активного брожения может представлять опасность, как источник большого количества двуокиси углерода. Поэтому при скоплении газа ограниченные помещения следует оснащать вентиляцией. Рабочих следует обучить приемам работы в ограниченных помещениях.

Технологические процессы мукомольного и хлебопекарного производств относятся к пожарои взрывоопасным, как и помещения. Такая опасность любого технологического процесса в основном обусловлена огнеопасными свойствами используемых веществ, характером процесса, условиями возникновения и распространения пожара.

Основными видами сырья на комбинате являются зерно и мука. При производстве муки и перемещении сырья в производственных цехах выделяется значительное количество пыли. Обладая плохой теплопроводностью, пыль, осевшая на осветительных приборах, горячих трубопроводах нагревается и начинает тлеть при температуре: пшеничная — 290о С, ржаная — 350о С, мучная -430о С. При взметывании она может взорваться как обычный аэрозоль. Мучная пыль, при содержании ее в воздухе свыше 2000 мг/м3 взрывоопасна. При движении муки по незаземленным трубам в них накапливается статистическое электричество, которое также при определенном количестве может дать искру и воспламенить мучную пыль. Хлеб горит при температуре от 150о С. Пожароопасной является и древесная пыль, температура ее воспламенения составляет 275о С.

На комбинате имеются взрывои пожарно-опасные зоны. К наиболее пожароопасным относятся помещения хранения зерна и муки, весовые и просеивательные отделения, так как здесь могут образовываться взрывоопасные паровоздушные смеси. Взрывоопасность возникает при недостаточной герметизации оборудования, также при пневмотранспортировании муки возникает высокий потенциал статистического электричества, вследствие искрового разряда может произойти взрыв. Повышенная пожароопасность возникает также из-за высокой запыленности помещений. Для недопущения возникновения пожара производится отвод мучной пыли с помощью пылесосов.

Кроме того на предприятии применяется большое количество горючей тары: тканевые и бумажные мешки, пакеты. Также для многих технологических процессов нагрева, сушки используются нагревательные огневые установки. Все это усугубляет пожарную опасность на комбинате.

Легковоспламеняющиеся и горючие жидкости и смазочные материалы хранятся в специально отведенных для этого местах с соблюдением соответствующих правил хранения и пожарной безопасности. Все производственные, складские, подсобные помещения, наружные установки и сооружения обеспечены первичными средствами пожаротушения и пожарным инвентарем. Весь пожарный инвентарь и средства пожаротушения ежегодно проверяются и испытываются с занесением результатов проверки в специальный журнал.

Места для курения на комбинате определены приказом администрации. Установлены знаки с запретами курения во взрывои пожароопасных зонах.

Ответственность за состояние пожарной безопасности на комбинате несет главный инженер и руководители производственных участков.

5.3 Анализ вредных производственных факторов

Микроклимат производственных помещений в ОАО «Хлебопекарня" — это климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующими на организм человека сочетаниями температуры окружающих поверхностей.

Метеорологические условия рабочей среды в ОАО «Хлебопекарня» оказывает влияние на процесс теплообмена и характер работы.

Высокая температура воздуха способствует быстрой утомляемости работающего, может привести к перегреву организма, становится причиной простудных заболеваний либо обморожения.

Влажность воздуха оказывает влияние на терморегуляцию организма человека. Высокая относительная влажность при высокой температуре воздуха способствует перегреванию организма, при низкой же температуре она усиливает теплоотдачу с поверхности кожи, что ведет к переохлаждению организма. Низкая влажность вызывает пересыхание слизистых оболочек.

В производственных условиях, когда температура воздуха и окружающих поверхностей ниже температуры кожи, теплоотдача осуществляется преимущественно конвекцией и излучением. Если температура воздуха и окружающих поверхностей равна температуре кожи или выше ее, теплоотдача происходит за счет испарения влаги с поверхности тела и с верхних дыхательных путей, если воздух не насыщен водяными парами.

Из карты аттестации приведем данные фактического состояния условий труда на рабочих местах (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Показатели микроклимата в рабочей зоне ремонтного цеха ОАО «Хлебопекарня»

Наименование прои;

зводственного фактора ПДУ, допустимый уровень Фактический уровень Степень вредности Температура, tc 15−21 15.4 2 Относительная влажность, W% 15−75 68 2 Скорость движ.

возд., м/с н/б 0.4 0.15 2

Как видно из таблицы 5.1, показатели микроклимата в ОАО «Хлебопекарня» соответствуют санитарным нормам микроклимата производственных помещений.

В ОАО «Хлебопекарня» фактором повышения работоспособности является соблюдение обоснованного режима труда и отдыха, сокращенный рабочий день, дополнительные перерывы.

Для координирования параметров микроклимата соответствующим санитарным нормам в ОАО «Хлебопекарня» используется изменение технологического процесса, направленное на ограничение источников тепловыделений и уменьшения времени контакта работающих с нагревающим микроклиматом, а также использование эффективного проветривания, рационализация режима труда и отдыха, питьевого режима, спецодежды, а также дополнительно уменьшают теплоизлучение в рабочую зону теплоизоляцию, отражательные экраны, водяные завесы и вентиляция.

Приведем расчет необходимого количества воздуха для проветривания помещений при избытке тепла.

Температура воздуха t=20C, относительная влажность ψ=0.60, кратность воздухообмена К=10, объем помещения V=100м

1. Подставив значения газовых постоянных Rс и Rп с учетом парциального давления и относительной влажности ψ, в формулу, получим

где Рп.н. — парциальное давление; Р — давление воздуха в помещении, Па. Рп.н. при 20оС равно 2319,8 Па.

Подставив уже известные значения в формулы, получим:

Определим теплосодержание воздуха:

при Ср = 999,999 + 0,104 6125t = 999,999 + 0,1 046 125×20 = 1002,091Дж/кгxК:

γ = Ср (t) + X (r + Cnt)

γ = 1002,0912 + 0,86 631 x (2,5×106 + 1890×20) = 22 827,17 Дж/кг

3. Определим необходимое количество воздуха, где Lуд = К x V = 10×100 = 1000

или Таким образом, получаем: Lвр = 1138,97 м3/ч или Lвр = 0,316 м3/с.

В ОАО «Хлебопекарня» эффективным средством обеспечения надлежащей системы и допустимых параметров микроклимата воздуха рабочей зоны является промышленная вентиляция. Вентиляцией называется организованный и регулируемый воздухообмен, обеспечивающий удаление из помещения загрязненного воздуха и подачу на его место свежего.

На предприятии по способу перемещения воздуха различают системы естественной и механической вентиляции.

Система вентиляции, перемещение воздушных масс в которой осуществляется благодаря возникающей разности давления снаружи и внутри здания, называется естественной вентиляцией.

В ОАО «Хлебопекарня» неорганизованная естественная вентиляция осуществляется сменой воздуха в помещениях через неплотности в ограждениях и элементах строительных конструкций благодаря разности давления снаружи и внутри помещения.

Для постоянного воздухообмена, требуемого по условиям поддержания чистоты воздуха в помещении, необходима организаванная вентиляция. Организованная естественная вентиляция может быть вытяжной без организованного притока воздуха и приточно-вытяжной с организованным притоком воздуха.

В ОАО «Хлебопекарня» также используется организованная естественная общеобменная вентиляция в результате поступления и удаления воздуха через открывающиеся фрамуги окон и фонарей, называемая аэрацией. Воздухообмен в помещениях регулируют различной степенью открывания фрамуги (в зависимости от температуры наружного воздуха, скорости и направления ветра). Как способ вентиляции аэрация нашла широкое применение в цехах, характеризующихся технологическими процессами: большими тепловыделениями.

На предприятии широко применяется вентиляция, с помощью которой воздух подается в производственные помещения или удаляется из них по системам вентиляционных каналов с использованием для этого специальных механических побудителей, называемые механической.

Механическая вентиляция по сравнению с естественной имеет ряд преимуществ — большой радиус действия вследствие значительного давления, создаваемого вентилятором; возможность изменять или сохранять необходимый воздухообмен независимо от температуры наружного воздуха и скорости ветра; подвергать вводимый в помещение воздух предварительной очистке, осушке или увлажнению, подогреву или охлаждению; организовывать оптимальное воздухораспределение с подачей воздуха непосредственно к рабочим местам; улавливать вредные выделения непосредственно в местах их образования и предотвращать их распространение по всему объему помещения, а также возможность очищать загрязненный воздух перед выбросом его в атмосферу.

В ОАО «Хлебопекарня» используется общеобменная приточно-вытяжная механическая вентиляция с подачей воздуха в верхнюю зону помещения или рассеяно в рабочую зону с такой скоростью, чтобы обеспечить на рабочем месте подвижность воздуха не более 0,6 м/с. Размер вытяжных отверстий на 25% превышает размер приточных отверстий.

На постоянных рабочих местах температура, относительная влажность и скорость движения воздуха для оптимальных и допустимых параметров соответствуют требованиям ГОСТ 12.

1.005−88.

Освещение воздействует на организм человека и выполнение производственных заданий. Правильное освещение уменьшает количество несчастных случаев и повышает производительность труда на 15%.

В ОАО «Хлебопекарня» производственное помещение — это важнейший показатель гигиены труда, неотъемлемая часть его научной организации и культуры производства. Освещение является главным фактором качества информации о внешнем мире, поступающей в наш мозг через глаза. Рационально устроенное освещение на заводе позволяет легко различать цвет и размеры объектов труда, снижает утомляемость, способствует длительному сохранению работоспособности, росту производительности труда и качества выпускаемой продукции, повышает безопасность труда, благотворно влияет на общее психологическое состояние работающего. В ОАО «Хлебопекарня» используется естественное освещение, создаваемое непосредственно солнцем и диффузным светом небесного излучения и искусственное, осуществляемое электрическими лампами.

Естественное освещение в ОАО «Хлебопекарня» осуществляется через боковые световые проемы, фонари (8 шт).

Поскольку уровень естественного освещения может резко меняться в течение короткого времени, то нормируется он не освещенностью рабочего места, а коэффициентом естественной освещенности (КЕО), который показывает, какую долю наружной освещенности составляет освещенность в оцениваемой точке внутри помещения и определяется:

В ОАО «Хлебопекарня» естественное освещение не может в полной мере обеспечить необходимую освещенность, поэтому независимо от естественного имеется искусственное освещение.

Освещенность на предприятии определяется люксметром. Он состоит из селенового элемента и миллиамперметра. При попадании света на селеновый фотоэлемент возникает фототок, который в миллиамперметре воздействует на стрелку прибора, показывающую освещенность рабочей поверхности по шкале прибора, проградуированной в максах.

В качестве источников света для освещения предприятия применяют лампы накаливания. В ОАО «Хлебопекарня» установлено на крыше 6 ламп накаливания. Срок службы ламп накаливания составляет до 1000 часов, а световая отдача от 7 до 20 лк/Вт.

Видимые излучения от ламп накаливания преобладают в желтой и красной части спектра, что вызывает искажение светопередачи, затрудняет различение оттенков цветов и делает невозможным выполнение некоторых работ, поэтому в цехе применяется местное освещение из люминесцентных ламп. Люминесцентные лампы обеспечивают высокое качество и имитируют естественное освещение. Они экономичны по расходу электроэнергии, световой отдаче и сроку службы.

Общий уровень освещенности должен быть не менее 200 лк, а в офисе имеется часть помещения, освещенность которого составляет всего 34 лк. Из этого следует, что условия труда в ОАО «Хлебопекарня» относятся к 3,2 классу по степени вредности и опасности.

РАСЧЕТ СИСТЕМЫ ОБЩЕГО ОСВЕЩЕНИЯ.

Е — нормированная минимальная освещенность — 500 лк;

А — ширина помещения — 12 м;

В — длина помещения — 18 м;

Н — высота помещения — 6 м;

К — коэффициент запаса — 1,3;

Z — коэффициент неравномерности освещения, его значение для ламп накаливания ДРЛ — 1,15, для люминесцентных ламп — 1,1.

N — число светильников в помещении;

nu — коэффициент использования светового потока ламп = 57.

Таким образом, световой поток равен 5018 лм. Выбираем лампу ЛБ80 со световым потоком 5220 лм.

РАСЧЕТ СИСТЕМЫ МЕСТНОГО ОСВЕЩЕНИЯ.

К — коэффициент запаса — 1,5;

Е — нормированная освещенность — 220 лк;

е — величина условной освещенности — 200;

а — расстояние от проекции оси светильника — 24 см;

h — высота установки светильника — 35 см.

Таким образом, выбираем лампу ЛД 30 со световым потоком 1650 лм.

РАСЧЕТ СИСТЕМЫ ЕСТЕСТВЕННОГО ОСВЕЩЕНИЯ.

Глубина — 50 м; длина — 100 м; высота — 12 м; световая характеристика окно, коэффициенты: запаса — 1,3; учитывающий затемнение окон противоположными зданиями — 1,8. Зависит от отношения расстояния Р к высоте расположения карниза противостоящего здания над подоконником рассматриваемого окна, учитывающий повышение КЕО при боковом освещении благодаря свету, отражающемуся от поверхности повышения, светопропускания материала, учитывающий потери света в переплетах светопроема, учитывающий потери света в несущих конструкциях, отражения потолка, стен, пола; площади потолка, стен, пола.

Определим площадь световых проемов и средневзвешенный коэффициент отражения поверхностей помещения.

Таким образом, S0 = 1080,9 м², ρср = 0,44.

В ОАО «Хлебопекарня» шум — это беспорядочное сочетание звуков различной силы и частоты. Пронзительный шум оказывает вредное влияние на организм человека, хотя оно сказывается не сразу, а только после длительного воздействия, иногда через несколько лет. При этом могут возникать нервные и психические заболевания. Через нервную систему шум вызывает заболевание средства, а в некоторых случаях приводит к хроническим заболеваниям коры головного мозга, к гипертонической болезни.

Постоянный шум на участке повышает нервное напряжение, вызывает преждевременное утомление работающих и на 10−15% снижает производительность труда.

Шум, не превышающий 30−35 Дб, не ощущается как утомительный или заметный. Наибольший уровень звукового давления 99 Дб на среднеметрической частоте 63Гц допускается для постоянных рабочих.

Исходя из значения допустимого уровня шума можно с уверенностью сказать, что в ОАО «Хлебопекарня» производственный шум не превышает допустимых значений.

В ОАО «Хлебопекарня» электромагнитное поле (ЭМП) радиочастот характеризуется способностью нагревать материалы, распространяться в пространстве и отражаться от границы раздела двух сред, взаимодействовать с веществом. При оценке условий труда учитывается время воздействия ЭМП и характер облучения работающих.

Электромагнитные волны лишь частично поглощаются тканями биологического объекта, поэтому биологический эффект зависит от физических параметров ЭМП радиочастот: длины волны, интенсивности и режима излучения, продолжительности и характера облучения организма, а также от площади облучаемой поверхности и анатомического органа или ткани. При воздействии ЭМП на биологический объект происходит преобразование электромагнитной энергии внешнего поля в тепловую, что сопровождается повышением температуры тела или локальным избирательным нагревом тканей, органов, клеток, особенно с плохой терморегуляцией. Тепловой эффект зависит от интенсивности облучения.

Действие ЭМП радиочастот на центральную нервную систему при плотности потока энергии (ППЭ) более 1мВт/см3 свидетельствует о ее высокой чувствительности к электромагнитным излучениям.

В ОАО «Хлебопекарня» источниками электрических полей (ЭП) промышленной частоты являются линии электропередач высокого и сверхвысокого напряжения, открытые распределительные устройства (ОРУ), печи.

При длительном хроническом воздействии ЭП возможны субъективные расстройства в виде жалоб неврологического характера (чувство тяжести и головная боль в височной и затылочной областях, ухудшение памяти, повышенная утомляемость, ощущение вялости, раздражительность, боли в области сердца, расстройство сна и т. д.).

Допустимые уровни напряженности электрических полей установлены в специальном ГОСТе и ССБТ.

Стандарт устанавливает предельно допустимые уровни напряженности электрического поля частотой 50 Гц для персонала, обслуживающего электроустановки и находящегося в зоне влияния создаваемого ими ЭП, в зависимости от времени пребывания и требований к проведению контроля уровней напряженности ЭП на рабочих местах.

Допустимое время пребывания в ЭП может быть одноразово или дробно в течение рабочего дня. В остальное рабочее время напряженность ЭП не должна превышать 5кВ/м.

Средства защиты от электрического поля:

— стационарные экранирующие устройства;

— переносные экранирующие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся: защитный костюм — куртка и брюки, комбинезон; экранирующий головной убор — металлическая или пластмассовая каска для теплого времени года и шапка-ушанка с прокладкой из металлизированной ткани для холодного времени года; специальная обувь, имеющая электропроводящую резиновую подошву или выполненная целиком из электропроводящей резины.

Согласно Правилам устройства электроустановок необходимо выполнять следующие требования:

Применение кабелей со стальной броней и прокладка проводов в стальных трубах для цепей с повышенной частотой допускаются только при обязательном использовании жил одного кабеля или проводов в одной трубе для прямого и обратного направлений тока.

Кабели со стальной броней и провода в стальных трубах, применяемые в электрических цепях промышленной, повышенной или пониженной частоты, должны прокладываться так, чтобы броня и трубы не нагревались от внешнего электромагнитного поля.

Двигатель-генераторы установок частоты 8 кГц и более должны снабжаться ограничителями холостого хода, отключающими возбуждение генератора во время длительных пауз между рабочими циклами, когда останов двигатель-генераторов нецелесообразен.

Провода, кабели, шины и др. токоведущие части ограждают или размещают на недоступной высоте. Необходимо также исключить возможность их нагрева.

Для предупреждения проникновения электромагнитного излучения за пределы кожуха установки имеют экраны из листовой стали толщиной не менее 0,5 мм с окнами, снабженными сеткой с ячейками не более 4×4 мм.

Экранируют проводящую линию и индукционную катушку.

Для обеспечения надежной работы высокочастотной установки должна быть составлена электрическая схема.

Ионизирующее излучение вызывает в организме цепочку обратимых и необратимых изменений. Пусковым механизмом воздействия являются процессы ионизации и возбуждения атомов и молекул в тканях.

Ионизирующая радиация при воздействии на организм человека может вызвать два вида эффектов, которые клинической медициной относятся к болезням: детерминированные пороговые эффекты (лучевая болезнь, лучевой ожог, лучевая катаракта, лучевое бесплодие, аномалии в развитии плода и др.) и стохастические (вероятностные) беспороговые эффекты (злокачественные опухоли, лейкозы, наследственные болезни).

Соблюдение установленных норм облучения и обеспечения радиационной безопасности персонала предопределяются комплексом многообразных защитных мероприятий, зависящих от конкретных условий работы с источниками ионизирующих излучений, и в первую очередь от типа источника излучения.

Защитные мероприятия, позволяющие обеспечить радиационную безопасность при применении закрытых источников, основаны на знании законов распространения ионизирующих излучений и характера их взаимодействия с веществом. Главные из них следующие:

— доза внешнего облучения пропорциональна системности излучения и времени воздействия;

— интенсивность излучений от мощного источника пропорциональна количеству квантов или частиц, возникающих в ней за единицу времени, и обратно пропорциональна квадрату расстояния;

— интенсивность излучения может быть уменьшена с помощью экранов.

Из этих закономерностей вытекают основные принципы обеспечения радиационной безопасности:

— уменьшение мощности источников до минимальных величин («защита количеством»);

— сокращение времени работы с источниками («защита временем»);

— увеличение расстояния от источников до работающих («защита расстоянием»);

— экранирование источников излучения материалами, поглощающими ионизирующие излучения («защита экранами»).

Гигиенические требования по защите персонала от внутреннего переоблучения при использовании открытых источников ионизирующего излучения определяются сложностью выполняемых операций при проведении работ. Вместе с тем главные принципы защиты остаются неизменными.

К ним относятся:

— использование принципов защиты, применяемых при работе с источниками излучения в закрытом виде;

— герметизация производственного оборудования для изоляции процессов, которые могут быть источниками поступления радиоактивных веществ во внешнюю среду;

— мероприятия планировочного характера;

— применение санитарно-технических устройств и оборудования, использование защитных материалов;

— использование средств индивидуальной защиты и санитарная обработка персонала;

— выполнение правил личной гигиены.

5.4 Анализ отходов, стоков и выбросов

На предприятии в настоящее время насчитывается 71 источников загрязняющих веществ в атмосферу: из них 16 неорганизованных и 54 организованных. Разрешенный выброс загрязняющих веществ составляет 102,966 тонн в год, что соответствует фактическим выбросам в атмосферу. Все выбросы предприятия с установленными нормативами.

По условиям технологии работы оборудования Хлебокомбината и БКК залповые и аварийные выбросы исключены.

Удаленность площадки БКК ОАО «Хлебопекарня» от жилых массивов составляет — 2−3 км. Расчеты рассеивания вредных веществ в атмосфере проводились для лета в 7 точках на границе СЗЗ. Согласно таблицы суммарных выбросов предприятия расчет рассеивания требуется для следующих концентраций загрязняющих веществ и составляет:

— оксида железа 0,00−0,03 ПДК,

— диоксида азота 0,17 0,21 ПДК,

— оксида углерода 0,05 — 0,1 ПДК,

— ксилола 0,03−0,06 ПДК,

— толуола 0,03−0,05 ПДК,

— спирта этилового 0,03−0,08 ПДК,

— сольвент-нафта 0,04 -0,07 ПДК,

— взвешенных веществ 0,17−0,27 ПДК,

— пыли абразивной 0,19−0,28 ПДК,

— пыли резины 0,13 — 0,28 ПДК,

— пыли мучной 0,01−0,02 ПДК,

— по группе суммации — азота диоксид + серы диоксид 0,17−0,21 ПДК;

— по группе суммациисвинец и его соединения + серы диоксид 0,00 ПДК;

— по группе суммациисеры диоксид + фтористый водород 0,00 ПДК;

— по группе суммациикислота серная + серы диоксид 0,00 ПДК;

— по группе суммациисеры диоксид + сероводород 0,00 ПДК.

Проведенные расчеты рассеивания показали, что уровень загрязнения атмосферного воздуха, создаваемый выбросами от источников предприятия в СЗЗ не дают превышения ПДК.

В зависимости от массы и видового состава выбрасываемых в атмосферу загрязняющих веществ предприятие относится ко 3-й категории опасности.

Санитарно — защитная зона предприятия принята по Сан

ПиН 2.

2.1. /2.

1.1. 1200−03 для мельниц производительностью более 2 т/час составляет 300 метров, для хлебозаводов и хлебопекарных предприятий производительностью более 2,5 т/сутки составляет -100 метров. В пределах С33 не имеется жилых домов. Согласно представленного расчёта рассеивания выбросов загрязняющих веществ в атмосферу на границе нормативной СЗЗ яри неблагоприятных метеорологических условиях по всем ингредиентам превышений ПДК не наблюдается, и предприятие не оказывает отрицательного влияния на состояние воздушного бассейна в жилых районах города.

При производстве хлебобулочных изделий мука из силосов пневмотранспортом подается в отделение бункеров, затем поступает в просеивательное отделение, где осуществляется просеивание муки. Готовая мука через дозаторы подается в тестомесильные машины.

На хлебокомбинате и БКК пылевыделения происходят в помещениях, где хранится мука (отделения бункеров и силосные) и ведется подготовка к основному производству. При просеивании, транспортировке и взвешивании муки происходит выделение мучной пыли в воздух производственных и складских помещений, где она в основном оседает как в пылеосадительной камере. При работе тестомесильных машин выделения пыли возможны в основном из-за недостаточной герметизации узлов загрузки. Выпечка хлебобулочных изделий осуществляется в печах работающих на природном газе. На хлебокомбинате имеется 5 печей ХПА-40, из которых 4 находятся постоянно в работе. На БКК имеется 3 печи ПХМ-25, из которых постоянно работают две по 20 часов в сутки; две печи ППЦ-1250, две печи Г4-ПХМ-50, одна печь «Мiwе» работающие в среднем по 18−20 часов в сутки.

На мельницах помола пшеницы и ржи основными источниками выделения пыли зерновой являются зерноочистительные отделения с камнеотборниками. Воздух с частичками пыли по аспирационной сети поступает на батарейные циклоны Ц-550, где проходит очистку. После очистки и замочки зерновая смесь закладывается в бункера для отволаживания. После отлежи зерно поступает в размольное отделение, состоящее из технологической линии производительностью 50 тонн пшеницы и 25 тонн ржи за 24 часа. От размольной линии выбросы мучной пыли через аспирационную сеть поступают на фильтр-циклон 2РЦ-300.

Сушилка шахтная зерновая С-20 предназначена для сушки и очистки зерна, обеспечивает производительность 20т/ч при работе в режиме с охлаждением зерна и 25т/ч без охлаждения его в шахте при сушке продовольственного зерна пшеницы с исходной влажностью 20%. Наибольшие пылевыделения происходят при работе транспортеров и сепараторов, а также непосредственно от сушильной шахты. Все эти источники загрязнения оборудованы системами аспирации с последующей очисткой выбросов в циклонах марки ЦОЛ-9.

По условиям технологии работы оборудования Хлебокомбината и БКК залповые и аварийные выбросы исключены.

Для улавливания выбросов на предприятии имеется 19 газопылеулавливающих установок, которые улавливают в основном твердые вещества.

Для очистки воздуха от мучной пыли на силосах и бункерах для хранения муки надеты мешки из плотной ткани, которые служат для улавливания пыли. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятия хлебопекарной промышленности» (ВНТП 02−85) предусматривается аспирация просеивателей-буратов, норий, бункеров над просеивателями, распределительных шнеков.

Для снижения выбросов пыли в атмосферу предусматривается аспирация пылящего оборудования и узлов перегрузки с максимальной их герметизацией и последующей очисткой аспирационного воздуха.

Количество ступеней и тип пылеулавливающего оборудования определены величиной концентрации пыли в аспирационном воздухе, её дисперсностью и эффективностью очистного оборудования.

Проектом аспирации все пылящие узлы в отделениях очистки зерна, узлы перегрузки, размольные линии объединены в аспирационные установки, создающие организованный источник выбросов пыли.

Всего на предприятии имеется 19 газо-пылеулавливающих установки, из них:

3 циклона ЦОЛ-9 для улова пыли зерновой на сушилке;

предназначены для очистки запыленного воздуха, поступающего из аспирационных и пневматических сетей. Циклоны улавливают пыль с размерами частиц более 5 мкм и температурой газового потока до 500 °C. Очистка газа от пыли осуществляется следующим образом. Запыленный газ движется внутри циклона по спирали сверху вниз, и частицы пыли отбрасываются центробежной силой к стенке. В конусообразной части корпуса циклона диаметр спирали газа постепенно уменьшается. Такое уменьшение диаметра в определенный момент обусловливает резкое изменение направления газа, который попадает в выхлопную трубу и выбрасывается в атмосферу. Частицы пыли продолжают движение по стенке вниз и попадают в пылесборник.

Техническая характеристика:

Скорость входа воздуха 16.

18%

Коэффициент очистки 70.

97%

Производительность — 9000 мЗ/час Габаритные размеры высота — 4528

диаметр — 1457

Масса, кг — 392

2 циклона 2БЦ-550 и 3 циклона Ц-550 для улова пыли зерновой на мельницах;

2БЦ-550 предназначен для очистки запыленного воздуха, поступающего из аспирационных и пневмотранспортных сетей. Степень очистки 97−97,5%.

Техническая характеристика:

Скорость входа воздуха Vвх = 16−18 м/с Производительность Q = 8110 — 9120 м3/час

1 фильтр-циклон РЦИ 31,2−48 и пять — 2РЦ-300 на мельницах помола пшеницы и ржи для улова пыли мучной;

технические характеристики:

Производительность — от 1 до 12 тыс. м3/ч Аэродинамическое сопротивление — 800 Па Эффективность очистки — не менее 97%

1 циклон ЦОЛ-4 на фасовке муки;

Техническая характеристика:

Скорость входа воздуха 16.

18%

Коэффициент очистки 70.

97%

Производительность — 4000 мЗ/час Габаритные размеры:

высота — 3257

диаметр — 1049

Масса, кг — 177

1 тканевый фильтр на участке окраски;

1 циклон ЦН-15 для улова пыли древесной.

В течении года на этих установках обезвреживается 279,063 т. выбросов из поступивших 292,077 т. Обезвреживается 95,5% из поступивших в очистные установки.

Все установки очистки газа работают исправно. Эффективность улавливания выбросов составляет 90−97% в зависимости от типа очистного оборудования. На всех силосных банках по хранению муки и на всех бункерах имеются тканевые фильтры типа мешков из плотной ткани, которые препятствует выбросу пыли мучной в атмосферу. Помещения, где расположены силоса и бункера, служат дополнительно как пылеосадительные камеры. В этих помещениях происходит постоянное осаждение мучной пыли, которая убирается вручную.

5.5 Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением.

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания».

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий пищевой промышленности нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловых душных завес и тамбуров у служебных входов.

В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях пищевой промышленности должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.

Все работники предприятий пищевой промышленности должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

Производственная травма — это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.

Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Заключение

Капитал предприятия является главным измерителем его рыночной стоимости. В этом качестве выступает прежде всего собственный капитал предприятия, определяющий объем его чистых активов. Вместе с тем, объем используемого предприятием собственного капитала характеризует одновременно и потенциал привлечения им заемных финансовых средств, обеспечивающих получение дополнительной прибыли.

Динамика капитала предприятия является важнейшим барометром уровня эффективности его хозяйственной деятельности. Способность собственного капитала к самовозрастанию высокими темпами характеризует высокий уровень формирования и эффективное распределение прибыли предприятия, его способность поддерживать финансовое равновесие за счет внутренних источников. В то же время снижение объема собственного капитала является, как правило, следствием неэффективной, убыточной деятельности предприятия.

Высокая роль капитала в экономическом развитии предприятия и обеспечении удовлетворения интересов государства, собственников и персонала, определяет его как главный объект финансового управления предприятием, а обеспечение эффективного его использования относится к числу наиболее ответственных задач финансового менеджмента.

Источники капитала отражаются в пассиве бухгалтерского баланса предприятия. А размещение капитала отражается в активе бухгалтерского баланса.

Уровень эффективности хозяйственной деятельности предприятия во многом определяется целенаправленным формированием его капитала. Основной целью формирования капитала предприятия является удовлетворение потребности в приобретении необходимых активов и оптимизация его структуры с позиции обеспечения условий эффективного его использования.

На различных этапах развития предприятия, в соответствии с потребностями в заемном капитале, управление его привлечением — это целенаправленный процесс, который должен строиться на:

— анализе привлечения и использования заемных средств в предшествующем периоде;

— определении целей привлечения заемных средств в предстоящем периоде;

— определении предельного объема привлечения заемных средств;

— оценке стоимости привлечения заемного капитала из различных источников;

— определения соотношения объема заемных средств, привлекаемых на кратко и долгосрочной основе;

— определения форм привлечения заемных средств;

— определения состава основных кредиторов;

— формированием эффективных условий привлечения кредитов;

— обеспечением эффективного использования кредитов;

— обеспечением своевременных расчетов по полученным кредитам.

Управление текущими обязательствами по расчетам предприятия строится по следующим основным этапам:

— анализ текущих обязательств по расчетам предприятия в предшествующем периоде. Основной целью такого анализа является выявление потенциала формирования заемных финансовых средств предприятия за счет этого источника. Результаты анализа используются в процессе прогнозирования суммы текущих обязательств по расчетам предприятия в предстоящем периоде;

— определение состава текущих обязательств по расчетам предприятия в предстоящем периоде. В процессе этого этапа устанавливается перечень конкретных видов текущих обязательств по расчетам предприятия с учетом новых видов хозяйственных операций (например, личного страхования персонала), новых видов деятельности, новых внутренних (дочерних) структур предприятия, новых видов обязательных платежей и т. п.;

— установление периодичности выплат по отдельным видам текущих обязательств по расчетам. На этом этапе по каждому виду внутренней кредиторской задолженности устанавливается средний период начисления средств от момента начала этих начислений до осуществления их выплат. В этих целях рассматриваются конкретные сроки уплаты отдельных налогов, сборов и отчислений в бюджет и внебюджетные фонды, периодичность выплат страховых взносов в соответствии с заключенными договорами страхования, сроки выплат заработной платы в соответствии с заключенными коллективным трудовым договором и индивидуальными трудовыми контрактами и т. п.;

— прогнозирование средней суммы начисляемых платежей по отдельным видам текущих обязательств по расчетам;

— прогнозирование средней суммы и размера прироста текущих обязательств по расчетам по предприятию в целом;

— оценка эффекта прироста текущих обязательств по расчетам предприятия в предстоящем периоде. Это эффект заключается в сокращении потребности предприятия в привлечении кредита и расходов, связанных с его обслуживанием;

— обеспечение контроля за своевременностью начисления и выплаты средств в разрезе отдельных видов текущих обязательств по расчетам. Начисление этих средств контролирует бухгалтерия по результатам осуществления отдельных хозяйственных операций предприятия. Выплата этих средств включается в разрабатываемый платежный календарь и контролируется в процессе мониторинга текущей финансовой деятельности предприятия.

С учетом прогнозируемого прироста текущих обязательств по расчетам на предприятии формируется общая структура собственных и заемных средств, привлекаемых из различных источников.

Из расчетов видно, что анализируемое предприятие имеет достаточный чистый оборотный капитал, который стабильно растет в течение всего анализируемого периода.

Предприятие имеет достаточное количество собственных средств для формирования запасов.

Приведенные показатели обеспечения запасов обладают соответствующими источниками финансирования. На их основании можно сделать вывод о типе финансовой устойчивости предприятия.

В результате расчетов видно: в течение анализируемого периода финансовое состояние предприятия оценивается как устойчивое.

Относительные показатели финансовой устойчивости предприятия характеризуют степень зависимости предприятия от внешних кредиторов и инвесторов.

Проанализировав полученные показатели рентабельности, видим падение рентабельности по всем показателям, что является отрицательным моментом и является главной причиной значительного снижения прибыли.

Проведенный анализ выявил основные проблемы в деятельности предприятия, которые заключаются в низком уровне рентабельности деятельности предприятия. Возможности повышения уровня рентабельности заключаются в повышении уровня цен реализации, что неэффективно в условиях финансового кризиса, когда основной упор делается на ценовую конкуренцию. Повышение уровня цен может очень отрицательно сказаться на сбыте организации и не даст ожидаемого эффекта. Таким образом, основные мероприятия по повышению эффективности деятельности предприятия должны быть направлены на снижение себестоимости реализуемой продукции и оптимизацию структуры баланса.

В качестве мероприятия, направленного на оптимизацию структуры капитала предприятия, предложено увеличение уставного капитала, которое будет осуществлено путем размещения дополнительных обыкновенных акций в размере 2500 тыс. шт. с номинальной стоимостью в 1 тыс. руб., что является эффективным способом увеличения капитала, соответствующим интересам акционеров Общества. По итогам размещения акций уставный капитал достигнет 2 500 069 тыс. рублей.

Дополнительная эмиссия акций обосновывается необходимостью оптимизации структуры баланса ОАО «Хлебопекарня» и улучшения основных показателей ликвидности и финансовой устойчивости. Вырученные средства будут направлены на погашение долгосрочной и краткосрочной кредиторской задолженностей, размеры которых в настоящее время необоснованно завышены.

В результате данных изменений улучшатся основные показатели финансово-хозяйственной деятельности, которые имели в 2009 году недопустимо низкое значение, произойдет улучшение показателей ликвидности, платежеспособности и финансовой устойчивости.

Внедрение предложенных мероприятий позволит значительно улучшить показатели деятельности предприятия, внедрение данных рекомендаций на других предприятиях отрасли позволит получить сходный по результатам эффект, что обусловливает практическую значимость данного исследования.

Федеральный закон Российской Федерации от 21.

11.1996 № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» (в ред. Федерального закона от 03.

11.2006 № 183-ФЗ) // Собрание законодательства РФ, 25.

11.1996, № 48, ст. 5369.

Абрютина М. С. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. — М.: ЮНИТИ, 2007.

Балобанов И. Т. Основы финансового менеджмента. — М.: Финансы и статистика, 2007.

Банкротство в России //

http://www.bankr.ru.

Барышев П. А. Заемный капитал как источник финансирования деятельности предприятия / Автореф. дисс. … канд. эк. наук. Саратов, 2008.

Барышев, П. А. Выбор заемных источников финансирования предприятия/ П. А. Барышев// Финансы, налоги, кредит: Сб. науч. трудов / Под ред. канд. экон. наук, проф. В. В. Степаненко. Саратов: Саратовский государственный социально-экономический университет, 2007

Вып.

5.

Бланк И. А. Управление формированием капитала. — Киев: Ника-Центр, Эльга, 2005.

Бочарова Т.А., Исаенкова Н. Н. Систематизация финансовой аналитики компаний: идентификация систем, механизмов и процессов управления финансами; управление структурой капитала // Экономический анализ: теория и практика, 2007, № 9.

Бородина Е. И. Финансовый анализ в системе менеджмента организации // Экономический анализ: теория и практика, 2008, № 22.

Бочаров В. В. Управление денежным оборотом предприятий и корпораций. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Бочаров В. В. Финансовый анализ. — СПб.: Питер, 2006.

Бращей А. А. Проблемы финансирования малого бизнеса в России на современном этапе / Финансы, денежное обращение и кредит: Альманах. Вып.

2. Саратов: СГСЭУ, 2007.

Бурцев В. В. Управление прибылью предприятия // Финансовый менеджмент, № 4. — 2009. — с. 12−18.

Васина А. А. Финансовая диагностика и оценка проектов. СПб: Питер, 2007

Вебер Ю., Шэффер У. На пути к активному управлению с помощью показателей. М., 2007

Веснин В. Р. Менеджмент. М., 2007

Волков А.А., Боткин И. О. Рыночная модель методики расчета экономической эффективности инвестиционных проектов. // Проблемы региональной экономики. — 2009. — № ½. — С. 213−230.

Гранатуров В. М. Экономический риск: сущность, методы измерения, пути снижения. — М.: Дело и Сервис, 2007.

Гончаров А. И. Предупреждение банкротства коммерческой организации по законодательству РФ: методология и механизмы реализации // Законодательство и экономика. — 2008. — № 9. — С. 33

Донцова Л.В., Никифорова Н. А. Комплексный анализ бухгалтерской отчетности. — М.: Дело и Сервис, 2007.

Еленевская Е.А., Кириллова А. А. Анализ собственного капитала потребительского общества // Экономический анализ: теория и практика, 2008, № 11.

Ефимова О. В. Годовая отчетность для целей финансового анализа // Бухгалтерский учет.- 2009. № 2 .- С.66−72.

Жиленков М. О. Инструменты финансирования корпоративных слияний и поглощений в РФ / Автореф. дисс. … канд. эк. наук. СПб., 2007.

Жуков В. Н. Формирование финансовых результатов для целей анализа// Бухгалтерский учет. — 2009. № 12. — С.4−11.

Заболотская Н.В., Козлова Т. В. Оценка экономического потенциала предприятия // Экономический анализ: теория и практика, 2009, № 5.

Захаров А. Корпоративное управление в России // Аналитический банковский журнал, № 6, 2008, С. 20−24.

Земсков В. В. Отрицательная величина собственного капитала: на что это влияет // Финансовые и бухгалтерские консультации, 2008, № 11.

Илышева Н.Н., Крылов С. И. Финансовое моделирование и его роль в процессе прогнозирования финансовых потоков организации // Финансы и кредит. — 2005. — N 2.

Каплан Р., Нортон Д. Сбалансированная система показателей в логистике // Логинфо, № 5 -6, 2009.

Кальницкая И. В. Моделирование финансового состояния и его роль в управлении предприятием // Экономический анализ: теория и практика, 2008, № 21.

Ковалев В.В., Ковалев Вит.В. Финансы организаций (предприятий): учеб. — М.: Проспект, 2007.

Ковалева А.М., Лапуста М. Г., Скамай Л. Г. Финансы фирмы: учебник. М.: ИНФРА-М, 2007. — 522 с.

Крейнина М. Н. Финансовый менеджмент. — М.: Дело и Сервис, 2008.

Любушин Н.П., Лещева В. Б., Дьякова В. Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. — М.: ЮНИТИ, 2008.

Лыткин Д. Деньги на бочку. Кредиты для пищевой промышленности//Маркетинг, 2009, № 7

Мездриков Ю. В. Анализ источников формирования оборотного капитала // Экономический анализ: теория и практика, 2007, № 8.

Напольнов А. В. Основы управления акционерным капиталом // Инвестиционный банкинг, 2007, № 1.

Новодворский В.Д., Клистова Н. В., Шпак А. В. Прибыль предприятия: бухгалтерская отчетность // Финансы, 2009. — № 4. — С. 66.

Показатели структуры капитала // Практическая бухгалтерия, 2008, № 5.

Попонова Н.А. О применении показателя дохода (прибыли) в целях налогового контроля в западных странах // Финансы, 2006. — № 2. — С. 72.

Расчет и анализ аналитических коэффициентов //

http://www.vusnet.ru.

Романова И.М., Веселов А. И. Оценка капитала и источников его формирования предприятий мебельной промышленности Приморского края // Экономический анализ: теория и практика, 2009, № 7.

Савицкая Г. В. Развитие анализа хозяйственной деятельности в условиях перехода к рыночной экономике // Экономический анализ: теория и практика. 2008.-№ 9.-С. 15−19.

Сотникова Л.В. О формировании финансовых результатов. // Бухгалтерский учет. — 2009. — № 1. — С.15−21.

Станиславчик Е. Финансовая устойчивость и финансовый леверидж // Финансовая газета. — 2009. — 7 июля.

Стоянова Е. С. Финансовый менеджмент: Российская практика. — М.: Перспектива, 2007.

Фадеева Т. А. Оценка финансового состояния организации // Налоговое планирование, 2009, № 4.

Финансовый менеджмент: теория и практика: Учебник / Под ред. Е. С. Стояновой. — М.: Перспектива, 2007.

Фомин В.П., Игошина Н. А. Анализ сбалансированности показателей развития организации в структурном и временном аспектах // Экономический анализ: теория и практика, 2009, № 7.

Черкасова В. А. Формирование корпоративной стратегии на основе сценарного планирования // Экономический анализ: теория и практика, 2009, № 6.

Чиненов М.В., Тарасова Н. М., Бокова М. М. Содержание и анализ финансовой отчетности организации // Современный бухучет, 2008, № 11.

Шеремет А.Д., Сайфуллин Р. С., Негашев Е. В. Методика финансового анализа. — М.: Инфра-М, 2006.

Приложения

Структура предприятия, выполненная автором.